一、釀酒酒曲的種類有哪些

1、大曲

大(da)曲(qu)是以小麥、大(da)麥和豌(wan)豆等為原料(liao)，經破碎加水(shui)拌料(liao)壓成(cheng)(cheng)(cheng)磚塊狀的曲(qu)坯，在(zai)(zai)人工挖制(zhi)的溫度(du)、濕度(du)下培養而成(cheng)(cheng)(cheng)。大(da)曲(qu)含有(you)霉菌(jun)(jun)、酵母、細菌(jun)(jun)等多(duo)(duo)種(zhong)微(wei)(wei)生物，是一種(zhong)多(duo)(duo)菌(jun)(jun)的混合（酶）制(zhi)劑(ji)，它所含微(wei)(wei)生物的種(zhong)類(lei)(lei)和數量，受到制(zhi)曲(qu)原料(liao)、制(zhi)曲(qu)溫度(du)和環境等因素(su)的影響。由于大(da)曲(qu)含有(you)多(duo)(duo)種(zhong)微(wei)(wei)生物，所以在(zai)(zai)釀酒發(fa)酵過程中形成(cheng)(cheng)(cheng)了種(zhong)類(lei)(lei)繁(fan)多(duo)(duo)的代謝產物，組成(cheng)(cheng)(cheng)了各(ge)種(zhong)風味成(cheng)(cheng)(cheng)分。目前，我(wo)國各(ge)種(zhong)名白(bai)酒、優質白(bai)酒大(da)都使用傳統的大(da)曲(qu)法釀造。

2、小曲

小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)也稱酒(jiu)(jiu)(jiu)藥、白藥、酒(jiu)(jiu)(jiu)餅(bing)等(deng)，是用(yong)(yong)米粉或米糠(kang)為原料，添加少量中(zhong)藥材或辣蓼(liao)草(cao)，接種曲(qu)(qu)(qu)母，人工控制培養(yang)溫度而制成。因為顆(ke)粒小(xiao)，習慣(guan)上稱它(ta)為小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)。小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)中(zhong)主要(yao)含有(you)根(gen)霉(mei)、毛霉(mei)、酵(jiao)母等(deng)微生(sheng)物(wu)。其(qi)中(zhong)根(gen)霉(mei)的(de)(de)糖(tang)化能(neng)力很強，并具有(you)一定(ding)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)化酶(mei)活性，它(ta)常作為小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)白酒(jiu)(jiu)(jiu)和黃酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)糖(tang)化發酵(jiao)劑，例如生(sheng)產小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)白酒(jiu)(jiu)(jiu)用(yong)(yong)的(de)(de)邛崍米曲(qu)(qu)(qu)、廣東酒(jiu)(jiu)(jiu)餅(bing)等(deng)都是優良的(de)(de)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)釀(niang)造用(yong)(yong)小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)品種。由于小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)制作方法代(dai)代(dai)相(xiang)傳，小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)中(zhong)的(de)(de)微生(sheng)物(wu)經(jing)過(guo)反復的(de)(de)篩選，使小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)得以保(bao)持優良的(de)(de)品質。

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3、紅曲

紅(hong)曲(qu)是我國(guo)黃(huang)(huang)(huang)酒(jiu)釀造的一種(zhong)特殊曲(qu)種(zhong)，它用大米(mi)為原料(liao)，經接種(zhong)曲(qu)母(mu)培養而(er)成。紅(hong)曲(qu)主要含有紅(hong)曲(qu)霉(mei)菌(jun)和酵母(mu)等微生物，具有糖化(hua)與(yu)發酵的雙重作用。用紅(hong)曲(qu)釀成的酒(jiu)稱為紅(hong)曲(qu)酒(jiu)，它具有色澤鮮艷，酒(jiu)味醇(chun)厚(hou)的特點。黃(huang)(huang)(huang)衣紅(hong)曲(qu)是紅(hong)曲(qu)霉(mei)、黃(huang)(huang)(huang)曲(qu)霉(mei)和酵母(mu)共(gong)生而(er)制成的曲(qu)。它們耐溫抗酸，具有比(bi)紅(hong)曲(qu)更強的糖化(hua)發酵力。在浙江、福建一帶(dai)常用它來生產黃(huang)(huang)(huang)酒(jiu)。

