一、重慶小面的佐料有哪些

重慶的(de)小(xiao)(xiao)面雖然(ran)說是小(xiao)(xiao)面，但是內容卻是豐富多彩，少一樣都不能淋漓(li)盡致的(de)展(zhan)現出小(xiao)(xiao)面的(de)特色(se)。據說小(xiao)(xiao)面有20到工序(xu)，14種佐料。

重慶小(xiao)面14種佐(zuo)料：釀造醬油、姜水、蒜(suan)水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物(wu)油、熟(shu)芝麻(ma)、芝麻(ma)醬、花(hua)椒粉、釀造食醋、熟(shu)碎花(hua)生(sheng)仁、榨(zha)菜粒(li)、蔥花(hua)。

二、重慶小面調料制作方法

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1、醬油：放(fang)其他(ta)佐料的(de)(de)次序可以(yi)(yi)打(da)亂，但是醬(jiang)油必(bi)須先(xian)放(fang)。一(yi)般(ban)二(er)兩小(xiao)面(mian)(以(yi)(yi)下(xia)佐料的(de)(de)用(yong)量都以(yi)(yi)下(xia)二(er)兩小(xiao)面(mian)為準)放(fang)一(yi)湯匙(chi)半即可，吃肉(rou)(rou)面(mian)(如雜醬(jiang)、牛肉(rou)(rou)、肥腸(chang)面(mian)等，下(xia)同)只放(fang)一(yi)湯匙(chi)就(jiu)行了，多(duo)了則咸(xian)。另外，大家(jia)要根據醬(jiang)油的(de)(de)咸(xian)度掌握用(yong)量，是紅醬(jiang)油的(de)(de)話不要放(fang)太(tai)多(duo)，咸(xian)了補救(jiu)起(qi)很困難，先(xian)少(shao)放(fang)點不夠(gou)味再加都可以(yi)(yi)。

2、味精：有句俗(su)話形容重(zhong)慶人(ren)做菜：“火(huo)大(da)油多，味(wei)精起(qi)砣砣”，吃小(xiao)面就是要舍(she)得(de)放味(wei)精。現在(zai)很(hen)多人(ren)怕味(wei)精吃多了對人(ren)體不(bu)好(hao)，不(bu)過魚(yu)與熊掌不(bu)可兼(jian)得(de)，美(mei)味(wei)和健康，大(da)家見仁(ren)見智就好(hao)了。放三分之一湯匙的味(wei)精不(bu)多不(bu)少。味(wei)精，還(huan)有就是用(yong)這(zhe)個佐料(liao)看起(qi)要濃稠些，更(geng)能(neng)附著(zhu)在(zai)面條上(shang)。

3、油辣子海椒：這是(shi)重慶(qing)小面絕對少不(bu)了(le)的(de)調料(liao)，前段時間北方流行(xing)川菜，就是(shi)受(shou)了(le)辣椒(jiao)的(de)蠱(gu)惑。先說制(zhi)法。重慶(qing)各店選用(yong)的(de)干(gan)海椒(jiao)是(shi)不(bu)同的(de)，最常見(jian)的(de)有三(san)種：四川二(er)荊條、貴州(zhou)大(da)紅(hong)袍和湖南的(de)朝(chao)天椒(jiao)。最近河南出了(le)一(yi)種天鷹(ying)椒(jiao)好像(xiang)逐漸被(bei)重慶(qing)市場(chang)接受(shou)，但沒用(yong)過不(bu)好隨(sui)便評(ping)論。

