1、大曲(qu)

大(da)(da)(da)(da)曲是以小麥(mai)、大(da)(da)(da)(da)麥(mai)和(he)豌(wan)豆(dou)等(deng)為原料(liao)，經破碎(sui)加(jia)水拌料(liao)壓成(cheng)(cheng)磚塊狀的(de)曲坯，在人工挖制(zhi)的(de)溫度、濕度下(xia)培養而成(cheng)(cheng)。大(da)(da)(da)(da)曲含有(you)霉(mei)菌、酵母、細菌等(deng)多種(zhong)(zhong)(zhong)微(wei)生物，是一種(zhong)(zhong)(zhong)多菌的(de)混合(he)（酶(mei)）制(zhi)劑，它所含微(wei)生物的(de)種(zhong)(zhong)(zhong)類和(he)數量，受到(dao)制(zhi)曲原料(liao)、制(zhi)曲溫度和(he)環境等(deng)因素的(de)影響。由(you)于大(da)(da)(da)(da)曲含有(you)多種(zhong)(zhong)(zhong)微(wei)生物，所以在釀(niang)酒發酵過程(cheng)中形成(cheng)(cheng)了(le)種(zhong)(zhong)(zhong)類繁多的(de)代謝產物，組(zu)成(cheng)(cheng)了(le)各(ge)種(zhong)(zhong)(zhong)風味成(cheng)(cheng)分(fen)。目前，我(wo)國各(ge)種(zhong)(zhong)(zhong)名白酒、優質白酒大(da)(da)(da)(da)都使用傳統的(de)大(da)(da)(da)(da)曲法(fa)釀(niang)造(zao)。

2、小曲

小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)也稱酒(jiu)(jiu)藥(yao)、白(bai)藥(yao)、酒(jiu)(jiu)餅等，是用米粉或米糠為原料(liao)，添加少量中(zhong)藥(yao)材(cai)或辣(la)蓼(liao)草，接種曲(qu)(qu)(qu)母(mu)，人工控制(zhi)培養溫度(du)而制(zhi)成(cheng)。因(yin)為顆粒小(xiao)(xiao)，習慣上(shang)稱它為小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)。小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)中(zhong)主要含有根霉(mei)、毛霉(mei)、酵(jiao)(jiao)母(mu)等微(wei)生物。其中(zhong)根霉(mei)的(de)(de)糖化能力很強，并具有一定的(de)(de)酒(jiu)(jiu)化酶活性，它常作為小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)白(bai)酒(jiu)(jiu)和黃酒(jiu)(jiu)的(de)(de)糖化發酵(jiao)(jiao)劑，例如生產小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)白(bai)酒(jiu)(jiu)用的(de)(de)邛崍米曲(qu)(qu)(qu)、廣(guang)東(dong)酒(jiu)(jiu)餅等都是優良的(de)(de)黃酒(jiu)(jiu)釀造(zao)用小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)品種。由于小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)制(zhi)作方(fang)法代代相傳(chuan)，小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)中(zhong)的(de)(de)微(wei)生物經過反復的(de)(de)篩選(xuan)，使小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)得(de)以保(bao)持(chi)優良的(de)(de)品質。

3、紅曲

紅(hong)(hong)曲(qu)(qu)是(shi)我國黃(huang)酒(jiu)(jiu)釀造的一種特殊曲(qu)(qu)種，它(ta)用(yong)大米為原料，經接種曲(qu)(qu)母(mu)培養而成(cheng)。紅(hong)(hong)曲(qu)(qu)主要含有(you)紅(hong)(hong)曲(qu)(qu)霉(mei)菌和酵(jiao)(jiao)母(mu)等微(wei)生物，具有(you)糖化(hua)與發酵(jiao)(jiao)的雙重作用(yong)。用(yong)紅(hong)(hong)曲(qu)(qu)釀成(cheng)的酒(jiu)(jiu)稱為紅(hong)(hong)曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)，它(ta)具有(you)色澤鮮艷，酒(jiu)(jiu)味醇厚的特點。黃(huang)衣(yi)紅(hong)(hong)曲(qu)(qu)是(shi)紅(hong)(hong)曲(qu)(qu)霉(mei)、黃(huang)曲(qu)(qu)霉(mei)和酵(jiao)(jiao)母(mu)共生而制(zhi)成(cheng)的曲(qu)(qu)。它(ta)們耐溫抗酸，具有(you)比紅(hong)(hong)曲(qu)(qu)更(geng)強的糖化(hua)發酵(jiao)(jiao)力。在浙江、福(fu)建一帶常用(yong)它(ta)來生產黃(huang)酒(jiu)(jiu)。

4、麥曲

麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)是(shi)我國釀(niang)(niang)酒(jiu)工業上消耗(hao)用得較為普(pu)遍(bian)的曲(qu)(qu)(qu)(qu)種(zhong)(zhong)，它以小麥(mai)為原(yuan)料，破碎(sui)后加水成型，經培養而成的一種(zhong)(zhong)多菌種(zhong)(zhong)復合糖化發酵劑。麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)主(zhu)要(yao)含(han)有米曲(qu)(qu)(qu)(qu)霉(mei)、黃曲(qu)(qu)(qu)(qu)霉(mei)、根霉(mei)、毛(mao)霉(mei)和少(shao)量(liang)酵母、細菌等(deng)，麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)在黃酒(jiu)釀(niang)(niang)造中主(zhu)要(yao)起糖化和產(chan)香(xiang)增(zeng)色作用，使黃酒(jiu)具(ju)特殊(shu)的曲(qu)(qu)(qu)(qu)香(xiang)和醇厚的酒(jiu)味(wei)。依據麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)的制作方法(fa)不同，又分(fen)為踏(ta)曲(qu)(qu)(qu)(qu)、掛(gua)曲(qu)(qu)(qu)(qu)、草色曲(qu)(qu)(qu)(qu)、爆麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)和純種(zhong)(zhong)生麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)，純種(zhong)(zhong)熟(shu)麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)等(deng)。黃酒(jiu)生產(chan)中也用到麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)。

5、麩曲

麩曲(qu)以(yi)(yi)麩皮為主要原料(liao)，接種霉菌擴大(da)培養(yang)而(er)成，它(ta)主要應用于麩曲(qu)白酒的(de)生產(chan)(chan)，作為糖(tang)化(hua)劑使用。利用麩曲(qu)代大(da)曲(qu)和小曲(qu)來生產(chan)(chan)白酒，是解放后推(tui)行(xing)的(de)一(yi)種新(xin)的(de)生產(chan)(chan)方法(fa)，其主要優點是麩曲(qu)的(de)糖(tang)化(hua)力強，原料(liao)淀粉利用率高達80％以(yi)(yi)上，在節糧方面有顯著的(de)效果，麩曲(qu)法(fa)白酒發酵周期短(duan)，原料(liao)適用面廣，易于實現(xian)機械(xie)化(hua)生產(chan)(chan)。目前，該法(fa)已(yi)逐步由固態法(fa)生產(chan)(chan)發展為液態法(fa)生產(chan)(chan)，并用液體(ti)曲(qu)或酶(mei)制劑取代麩曲(qu)的(de)作用。