料酒是烹飪用酒的稱呼，添加(jia)黃酒/花雕釀制，香氣馥郁(yu)芬(fen)芳，味道甘香醇厚。烹調(diao)時(shi)加(jia)入料酒，不但能有效去除魚、肉的腥膻味，且可讓菜(cai)式(shi)增香添味。

料酒的成(cheng)分(fen)主要有(you)酒精、糖分(fen)、糊(hu)精、有機(ji)酸類、氨(an)基酸、酯類、醛類、雜(za)醇(chun)油及浸(jin)出物(wu)等(deng)。其酒精(jing)濃度低，含量(liang)在15%以下，而酯類含量(liang)高(gao)，富(fu)含氨(an)基酸，所以香味(wei)濃郁(yu)，味(wei)道醇(chun)厚，在烹制菜肴中使(shi)用廣泛料酒(jiu)的調味作用主要為(wei)去腥、增香。

料酒可以增(zeng)加食物的香味(wei)，去腥解(jie)膩，同時，它還富含(han)多種人體必需的營養(yang)成(cheng)分(fen)，甚至(zhi)還可以減少烹(peng)飪對蔬菜中葉綠素的破(po)壞(huai)。料酒含(han)有人(ren)體必(bi)需(xu)的8種(zhong)氨基酸(suan)，這8種(zhong)必(bi)需(xu)氨基酸(suan)都(dou)是人(ren)體不能(neng)自行(xing)合成(cheng)的，需(xu)要從(cong)飲食里面來提供(gong)。它(ta)們在被加(jia)熱時，可以(yi)產生(sheng)多種(zhong)果香花(hua)香和(he)烤面包的味道。還可以(yi)產生(sheng)大腦神經傳遞物質(zhi)，改(gai)善睡眠，有助于人體脂肪(fang)酸的合成，對兒童的身(shen)體發育也有(you)好處(chu)。

料(liao)酒的作用(yong)主要(yao)是(shi)去除魚、肉類的腥膻味，增加菜(cai)肴的香氣(qi)，有利于咸甜各味充分滲入菜(cai)肴中。

料(liao)酒富(fu)含(han)人體(ti)需要(yao)的8種(zhong)氨(an)(an)基酸(suan)(suan)，如亮(liang)氨(an)(an)酸(suan)(suan)、異(yi)亮(liang)氨(an)(an)酸(suan)(suan)、蛋氨(an)(an)酸(suan)(suan)、苯丙氨酸(suan)、蘇氨酸(suan)，它們在被加熱(re)時(shi)，可(ke)(ke)以產生多種果香花香和烤面包的味道。其中，賴氨酸(suan)、色(se)氨酸(suan)可(ke)(ke)以產生大腦(nao)神經(jing)傳遞(di)物質，改善睡眠(mian)，有助于(yu)人(ren)體脂肪酸(suan)的合成(cheng)，對兒童的身體發育也有好處。

料酒(jiu)是用糯米(mi)經浸(jin)泡、蒸煮(zhu)、發酵而(er)釀成(cheng)的。酒(jiu)精濃度為15度左右，酒(jiu)味醇和(he)，并含有豐富的(de)氨基酸(suan)和(he)維(wei)生素。烹調中加(jia)點黃酒(jiu)，魚、蝦、蟹中相起腥味的(de)胺類物質就溶(rong)于黃酒(jiu)的(de)酒(jiu)精(jing)中，在加(jia)熱時隨酒(jiu)精(jing)一起揮發(fa)掉，達到去(qu)(qu)腥(xing)的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等(deng)也帶有不同(tong)程度(du)的膻腥(xing)氣，烹調(diao)時加點黃酒，同(tong)樣也可以除去(qu)(qu)膻腥(xing)氣。 【詳細>>】

市場上有料酒，也有黃酒，而好多人把(ba)黃酒叫做料酒(jiu)，也把黃酒(jiu)當料酒(jiu)來(lai)使(shi)用，但二者并(bing)不同。料酒(jiu)與(yu)黃酒(jiu)的(de)最大區別為(wei)，黃酒(jiu)是(shi)一種(zhong)飲料酒(jiu)，而料酒(jiu)是(shi)在黃酒(jiu)的(de)基礎上發展起來(lai)的(de)一(yi)種新品種，它是用30%～50%的黃酒做原料，另外再加(jia)入一些(xie)香料和調味料做成的。

與黃酒相比(bi)，炒菜時放料酒不(bu)僅味(wei)道好(hao)，而且(qie)價(jia)格還比(bi)較便宜。料酒只有(you)在做菜的時候才(cai)可以(yi)用，黃酒平時還(huan)可以(yi)飲用。

料酒，因(yin)(yin)調味用之，故(gu)名(ming)。因(yin)(yin)其原產地在紹興，故(gu)名(ming)紹酒；因(yin)(yin)口味(wei)甜美(mei)(mei)，故又(you)稱甜酒(jiu);因其色澤澄黃(huang)或呈玻璃色，又(you)名黃(huang)酒(jiu)。此酒(jiu)加熱后食用香氣濃郁，甜美(mei)(mei)味(wei)美(mei)(mei)，風味(wei)淳樸，獨具(ju)匠心。它還富含氨基酸(suan)、糖(tang)、有機(ji)酸(suan)和多種(zhong)維生素，養分豐富，是烹調(diao)中(zhong)不行短(duan)少的調(diao)味(wei)品(pin)之一。

