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一、重慶小面的主料

重慶小面主料(liao)(liao)為(wei)新(xin)(xin)鮮(xian)(xian)面條，由小麥粉制作(zuo)而(er)成。重慶人(ren)稱(cheng)之(zhi)為(wei)“水(shui)(shui)面”，“水(shui)(shui)葉子”。成份為(wei)：高筋面粉、淀粉、鹽、水(shui)(shui)，水(shui)(shui)含量30%、食堿。因為(wei)新(xin)(xin)鮮(xian)(xian)水(shui)(shui)面容(rong)易發酸。過去保鮮(xian)(xian)條件有限，因此在水(shui)(shui)面中(zhong)加入食用堿，防止過快發酸。而(er)加堿水(shui)(shui)面配合(he)小面佐料(liao)(liao)，形成具(ju)有獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十(shi)大(da)重慶小面品牌店家都有(you)這三種面身供顧客選(xuan)擇(ze)，默認細面。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)豆醬(jiang)(jiang)油，生抽和老抽并不適合，生抽發酵較(jiao)淺、香味(wei)、色(se)澤寡(gua)淡。老抽色(se)素(su)較(jiao)深影(ying)響湯(tang)色(se)。唯有黃(huang)豆醬(jiang)(jiang)油。重慶本(ben)地生產(chan)的(de)黃(huang)花(hua)園醬(jiang)(jiang)油，色(se)澤、味(wei)道是最(zui)為純正。

2、味(wei)精(jing)(jing)和(he)雞精(jing)(jing)全加，或者二選其一。傳統方法采(cai)用的是本地產(chan)粉狀含鹽(yan)味(wei)精(jing)(jing)。

3、重(zhong)慶油辣(la)子；油辣(la)子是小面靈魂中(zhong)的靈魂，選料和制作(zuo)工(gong)藝較為(wei)考究。

4、花(hua)椒(jiao)(jiao)面，花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)。取其麻味和(he)香(xiang)氣。所以花(hua)椒(jiao)(jiao)也(ye)不能(neng)馬虎，也(ye)可以用新鮮(xian)花(hua)椒(jiao)(jiao)做(zuo)的花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)，更香(xiang)。

5、熟豬油(you)，板油(you)熬制，加入湯中可以(yi)(yi)令湯料香氣撲鼻(bi)。不喜(xi)歡(huan)吃(chi)豬油(you)的朋友可以(yi)(yi)用(yong)菜油(you)、色拉油(you)和香油(you)混合代(dai)替。

6、蔥花，用小蔥。裝盤后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標(biao)準要求：面條(tiao)長度、寬窄、粗(cu)細均勻(yun)、質地柔韌、富有(you)彈性、氣(qi)味清香(xiang)，本品固有(you)的顏色(se)。

輔料：蔬菜、高湯、水(shui)、食(shi)用豬油

標準規定：重慶小(xiao)面里的蔬(shu)菜可選用各類時令(ling)豌豆苗、空心(xin)菜、萵(wo)苣葉(xie)、卷心(xin)菜、大白菜、生菜等的嫩(nen)葉(xie)或嫩(nen)莖。

調(diao)料：釀(niang)造(zao)醬油、姜水、蒜水、紅(hong)油辣(la)子、味精(jing)、雞精(jing)、食用植(zhi)物(wu)油、熟(shu)芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀(niang)造(zao)食醋(cu)、熟(shu)碎花生(sheng)仁、榨菜(cai)粒、蔥花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢(jian)查待加(jia)工(gong)原(yuan)料(liao)(liao)，發(fa)現有(you)腐敗變(bian)質的原(yuan)料(liao)(liao)不得進行加(jia)工(gong)。

2、各類原輔料應先進行挑揀、剔除老、黃葉莖和(he)不能食(shi)用部(bu)位。

3、用流水進行清(qing)洗(xi)，去掉原(yuan)料中殘(can)留的泥沙、蟲卵和雜質(zhi)。

4、對(dui)不(bu)同原料、半成(cheng)品(pin)、成(cheng)品(pin)分類(lei)儲(chu)存，合(he)理保管，防止二次污(wu)染(ran)。

（二）輔料

1、制高湯：選(xuan)用豬筒骨、雜骨，清洗(xi)后(hou)放入沸水(shui)鍋(guo)(guo)內(nei)出水(shui)，撈起用溫(wen)熱水(shui)將(jiang)血垢和(he)浮(fu)沫(mo)洗(xi)凈，鍋(guo)(guo)中另摻清水(shui)放入筒骨、雜骨，用小火慢燉，至湯味(wei)香醇。

