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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重慶小面(mian)(mian)主料(liao)為(wei)(wei)新鮮(xian)面(mian)(mian)條，由(you)小麥粉(fen)制作而成(cheng)(cheng)。重慶人稱之為(wei)(wei)“水(shui)(shui)面(mian)(mian)”，“水(shui)(shui)葉子”。成(cheng)(cheng)份為(wei)(wei)：高筋面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)、鹽、水(shui)(shui)，水(shui)(shui)含量30%、食堿。因為(wei)(wei)新鮮(xian)水(shui)(shui)面(mian)(mian)容易發酸。過去保鮮(xian)條件有限，因此在水(shui)(shui)面(mian)(mian)中加入食用堿，防止過快(kuai)發酸。而加堿水(shui)(shui)面(mian)(mian)配合小面(mian)(mian)佐料(liao)，形成(cheng)(cheng)具有獨特(te)口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十(shi)大重慶(qing)小面品(pin)牌店(dian)家都有(you)這三種(zhong)面身供(gong)顧客選擇，默認(ren)細面。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)豆醬油(you)，生抽(chou)(chou)和老抽(chou)(chou)并不適合，生抽(chou)(chou)發酵較(jiao)淺、香味、色(se)(se)澤寡淡。老抽(chou)(chou)色(se)(se)素較(jiao)深影響湯色(se)(se)。唯有黃(huang)豆醬油(you)。重慶(qing)本(ben)地生產的黃(huang)花(hua)園醬油(you)，色(se)(se)澤、味道是最為純正(zheng)。

2、味(wei)精(jing)和雞精(jing)全(quan)加，或者(zhe)二選(xuan)其一。傳統(tong)方法采用(yong)的是(shi)本地(di)產粉(fen)狀含鹽(yan)味(wei)精(jing)。

3、重慶油辣(la)子；油辣(la)子是小面靈魂中的靈魂，選(xuan)料和(he)制(zhi)作工藝(yi)較為考(kao)究(jiu)。

4、花(hua)椒(jiao)面，花(hua)椒(jiao)油。取(qu)其麻(ma)味和香氣。所以(yi)花(hua)椒(jiao)也(ye)不能馬虎，也(ye)可以(yi)用(yong)新鮮花(hua)椒(jiao)做的花(hua)椒(jiao)油，更(geng)香。

5、熟(shu)豬(zhu)油(you)，板(ban)油(you)熬制，加入湯中可以(yi)令湯料香(xiang)氣(qi)撲鼻。不喜(xi)歡(huan)吃豬(zhu)油(you)的(de)朋(peng)友可以(yi)用菜油(you)、色拉油(you)和香(xiang)油(you)混(hun)合代替。

6、蔥(cong)花，用小蔥(cong)。裝盤后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標(biao)準(zhun)要(yao)求：面條長(chang)度、寬窄、粗細均勻、質地柔(rou)韌、富有彈性、氣味清(qing)香，本品固(gu)有的顏色。

輔(fu)料(liao)：蔬(shu)菜(cai)、高(gao)湯、水、食用豬油

標(biao)準規(gui)定：重慶小面(mian)里的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)可選用各類時令豌豆苗、空心菜(cai)(cai)、萵苣葉、卷心菜(cai)(cai)、大(da)白菜(cai)(cai)、生菜(cai)(cai)等的(de)(de)嫩(nen)葉或嫩(nen)莖。

調料(liao)：釀造醬油、姜水、蒜(suan)水、紅油辣子、味精(jing)、雞精(jing)、食(shi)用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造食(shi)醋、熟碎花生(sheng)仁、榨菜(cai)粒、蔥花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真(zhen)檢查待加工(gong)原料，發現(xian)有腐敗變質的(de)原料不得(de)進行加工(gong)。

2、各類原輔料應先進行挑揀、剔除老(lao)、黃葉莖(jing)和不(bu)能食用部位。

3、用流水進行清(qing)洗，去掉(diao)原料中殘留的泥(ni)沙、蟲卵和雜質(zhi)。

4、對不同(tong)原料(liao)、半(ban)成品(pin)(pin)、成品(pin)(pin)分類儲存(cun)，合理保管(guan)，防止二次污染。

（二）輔料

1、制高湯(tang)(tang)：選用(yong)豬筒(tong)骨(gu)(gu)、雜骨(gu)(gu)，清(qing)洗后放入(ru)沸(fei)水鍋(guo)內出水，撈起用(yong)溫熱(re)水將血垢和浮沫洗凈，鍋(guo)中(zhong)另摻清(qing)水放入(ru)筒(tong)骨(gu)(gu)、雜骨(gu)(gu)，用(yong)小火慢燉，至湯(tang)(tang)味香醇(chun)。