白酒不(bu)宜替代(dai)料酒。這是由于(yu)白酒的乙醇(chun)含量(liang)高(gao)于(yu)料酒，通常在57%左(zuo)右，且糖分、氨基酸的(de)(de)含量又很低，大大少于料(liao)酒。若(ruo)用(yong)白酒烹(peng)(peng)調，乙(yi)醇不(bu)(bu)易蒸發，簡略(lve)損壞菜肴(yao)的(de)(de)本味。其他效果也不(bu)(bu)如料(liao)酒，所以，烹(peng)(peng)調時不(bu)(bu)宜用(yong)白酒替代(dai)料(liao)酒。 【詳細(xi)>>】

黃酒是用糯米(mi)或(huo)小米(mi)釀造而成的，其成分主要有酒精、糖分、糊(hu)精(jing)、有機酸類、氨基酸、酯類、醛(quan)類、雜醇(chun)油及(ji)浸出物等。其酒精(jing)濃度低，含量(liang)在15%以下，而酯類含量(liang)高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇(chun)厚(hou)，在烹制菜肴中使用廣泛。黃酒(jiu)的調味作(zuo)用主要為去腥、增香(xiang)。

所以一定(ding)程(cheng)度上，我們是(shi)可以用(yong)黃酒來代替(ti)料酒的，而(er)且料(liao)(liao)酒(jiu)的(de)(de)主要成分就是(shi)黃酒(jiu)，只是(shi)料(liao)(liao)酒(jiu)畢(bi)竟(jing)是(shi)專門用(yong)來烹煮食物時添加的(de)(de)調味品，也(ye)就為了(le)適應烹調做了(le)更(geng)好(hao)的(de)(de)完(wan)善，所(suo)以(yi)最好(hao)還是(shi)用(yong)料(liao)(liao)酒(jiu)來做菜的。

但是，我們千萬別用白酒(jiu)(jiu)(jiu)、啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)替代料酒(jiu)(jiu)(jiu)。雖然料酒(jiu)(jiu)(jiu)是以黃酒(jiu)作(zuo)為原(yuan)料(liao)(liao)的(de)，但是(shi)在烹調時，料(liao)(liao)酒(jiu)的(de)調味(wei)作(zuo)用(yong)卻是(shi)黃酒(jiu)、白(bai)酒(jiu)、啤酒(jiu)等飲用(yong)酒(jiu)難以(yi)比(bi)擬的(de)。現在市面上(shang)可以(yi)買的(de)料(liao)(liao)酒(jiu)，與黃酒(jiu)有本質(zhi)的(de)區(qu)別，它(ta)已經不(bu)是(shi)純發酵的(de)，而是加入了一些(xie)調味(wei)品的(de)調味(wei)酒，因此(ci)做(zuo)菜時味(wei)道也(ye)更(geng)好(hao)。

盡量選購黃酒(jiu)和烹飪黃酒(jiu)系列。從產品功(gong)能來(lai)講，黃酒(jiu)和烹飪(ren)黃(huang)酒是不添加食用酒精(jing)的(de)產品，去腥(xing)提(ti)香(xiang)的(de)效果比含酒精(jing)的(de)調味(wei)料(liao)酒好。

選購時要(yao)仔細查看標(biao)簽(qian)，特別是酒精(jing)度數(shu)。酒精(jing)度數越高，其品質越好(hao)。一般黃酒原(yuan)酒的(de)酒精度數在14.5度以上(shang)。還有(you)，不要被一些露酒等(deng)“掛(gua)羊頭賣狗(gou)肉(rou)”的(de)酒類產品誤導。

1、“聞”。陳釀黃酒酒香味濃(nong)，江南的黃酒都是用大米釀造，隔(ge)著包裝就可以聞(wen)到酒(jiu)香味。而酒(jiu)精勾(gou)兌的(de)黃酒(jiu)沒有(you)(you)陳釀黃酒(jiu)特有(you)(you)的(de)脂類香氣(qi)，只(zhi)有(you)(you)酒(jiu)精的(de)味道。

2、“摸”。據檢測，陳釀黃酒中含(han)有21種氨基酸(suan)、多(duo)種微量元素和礦(kuang)物質，倒一點在(zai)手心(xin)里，酒(jiu)干(gan)之后會有粘手的(de)感(gan)覺。而酒(jiu)精勾兌的(de)黃酒(jiu)中有機物質少，在(zai)酒(jiu)精揮發后基本(ben)沒有粘手的感覺。

3、“嘗”。陳釀(niang)黃酒(jiu)用大米(mi)釀(niang)造，因此酒(jiu)香濃郁(yu)，喝起來味道醇厚(hou)。而酒(jiu)精勾兌的黃酒(jiu)中多數成分是水(shui)，嘗起來(lai)味(wei)道就很淡。

1、急火快炒(chao)的(de)菜肴，在油熱放菜品后倒入料酒。在(zai)整個(ge)燒菜過程中(zhong)鍋內溫度最(zui)高的時候放入(ru)料(liao)酒,如煸(bian)(bian)炒(chao)花菜，應(ying)當在(zai)煸(bian)(bian)炒(chao)剛完畢的時候放料(liao)油，而油爆大蝦(xia)，必須在(zai)油熱后立即(ji)放入(ru)蝦(xia)仁，然后馬上放入料酒。

2、清蒸(zheng)魚(yu)等菜(cai)肴，未入鍋之前，先在魚(yu)的身上抹料(liao)酒，隨著溫度的升高，酒中(zhong)的乙(yi)(yi)醇開(kai)始發揮(hui)作用，既能使(shi)腥味隨乙(yi)(yi)醇揮(hui)發掉，又(you)能使(shi)乙(yi)(yi)醇與魚(yu)、肉中(zhong)的脂肪酸(suan)、氨基酸(suan)等緩(huan)慢而又(you)充分地發生(sheng)化學反應，從(cong)而增加(jia)菜肴(yao)的醇香，提高鮮(xian)味。 【詳(xiang)細>>】