一、重慶小面的佐料有哪些

重(zhong)慶的小(xiao)面雖然說是(shi)(shi)小(xiao)面，但是(shi)(shi)內(nei)容卻是(shi)(shi)豐富多(duo)彩，少一樣都不(bu)能淋漓盡致(zhi)的展現出小(xiao)面的特色。據說小(xiao)面有20到工序，14種佐(zuo)料。

重慶小面14種佐料：釀(niang)造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味(wei)精、雞(ji)精、食(shi)(shi)用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉(fen)、釀(niang)造食(shi)(shi)醋、熟碎花生仁、榨菜粒(li)、蔥花。

二、重慶小面調料制作方法

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1、醬油：放(fang)其他佐(zuo)(zuo)料的(de)次序(xu)可(ke)以打亂，但(dan)是醬油必(bi)須先放(fang)。一(yi)般二(er)兩小面(以下(xia)佐(zuo)(zuo)料的(de)用量(liang)都以下(xia)二(er)兩小面為準)放(fang)一(yi)湯匙(chi)半即可(ke)，吃(chi)肉面(如雜醬、牛肉、肥(fei)腸面等(deng)，下(xia)同(tong))只放(fang)一(yi)湯匙(chi)就行了(le)，多了(le)則(ze)咸。另外，大(da)家要(yao)根據(ju)醬油的(de)咸度(du)掌握用量(liang)，是紅醬油的(de)話不(bu)要(yao)放(fang)太多，咸了(le)補救起(qi)很(hen)困難，先少放(fang)點不(bu)夠(gou)味再(zai)加都可(ke)以。

2、味精：有句俗話形容重慶人做菜(cai)：“火大油多(duo)，味(wei)精起砣(tuo)砣(tuo)”，吃(chi)小面就(jiu)是(shi)要(yao)舍得放(fang)味(wei)精。現在(zai)很多(duo)人怕味(wei)精吃(chi)多(duo)了(le)對人體不好(hao)，不過魚與熊掌不可兼得，美味(wei)和健康，大家見仁見智(zhi)就(jiu)好(hao)了(le)。放(fang)三分(fen)之一湯匙的味(wei)精不多(duo)不少(shao)。味(wei)精，還有就(jiu)是(shi)用這個佐料看起要(yao)濃稠些(xie)，更能附著在(zai)面條上。

3、油辣子海椒：這是重慶(qing)小面(mian)絕對(dui)少不(bu)了的(de)調料，前段時間北(bei)方(fang)流行(xing)川菜，就是受(shou)了辣(la)椒的(de)蠱惑。先說制法。重慶(qing)各店選用的(de)干(gan)海椒是不(bu)同的(de)，最常見的(de)有三種：四(si)川二(er)荊條、貴州大紅袍和(he)湖南(nan)的(de)朝天椒。最近河(he)南(nan)出了一(yi)種天鷹(ying)椒好(hao)像逐漸被重慶(qing)市場接受(shou)，但沒(mei)用過不(bu)好(hao)隨便評論(lun)。

4、花椒面：重(zhong)慶(qing)小(xiao)(xiao)面(mian)還是要用紅花椒，茂文的(de)(de)花椒還是最好的(de)(de)。先還是要在鐵鍋(guo)中(zhong)炒，冷(leng)鍋(guo)小(xiao)(xiao)火慢慢翻炒，不(bu)(bu)要急于起鍋(guo)，一定(ding)要把香味炒出來。然后(hou)要把花椒細細的(de)(de)磨(mo)成粉(fen)末(mo)，因為花椒里的(de)(de)籽很(hen)不(bu)(bu)容易磨(mo)碎，許多(duo)加工時不(bu)(bu)細致(zhi)，這樣吃起花椒也(ye)不(bu)(bu)麻，所(suo)以(yi)一定(ding)要全部磨(mo)成粉(fen)末(mo)狀才好。放(fang)的(de)(de)時候還是要舍得，超(chao)市賣冰激(ji)凌(ling)送的(de)(de)小(xiao)(xiao)勺(shao)子一勺(shao)子差不(bu)(bu)多(duo)，不(bu)(bu)然顯不(bu)(bu)出麻味來。

5、姜蒜水：老姜(jiang)(jiang)和大蒜切碎(sui)后用開水沖調得來的(de)。老姜(jiang)(jiang)味道辛辣，但(dan)在(zai)重慶(qing)小(xiao)面(mian)中不一定(ding)能夠顯示出這一特點(dian)，但(dan)必須有(you)，要(yao)(yao)想出味，首先(xian)要(yao)(yao)把老姜(jiang)(jiang)拍碎(sui)，再慢慢剁細(xi);大蒜不用剁得太細(xi)，但(dan)先(xian)也要(yao)(yao)拍碎(sui)再剁，大點(dian)小(xiao)點(dian)沒關系，吃面(mian)的(de)時候附著在(zai)面(mian)條或(huo)菜的(de)表(biao)面(mian)很舒服，但(dan)不喜歡吃大蒜的(de)朋友就不適(shi)應了。這兩(liang)樣東西(xi)多(duo)點(dian)少點(dian)無所謂，最好是蒜多(duo)姜(jiang)(jiang)少，用滾水沖調，冷(leng)卻備用。

