一、干羊肚菌怎么泡發

1、沖洗

先用(yong)自來水把(ba)干(gan)羊(yang)肚菌快速沖(chong)洗(xi)兩到三遍(bian)，把(ba)留在(zai)表層的(de)臟東西盡量(liang)沖(chong)洗(xi)干(gan)凈，再(zai)剪掉最底端的(de)老根(gen)。之(zhi)所(suo)以要(yao)快速沖(chong)洗(xi)，那是(shi)因為(wei)干(gan)羊(yang)肚菌本身的(de)香味物質是(shi)溶于水的(de)，沖(chong)洗(xi)時間太久會讓其流(liu)失。

2、溫水浸泡

浸(jin)泡(pao)干羊肚菌不(bu)能(neng)(neng)使用(yong)熱(re)水或冷水，更不(bu)能(neng)(neng)用(yong)開(kai)水，必須要(yao)用(yong)40到50攝氏度的(de)(de)(de)溫(wen)水浸(jin)泡(pao)。這種水溫(wen)泡(pao)出來的(de)(de)(de)羊肚菌口(kou)感最好(hao)，香(xiang)味(wei)也(ye)能(neng)(neng)充分散(san)發出來。把(ba)沖(chong)洗好(hao)的(de)(de)(de)干羊肚菌放在容(rong)器(qi)中(zhong)，再倒(dao)入(ru)45攝氏度左右(you)的(de)(de)(de)溫(wen)水，水量以剛好(hao)能(neng)(neng)淹沒(mei)羊肚菌為宜。倒(dao)入(ru)溫(wen)水后(hou)就(jiu)蓋上容(rong)器(qi)（防止香(xiang)味(wei)揮發），浸(jin)泡(pao)大約(yue)20到30分鐘，等溫(wen)水變成酒紅色(se)，羊肚菌完全(quan)變軟就(jiu)行了。

3、二次清洗

泡好的(de)羊(yang)肚菌不(bu)要急于撈(lao)(lao)出(chu)來(lai)，要先用(yong)手在(zai)碗中(zhong)朝(chao)同一個方向(xiang)輕(qing)輕(qing)攪(jiao)動，讓其中(zhong)的(de)泥沙掉落出(chu)來(lai)。攪(jiao)動2到3次(ci)后再撈(lao)(lao)出(chu)，輕(qing)輕(qing)擠(ji)干(gan)(gan)(gan)水(shui)分（別擠(ji)太(tai)干(gan)(gan)(gan)）。浸泡羊(yang)肚菌的(de)原湯留下(xia)來(lai)靜置沉淀，這種黃(huang)棕(zong)色的(de)原湯含有(you)許多的(de)營(ying)養，沉淀以(yi)后去除泥沙可用(yong)來(lai)燒菜或做湯，鮮香(xiang)美(mei)味。擠(ji)干(gan)(gan)(gan)水(shui)分的(de)羊(yang)肚菌再次(ci)放(fang)入清水(shui)中(zhong)，用(yong)手往同一個方向(xiang)輕(qing)輕(qing)攪(jiao)動，如(ru)此反復2到3次(ci)，羊(yang)肚菌就被徹(che)底(di)清洗(xi)干(gan)(gan)(gan)凈了(le)，撈(lao)(lao)出(chu)來(lai)瀝干(gan)(gan)(gan)水(shui)就可以(yi)制作菜肴了(le)。

