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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重慶小面主料為新鮮面條，由小麥粉制作而成。重慶人稱(cheng)之為“水(shui)面”，“水(shui)葉子”。成份為：高筋面粉、淀粉、鹽、水(shui)，水(shui)含量(liang)30%、食堿(jian)。因為新鮮水(shui)面容易(yi)發(fa)酸。過(guo)去保鮮條件有(you)限，因此在水(shui)面中加(jia)入(ru)食用堿(jian)，防止過(guo)快發(fa)酸。而加(jia)堿(jian)水(shui)面配合小面佐料，形(xing)成具有(you)獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十(shi)大重慶(qing)小(xiao)面品牌店家都有(you)這三(san)種(zhong)面身供顧(gu)客選擇，默(mo)認細(xi)面。

二、重慶小面的配料

1、黃豆醬油(you)，生抽(chou)和老抽(chou)并不適合，生抽(chou)發酵(jiao)較淺(qian)、香味、色(se)(se)澤寡淡。老抽(chou)色(se)(se)素較深影響湯色(se)(se)。唯有(you)黃豆醬油(you)。重(zhong)慶本(ben)地生產的黃花園醬油(you)，色(se)(se)澤、味道(dao)是最為純正。

2、味精(jing)和雞精(jing)全加，或者二選其一。傳統(tong)方法采用的是本地(di)產粉狀含(han)鹽(yan)味精(jing)。

3、重(zhong)慶油(you)辣(la)子；油(you)辣(la)子是小(xiao)面靈魂中的靈魂，選料和制作工藝較為考究。

4、花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)，花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油(you)。取其麻(ma)味和香氣。所以花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)也不能馬虎，也可以用新鮮花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)做的花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油(you)，更香。

5、熟豬油，板(ban)油熬制，加入湯中(zhong)可以令湯料香(xiang)氣撲鼻(bi)。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香(xiang)油混合代替。

6、蔥(cong)花，用小蔥(cong)。裝盤后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求(qiu)：面(mian)條長(chang)度、寬窄、粗細均勻、質地柔韌(ren)、富有彈性、氣味清(qing)香，本品固有的(de)顏色。

輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油(you)

標(biao)準(zhun)規(gui)定：重慶小面里的蔬菜(cai)可選用(yong)各類時令(ling)豌豆苗、空心菜(cai)、萵(wo)苣(ju)葉(xie)、卷心菜(cai)、大白菜(cai)、生菜(cai)等的嫩葉(xie)或嫩莖。

調(diao)料：釀造醬油(you)、姜水(shui)、蒜水(shui)、紅油(you)辣子、味精、雞精、食用植物(wu)油(you)、熟芝(zhi)麻、芝(zhi)麻醬、花椒(jiao)粉、釀造食醋、熟碎花生仁(ren)、榨(zha)菜粒(li)、蔥(cong)花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查(cha)待加工原(yuan)料，發現有腐(fu)敗變質(zhi)的原(yuan)料不(bu)得進行加工。

2、各(ge)類原(yuan)輔料(liao)應先(xian)進行挑揀、剔除(chu)老、黃葉(xie)莖(jing)和不能食(shi)用部位(wei)。

3、用流水進行(xing)清(qing)洗，去掉原料(liao)中(zhong)殘留的(de)泥(ni)沙、蟲卵(luan)和(he)雜質。

4、對不同原料、半成(cheng)品、成(cheng)品分類儲存，合理(li)保管，防(fang)止二(er)次污染。

（二）輔料

1、制高湯：選用(yong)豬筒(tong)骨、雜骨，清洗后放(fang)入沸水鍋內出水，撈起用(yong)溫熱水將血垢(gou)和浮(fu)沫(mo)洗凈，鍋中另摻清水放(fang)入筒(tong)骨、雜骨，用(yong)小火慢(man)燉，至(zhi)湯味香醇(chun)。

2、煉制(zhi)豬油(you)(you)(you)：豬板油(you)(you)(you)洗凈后撕去蒙皮，改成2厘米的(de)塊，用小火熬(ao)制(zhi)，待豬油(you)(you)(you)出(chu)油(you)(you)(you)已盡，形態干縮(suo)時，打去油(you)(you)(you)渣，把油(you)(you)(you)汁(zhi)盛入(ru)容器中備用。

