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一、重慶小面的主料

重慶小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)主料(liao)(liao)為新鮮(xian)面(mian)(mian)條，由小(xiao)(xiao)麥(mai)粉制(zhi)作而成(cheng)。重慶人稱之為“水面(mian)(mian)”，“水葉子”。成(cheng)份為：高筋面(mian)(mian)粉、淀(dian)粉、鹽、水，水含(han)量30%、食堿(jian)。因(yin)為新鮮(xian)水面(mian)(mian)容易(yi)發(fa)酸。過(guo)去(qu)保鮮(xian)條件有限，因(yin)此在水面(mian)(mian)中加入食用堿(jian)，防(fang)止過(guo)快(kuai)發(fa)酸。而加堿(jian)水面(mian)(mian)配合小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)佐料(liao)(liao)，形成(cheng)具有獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小面品牌店家都有這三種面身供顧客(ke)選(xuan)擇，默認細面。

二、重慶小面的配料

1、黃豆醬油(you)，生抽(chou)和老抽(chou)并不適合，生抽(chou)發酵(jiao)較淺、香味、色(se)澤(ze)寡淡。老抽(chou)色(se)素(su)較深影響湯色(se)。唯(wei)有黃豆醬油(you)。重慶本地生產的黃花園(yuan)醬油(you)，色(se)澤(ze)、味道是最為純正。

2、味精(jing)和雞精(jing)全加，或者二選其一。傳統方(fang)法(fa)采用的是本地產粉狀含鹽味精(jing)。

3、重慶油辣(la)子；油辣(la)子是(shi)小面靈魂中(zhong)的靈魂，選料和制作工藝較為考究。

4、花(hua)(hua)椒面，花(hua)(hua)椒油。取其麻(ma)味和香氣(qi)。所以(yi)花(hua)(hua)椒也不能(neng)馬虎(hu)，也可以(yi)用新鮮(xian)花(hua)(hua)椒做的花(hua)(hua)椒油，更香。

5、熟豬油(you)(you)，板油(you)(you)熬制，加入湯(tang)中可以(yi)令湯(tang)料香氣撲鼻。不喜歡吃豬油(you)(you)的朋(peng)友可以(yi)用(yong)菜(cai)油(you)(you)、色拉油(you)(you)和香油(you)(you)混合代替。

6、蔥花，用小蔥。裝盤后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要(yao)求：面條長(chang)度、寬窄、粗細均勻、質(zhi)地柔韌、富(fu)有彈性(xing)、氣味清香(xiang)，本品固有的(de)顏(yan)色。

輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油

標準規定：重慶小面(mian)里的蔬(shu)菜可選(xuan)用各類時令(ling)豌豆苗、空心(xin)菜、萵苣葉(xie)(xie)、卷心(xin)菜、大白菜、生菜等的嫩(nen)葉(xie)(xie)或嫩(nen)莖。

調料(liao)：釀造醬(jiang)油(you)、姜水(shui)(shui)、蒜水(shui)(shui)、紅油(you)辣(la)子(zi)、味精(jing)、雞精(jing)、食(shi)用植物油(you)、熟芝麻(ma)、芝麻(ma)醬(jiang)、花椒(jiao)粉、釀造食(shi)醋、熟碎(sui)花生仁、榨菜粒、蔥(cong)花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查待加工原料(liao)，發現有腐敗變質的(de)原料(liao)不得進行(xing)加工。

2、各(ge)類(lei)原輔(fu)料應(ying)先進行(xing)挑揀(jian)、剔除老、黃葉莖(jing)和不能食用部位(wei)。

3、用(yong)流(liu)水進行(xing)清洗，去掉原料(liao)中(zhong)殘留的(de)泥沙(sha)、蟲卵和雜(za)質(zhi)。

4、對不同(tong)原料、半成品、成品分類(lei)儲存，合理保(bao)管，防止二次污染。

（二）輔料

1、制高湯(tang)：選用(yong)豬(zhu)筒(tong)骨(gu)、雜骨(gu)，清洗(xi)后放入沸(fei)水鍋(guo)內出水，撈起用(yong)溫熱(re)水將(jiang)血垢和浮沫洗(xi)凈(jing)，鍋(guo)中另摻清水放入筒(tong)骨(gu)、雜骨(gu)，用(yong)小火慢燉，至湯(tang)味香醇。

2、煉制豬(zhu)油：豬(zhu)板油洗(xi)凈后(hou)撕去(qu)蒙皮，改成(cheng)2厘米(mi)的塊(kuai)，用小火熬(ao)制，待豬(zhu)油出油已盡，形態干縮時(shi)，打去(qu)油渣，把油汁盛入容器中(zhong)備用。

