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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重(zhong)慶小(xiao)面主料(liao)為新(xin)(xin)鮮(xian)面條(tiao)，由(you)小(xiao)麥粉制作(zuo)而(er)成。重(zhong)慶人稱之為“水(shui)面”，“水(shui)葉子(zi)”。成份為：高(gao)筋面粉、淀(dian)粉、鹽、水(shui)，水(shui)含量30%、食堿。因(yin)為新(xin)(xin)鮮(xian)水(shui)面容(rong)易發(fa)酸。過去保鮮(xian)條(tiao)件(jian)有限，因(yin)此(ci)在水(shui)面中加入(ru)食用堿，防止過快(kuai)發(fa)酸。而(er)加堿水(shui)面配合小(xiao)面佐料(liao)，形(xing)成具有獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重(zhong)慶小(xiao)面品牌店家都(dou)有這(zhe)三種面身(shen)供顧客選擇，默認細面。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)豆(dou)醬(jiang)油(you)(you)，生(sheng)抽(chou)(chou)(chou)和老抽(chou)(chou)(chou)并不適合，生(sheng)抽(chou)(chou)(chou)發酵較淺、香味(wei)、色澤寡淡。老抽(chou)(chou)(chou)色素較深影響湯色。唯有黃(huang)豆(dou)醬(jiang)油(you)(you)。重慶本地生(sheng)產(chan)的黃(huang)花園醬(jiang)油(you)(you)，色澤、味(wei)道是(shi)最為純(chun)正。

2、味(wei)精和(he)雞精全(quan)加，或者二選其一。傳統(tong)方法(fa)采用的是本地產粉狀(zhuang)含(han)鹽味(wei)精。

3、重慶油(you)辣子(zi)；油(you)辣子(zi)是小面靈魂(hun)中的靈魂(hun)，選料和制作工(gong)藝較為考究。

4、花椒面，花椒油(you)。取其(qi)麻味和香(xiang)氣(qi)。所以(yi)花椒也不能馬虎，也可以(yi)用新鮮(xian)花椒做的花椒油(you)，更香(xiang)。

5、熟豬(zhu)油，板油熬(ao)制，加入湯(tang)中可以(yi)令湯(tang)料香氣撲鼻。不喜歡吃豬(zhu)油的朋(peng)友可以(yi)用菜油、色拉油和(he)香油混(hun)合(he)代替(ti)。

6、蔥花，用(yong)小(xiao)蔥。裝盤(pan)后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準(zhun)要(yao)求：面條長度、寬窄、粗細均勻(yun)、質地柔韌(ren)、富有彈性、氣味清香，本品固有的顏(yan)色(se)。

輔(fu)料：蔬菜(cai)、高湯、水、食用豬油

標(biao)準(zhun)規(gui)定：重(zhong)慶小面里的蔬(shu)菜可選用各類時令豌豆苗、空心菜、萵苣葉、卷心菜、大(da)白菜、生菜等的嫩(nen)葉或嫩(nen)莖(jing)。

調料：釀造醬油(you)(you)、姜水、蒜水、紅(hong)油(you)(you)辣子、味精、雞精、食用植物(wu)油(you)(you)、熟(shu)芝麻(ma)、芝麻(ma)醬、花(hua)椒粉、釀造食醋、熟(shu)碎花(hua)生仁、榨(zha)菜粒、蔥花(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢(jian)查待加(jia)工(gong)原料，發現有腐敗變質的原料不得進行加(jia)工(gong)。

2、各(ge)類原輔料(liao)應先進行挑(tiao)揀、剔(ti)除老、黃葉莖和不(bu)能食用部位。

3、用(yong)流水進(jin)行(xing)清洗，去掉原料中殘留(liu)的泥沙、蟲(chong)卵和(he)雜質。

4、對(dui)不(bu)同原料、半成品、成品分類儲存，合理保管，防止(zhi)二(er)次(ci)污染。

（二）輔料

1、制高(gao)湯(tang)：選用(yong)豬筒骨(gu)、雜骨(gu)，清洗(xi)后放(fang)入(ru)沸(fei)水(shui)鍋內(nei)出水(shui)，撈起用(yong)溫熱水(shui)將血垢和(he)浮沫洗(xi)凈，鍋中另(ling)摻清水(shui)放(fang)入(ru)筒骨(gu)、雜骨(gu)，用(yong)小火(huo)慢燉，至(zhi)湯(tang)味香(xiang)醇。

2、煉制豬油：豬板油洗凈后撕(si)去蒙皮，改成2厘米的塊，用小(xiao)火熬制，待豬油出油已盡，形(xing)態(tai)干縮時，打去油渣，把油汁盛入容器中備用。

