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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重(zhong)慶小面(mian)(mian)(mian)主料為(wei)(wei)新(xin)(xin)鮮(xian)面(mian)(mian)(mian)條，由小麥粉制作(zuo)而成(cheng)。重(zhong)慶人稱之為(wei)(wei)“水面(mian)(mian)(mian)”，“水葉子”。成(cheng)份為(wei)(wei)：高筋面(mian)(mian)(mian)粉、淀粉、鹽、水，水含量30%、食(shi)堿(jian)。因為(wei)(wei)新(xin)(xin)鮮(xian)水面(mian)(mian)(mian)容易發酸。過去保(bao)鮮(xian)條件有限，因此在水面(mian)(mian)(mian)中加入食(shi)用堿(jian)，防(fang)止過快(kuai)發酸。而加堿(jian)水面(mian)(mian)(mian)配合小面(mian)(mian)(mian)佐料，形成(cheng)具有獨特口味(wei)。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小(xiao)面品牌店家都(dou)有這(zhe)三(san)種面(mian)(mian)身供顧(gu)客選擇(ze)，默認(ren)細面(mian)(mian)。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)豆醬油，生抽(chou)和(he)老抽(chou)并(bing)不適合(he)，生抽(chou)發酵(jiao)較(jiao)淺、香(xiang)味(wei)(wei)、色(se)(se)澤寡淡。老抽(chou)色(se)(se)素較(jiao)深影響湯色(se)(se)。唯有黃(huang)豆醬油。重慶本地生產的(de)黃(huang)花園醬油，色(se)(se)澤、味(wei)(wei)道是最為(wei)純正(zheng)。

2、味精和雞精全加，或者二(er)選其一。傳統方法采(cai)用的是本地產粉狀含鹽(yan)味精。

3、重慶油(you)辣子；油(you)辣子是小面(mian)靈(ling)魂中的靈(ling)魂，選料和(he)制作工(gong)藝較為考究。

4、花椒(jiao)(jiao)面，花椒(jiao)(jiao)油(you)。取其麻味和香氣。所以花椒(jiao)(jiao)也(ye)不能馬虎，也(ye)可以用新鮮花椒(jiao)(jiao)做的(de)花椒(jiao)(jiao)油(you)，更香。

5、熟豬(zhu)油(you)(you)，板油(you)(you)熬制(zhi)，加入(ru)湯中可(ke)以令湯料香氣撲鼻。不喜歡吃豬(zhu)油(you)(you)的朋(peng)友可(ke)以用菜(cai)油(you)(you)、色拉(la)油(you)(you)和香油(you)(you)混(hun)合代替(ti)。

6、蔥花，用小(xiao)蔥。裝盤后提香(xiang)。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標(biao)準(zhun)要求：面條長度(du)、寬(kuan)窄(zhai)、粗細均(jun)勻、質地柔(rou)韌、富有彈性、氣味清香，本品固有的(de)顏色。

輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油

標準規定(ding)：重(zhong)慶小面里的蔬菜(cai)(cai)可選用各類時(shi)令豌(wan)豆苗、空心(xin)(xin)菜(cai)(cai)、萵苣葉、卷心(xin)(xin)菜(cai)(cai)、大白菜(cai)(cai)、生菜(cai)(cai)等的嫩葉或嫩莖。

調料(liao)：釀造(zao)醬油、姜水(shui)、蒜水(shui)、紅油辣(la)子、味精(jing)、雞(ji)精(jing)、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造(zao)食醋、熟碎花生仁、榨(zha)菜(cai)粒(li)、蔥(cong)花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查待(dai)加工原料(liao)，發(fa)現有腐敗變質的原料(liao)不得進行加工。

2、各類(lei)原(yuan)輔料應先進行挑揀、剔除老、黃葉(xie)莖和不能食用部位。

3、用流水進(jin)行清洗，去掉原料中殘留的泥(ni)沙、蟲卵(luan)和雜(za)質。

4、對不同原(yuan)料(liao)、半成品、成品分類儲存(cun)，合理保管，防(fang)止二次污染(ran)。

（二）輔料

1、制高湯：選用豬(zhu)筒(tong)骨(gu)、雜骨(gu)，清洗后放入沸水鍋內出水，撈起用溫熱(re)水將血垢(gou)和浮沫(mo)洗凈，鍋中(zhong)另(ling)摻清水放入筒(tong)骨(gu)、雜骨(gu)，用小火慢燉，至湯味香醇(chun)。