4、麥曲

麥(mai)(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)是(shi)我(wo)國釀酒工業上(shang)消耗用得較為普遍的(de)(de)曲(qu)(qu)(qu)(qu)種(zhong)，它以小(xiao)麥(mai)(mai)為原料(liao)，破碎后加水成(cheng)型，經(jing)培(pei)養而成(cheng)的(de)(de)一(yi)種(zhong)多菌(jun)種(zhong)復(fu)合糖(tang)化發酵(jiao)劑。麥(mai)(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)主要(yao)含(han)有米曲(qu)(qu)(qu)(qu)霉(mei)(mei)、黃(huang)曲(qu)(qu)(qu)(qu)霉(mei)(mei)、根霉(mei)(mei)、毛(mao)霉(mei)(mei)和(he)(he)少量(liang)酵(jiao)母、細菌(jun)等，麥(mai)(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)在黃(huang)酒釀造中(zhong)主要(yao)起(qi)糖(tang)化和(he)(he)產香增色作用，使(shi)黃(huang)酒具特(te)殊的(de)(de)曲(qu)(qu)(qu)(qu)香和(he)(he)醇厚的(de)(de)酒味(wei)。依據麥(mai)(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)(de)制作方法不同，又分(fen)為踏曲(qu)(qu)(qu)(qu)、掛(gua)曲(qu)(qu)(qu)(qu)、草色曲(qu)(qu)(qu)(qu)、爆麥(mai)(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)和(he)(he)純種(zhong)生麥(mai)(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)，純種(zhong)熟(shu)麥(mai)(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)等。黃(huang)酒生產中(zhong)也用到(dao)麥(mai)(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)。

5、麩曲

麩(fu)(fu)(fu)曲(qu)(qu)(qu)以(yi)麩(fu)(fu)(fu)皮為(wei)主(zhu)要原料，接種霉(mei)菌擴(kuo)大培養而成，它主(zhu)要應用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)于(yu)麩(fu)(fu)(fu)曲(qu)(qu)(qu)白酒的(de)(de)生產，作為(wei)糖化劑使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)。利用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)麩(fu)(fu)(fu)曲(qu)(qu)(qu)代(dai)大曲(qu)(qu)(qu)和(he)小曲(qu)(qu)(qu)來生產白酒，是(shi)解放后推行的(de)(de)一種新(xin)的(de)(de)生產方法，其主(zhu)要優點(dian)是(shi)麩(fu)(fu)(fu)曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)糖化力強，原料淀粉利用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)率高(gao)達(da)80％以(yi)上(shang)，在節糧方面有(you)顯(xian)著(zhu)的(de)(de)效果，麩(fu)(fu)(fu)曲(qu)(qu)(qu)法白酒發酵周期短，原料適用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)面廣，易(yi)于(yu)實(shi)現(xian)機械化生產。目(mu)前，該法已逐步由固(gu)態(tai)法生產發展為(wei)液(ye)態(tai)法生產，并用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)液(ye)體曲(qu)(qu)(qu)或酶(mei)制(zhi)劑取代(dai)麩(fu)(fu)(fu)曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)。

二、酒曲哪種好

前文已經介紹了釀酒酒曲的種類有哪些了，那么就有人問了，酒曲哪種好呢？

其(qi)實這個(ge)并沒(mei)有(you)一個(ge)唯一的答(da)案，酒(jiu)曲無所(suo)謂好與壞，這是依(yi)照個(ge)人的口感而定，各(ge)自有(you)各(ge)自的特點。

如果還是不清楚選(xuan)哪(na)種，就要確定您(nin)需要釀造(zao)的酒(jiu)(jiu)香(xiang)型(xing)和(he)對酒(jiu)(jiu)品質的要求。比如釀造(zao)醬香(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)需要用(yong)大曲(qu)，米(mi)香(xiang)型(xing)和(he)清香(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)通常用(yong)小曲(qu)（酒(jiu)(jiu)餅粉）。根據自己的需求來選(xuan)擇，一般是不會出錯(cuo)的。