（三）調味料

1、煉紅(hong)油(you)(you)(you)：選用(yong)表皮光亮(liang)、色紅(hong)肉厚的(de)干辣(la)(la)椒，經去(qu)蒂、去(qu)籽后(hou)放入(ru)鐵(tie)鍋內，加(jia)少許(xu)食用(yong)植物(wu)(wu)油(you)(you)(you)翻(fan)炒(chao)炕熟，冷(leng)卻后(hou)舂成碎(sui)末，裝入(ru)容(rong)器(qi)內；食用(yong)植物(wu)(wu)油(you)(you)(you)入(ru)鍋內燒(shao)至160℃～190℃，然后(hou)將油(you)(you)(you)舀入(ru)盛辣(la)(la)椒末的(de)容(rong)器(qi)內，邊舀入(ru)食用(yong)植物(wu)(wu)油(you)(you)(you)脂邊攪動辣(la)(la)椒末，達(da)到色澤紅(hong)亮(liang)、辣(la)(la)中帶香的(de)要求。辣(la)(la)椒末與食用(yong)植物(wu)(wu)油(you)(you)(you)比例(li)為1：2.5～3.0。

2、調制姜水(shui)：老姜洗凈去皮，搗絨后用冷(leng)開水(shui)調勻；其與冷(leng)開水(shui)的比例(li)均為1：3～3.5。

3、調制蒜水：大蒜去(qu)皮，搗成泥后用冷(leng)開水調勻；蒜泥與冷(leng)開水的比(bi)例均(jun)為(wei)1：3～3.5。

4、預制榨(zha)菜粒：榨(zha)菜經洗(xi)凈(jing)，擠干水分(fen)，切(qie)成約0.3厘(li)米的顆粒狀。

5、預制(zhi)蔥(cong)花：小蔥(cong)或火蔥(cong)經粗加工清洗干(gan)凈后，瀝干(gan)水分，切成(cheng)長度為0.3厘(li)米～0.5厘(li)米的蔥(cong)顆備用。

6、預制熟碎花生(sheng)仁：花生(sheng)仁洗凈后(hou)瀝(li)干水分，投入(ru)到(dao)熱食植物油鍋(guo)內炸至酥脆起鍋(guo)，冷卻后(hou)鍘(zha)成(cheng)顆(ke)粒狀。

7、預制(zhi)熟芝麻：芝麻淘(tao)洗后瀝干水分，放(fang)入鐵(tie)鍋(guo)內用小(xiao)火炒香至熟。

8、預制芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)：將芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)用芝(zhi)麻(ma)油(you)調散，呈漿狀；芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)與芝(zhi)麻(ma)油(you)的(de)比例(li)為1：1.2～1.4。

9、預(yu)制花(hua)椒粉：將干燥去(qu)籽花(hua)椒，粉碎成粉。

（四）調味

將醬(jiang)油、榨(zha)菜粒(li)、味精(jing)、雞精(jing)、紅(hong)油辣(la)子、食(shi)用豬油、姜水、蒜水、熟(shu)碎(sui)花(hua)生仁、芝麻醬(jiang)、花(hua)椒粉、蔥花(hua)等調味料(liao)，按(an)照干溜、寬湯(tang)(tang)、清(qing)湯(tang)(tang)、紅(hong)湯(tang)(tang)等食(shi)用要求，味型要求，以及與主(zhu)輔料(liao)用量相適宜(yi)的要求，按(an)一定(ding)比例均勻地放入(ru)面碗(wan)內進行調配(pei)。

（五）煮面

1、面(mian)條(tiao)煮(zhu)制(zhi)：在(zai)煮(zhu)面(mian)鍋(guo)內摻入(ru)冷水(shui)，用大火將水(shui)燒(shao)至沸騰，投入(ru)面(mian)條(tiao)，煮(zhu)至面(mian)條(tiao)翻滾浮于水(shui)面(mian)，再摻入(ru)適量冷水(shui)，待到再次沸騰、煮(zhu)熟后，用漏(lou)瓢撈起，盛入(ru)事先已調好味的面(mian)碗內。

2、蔬菜制備：在煮面的過(guo)程中，將洗(xi)凈的蔬菜，投入到沸水鍋內煮熟撈(lao)出盛入碗(wan)內。