（三）調味料

1、煉紅油：選用(yong)(yong)表(biao)皮光(guang)亮(liang)(liang)、色(se)紅肉(rou)厚的干(gan)辣(la)椒，經去蒂、去籽后(hou)放(fang)入(ru)鐵鍋(guo)內，加少許(xu)食(shi)(shi)用(yong)(yong)植物(wu)(wu)油翻炒炕熟，冷(leng)卻后(hou)舂(chong)成碎末(mo)，裝入(ru)容器內；食(shi)(shi)用(yong)(yong)植物(wu)(wu)油入(ru)鍋(guo)內燒至160℃～190℃，然后(hou)將(jiang)油舀(yao)入(ru)盛辣(la)椒末(mo)的容器內，邊舀(yao)入(ru)食(shi)(shi)用(yong)(yong)植物(wu)(wu)油脂邊攪動(dong)辣(la)椒末(mo)，達到色(se)澤紅亮(liang)(liang)、辣(la)中(zhong)帶香的要求。辣(la)椒末(mo)與食(shi)(shi)用(yong)(yong)植物(wu)(wu)油比例為1：2.5～3.0。

2、調制姜(jiang)水(shui)(shui)：老姜(jiang)洗(xi)凈去皮，搗(dao)絨(rong)后用冷開(kai)水(shui)(shui)調勻；其與冷開(kai)水(shui)(shui)的比例均為1：3～3.5。

3、調制蒜水(shui)(shui)：大蒜去皮，搗成泥后(hou)用冷開水(shui)(shui)調勻；蒜泥與冷開水(shui)(shui)的比例均為1：3～3.5。

4、預制(zhi)榨菜粒：榨菜經洗(xi)凈(jing)，擠干(gan)水分，切成約0.3厘米的(de)顆粒狀。

5、預制蔥花(hua)：小蔥或火蔥經(jing)粗加工清洗干凈后(hou)，瀝干水分，切(qie)成長度為0.3厘(li)米(mi)～0.5厘(li)米(mi)的蔥顆(ke)備(bei)用。

6、預制熟碎(sui)花生仁(ren)：花生仁(ren)洗凈后瀝(li)干(gan)水(shui)分，投入到熱食(shi)植物油鍋內炸至(zhi)酥脆起(qi)鍋，冷卻后鍘成顆粒狀。

7、預制熟芝(zhi)(zhi)麻(ma)：芝(zhi)(zhi)麻(ma)淘洗(xi)后瀝(li)干水(shui)分，放入鐵鍋內用小火炒香至熟。

8、預制芝(zhi)麻醬：將芝(zhi)麻醬用(yong)芝(zhi)麻油調散(san)，呈漿狀(zhuang)；芝(zhi)麻醬與芝(zhi)麻油的比例為1：1.2～1.4。

9、預制花椒粉：將干燥去籽花椒，粉碎(sui)成粉。

（四）調味

將醬(jiang)油(you)(you)、榨菜粒、味(wei)精、雞精、紅(hong)油(you)(you)辣子、食用(yong)豬油(you)(you)、姜水、蒜水、熟碎(sui)花(hua)生仁(ren)、芝(zhi)麻醬(jiang)、花(hua)椒粉、蔥(cong)花(hua)等調味(wei)料，按照干溜(liu)、寬湯(tang)、清湯(tang)、紅(hong)湯(tang)等食用(yong)要(yao)求(qiu)，味(wei)型要(yao)求(qiu)，以及(ji)與主輔料用(yong)量相適宜(yi)的要(yao)求(qiu)，按一定比例均勻地放入面碗內(nei)進行調配。

（五）煮面

1、面(mian)(mian)條(tiao)煮(zhu)(zhu)制：在煮(zhu)(zhu)面(mian)(mian)鍋內摻(chan)入冷水(shui)，用(yong)大火將水(shui)燒至沸騰(teng)，投入面(mian)(mian)條(tiao)，煮(zhu)(zhu)至面(mian)(mian)條(tiao)翻滾浮(fu)于水(shui)面(mian)(mian)，再(zai)摻(chan)入適量冷水(shui)，待到再(zai)次沸騰(teng)、煮(zhu)(zhu)熟后，用(yong)漏瓢撈起，盛(sheng)入事先已調好味的面(mian)(mian)碗內。

2、蔬(shu)菜(cai)制備(bei)：在煮面的過(guo)程中，將洗凈的蔬(shu)菜(cai)，投入到沸水鍋(guo)內煮熟(shu)撈出盛入碗內。