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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重(zhong)慶(qing)小(xiao)(xiao)面(mian)主料為(wei)新鮮面(mian)條，由小(xiao)(xiao)麥粉(fen)制作而成。重(zhong)慶(qing)人稱(cheng)之(zhi)為(wei)“水(shui)(shui)面(mian)”，“水(shui)(shui)葉子(zi)”。成份為(wei)：高(gao)筋(jin)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)、鹽、水(shui)(shui)，水(shui)(shui)含(han)量30%、食(shi)堿(jian)。因為(wei)新鮮水(shui)(shui)面(mian)容(rong)易發酸。過(guo)去保(bao)鮮條件(jian)有限，因此在水(shui)(shui)面(mian)中加入食(shi)用(yong)堿(jian)，防止過(guo)快發酸。而加堿(jian)水(shui)(shui)面(mian)配合小(xiao)(xiao)面(mian)佐料，形成具有獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小面品牌店家都有這三種(zhong)面身供顧(gu)客選擇，默認(ren)細面。

二、重慶小面的配料

1、黃豆醬油(you)，生(sheng)抽(chou)和老抽(chou)并(bing)不適(shi)合，生(sheng)抽(chou)發酵較(jiao)淺(qian)、香味(wei)(wei)、色(se)澤寡淡(dan)。老抽(chou)色(se)素較(jiao)深(shen)影響(xiang)湯色(se)。唯有(you)黃豆醬油(you)。重慶本(ben)地生(sheng)產的黃花園醬油(you)，色(se)澤、味(wei)(wei)道(dao)是最為(wei)純正。

2、味精(jing)(jing)和(he)雞精(jing)(jing)全加，或(huo)者二選其一。傳統方法采(cai)用的是本(ben)地產粉狀含(han)鹽味精(jing)(jing)。

3、重(zhong)慶油辣(la)子(zi)；油辣(la)子(zi)是(shi)小(xiao)面靈魂(hun)中(zhong)的靈魂(hun)，選料和制作工藝較為考究。

4、花(hua)椒(jiao)面(mian)，花(hua)椒(jiao)油(you)。取其麻味(wei)和香(xiang)氣。所以花(hua)椒(jiao)也不能馬虎，也可以用(yong)新鮮花(hua)椒(jiao)做的花(hua)椒(jiao)油(you)，更(geng)香(xiang)。

5、熟(shu)豬油(you)，板油(you)熬制，加入湯中可以令湯料香氣撲鼻。不喜(xi)歡(huan)吃豬油(you)的(de)朋友可以用菜油(you)、色拉(la)油(you)和香油(you)混合(he)代替。

6、蔥花，用小蔥。裝(zhuang)盤(pan)后(hou)提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準(zhun)要求：面(mian)條(tiao)長度(du)、寬窄(zhai)、粗細均勻、質地柔韌、富(fu)有彈性、氣味清香，本品固有的顏色(se)。

輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油

標準規定：重慶小面里的蔬菜(cai)(cai)可選用各類時令豌(wan)豆苗、空心菜(cai)(cai)、萵(wo)苣(ju)葉、卷心菜(cai)(cai)、大白菜(cai)(cai)、生(sheng)菜(cai)(cai)等(deng)的嫩(nen)葉或嫩(nen)莖。

調料：釀造醬油(you)、姜水、蒜水、紅油(you)辣(la)子、味精、雞精、食用植(zhi)物油(you)、熟芝麻、芝麻醬、花(hua)椒粉(fen)、釀造食醋、熟碎花(hua)生仁、榨(zha)菜粒、蔥(cong)花(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認(ren)真(zhen)檢查待加工原(yuan)料，發(fa)現有腐敗變質的原(yuan)料不(bu)得進(jin)行加工。

2、各類原輔料應先(xian)進(jin)行挑揀、剔(ti)除(chu)老、黃葉莖和不能食(shi)用部位。

3、用流水進(jin)行清洗，去掉(diao)原料中殘(can)留的泥沙、蟲卵和雜(za)質。

4、對不同(tong)原料、半成品、成品分類儲存，合理保管，防止二(er)次污(wu)染。

（二）輔料

1、制高湯(tang)：選(xuan)用(yong)豬筒骨(gu)(gu)、雜骨(gu)(gu)，清(qing)洗(xi)后放(fang)入沸水鍋內出(chu)水，撈(lao)起用(yong)溫熱水將血垢(gou)和浮沫洗(xi)凈，鍋中另摻清(qing)水放(fang)入筒骨(gu)(gu)、雜骨(gu)(gu)，用(yong)小火慢(man)燉，至湯(tang)味(wei)香醇。

2、煉制豬油(you)：豬板油(you)洗凈后撕(si)去(qu)蒙皮，改(gai)成2厘米的塊，用小火(huo)熬制，待豬油(you)出(chu)油(you)已盡，形(xing)態干(gan)縮時，打去(qu)油(you)渣，把油(you)汁盛入容器中備(bei)用。

