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一、酒曲怎么做

工具/原料：小辣蓼葉150克、桑葉、（何首烏藤、馬鞭草、紅薯葉、紫蘇葉）各75克、早(zao)稻米(mi)(mi)粉1200克、老曲(qu)丸（研(yan)成粉末）2個、米(mi)(mi)糠、新鮮松(song)針適量。

1、準備(bei)好自制酒曲要用到的食材。

2、按照何首(shou)烏藤、馬(ma)鞭草、紅薯葉(xie)(xie)、紫蘇(su)葉(xie)(xie)各(ge)75克比例，配(pei)齊原料。

3、將摘來的原料(liao)全部切成碎末，加(jia)兩倍的清水，浸泡(pao)一個晚上。

4、過濾渣滓。

5、加入過濾好的汁液(ye)，和當(dang)季的早稻(dao)米粉一起拌勻（不(bu)要太濕，和到(dao)能用手(shou)捏成團就行）。

6、揪好的團子，均(jun)勻(yun)撒上母(mu)曲粉，在簸(bo)箕里面輕(qing)輕(qing)晃勻(yun)。

7、把(ba)裹了母曲(qu)粉的團子放在米(mi)糠上(shang)面，蓋上(shang)新(xin)鮮的松針（環境(jing)和溫度對(dui)酒曲(qu)發酵能否成功很關鍵）。

8、放在陰涼的地(di)方發酵24至(zhi)48小時（24至(zhi)48小時是農家酒曲發酵最基本的時長，但夏冬兩季發酵時間還會縮短或延長）。

9、初秋這種(zhong)天氣，不到兩天就發酵成(cheng)功了，如果(guo)看到團子表面覆(fu)滿(man)菌絲，就說明成(cheng)功了。

10、將發酵好的團子清理出來，放大太陽下完全曬干。

11、做(zuo)好(hao)的酒曲，用來做(zuo)甜酒釀格外清甜。

二、酒曲是什么東西

酒曲是(shi)微生(sheng)物(wu)，就是(shi)用來發酵(jiao)釀制(zhi)生(sheng)的糧(liang)食和(he)含淀粉類植物(wu)的發酵(jiao)劑，它是(shi)由多種酶制(zhi)劑及酵(jiao)母菌綜合一體的生(sheng)物(wu)群落，在無(wu)氧狀態(tai)下能夠發揮其最(zui)大的作用。

“曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)為(wei)(wei)酒(jiu)骨”，制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)和(he)(he)(he)選(xuan)擇用(yong)(yong)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)是釀酒(jiu)工藝(yi)的(de)重(zhong)要組成(cheng)部分。許(xu)多酒(jiu)品(pin)都(dou)習慣用(yong)(yong)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)名來命名，如大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)酒(jiu)、小曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)酒(jiu)等(deng)(deng)。大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)是因它(ta)的(de)成(cheng)品(pin)形(xing)(xing)狀像大(da)(da)磚而得名，大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)以小麥(mai)(mai)、大(da)(da)麥(mai)(mai)、豌豆(dou)等(deng)(deng)為(wei)(wei)主要原(yuan)料(liao)(liao)，含有(you)(you)豐富的(de)微(wei)生物(wu)(wu)群和(he)(he)(he)微(wei)生物(wu)(wu)在繁(fan)(fan)殖過程中分泌出來的(de)各種(zhong)(zhong)酶類，以及微(wei)生物(wu)(wu)分解曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)原(yuan)料(liao)(liao)而形(xing)(xing)成(cheng)的(de)代謝產物(wu)(wu)，如氨基(ji)酸等(deng)(deng)。小曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)坯很小，形(xing)(xing)狀大(da)(da)小不(bu)一(yi)，主要是以大(da)(da)米、小麥(mai)(mai)、稻(dao)糠等(deng)(deng)為(wei)(wei)原(yuan)料(liao)(liao)，以中藥材為(wei)(wei)副料(liao)(liao)制(zhi)成(cheng)。小曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)制(zhi)作時(shi)的(de)菌種(zhong)(zhong)是自然(ran)選(xuan)育培養的(de)，在原(yuan)料(liao)(liao)處理和(he)(he)(he)配(pei)用(yong)(yong)藥材上，都(dou)為(wei)(wei)有(you)(you)效(xiao)菌種(zhong)(zhong)的(de)繁(fan)(fan)殖提供(gong)了(le)良好條件。經(jing)過曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)種(zhong)(zhong)接(jie)種(zhong)(zhong)后，有(you)(you)效(xiao)菌種(zhong)(zhong)大(da)(da)量繁(fan)(fan)殖。大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)和(he)(he)(he)小曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)在釀酒(jiu)時(shi)，都(dou)有(you)(you)糖化和(he)(he)(he)發酵的(de)雙重(zhong)作用(yong)(yong)。

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三、酒曲發酵原理是什么

原理：酒(jiu)曲中(zhong)含有根(gen)霉菌(jun)(jun)(jun)和酵(jiao)母菌(jun)(jun)(jun)，其發(fa)酵(jiao)原理主要(yao)是(shi)(shi)根(gen)霉菌(jun)(jun)(jun)和酵(jiao)母菌(jun)(jun)(jun)的共同(tong)作用(yong)，根(gen)霉菌(jun)(jun)(jun)能產生糖(tang)化(hua)酶，將糯米(mi)中(zhong)的淀(dian)粉轉化(hua)為(wei)葡(pu)萄糖(tang)。接著酵(jiao)母菌(jun)(jun)(jun)把葡(pu)萄糖(tang)轉化(hua)為(wei)酒(jiu)精，于是(shi)(shi)酒(jiu)釀就變得(de)甜蜜又香醇了。這兩(liang)種轉化(hua)作用(yong)是(shi)(shi)互相抑制且有先后順序的，也就是(shi)(shi)先糖(tang)化(hua)再(zai)酒(jiu)化(hua)。

四、酒曲保質期多長時間

當(dang)準(zhun)備購買酒曲(qu)(qu)(qu)的(de)時候，你有注(zhu)意過買的(de)曲(qu)(qu)(qu)上面有標(biao)保(bao)質期嗎？酒曲(qu)(qu)(qu)的(de)保(bao)質期限(xian)多(duo)久？

酒曲有(you)保質期(qi)(qi)，不同的酒曲保質期(qi)(qi)不同，大概在(zai)一年(nian)左(zuo)右。因為酒曲里面是糖(tang)化菌(jun)，處于脫水的粉狀，休眠狀態(tai)，接觸(chu)水和營養(yang)物質才會蘇醒過(guo)來。如果沒(mei)開封(feng)，糖(tang)化菌(jun)不會死的。酒曲不同于其他食品。即使(shi)過(guo)了(le)保質期(qi)(qi)，還是照樣可以用的，最多使(shi)用量加大點。