4、花椒面：重慶(qing)小面(mian)還(huan)(huan)是(shi)要(yao)(yao)用(yong)紅(hong)花椒(jiao)，茂文的(de)(de)花椒(jiao)還(huan)(huan)是(shi)最好的(de)(de)。先還(huan)(huan)是(shi)要(yao)(yao)在鐵鍋中炒(chao)，冷鍋小火慢(man)慢(man)翻(fan)炒(chao)，不要(yao)(yao)急于起(qi)鍋，一(yi)定要(yao)(yao)把香味(wei)炒(chao)出來(lai)。然后要(yao)(yao)把花椒(jiao)細細的(de)(de)磨(mo)成(cheng)粉末(mo)，因為(wei)花椒(jiao)里的(de)(de)籽很不容易磨(mo)碎，許多加工時(shi)不細致，這(zhe)樣(yang)吃起(qi)花椒(jiao)也不麻(ma)，所(suo)以一(yi)定要(yao)(yao)全部磨(mo)成(cheng)粉末(mo)狀才(cai)好。放的(de)(de)時(shi)候還(huan)(huan)是(shi)要(yao)(yao)舍得，超市賣冰(bing)激凌送(song)的(de)(de)小勺子一(yi)勺子差(cha)不多，不然顯(xian)不出麻(ma)味(wei)來(lai)。

5、姜蒜水：老姜(jiang)和(he)大(da)蒜(suan)切(qie)碎(sui)后用(yong)(yong)開水沖(chong)調得來的。老姜(jiang)味道辛(xin)辣，但在重(zhong)慶小面(mian)中(zhong)不(bu)(bu)(bu)(bu)一定能夠顯示出(chu)(chu)這一特點，但必須有(you)，要想出(chu)(chu)味，首(shou)先(xian)要把老姜(jiang)拍(pai)碎(sui)，再慢(man)慢(man)剁(duo)細(xi);大(da)蒜(suan)不(bu)(bu)(bu)(bu)用(yong)(yong)剁(duo)得太細(xi)，但先(xian)也要拍(pai)碎(sui)再剁(duo)，大(da)點小點沒關(guan)系(xi)，吃面(mian)的時候(hou)附著在面(mian)條或菜(cai)的表面(mian)很舒服，但不(bu)(bu)(bu)(bu)喜歡吃大(da)蒜(suan)的朋(peng)友就不(bu)(bu)(bu)(bu)適應了。這兩(liang)樣東(dong)西多點少點無所(suo)謂，最(zui)好是蒜(suan)多姜(jiang)少，用(yong)(yong)滾水沖(chong)調，冷(leng)卻備用(yong)(yong)。

6、豬油：上(shang)好板油熬制而成。有(you)(you)要的(de)必要，但是(shi)多了就會在佐料(liao)湯(tang)表面(mian)形(xing)成一層(ceng)油膜(mo)，面(mian)條表面(mian)附著不上(shang)其他的(de)佐料(liao)會讓味道打折扣(kou)。三分(fen)之一湯(tang)匙(chi)足(zu)夠。怕胖的(de)朋友可以選用熟菜油，一定要是(shi)菜油，色拉油沒有(you)(you)香味的(de)。熟菜油用量(liang)可多一點，一湯(tang)匙(chi)合(he)適。

7、蔥花：最好是(shi)(shi)火蔥(cong)，夠味，沒有(you)(you)也可(ke)以小蔥(cong)也行。大蔥(cong)、黃蔥(cong)、韭菜(cai)、蒜苗等(deng)類似物在想精想怪的(de)時候可(ke)以用(yong)一下，正宗重(zhong)慶小面沒有(you)(you)必要。切法不重(zhong)要，喳腳舞爪切小就行，但是(shi)(shi)蔥(cong)段和(he)蔥(cong)花(hua)還是(shi)(shi)有(you)(you)長短區(qu)別。根據個人喜(xi)好酌量取用(yong)，味大者(zhe)可(ke)多(duo)放蔥(cong)白，數量不宜太多(duo)，沒有(you)(you)青菜(cai)的(de)時候如果(guo)你(ni)想把它作為(wei)代替品時除外。