2、煉制豬油(you)(you)(you)：豬板油(you)(you)(you)洗(xi)凈(jing)后撕去(qu)蒙皮(pi)，改成2厘米的塊，用(yong)小火(huo)熬制，待豬油(you)(you)(you)出油(you)(you)(you)已盡，形態干縮時(shi)，打去(qu)油(you)(you)(you)渣(zha)，把油(you)(you)(you)汁盛入容器中備(bei)用(yong)。

（三）調味料

1、煉紅(hong)(hong)油(you)：選用表皮光亮(liang)、色紅(hong)(hong)肉厚(hou)的(de)干辣(la)(la)椒，經去(qu)蒂、去(qu)籽后放(fang)入(ru)(ru)(ru)鐵鍋內(nei)，加少許食(shi)(shi)(shi)用植(zhi)物(wu)(wu)油(you)翻炒炕熟，冷卻后舂成碎末(mo)，裝入(ru)(ru)(ru)容(rong)器內(nei)；食(shi)(shi)(shi)用植(zhi)物(wu)(wu)油(you)入(ru)(ru)(ru)鍋內(nei)燒至160℃～190℃，然后將油(you)舀(yao)入(ru)(ru)(ru)盛辣(la)(la)椒末(mo)的(de)容(rong)器內(nei)，邊舀(yao)入(ru)(ru)(ru)食(shi)(shi)(shi)用植(zhi)物(wu)(wu)油(you)脂邊攪動辣(la)(la)椒末(mo)，達到色澤(ze)紅(hong)(hong)亮(liang)、辣(la)(la)中帶香(xiang)的(de)要求(qiu)。辣(la)(la)椒末(mo)與食(shi)(shi)(shi)用植(zhi)物(wu)(wu)油(you)比例為1：2.5～3.0。

2、調制姜(jiang)水：老姜(jiang)洗凈去皮，搗絨(rong)后(hou)用冷(leng)開水調勻(yun)；其與冷(leng)開水的比例均(jun)為1：3～3.5。

3、調制蒜(suan)水：大蒜(suan)去(qu)皮，搗(dao)成泥(ni)后用冷開水調勻；蒜(suan)泥(ni)與(yu)冷開水的比例均為1：3～3.5。

4、預制榨菜粒：榨菜經洗(xi)凈，擠干水(shui)分(fen)，切成(cheng)約0.3厘米的顆粒狀。

5、預制蔥(cong)花：小蔥(cong)或火蔥(cong)經粗加工(gong)清洗干(gan)凈后，瀝干(gan)水分，切成(cheng)長(chang)度(du)為0.3厘米(mi)～0.5厘米(mi)的(de)蔥(cong)顆備用。

6、預制(zhi)熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分，投入到熱食植(zhi)物油鍋內炸至酥脆起鍋，冷(leng)卻后鍘成顆粒狀。

7、預制熟芝麻(ma)：芝麻(ma)淘洗后(hou)瀝干(gan)水分(fen)，放(fang)入(ru)鐵鍋內用(yong)小火炒香(xiang)至熟。

8、預制芝(zhi)(zhi)麻醬(jiang)：將芝(zhi)(zhi)麻醬(jiang)用芝(zhi)(zhi)麻油(you)調散，呈(cheng)漿狀；芝(zhi)(zhi)麻醬(jiang)與芝(zhi)(zhi)麻油(you)的比例(li)為1：1.2～1.4。

9、預制花椒(jiao)粉：將(jiang)干燥去籽花椒(jiao)，粉碎成粉。

（四）調味

將醬油、榨菜粒、味精(jing)(jing)、雞精(jing)(jing)、紅油辣子(zi)、食用(yong)豬(zhu)油、姜(jiang)水、蒜(suan)水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒(jiao)粉、蔥花等調(diao)味料(liao)，按(an)(an)照干溜、寬湯(tang)(tang)、清湯(tang)(tang)、紅湯(tang)(tang)等食用(yong)要求(qiu)(qiu)，味型(xing)要求(qiu)(qiu)，以及與主(zhu)輔料(liao)用(yong)量相適(shi)宜的要求(qiu)(qiu)，按(an)(an)一定比例均(jun)勻地(di)放(fang)入(ru)面碗內進行調(diao)配。

（五）煮面

1、面條(tiao)煮(zhu)制(zhi)：在煮(zhu)面鍋(guo)內摻入冷水(shui)(shui)，用大(da)火(huo)將水(shui)(shui)燒至沸騰，投入面條(tiao)，煮(zhu)至面條(tiao)翻滾浮于水(shui)(shui)面，再摻入適量(liang)冷水(shui)(shui)，待到再次(ci)沸騰、煮(zhu)熟后，用漏瓢撈起，盛入事先已(yi)調好味的面碗內。

2、蔬菜(cai)制(zhi)備：在(zai)煮(zhu)面的過程(cheng)中，將洗凈(jing)的蔬菜(cai)，投入(ru)到(dao)沸水鍋內煮(zhu)熟(shu)撈(lao)出盛入(ru)碗內。