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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重(zhong)慶小面(mian)主料為(wei)新(xin)鮮(xian)面(mian)條(tiao)，由小麥粉制作而(er)成(cheng)。重(zhong)慶人稱之為(wei)“水(shui)(shui)面(mian)”，“水(shui)(shui)葉子”。成(cheng)份為(wei)：高筋(jin)面(mian)粉、淀粉、鹽、水(shui)(shui)，水(shui)(shui)含量(liang)30%、食堿(jian)。因為(wei)新(xin)鮮(xian)水(shui)(shui)面(mian)容易(yi)發(fa)酸。過去保鮮(xian)條(tiao)件有限，因此在水(shui)(shui)面(mian)中加(jia)入食用堿(jian)，防止(zhi)過快(kuai)發(fa)酸。而(er)加(jia)堿(jian)水(shui)(shui)面(mian)配合小面(mian)佐(zuo)料，形成(cheng)具有獨特(te)口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十(shi)大重(zhong)慶(qing)小(xiao)面品牌店家都(dou)有這三種面身供(gong)顧客選擇，默認(ren)細面。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)豆(dou)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)，生(sheng)抽和老(lao)抽并不適合，生(sheng)抽發(fa)酵較淺、香味、色(se)澤(ze)寡淡。老(lao)抽色(se)素較深影響湯色(se)。唯有黃(huang)豆(dou)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)。重慶本地(di)生(sheng)產的黃(huang)花園醬(jiang)(jiang)油(you)(you)，色(se)澤(ze)、味道(dao)是最(zui)為純正。

2、味精(jing)和雞(ji)精(jing)全(quan)加，或者二選其一。傳統方法采用(yong)的是本地產粉狀(zhuang)含鹽味精(jing)。

3、重(zhong)慶(qing)油(you)辣子；油(you)辣子是小面靈(ling)魂(hun)中的靈(ling)魂(hun)，選料和制作工藝較(jiao)為考究。

4、花椒(jiao)面，花椒(jiao)油。取其(qi)麻味(wei)和香氣。所以(yi)花椒(jiao)也不能馬(ma)虎，也可以(yi)用新鮮花椒(jiao)做的花椒(jiao)油，更香。

5、熟豬油(you)，板油(you)熬制，加入湯(tang)(tang)中可以令湯(tang)(tang)料(liao)香氣撲鼻。不喜(xi)歡吃豬油(you)的(de)朋友可以用菜油(you)、色拉油(you)和香油(you)混(hun)合代替。

6、蔥花，用小蔥。裝盤(pan)后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求：面條(tiao)長度、寬窄、粗細均勻、質(zhi)地柔韌、富有(you)彈性、氣味清香，本品固(gu)有(you)的顏色。

輔料：蔬菜(cai)、高湯、水、食用(yong)豬油

標準規定：重慶(qing)小面里的蔬菜(cai)可選用各類時令豌豆苗、空心菜(cai)、萵苣葉、卷心菜(cai)、大白菜(cai)、生菜(cai)等的嫩葉或嫩莖(jing)。

調(diao)料(liao)：釀(niang)造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝(zhi)麻、芝(zhi)麻醬、花(hua)椒粉、釀(niang)造食醋(cu)、熟碎花(hua)生仁、榨菜粒、蔥花(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真(zhen)檢查待(dai)加(jia)工(gong)原料，發(fa)現有(you)腐(fu)敗(bai)變質的原料不(bu)得進行加(jia)工(gong)。

2、各類原輔料應(ying)先進(jin)行挑揀、剔(ti)除(chu)老、黃葉莖和(he)不能(neng)食用部位。

3、用流水進行清洗(xi)，去掉(diao)原料中(zhong)殘留(liu)的(de)泥(ni)沙、蟲卵和雜質(zhi)。

4、對不同原料(liao)、半成品(pin)、成品(pin)分類儲(chu)存，合理保管，防止二次污染。

（二）輔料

1、制高湯(tang)：選用豬筒(tong)骨(gu)、雜骨(gu)，清(qing)洗后(hou)放(fang)入沸水鍋內出水，撈起用溫熱(re)水將血(xue)垢和(he)浮沫洗凈(jing)，鍋中另摻清(qing)水放(fang)入筒(tong)骨(gu)、雜骨(gu)，用小火慢燉(dun)，至(zhi)湯(tang)味香醇。

2、煉制豬油(you)(you)：豬板油(you)(you)洗(xi)凈后撕去蒙(meng)皮，改(gai)成2厘米的塊(kuai)，用小火熬制，待豬油(you)(you)出(chu)油(you)(you)已盡，形態干縮時，打去油(you)(you)渣，把油(you)(you)汁盛入容(rong)器中備用。