二、干羊肚菌泡發時間

一(yi)般來說，羊(yang)肚(du)菌(jun)(jun)需要(yao)用溫水(shui)泡(pao)(pao)發(fa)30分(fen)鐘時間左右。羊(yang)肚(du)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)泡(pao)(pao)發(fa)，不(bu)可以用開(kai)水(shui)，也(ye)不(bu)需要(yao)用冷水(shui)；而且(qie)使用70攝氏度左右的(de)(de)(de)熱水(shui)，把羊(yang)肚(du)菌(jun)(jun)放入熱水(shui)中(zhong)，用手攪拌(ban)一(yi)下，然(ran)后(hou)順著(zhu)一(yi)個方(fang)向攪動(dong)一(yi)下，這樣可以讓羊(yang)肚(du)菌(jun)(jun)里(li)(li)面藏著(zhu)的(de)(de)(de)泥沙慢慢的(de)(de)(de)沉入盆子底部(bu)(bu)內；接著(zhu)撈出羊(yang)肚(du)菌(jun)(jun)，用簡刀去掉根(gen)部(bu)(bu)，洗凈夾層(ceng)里(li)(li)面的(de)(de)(de)泥沙，放入涼水(shui)中(zhong)泡(pao)(pao)發(fa)變軟即可。

三、羊肚菌怎么做好吃

1、羊肚菌燉雞

①雞塊(kuai)放入沸水中焯(zhuo)五分鐘后撈出洗凈。

②鍋中加入(ru)(ru)清水，放入(ru)(ru)洗凈的雞塊、姜用(yong)大(da)火燒(shao)開(kai)后轉文火慢(man)燉一個(ge)小時。

③將干的(de)羊(yang)肚菌(jun)粗略(lve)的(de)用清水沖一遍(bian)后，浸泡(pao)在約45度的(de)清水中(zhong)，30分鐘后撈起(qi)，輕輕擠(ji)出水分備用。

④原湯(tang)沉淀后備用，這酒紅色的原湯(tang)是羊(yang)肚(du)菌味道和養分的精華所在。

⑤加入鹽、羊肚(du)(du)菌（泡羊肚(du)(du)菌的(de)(de)水一起加進去，沉淀的(de)(de)泥沙摒棄）、枸(gou)杞、紅棗，繼續慢(man)燉十五(wu)分鐘(zhong)后即可享用。注意：大(da)號羊肚(du)(du)菌一人量為(wei)5個(ge)左右，中號一人量為(wei)7個(ge)左右，小號一人量為(wei)十個(ge)左右，可自行根據食用人數加量。

2、釀羊肚菌

①將干的羊肚菌泡發后，摘去根(gen)蒂后備(bei)用。大號羊肚菌較適合(he)做蒸釀(niang)，一人量為4個左右(you)。

②姜、蒜(suan)洗(xi)凈切末(mo)，蔥白、菠菜(cai)洗(xi)凈切段(duan)。

③蛋黃打入碗內，加淀粉調成(cheng)糊狀。

④五花肉(rou)洗凈剁成肉(rou)泥(ni)。

⑤肉泥中加入(ru)雞(ji)蛋清、食鹽，用竹(zhu)筷順一個方(fang)向(xiang)攪打五分鐘。

⑥羊肚菌(jun)口朝(chao)上，肚尖朝(chao)下，用(yong)勺子鏟上肉泥，釀灌在菌(jun)腹(fu)中，釀滿后用(yong)蛋糊封口，上籠蒸(zheng)約10分鐘取(qu)出。

⑦蒸(zheng)熟的(de)羊肚菌取(qu)出后放(fang)上切好的(de)菠菜。

⑧另起一口鍋，加(jia)入適量油，加(jia)蒜(suan)末(mo)爆香后，澆在羊(yang)肚菌上，最(zui)后淋上香油少許(xu)即可享用。

3、羊肚菌燒土豆牛肉

①鍋里加(jia)入(ru)(ru)(ru)少量油，放姜片、蒜末爆香，放入(ru)(ru)(ru)處理好(hao)的牛肉，加(jia)入(ru)(ru)(ru)適量料酒(jiu)、老抽(chou)(chou)、生抽(chou)(chou)、冰糖(tang)，一點蠔油翻炒均勻(yun)。

②接著倒入沉淀好的(de)菌(jun)湯包（羊肚菌(jun)暫(zan)時不放），大火煮開，小火慢燉40分鐘(zhong)。

③燉至牛肉(rou)差(cha)不多(duo)酥爛時，倒入處理好(hao)的羊肚菌，接著(zhu)放入切好(hao)的土豆(dou)，繼續大火煮開，小火慢(man)燉。

