一、正宗重慶小面的味道特點

1、辣：

油(you)(you)溫(wen)高低(di)決定油(you)(you)辣(la)子口味。在炒制(zhi)油(you)(you)辣(la)子過程中(zhong)，油(you)(you)溫(wen)的(de)控制(zhi)很重要，為了(le)小面(mian)更好(hao)吃，在油(you)(you)的(de)選(xuan)擇(ze)上，推薦可到(dao)專(zhuan)門的(de)榨油(you)(you)坊買純正菜籽油(you)(you)。當油(you)(you)溫(wen)達到(dao)200°時，即可澆(jiao)蓋海椒面(mian)。緊接著放(fang)入芝麻和花生(sheng)到(dao)海椒面(mian)中(zhong)，油(you)(you)溫(wen)120°的(de)時候，再(zai)澆(jiao)蓋。用(yong)小火慢(man)慢(man)炒制(zhi)油(you)(you)辣(la)子(40分鐘左右)，溫(wen)度(du)高、低(di)都會(hui)影響的(de)辣(la)度(du)。

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2、麻：

喜(xi)食(shi)麻(ma)辣的(de)重慶(qing)人自然對花(hua)(hua)椒也情有獨鐘。花(hua)(hua)椒的(de)制作工藝也是相當考究的(de)，花(hua)(hua)椒的(de)選料(liao)很重要。要花(hua)(hua)椒的(de)麻(ma)味出(chu)來(lai)，翻炒很關鍵，火候(hou)拿捏得當，需要用鐵鍋將新鮮花(hua)(hua)椒“坑”香，最后(hou)再打出(chu)粉末。

3、鮮：

小面好(hao)不好(hao)吃，最重要的(de)就是那(nei)瓢加佐料的(de)湯。用骨頭熬(ao)制的(de)鮮湯配上豬油(you)更鮮美入味(wei)，是極(ji)其考驗功夫的(de)，行(xing)內(nei)有“川戲的(de)腔，川菜的(de)湯”之(zhi)說。

4、香：

海(hai)椒(jiao)是(shi)(shi)重慶小(xiao)面(mian)里(li)少不了的(de)佐料(liao)，盡(jin)管與油(you)辣(la)子(zi)是(shi)(shi)同(tong)樣的(de)原料(liao)，但辣(la)椒(jiao)和(he)油(you)辣(la)子(zi)的(de)要(yao)(yao)求是(shi)(shi)完全不同(tong)的(de)，油(you)辣(la)子(zi)要(yao)(yao)求辣(la)味(wei)純正(zheng)，而海(hai)椒(jiao)卻要(yao)(yao)辣(la)中帶香。選料(liao)時一定(ding)要(yao)(yao)選紅海(hai)椒(jiao);海(hai)椒(jiao)要(yao)(yao)放(fang)進罐子(zi)里(li)密(mi)封3天，吃起來才能辣(la)而不燥。好的(de)海(hai)椒(jiao)，肯(ken)定(ding)是(shi)(shi)用剪刀剪出來的(de)，不能用機器絞。每個城市都有自己(ji)的(de)飲(yin)食文化，而小(xiao)面(mian)就(jiu)是(shi)(shi)反映重慶老百姓最(zui)真實的(de)一“面(mian)”，也許這就(jiu)是(shi)(shi)重慶小(xiao)面(mian)為什么火的(de)原因(yin)。

二、三招分辨重慶小面是否正宗

一看：湯色面條質地有要求

從色(se)(se)澤上來看，重慶小面(mian)(mian)紅(hong)(hong)湯的湯色(se)(se)要(yao)紅(hong)(hong)亮、清湯的湯色(se)(se)則應呈乳白或(huo)淺黃。除此之(zhi)外，面(mian)(mian)條(tiao)要(yao)顯(xian)微黃，綠色(se)(se)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)顯(xian)嫩綠，其他蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)則呈本色(se)(se)。面(mian)(mian)條(tiao)的質地應達(da)到柔軟不斷，蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)口感嫩脆。

二嘗：麻辣味濃或咸鮮適口

從(cong)口味上來說，紅湯(tang)小(xiao)面(mian)吃起(qi)來麻(ma)辣味濃(nong)，特色鮮(xian)明；清湯(tang)小(xiao)面(mian)吃起(qi)來則咸鮮(xian)適口，鮮(xian)香宜人。

三品：不要超過兩分鐘才吃

《重慶小面烹飪技術指南》還推薦了重慶小面的最(zui)(zui)佳(jia)(jia)食(shi)用(yong)溫(wen)度(du)(du)和時間(jian)。這項(xiang)推薦是(shi)為了保證小面的各種調料在已煮熟的面的溫(wen)度(du)(du)作用(yong)下，達到最(zui)(zui)佳(jia)(jia)的出味(wei)效果。標準(zhun)推薦的重慶小面最(zui)(zui)佳(jia)(jia)食(shi)用(yong)溫(wen)度(du)(du)是(shi)65℃～75℃；最(zui)(zui)佳(jia)(jia)食(shi)用(yong)時間(jian)是(shi)從面條至熟到食(shi)用(yong)，不超過(guo)2分鐘。