2、煉制(zhi)豬(zhu)(zhu)油(you)：豬(zhu)(zhu)板(ban)油(you)洗凈后撕(si)去蒙(meng)皮，改成2厘米的(de)塊，用小火熬(ao)制(zhi)，待豬(zhu)(zhu)油(you)出油(you)已盡，形態干縮(suo)時(shi)，打(da)去油(you)渣，把(ba)油(you)汁(zhi)盛入容器中備用。

（三）調味料

1、煉紅(hong)油(you)(you)：選用(yong)(yong)表皮(pi)光亮、色(se)紅(hong)肉(rou)厚的干(gan)辣(la)(la)(la)椒，經去(qu)蒂、去(qu)籽后(hou)(hou)放(fang)入(ru)鐵(tie)鍋內(nei)，加(jia)少許食(shi)(shi)用(yong)(yong)植物油(you)(you)翻炒(chao)炕熟，冷卻后(hou)(hou)舂成碎(sui)末，裝入(ru)容器內(nei)；食(shi)(shi)用(yong)(yong)植物油(you)(you)入(ru)鍋內(nei)燒(shao)至160℃～190℃，然后(hou)(hou)將油(you)(you)舀(yao)入(ru)盛辣(la)(la)(la)椒末的容器內(nei)，邊舀(yao)入(ru)食(shi)(shi)用(yong)(yong)植物油(you)(you)脂邊攪(jiao)動辣(la)(la)(la)椒末，達到色(se)澤紅(hong)亮、辣(la)(la)(la)中帶香的要求。辣(la)(la)(la)椒末與食(shi)(shi)用(yong)(yong)植物油(you)(you)比例為1：2.5～3.0。

2、調制(zhi)姜水(shui)：老(lao)姜洗凈去皮，搗絨(rong)后用冷開水(shui)調勻；其(qi)與冷開水(shui)的(de)比例均為1：3～3.5。

3、調制蒜水：大蒜去皮，搗(dao)成泥(ni)后用冷開(kai)水調勻(yun)；蒜泥(ni)與冷開(kai)水的比(bi)例(li)均為1：3～3.5。

4、預制榨(zha)菜(cai)粒：榨(zha)菜(cai)經(jing)洗凈，擠(ji)干水分，切成約(yue)0.3厘米的(de)顆粒狀。

5、預制蔥(cong)(cong)花：小(xiao)蔥(cong)(cong)或火蔥(cong)(cong)經粗(cu)加工清(qing)洗干(gan)(gan)凈后，瀝干(gan)(gan)水分，切成長度為(wei)0.3厘米～0.5厘米的蔥(cong)(cong)顆備用。

6、預(yu)制熟碎花(hua)生(sheng)仁：花(hua)生(sheng)仁洗凈后瀝干水分，投入(ru)到熱食植物油鍋內炸至(zhi)酥脆起鍋，冷卻后鍘成顆(ke)粒(li)狀。

7、預制熟芝(zhi)麻：芝(zhi)麻淘洗(xi)后瀝干水(shui)分，放入(ru)鐵鍋內用小火炒香至熟。

8、預制芝麻(ma)醬(jiang)：將芝麻(ma)醬(jiang)用芝麻(ma)油調散，呈漿(jiang)狀；芝麻(ma)醬(jiang)與芝麻(ma)油的比例為1：1.2～1.4。

9、預制花椒粉：將干燥去籽花椒，粉碎成(cheng)粉。

（四）調味

將(jiang)醬(jiang)油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟(shu)碎花生仁、芝(zhi)麻醬(jiang)、花椒粉、蔥花等調(diao)味料，按(an)照干溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求(qiu)，味型要求(qiu)，以(yi)及與(yu)主輔料用量相適宜的(de)要求(qiu)，按(an)一定比例均勻地(di)放(fang)入面碗內進(jin)行調(diao)配(pei)。

（五）煮面

1、面(mian)條煮制：在(zai)煮面(mian)鍋內摻入(ru)(ru)冷水，用大火(huo)將水燒至沸騰，投(tou)入(ru)(ru)面(mian)條，煮至面(mian)條翻滾浮(fu)于水面(mian)，再(zai)摻入(ru)(ru)適量(liang)冷水，待到再(zai)次沸騰、煮熟后，用漏瓢(piao)撈起，盛入(ru)(ru)事先(xian)已調好味的面(mian)碗內。

2、蔬菜制(zhi)備：在煮面的過程中，將洗凈的蔬菜，投入到沸水鍋內(nei)煮熟撈出盛入碗內(nei)。