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一、酒曲怎么做

工具/原料：小辣蓼葉150克、桑葉、（何首烏藤、馬鞭草、紅薯葉、紫蘇葉）各75克、早稻(dao)米粉1200克、老曲丸(wan)（研成粉末(mo)）2個、米糠、新鮮松針適量(liang)。

1、準備(bei)好自(zi)制酒(jiu)曲要用到(dao)的食(shi)材(cai)。

2、按照何首(shou)烏藤、馬鞭(bian)草、紅薯葉(xie)、紫蘇葉(xie)各(ge)75克比例，配齊原(yuan)料(liao)。

3、將摘來的(de)(de)原(yuan)料(liao)全部切成(cheng)碎末，加兩倍的(de)(de)清(qing)水(shui)，浸泡一個晚上。

4、過濾渣滓。

5、加(jia)入過濾(lv)好的(de)汁(zhi)液(ye)，和當(dang)季(ji)的(de)早稻米粉(fen)一起(qi)拌勻（不(bu)要太濕，和到能用手捏成團就行）。

6、揪好的團子(zi)，均勻撒上母曲(qu)粉，在簸箕里面輕輕晃(huang)勻。

7、把裹(guo)了母曲粉的團子放在米糠上(shang)面，蓋(gai)上(shang)新(xin)鮮的松針（環境和溫(wen)度對酒曲發酵能否(fou)成功很關鍵）。

8、放在陰涼的地方(fang)發酵24至(zhi)48小時（24至(zhi)48小時是農家酒曲發酵最基(ji)本的時長，但夏冬(dong)兩季發酵時間還會縮短或延長）。

9、初(chu)秋這種(zhong)天氣，不(bu)到兩(liang)天就發酵成功(gong)了，如果看到團子表面覆滿菌絲(si)，就說(shuo)明成功(gong)了。

10、將(jiang)發酵(jiao)好的團子清理出來，放大太陽下完全曬干。

11、做(zuo)好(hao)的酒曲，用來(lai)做(zuo)甜酒釀格外清甜。

二、酒曲是什么東西

酒曲是微生(sheng)物，就是用(yong)來發(fa)酵(jiao)釀(niang)制生(sheng)的(de)糧食和含淀粉(fen)類植物的(de)發(fa)酵(jiao)劑，它是由多種(zhong)酶(mei)制劑及(ji)酵(jiao)母(mu)菌(jun)綜合一(yi)體的(de)生(sheng)物群落，在(zai)無氧(yang)狀態下能夠發(fa)揮其最大的(de)作用(yong)。

“曲(qu)為(wei)(wei)酒(jiu)骨”，制(zhi)曲(qu)和(he)(he)(he)選(xuan)擇用曲(qu)是(shi)釀酒(jiu)工藝的(de)(de)重(zhong)要組成(cheng)部分。許多酒(jiu)品(pin)都(dou)(dou)習(xi)慣用曲(qu)名來(lai)命名，如(ru)(ru)大曲(qu)酒(jiu)、小曲(qu)酒(jiu)等。大曲(qu)是(shi)因它的(de)(de)成(cheng)品(pin)形(xing)狀(zhuang)像大磚而得名，大曲(qu)以(yi)(yi)小麥、大麥、豌豆(dou)等為(wei)(wei)主要原(yuan)料，含有(you)豐(feng)富的(de)(de)微生物群和(he)(he)(he)微生物在繁殖過程中分泌出來(lai)的(de)(de)各種(zhong)酶類，以(yi)(yi)及(ji)微生物分解曲(qu)原(yuan)料而形(xing)成(cheng)的(de)(de)代謝產物，如(ru)(ru)氨基酸等。小曲(qu)的(de)(de)曲(qu)坯(pi)很小，形(xing)狀(zhuang)大小不一(yi)，主要是(shi)以(yi)(yi)大米、小麥、稻糠等為(wei)(wei)原(yuan)料，以(yi)(yi)中藥(yao)材為(wei)(wei)副料制(zhi)成(cheng)。小曲(qu)制(zhi)作(zuo)時的(de)(de)菌種(zhong)是(shi)自然選(xuan)育培(pei)養(yang)的(de)(de)，在原(yuan)料處理(li)和(he)(he)(he)配用藥(yao)材上(shang)，都(dou)(dou)為(wei)(wei)有(you)效菌種(zhong)的(de)(de)繁殖提供了良好(hao)條(tiao)件。經(jing)過曲(qu)種(zhong)接種(zhong)后，有(you)效菌種(zhong)大量(liang)繁殖。大曲(qu)和(he)(he)(he)小曲(qu)在釀酒(jiu)時，都(dou)(dou)有(you)糖化和(he)(he)(he)發酵的(de)(de)雙(shuang)重(zhong)作(zuo)用。

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三、酒曲發酵原理是什么

原(yuan)理：酒(jiu)曲(qu)中含(han)有根霉(mei)菌(jun)和酵(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)，其發(fa)酵(jiao)(jiao)原(yuan)理主要是(shi)根霉(mei)菌(jun)和酵(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)的(de)共同作用，根霉(mei)菌(jun)能產生糖(tang)化(hua)(hua)酶，將糯米中的(de)淀(dian)粉轉化(hua)(hua)為葡(pu)萄(tao)糖(tang)。接著酵(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)把葡(pu)萄(tao)糖(tang)轉化(hua)(hua)為酒(jiu)精，于是(shi)酒(jiu)釀就(jiu)變得甜蜜又香醇了。這兩種轉化(hua)(hua)作用是(shi)互相抑制且有先后順序的(de)，也(ye)就(jiu)是(shi)先糖(tang)化(hua)(hua)再酒(jiu)化(hua)(hua)。

四、酒曲保質期多長時間

當準備(bei)購買酒(jiu)曲(qu)的(de)時(shi)候(hou)，你(ni)有注意(yi)過買的(de)曲(qu)上面有標保質期嗎？酒(jiu)曲(qu)的(de)保質期限多久(jiu)？

酒曲(qu)有保(bao)質期(qi)，不同的酒曲(qu)保(bao)質期(qi)不同，大概在(zai)一(yi)年左右(you)。因為(wei)酒曲(qu)里面是糖(tang)化菌，處于脫水(shui)(shui)的粉(fen)狀，休(xiu)眠狀態(tai)，接觸水(shui)(shui)和營養物(wu)質才(cai)會蘇醒過來。如果沒開封(feng)，糖(tang)化菌不會死的。酒曲(qu)不同于其他食(shi)品。即使過了保(bao)質期(qi)，還是照樣可以(yi)用的，最多使用量(liang)加大點。