（三）調味料

1、煉紅(hong)油(you)(you)：選用表皮(pi)光亮、色紅(hong)肉厚的干辣(la)椒(jiao)(jiao)，經去(qu)蒂、去(qu)籽(zi)后放入(ru)鐵鍋(guo)內(nei)，加少許食用植物油(you)(you)翻炒炕(kang)熟，冷卻后舂成碎末，裝入(ru)容(rong)器(qi)內(nei)；食用植物油(you)(you)入(ru)鍋(guo)內(nei)燒至160℃～190℃，然后將油(you)(you)舀入(ru)盛辣(la)椒(jiao)(jiao)末的容(rong)器(qi)內(nei)，邊(bian)舀入(ru)食用植物油(you)(you)脂邊(bian)攪動辣(la)椒(jiao)(jiao)末，達到色澤(ze)紅(hong)亮、辣(la)中(zhong)帶(dai)香的要求。辣(la)椒(jiao)(jiao)末與(yu)食用植物油(you)(you)比例為1：2.5～3.0。

2、調(diao)制姜(jiang)(jiang)水：老姜(jiang)(jiang)洗凈去皮，搗絨(rong)后(hou)用冷(leng)開水調(diao)勻；其與冷(leng)開水的比例均為1：3～3.5。

3、調制蒜水：大蒜去皮，搗成泥后(hou)用冷開水調勻；蒜泥與(yu)冷開水的比(bi)例(li)均為(wei)1：3～3.5。

4、預制(zhi)榨菜粒：榨菜經洗凈(jing)，擠(ji)干水分，切成約0.3厘米的(de)顆粒狀。

5、預制蔥花：小蔥或火蔥經(jing)粗加工清洗干凈后(hou)，瀝干水分(fen)，切(qie)成長度為0.3厘(li)米～0.5厘(li)米的蔥顆備用。

6、預制(zhi)熟碎花(hua)生(sheng)(sheng)仁(ren)：花(hua)生(sheng)(sheng)仁(ren)洗(xi)凈(jing)后瀝干水分，投(tou)入到熱食(shi)植(zhi)物(wu)油鍋內炸至酥脆起鍋，冷卻后鍘成(cheng)顆粒狀。

7、預制熟芝麻(ma)：芝麻(ma)淘(tao)洗后瀝干水分，放(fang)入(ru)鐵鍋內用小火炒香至熟。

8、預制芝(zhi)(zhi)麻醬：將芝(zhi)(zhi)麻醬用芝(zhi)(zhi)麻油(you)調散，呈漿狀；芝(zhi)(zhi)麻醬與(yu)芝(zhi)(zhi)麻油(you)的比(bi)例為1：1.2～1.4。

9、預制花椒(jiao)粉(fen)：將干(gan)燥去籽花椒(jiao)，粉(fen)碎成粉(fen)。

（四）調味

將醬(jiang)油(you)、榨菜粒、味(wei)(wei)精(jing)、雞(ji)精(jing)、紅油(you)辣(la)子、食用豬油(you)、姜(jiang)水、蒜(suan)水、熟碎花生仁、芝麻醬(jiang)、花椒粉、蔥花等調味(wei)(wei)料，按(an)照干溜、寬湯(tang)、清湯(tang)、紅湯(tang)等食用要求(qiu)，味(wei)(wei)型要求(qiu)，以及(ji)與主輔料用量相適宜(yi)的要求(qiu)，按(an)一定比例均勻(yun)地放入(ru)面碗內進(jin)行調配。

（五）煮面

1、面(mian)(mian)條(tiao)煮(zhu)制(zhi)：在煮(zhu)面(mian)(mian)鍋內摻(chan)入(ru)冷水，用(yong)大火將水燒至沸(fei)騰，投入(ru)面(mian)(mian)條(tiao)，煮(zhu)至面(mian)(mian)條(tiao)翻滾浮于水面(mian)(mian)，再摻(chan)入(ru)適(shi)量冷水，待到(dao)再次沸(fei)騰、煮(zhu)熟后(hou)，用(yong)漏瓢撈(lao)起，盛入(ru)事先已(yi)調(diao)好味的(de)面(mian)(mian)碗內。

2、蔬菜(cai)(cai)制備：在煮面的過程中，將洗凈的蔬菜(cai)(cai)，投(tou)入到沸(fei)水鍋(guo)內煮熟撈出(chu)盛入碗內。