2、煉制豬油：豬板油洗凈后撕去(qu)蒙皮，改成2厘米(mi)的塊，用小火熬制，待豬油出油已(yi)盡(jin)，形態干縮時，打去(qu)油渣，把油汁盛入(ru)容器中備用。

（三）調味料

1、煉紅(hong)(hong)油：選用表皮光(guang)亮(liang)、色紅(hong)(hong)肉厚的(de)干辣(la)椒(jiao)(jiao)，經去(qu)蒂、去(qu)籽(zi)后(hou)(hou)放入(ru)鐵(tie)鍋(guo)內，加少許(xu)食(shi)(shi)用植物油翻(fan)炒(chao)炕熟，冷卻后(hou)(hou)舂成碎末(mo)，裝入(ru)容器(qi)內；食(shi)(shi)用植物油入(ru)鍋(guo)內燒至(zhi)160℃～190℃，然后(hou)(hou)將油舀(yao)入(ru)盛辣(la)椒(jiao)(jiao)末(mo)的(de)容器(qi)內，邊(bian)舀(yao)入(ru)食(shi)(shi)用植物油脂邊(bian)攪動辣(la)椒(jiao)(jiao)末(mo)，達到色澤(ze)紅(hong)(hong)亮(liang)、辣(la)中帶香的(de)要求。辣(la)椒(jiao)(jiao)末(mo)與食(shi)(shi)用植物油比例為1：2.5～3.0。

2、調(diao)制姜水(shui)：老姜洗凈去皮，搗絨(rong)后(hou)用(yong)冷(leng)開水(shui)調(diao)勻；其與冷(leng)開水(shui)的比(bi)例均為1：3～3.5。

3、調(diao)制蒜(suan)水(shui)：大蒜(suan)去(qu)皮，搗成泥后用(yong)冷開水(shui)調(diao)勻；蒜(suan)泥與(yu)冷開水(shui)的比例均(jun)為(wei)1：3～3.5。

4、預制榨菜粒：榨菜經(jing)洗凈，擠干水分，切成約0.3厘米的顆(ke)粒狀。

5、預制蔥花：小蔥或火蔥經(jing)粗加工清(qing)洗干凈(jing)后，瀝干水分，切成長度為(wei)0.3厘米～0.5厘米的蔥顆備用(yong)。

6、預制熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分，投入到熱(re)食植物油鍋(guo)內炸至酥(su)脆起鍋(guo)，冷(leng)卻后鍘(zha)成顆(ke)粒狀。

7、預制熟芝(zhi)麻(ma)：芝(zhi)麻(ma)淘(tao)洗后瀝(li)干水分，放入鐵鍋內用小火(huo)炒香至熟。

8、預制芝(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)：將芝(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)用芝(zhi)麻(ma)(ma)油調散，呈漿狀；芝(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)與芝(zhi)麻(ma)(ma)油的比例為1：1.2～1.4。

9、預制花椒(jiao)(jiao)粉(fen)：將干燥去籽花椒(jiao)(jiao)，粉(fen)碎成粉(fen)。

（四）調味

將醬油、榨菜(cai)粒(li)、味精(jing)、雞精(jing)、紅(hong)油辣子、食用(yong)豬(zhu)油、姜水(shui)、蒜(suan)水(shui)、熟碎花(hua)生仁、芝麻醬、花(hua)椒粉、蔥花(hua)等(deng)調味料，按照(zhao)干溜、寬湯、清湯、紅(hong)湯等(deng)食用(yong)要求，味型要求，以及與主輔料用(yong)量相適宜的要求，按一定比(bi)例均勻地放入(ru)面碗內進(jin)行調配(pei)。

（五）煮面

1、面(mian)條(tiao)(tiao)煮制(zhi)：在煮面(mian)鍋(guo)內摻入(ru)(ru)冷(leng)水，用大(da)火將水燒至沸騰，投入(ru)(ru)面(mian)條(tiao)(tiao)，煮至面(mian)條(tiao)(tiao)翻(fan)滾浮于(yu)水面(mian)，再摻入(ru)(ru)適量冷(leng)水，待到再次沸騰、煮熟后，用漏瓢撈起，盛入(ru)(ru)事先已(yi)調好(hao)味的(de)面(mian)碗內。

2、蔬菜制備：在煮(zhu)面(mian)的過程中(zhong)，將洗凈的蔬菜，投入到沸水(shui)鍋內(nei)煮(zhu)熟撈出盛入碗內(nei)。