一、拌川是什么

拌川是一種(zhong)干拌(ban)(ban)(ban)面(mian)(mian)(mian)，流行于(yu)杭州、上(shang)海(hai)一帶的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)類小吃(chi)。這種(zhong)面(mian)(mian)(mian)里經常會加上(shang)各種(zhong)配料，較有名的(de)(de)有蝦爆鱔(shan)拌(ban)(ban)(ban)川、蝦腰拌(ban)(ban)(ban)川、牛腩(nan)拌(ban)(ban)(ban)川、豬肝(gan)拌(ban)(ban)(ban)川等(deng)。在(zai)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)制作(zuo)上(shang)，拌(ban)(ban)(ban)川加上(shang)了獨特的(de)(de)“螺旋紋”，極(ji)大(da)的(de)(de)提升了勁道的(de)(de)口感。

"拌川”在炒制過程中(zhong)，油(you)要(yao)多、火要(yao)大，老抽、黃酒、鹽、胡椒(jiao)、勾芡，一個(ge)都不能少，這(zhe)樣(yang)出(chu)來后，油(you)潤(run)噴香、柔滑微黏，容易掛在干撈的面條上，這(zhe)種“掛汁(zhi)”的狀態。

"拌川"的正宗(zong)做法是，兩個灶頭(tou)齊開火(huo)，一(yi)鍋(guo)煮面、另(ling)一(yi)鍋(guo)炒菜(cai)，怠慢了哪一(yi)鍋(guo)都不行(xing)，慢了其中(zhong)一(yi)鍋(guo)，味道自然就差一(yi)分。一(yi)碗優秀(xiu)的"拌川"，看似簡單，其中(zhong)卻包含了眾(zhong)多(duo)的細節(jie)。

二、拌川和拌面、炒面的區別

事實(shi)上，對于絕大多數杭州人(ren)來說(shuo)，拌(ban)面(mian)應該相當于“蔥(cong)油(you)(you)(you)拌(ban)面(mian)”。蔥(cong)油(you)(you)(you)拌(ban)面(mian)最簡單的做法就是，堿(jian)面(mian)煮熟，加蔥(cong)花、醬油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)或(huo)者香油(you)(you)(you)，拌(ban)在一起(qi)。

而(er)拌(ban)川(chuan)的(de)做(zuo)法則稍微復雜一(yi)(yi)(yi)(yi)點，拌(ban)川(chuan)其實應(ying)該叫(jiao)拌(ban)汆(cuan)。做(zuo)拌(ban)川(chuan)都是兩個灶(zao)頭一(yi)(yi)(yi)(yi)齊開(kai)火(huo)的(de)，一(yi)(yi)(yi)(yi)鍋(guo)面(mian)汆(cuan)水，一(yi)(yi)(yi)(yi)鍋(guo)炒澆(jiao)頭。肉絲拌(ban)川(chuan)是基(ji)本款，里面(mian)配料要放韭黃(huang)肉絲豆(dou)腐干(gan)。面(mian)汆(cuan)熟后與澆(jiao)頭一(yi)(yi)(yi)(yi)起攪(jiao)拌(ban)。攪(jiao)拌(ban)均勻即可出鍋(guo)。

拌(ban)川與炒面(mian)(mian)最大的(de)區(qu)別是，拌(ban)川是半干半濕，太干的(de)話就(jiu)是炒面(mian)(mian)了，而太濕則不如吃拌(ban)面(mian)(mian)或者湯面(mian)(mian)，所以要炒出一碗合格(ge)的(de)拌(ban)川是很(hen)考驗廚師功力的(de)。

另(ling)外，拌(ban)(ban)川中放韭黃有兩個目(mu)的，一是(shi)(shi)增香，二(er)是(shi)(shi)調節濕度(du)。正宗的杭(hang)州肉(rou)絲(si)拌(ban)(ban)川只放韭黃肉(rou)絲(si)豆腐干，后面改良加(jia)入豆芽會(hui)(hui)使(shi)得整碗面更加(jia)爽(shuang)口(kou)。一般點拌(ban)(ban)川還會(hui)(hui)配碗倒篤菜湯(tang)，搭配拌(ban)(ban)川解(jie)咸解(jie)膩。

杭州人愛吃拌川，因為拌川不像炒面那樣干，卻因遭受過熱油的錘煉，比一般冷面、拌面多了幾(ji)分煙火的香味(wei)。