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色澤辨(bian)別：良質醬類一般呈紅褐色、棕赤色或黃色，且(qie)油(you)潤(run)發亮、艷(yan)麗而有光澤；次質醬類的光彩較深或較淺，光澤略淡；劣(lie)質醬類光彩灰暗，無光澤。

形態辨別(bie)：可在光線(xian)亮(liang)堂處(chu)察看其粘稠度，有無(wu)霉花(hua)、雜(za)質(zhi)(zhi)和異物等(deng)(deng)：良質(zhi)(zhi)醬類的粘稠適度，不(bu)干(gan)不(bu)澥，無(wu)霉花(hua)，無(wu)雜(za)質(zhi)(zhi)；次質(zhi)(zhi)醬類要么過干(gan)，要么過稀；劣質(zhi)(zhi)醬類有霉花(hua)、雜(za)質(zhi)(zhi)和蛆蟲等(deng)(deng)。

氣(qi)味辨別：取少數樣品直(zhi)接嗅其氣(qi)息，或稍加熱后再行嗅聞，良質醬(jiang)類具有(you)(you)醬(jiang)噴(pen)鼻(bi)和(he)酯(zhi)噴(pen)鼻(bi)氣(qi)息，無其他異味；次質醬(jiang)類的(de)固有(you)(you)噴(pen)鼻(bi)氣(qi)不濃，清淡；劣質醬(jiang)類有(you)(you)酸敗味或霉味等不良氣(qi)息。

滋(zi)味(wei)(wei)辨別：可(ke)(ke)取少(shao)數(shu)樣品(pin)(pin)置于口(kou)頂用舌頭細(xi)細(xi)品(pin)(pin)味(wei)(wei)：良(liang)質醬(jiang)類味(wei)(wei)道鮮美，進口(kou)酥軟(ruan)，咸淡(dan)可(ke)(ke)口(kou)，有豆(dou)醬(jiang)或面醬(jiang)共同的(de)味(wei)(wei)道，豆(dou)瓣辣醬(jiang)可(ke)(ke)有銹味(wei)(wei)，無其他不良(liang)味(wei)(wei)道；次質醬(jiang)類有苦味(wei)(wei)、澀味(wei)(wei)、焦糊味(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)及其他異味(wei)(wei)。