④小(xiao)火燉煮(zhu)十五分(fen)鐘后，撒(sa)鹽出鍋即(ji)可享(xiang)用。

小(xiao)技巧：（1）羊肚菌(jun)(jun)清洗干凈后(hou)，拿一小(xiao)塊咀嚼，如果沒(mei)有(you)洗干凈會很(hen)快(kuai)發現；（2）羊肚菌(jun)(jun)本身味美，所以燉肉(rou)無需添(tian)加其他香料，如八角等；（3）一開始不(bu)放(fang)羊肚菌(jun)(jun)，最后(hou)十(shi)多分(fen)鐘的時候，再放(fang)進鍋里，這樣(yang)可以吃(chi)到它(ta)的鮮嫩肥美；（4）燒(shao)至(zhi)最后(hou)，湯汁不(bu)要(yao)燒(shao)干了(le)，要(yao)讓羊肚菌(jun)(jun)吸滿湯汁，尤其好吃(chi)！

4、清炒羊肚菌

①起(qi)鍋放適量油，加入姜片(pian)、蒜末爆(bao)香(xiang)。

②羊肚菌下(xia)鍋(guo)翻炒三(san)分鐘后，倒入原湯，加(jia)適量鹽(yan)。

③小(xiao)火(huo)燜2分鐘后，大火(huo)收汁起鍋(guo)。

5、羊肚菌排骨湯

①將(jiang)干(gan)的(de)羊肚菌粗略地用(yong)(yong)清(qing)水(shui)(shui)沖一(yi)遍(bian)后(hou)，浸泡在(zai)約45度的(de)清(qing)水(shui)(shui)中(zhong)，30分鐘(zhong)后(hou)撈起(qi)，輕(qing)輕(qing)擠(ji)出水(shui)(shui)分備用(yong)(yong)。

②原湯沉淀后備用，這酒紅(hong)色的(de)原湯是羊肚菌(jun)味道和養分(fen)的(de)精(jing)華(hua)所在。排骨放入沸(fei)水中焯五分(fen)鐘(zhong)后撈出洗凈。

③鍋中(zhong)加(jia)(jia)入(ru)清水(shui)，放入(ru)洗凈的排骨、姜(jiang)，倒(dao)入(ru)泡(pao)發的原湯用(yong)大火燒開后轉文(wen)火慢(man)燉；一個小時(shi)加(jia)(jia)入(ru)羊(yang)肚菌(jun)和(he)適量的鹽，小文(wen)慢(man)燉30分鐘即可享(xiang)用(yong)。

6、羊肚菌濃湯煨豆苗

①羊肚菌(jun)洗(xi)凈(jing)，用(yong)水浸泡1個小時(shi)；豆苗洗(xi)凈(jing)，炒熟的雞蛋切小瓣備用(yong)。

②熱(re)鍋下(xia)油，蒜瓣爆香，下(xia)豆苗翻炒至(zhi)軟。

③羊肚菌連浸泡的水一起倒入(ru)豆(dou)苗內。

④倒入(ru)熟雞蛋粒(li)，下鹽和(he)少許雞粉調味，煮開后3分鐘即可盛(sheng)起，煮久豆(dou)苗就老了。

7、竹蓀煲羊肚菌

原料(liao)：竹(zhu)蓀(sun)50克，羊肚菌(jun)3～5顆(ke)，干銀(yin)耳20克，枸杞適量。

做法：

①將(jiang)(jiang)干的羊肚菌洗凈(jing)泡發，將(jiang)(jiang)竹蓀、銀耳用清(qing)水泡發。

②將(jiang)所有原(yuan)料及(ji)調料放入(ru)煲中(zhong)或隔水燉(dun)中(zhong)，小火煲3～5小時(shi)即可。

功(gong)效：竹蓀靈芝等菌類(lei)具(ju)有良(liang)好的(de)降(jiang)血壓、提高免(mian)疫力等滋補養(yang)生功(gong)效。