（三）調味料

1、煉紅油(you)(you)：選用表皮(pi)光(guang)亮、色紅肉厚的(de)干辣(la)椒(jiao)，經去(qu)蒂、去(qu)籽后(hou)(hou)放入鐵鍋(guo)內(nei)，加少許(xu)食(shi)(shi)用植(zhi)(zhi)物油(you)(you)翻炒炕熟，冷卻后(hou)(hou)舂成碎末，裝入容(rong)器(qi)內(nei)；食(shi)(shi)用植(zhi)(zhi)物油(you)(you)入鍋(guo)內(nei)燒(shao)至160℃～190℃，然后(hou)(hou)將油(you)(you)舀入盛辣(la)椒(jiao)末的(de)容(rong)器(qi)內(nei)，邊(bian)舀入食(shi)(shi)用植(zhi)(zhi)物油(you)(you)脂邊(bian)攪(jiao)動辣(la)椒(jiao)末，達到色澤紅亮、辣(la)中(zhong)帶香(xiang)的(de)要求。辣(la)椒(jiao)末與(yu)食(shi)(shi)用植(zhi)(zhi)物油(you)(you)比例為1：2.5～3.0。

2、調(diao)(diao)制姜水：老(lao)姜洗(xi)凈去皮，搗絨后(hou)用冷(leng)開水調(diao)(diao)勻；其與冷(leng)開水的(de)比(bi)例均為(wei)1：3～3.5。

3、調(diao)(diao)制蒜(suan)(suan)水(shui)：大蒜(suan)(suan)去(qu)皮，搗成(cheng)泥后用冷開水(shui)調(diao)(diao)勻；蒜(suan)(suan)泥與(yu)冷開水(shui)的比例均為(wei)1：3～3.5。

4、預制(zhi)榨菜粒(li)：榨菜經洗凈，擠干水分(fen)，切(qie)成約(yue)0.3厘米(mi)的顆(ke)粒(li)狀(zhuang)。

5、預制(zhi)蔥花：小(xiao)蔥或火蔥經粗加工清洗干凈后(hou)，瀝干水分，切成長度(du)為0.3厘米(mi)～0.5厘米(mi)的(de)蔥顆備用。

6、預制(zhi)熟碎花(hua)生仁(ren)：花(hua)生仁(ren)洗(xi)凈后瀝(li)干(gan)水分，投入到熱食(shi)植物油鍋(guo)內炸至酥脆起鍋(guo)，冷卻后鍘成顆粒狀。

7、預制(zhi)熟(shu)芝麻：芝麻淘洗后瀝干水分，放入(ru)鐵鍋內用(yong)小火炒香至(zhi)熟(shu)。

8、預(yu)制芝(zhi)麻醬(jiang)：將芝(zhi)麻醬(jiang)用芝(zhi)麻油(you)調(diao)散，呈(cheng)漿狀；芝(zhi)麻醬(jiang)與(yu)芝(zhi)麻油(you)的比例為(wei)1：1.2～1.4。

9、預制花椒粉：將干燥去籽(zi)花椒，粉碎成粉。

（四）調味

將醬(jiang)油(you)、榨菜粒(li)、味精、雞精、紅(hong)油(you)辣子、食(shi)用豬油(you)、姜(jiang)水(shui)、蒜水(shui)、熟碎花生仁、芝麻醬(jiang)、花椒粉、蔥花等(deng)調味料，按照干溜(liu)、寬湯(tang)(tang)、清湯(tang)(tang)、紅(hong)湯(tang)(tang)等(deng)食(shi)用要(yao)求(qiu)，味型要(yao)求(qiu)，以(yi)及與主輔料用量相(xiang)適宜的要(yao)求(qiu)，按一定比例均(jun)勻(yun)地放入面碗內(nei)進行調配。

（五）煮面

1、面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)煮(zhu)制(zhi)：在煮(zhu)面(mian)(mian)(mian)(mian)鍋內摻入(ru)(ru)冷水(shui)，用(yong)(yong)大(da)火將水(shui)燒至(zhi)沸(fei)騰，投入(ru)(ru)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)，煮(zhu)至(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)翻滾浮于(yu)水(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)，再(zai)摻入(ru)(ru)適量冷水(shui)，待到再(zai)次沸(fei)騰、煮(zhu)熟后，用(yong)(yong)漏瓢撈起，盛入(ru)(ru)事先(xian)已調好味的面(mian)(mian)(mian)(mian)碗(wan)內。

2、蔬菜(cai)制備：在煮面的(de)過程中，將洗凈的(de)蔬菜(cai)，投入到沸水鍋(guo)內(nei)煮熟撈出盛入碗內(nei)。