（三）調味料

1、煉紅油(you)(you)：選用表皮光(guang)亮(liang)、色紅肉厚的(de)(de)干辣椒(jiao)(jiao)，經去蒂、去籽后(hou)(hou)放入(ru)(ru)鐵鍋內(nei)，加少許食(shi)(shi)用植(zhi)物油(you)(you)翻炒(chao)炕熟(shu)，冷卻后(hou)(hou)舂成碎(sui)末(mo)，裝入(ru)(ru)容器內(nei)；食(shi)(shi)用植(zhi)物油(you)(you)入(ru)(ru)鍋內(nei)燒至160℃～190℃，然后(hou)(hou)將(jiang)油(you)(you)舀入(ru)(ru)盛辣椒(jiao)(jiao)末(mo)的(de)(de)容器內(nei)，邊舀入(ru)(ru)食(shi)(shi)用植(zhi)物油(you)(you)脂邊攪動辣椒(jiao)(jiao)末(mo)，達到色澤紅亮(liang)、辣中(zhong)帶香的(de)(de)要求。辣椒(jiao)(jiao)末(mo)與食(shi)(shi)用植(zhi)物油(you)(you)比(bi)例為(wei)1：2.5～3.0。

2、調制姜水(shui)：老姜洗凈去(qu)皮，搗絨后用冷(leng)開水(shui)調勻；其與冷(leng)開水(shui)的比例均(jun)為1：3～3.5。

3、調(diao)制蒜水(shui)：大蒜去皮(pi)，搗成泥(ni)后用冷開(kai)水(shui)調(diao)勻；蒜泥(ni)與冷開(kai)水(shui)的比例均為1：3～3.5。

4、預制榨(zha)菜粒(li)：榨(zha)菜經洗凈，擠干水分，切成約0.3厘米的顆粒(li)狀。

5、預制蔥(cong)花：小蔥(cong)或火蔥(cong)經粗加工清(qing)洗干(gan)(gan)凈后(hou)，瀝干(gan)(gan)水分，切(qie)成長度(du)為0.3厘(li)米(mi)(mi)～0.5厘(li)米(mi)(mi)的(de)蔥(cong)顆備用。

6、預制熟碎花生仁：花生仁洗凈后(hou)瀝干水分，投入(ru)到(dao)熱食(shi)植物(wu)油鍋內炸至酥脆起鍋，冷卻后(hou)鍘成顆粒狀(zhuang)。

7、預制熟芝(zhi)麻：芝(zhi)麻淘洗后(hou)瀝(li)干水分，放(fang)入鐵鍋內(nei)用小火(huo)炒香至熟。

8、預制芝麻(ma)(ma)(ma)醬(jiang)：將芝麻(ma)(ma)(ma)醬(jiang)用芝麻(ma)(ma)(ma)油(you)(you)調(diao)散，呈漿狀；芝麻(ma)(ma)(ma)醬(jiang)與芝麻(ma)(ma)(ma)油(you)(you)的(de)比例(li)為1：1.2～1.4。

9、預制花椒粉：將干燥(zao)去籽花椒，粉碎成粉。

（四）調味

將醬油、榨菜粒、味精(jing)、雞精(jing)、紅(hong)油辣子、食(shi)用豬油、姜水(shui)(shui)、蒜水(shui)(shui)、熟碎花(hua)(hua)生(sheng)仁、芝麻醬、花(hua)(hua)椒粉、蔥花(hua)(hua)等(deng)調味料，按照干溜、寬湯、清湯、紅(hong)湯等(deng)食(shi)用要(yao)求(qiu)，味型要(yao)求(qiu)，以及與主輔料用量(liang)相適宜(yi)的(de)要(yao)求(qiu)，按一定比例均勻(yun)地(di)放入面碗內(nei)進行調配。

（五）煮面

1、面(mian)條煮制：在煮面(mian)鍋(guo)內(nei)摻(chan)入(ru)(ru)冷水(shui)，用大火將水(shui)燒至(zhi)沸騰(teng)，投入(ru)(ru)面(mian)條，煮至(zhi)面(mian)條翻滾浮于(yu)水(shui)面(mian)，再摻(chan)入(ru)(ru)適量冷水(shui)，待到再次沸騰(teng)、煮熟后，用漏瓢撈起，盛入(ru)(ru)事先(xian)已調好(hao)味的面(mian)碗內(nei)。

2、蔬菜(cai)制備：在煮面的過(guo)程中，將洗凈(jing)的蔬菜(cai)，投入到沸水(shui)鍋(guo)內煮熟撈(lao)出盛入碗內。