6、豬油：上好板油熬制而成(cheng)。有要的(de)必要，但是(shi)多了就會在佐(zuo)料(liao)湯表(biao)面形成(cheng)一(yi)層油膜，面條表(biao)面附著不(bu)上其他的(de)佐(zuo)料(liao)會讓味道打折扣。三分之(zhi)一(yi)湯匙足夠(gou)。怕胖的(de)朋(peng)友可以(yi)選(xuan)用熟菜(cai)油，一(yi)定要是(shi)菜(cai)油，色拉油沒有香味的(de)。熟菜(cai)油用量可多一(yi)點，一(yi)湯匙合(he)適。

7、蔥花：最好是(shi)(shi)火蔥(cong)(cong)，夠味(wei)，沒有(you)(you)也(ye)可以小蔥(cong)(cong)也(ye)行。大蔥(cong)(cong)、黃蔥(cong)(cong)、韭菜、蒜苗等類似物在想精想怪的(de)時候可以用(yong)一下，正宗重(zhong)慶小面沒有(you)(you)必要。切法不重(zhong)要，喳腳舞爪切小就行，但是(shi)(shi)蔥(cong)(cong)段和蔥(cong)(cong)花還是(shi)(shi)有(you)(you)長短區別。根據(ju)個人(ren)喜好酌量取用(yong)，味(wei)大者可多放蔥(cong)(cong)白，數量不宜太多，沒有(you)(you)青菜的(de)時候如果(guo)你想把它作(zuo)為代(dai)替(ti)品時除外。

8、榨菜粒：涪陵榨(zha)菜名揚天下(xia)，重(zhong)慶地區的(de)特點(dian)自然(ran)少不(bu)(bu)了它。一(yi)根(gen)根(gen)的(de)不(bu)(bu)來，可以不(bu)(bu)管是紅(hong)油(you)還(huan)是原味，關鍵(jian)是要切(qie)小成粒(li)狀(zhuang)，最多一(yi)湯匙，多之則咸。其(qi)實還(huan)可以放花(hua)生粒(li)，芽菜粒(li)等等，根(gen)據個人喜好而定。生花(hua)生米用油(you)酥后去(qu)衣，放在容器(qi)中弄碎即可，但注意(yi)是弄成粒(li)狀(zhuang)，而不(bu)(bu)是花(hua)生面(mian)。這幾種粒(li)用量(liang)大致一(yi)樣，花(hua)生粒(li)建議(yi)最多半湯匙，而且(qie)幾種最好不(bu)(bu)混(hun)用，以免落(luo)得不(bu)(bu)倫(lun)不(bu)(bu)類。

9、芝麻醬：在重慶小面(mian)(mian)(mian)中(zhong)(zhong)(zhong)起著兩(liang)個(ge)作(zuo)用(yong)：第一(yi)，增加(jia)香味，這就(jiu)是我為什么沒在佐(zuo)(zuo)料(liao)(liao)中(zhong)(zhong)(zhong)寫(xie)芝(zhi)麻油的(de)原因;第二，讓(rang)佐(zuo)(zuo)料(liao)(liao)變稠，用(yong)筷(kuai)子夾(jia)面(mian)(mian)(mian)時佐(zuo)(zuo)料(liao)(liao)會附著在上面(mian)(mian)(mian)，吃著味道十足。芝(zhi)麻醬取一(yi)湯(tang)匙，按(an)1：5的(de)比例用(yong)開水(shui)調散，放半湯(tang)匙在佐(zuo)(zuo)料(liao)(liao)中(zhong)(zhong)(zhong)足夠。如果有興趣，大家也可以用(yong)老豌(wan)豆代替芝(zhi)麻醬的(de)作(zuo)用(yong)，把老豌(wan)豆加(jia)鹽加(jia)水(shui)放入高壓(ya)鍋(guo)壓(ya)制30分鐘即可。因為并不是專業豌(wan)雜面(mian)(mian)(mian)，所(suo)以兩(liang)湯(tang)匙豌(wan)豆是上限。芝(zhi)麻醬直(zhi)接打(da)入佐(zuo)(zuo)料(liao)(liao)中(zhong)(zhong)(zhong)，如是老豌(wan)豆等面(mian)(mian)(mian)起鍋(guo)后(hou)置于表面(mian)(mian)(mian)最(zui)好。

10、其他：有了以上的九種佐料，其他的佐料已經不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的釀造醋最好，北方陳醋味濃，會壓制本地特色。另外，吃肉的重慶小面絕(jue)對不(bu)(bu)要放(fang)(fang)醋，會(hui)破壞肉的(de)(de)香(xiang)味。還(huan)有(you)些雜七雜八的(de)(de)佐料如(ru)雞精、麻油(you)、胡椒面(mian)等放(fang)(fang)在小(xiao)面(mian)佐料里完全是(shi)(shi)浪費(fei)，放(fang)(fang)進去體(ti)現不(bu)(bu)出他們的(de)(de)價值(zhi)，不(bu)(bu)如(ru)不(bu)(bu)放(fang)(fang)。有(you)朋友或(huo)許會(hui)覺得(de)芝麻香(xiang)油(you)可以放(fang)(fang)，我(wo)只(zhi)能(neng)說不(bu)(bu)盡然，因為香(xiang)油(you)太(tai)貴，不(bu)(bu)可能(neng)象豬油(you)、菜油(you)放(fang)(fang)起來比較奔放(fang)(fang)，放(fang)(fang)少了還(huan)是(shi)(shi)沒有(you)香(xiang)味的(de)(de)，何況有(you)了芝麻醬(jiang)完全夠了。