8、榨菜粒：涪陵榨(zha)菜名揚天(tian)下，重(zhong)慶(qing)地區的特點自然少不(bu)了它。一根(gen)根(gen)的不(bu)來，可(ke)以(yi)(yi)不(bu)管是(shi)紅(hong)油還是(shi)原味，關鍵是(shi)要(yao)切(qie)小成(cheng)粒(li)狀(zhuang)，最(zui)多一湯(tang)匙(chi)，多之(zhi)則咸。其實還可(ke)以(yi)(yi)放花生(sheng)(sheng)粒(li)，芽菜粒(li)等(deng)等(deng)，根(gen)據個人喜(xi)好而(er)(er)定(ding)。生(sheng)(sheng)花生(sheng)(sheng)米用(yong)油酥后去衣(yi)，放在容器中(zhong)弄(nong)碎即可(ke)，但(dan)注意(yi)是(shi)弄(nong)成(cheng)粒(li)狀(zhuang)，而(er)(er)不(bu)是(shi)花生(sheng)(sheng)面。這幾種粒(li)用(yong)量大致(zhi)一樣，花生(sheng)(sheng)粒(li)建(jian)議最(zui)多半(ban)湯(tang)匙(chi)，而(er)(er)且幾種最(zui)好不(bu)混用(yong)，以(yi)(yi)免落(luo)得(de)不(bu)倫不(bu)類。

9、芝麻醬：在重(zhong)慶小面(mian)中(zhong)(zhong)起著兩個作用：第一，增(zeng)加香味(wei)，這就是(shi)我為什么沒在佐(zuo)(zuo)料(liao)中(zhong)(zhong)寫芝麻(ma)(ma)油的(de)原(yuan)因(yin);第二(er)，讓佐(zuo)(zuo)料(liao)變稠，用筷子(zi)夾面(mian)時佐(zuo)(zuo)料(liao)會附著在上面(mian)，吃著味(wei)道(dao)十足。芝麻(ma)(ma)醬取一湯(tang)匙，按1：5的(de)比例用開水(shui)調散，放(fang)半湯(tang)匙在佐(zuo)(zuo)料(liao)中(zhong)(zhong)足夠。如果有興趣，大家也可(ke)以用老豌豆(dou)代替芝麻(ma)(ma)醬的(de)作用，把老豌豆(dou)加鹽加水(shui)放(fang)入(ru)高壓(ya)(ya)鍋壓(ya)(ya)制30分鐘(zhong)即可(ke)。因(yin)為并不是(shi)專業豌雜面(mian)，所以兩湯(tang)匙豌豆(dou)是(shi)上限(xian)。芝麻(ma)(ma)醬直接打入(ru)佐(zuo)(zuo)料(liao)中(zhong)(zhong)，如是(shi)老豌豆(dou)等面(mian)起鍋后置于表(biao)面(mian)最好。

10、其他：有了以上的九種佐料，其他的佐料已經不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的釀造醋最好，北方陳醋味濃，會壓制本地特色。另外，吃肉的重慶小面絕對(dui)不(bu)(bu)要放(fang)(fang)醋，會破壞(huai)肉的(de)香味。還有(you)(you)些雜(za)七雜(za)八的(de)佐(zuo)料如雞(ji)精、麻油(you)(you)、胡(hu)椒(jiao)面等(deng)放(fang)(fang)在小面佐(zuo)料里(li)完全是浪費，放(fang)(fang)進去體現不(bu)(bu)出他們(men)的(de)價值，不(bu)(bu)如不(bu)(bu)放(fang)(fang)。有(you)(you)朋友(you)或(huo)許會覺得芝麻香油(you)(you)可(ke)以放(fang)(fang)，我只能說(shuo)不(bu)(bu)盡然(ran)，因為香油(you)(you)太(tai)貴，不(bu)(bu)可(ke)能象豬油(you)(you)、菜油(you)(you)放(fang)(fang)起來比(bi)較奔放(fang)(fang)，放(fang)(fang)少(shao)了(le)還是沒有(you)(you)香味的(de)，何況有(you)(you)了(le)芝麻醬完全夠了(le)。