一、自制豆豉怎么發酵

1、泡水

首先挑選(xuan)黃(huang)豆(dou)，將里(li)面爛的(de)、發(fa)霉的(de)黃(huang)豆(dou)和其他雜質(zhi)挑選(xuan)干(gan)凈。然(ran)后(hou)清洗干(gan)凈，再(zai)加(jia)清水(shui)浸(jin)泡。水(shui)要(yao)多加(jia)些，因為黃(huang)豆(dou)發(fa)脹后(hou)，體(ti)積會增大(da)很多，要(yao)保證增大(da)后(hou)，也要(yao)被水(shui)淹(yan)著。大(da)約浸(jin)泡24小時(shi)左右(you)，黃(huang)豆(dou)已經完(wan)全發(fa)脹為止。

2、煮黃豆

將(jiang)泡(pao)好(hao)的黃(huang)豆(dou)瀝干水(shui)份，放入鍋(guo)中，加(jia)入清水(shui)。水(shui)要淹過黃(huang)豆(dou)。然后開大(da)火煮沸。煮過約十(shi)分(fen)鐘后，開小火繼續煮。一(yi)直煮到黃(huang)豆(dou)能輕(qing)輕(qing)一(yi)捏就爛為最好(hao)。這個(ge)(ge)時間大(da)約要花上一(yi)個(ge)(ge)小時左右。也可以(yi)根據自己的口味，可以(yi)煮硬點(dian)，也可以(yi)煮爛點(dian)。

如果嫌煮的(de)時間長，也可(ke)以用高壓(ya)(ya)鍋(guo)來煮。高壓(ya)(ya)鍋(guo)煮出(chu)的(de)黃豆，一(yi)般都很軟(ruan)爛。

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3、自然放涼

將煮好的(de)黃豆倒(dao)出鍋，瀝掉水(shui)份，攤開，自然放涼。

瀝出的煮豆水(shui)不(bu)能(neng)倒掉，需收起來(lai)，后面(mian)工序會有用處。最好是放入(ru)冰箱保存，以免壞掉。

4、低溫發酵

當煮好的(de)黃(huang)豆降至(zhi)40多度時（相當于洗澡水的(de)溫度），就可以(yi)裝入準備好的(de)容器中(zhong)進行發(fa)酵。需要發(fa)酵3天(tian)時間(jian)。如果(guo)氣溫低，也(ye)可以(yi)發(fa)酵5天(tian)左右(you)。

夏天氣(qi)溫(wen)(wen)高，不需(xu)要(yao)保溫(wen)(wen)。如果是春冬季節，氣(qi)溫(wen)(wen)低，那就(jiu)需(xu)要(yao)保溫(wen)(wen)了(le)。一般的(de)保溫(wen)(wen)方法(fa)是，在容器外面(mian)包(bao)裹(guo)厚厚的(de)棉被。就(jiu)像孵小雞似的(de)。

另一種方法是像小編這樣，用(yong)(yong)的悶燒(shao)鍋來發酵。加上室溫(wen)也(ye)有20度(du)左右(you)，不用(yong)(yong)棉(mian)被也(ye)可以了。另外還可以用(yong)(yong)保溫(wen)桶(tong)、保溫(wen)箱之類的，只(zhi)要一直保持黃豆有20、30度(du)左右(you)的溫(wen)度(du)就(jiu)可以了。

5、調味

發酵時間到后，打開蓋子，會聞到豆豉的那種特有的香味。但是這樣還不夠，還需要加入調味料調味。依次加入鹽、剁(duo)好(hao)的朝天椒(jiao)、生姜、花(hua)椒(jiao)、八角、山奈、草果、豆(dou)(dou)蔻(kou)等香料。然后調和(he)均勻(yun)，再加入煮(zhu)黃(huang)豆(dou)(dou)剩下的水(shui)，剛好(hao)能淹沒黃(huang)豆(dou)(dou)即可，如果水(shui)不(bu)夠(gou)，可以用(yong)涼開水(shui)代替。但(dan)是不(bu)能使(shi)用(yong)沒煮(zhu)沸過(guo)的水(shui)。以免(mian)有細菌和(he)寄生蟲(chong)。

調味料的(de)多少，以自己的(de)口味來定(ding)(ding)，沒有一個(ge)特(te)定(ding)(ding)的(de)公式。只要(yao)有鹽、辣椒、花椒、生姜就(jiu)行，其(qi)他香料有沒有，也(ye)沒多大關系(xi)。

6、密封罐裝

裝罐(guan)就很簡單了，只要裝入(ru)可以密封(feng)的大口玻(bo)璃(li)罐(guan)即可。放在陰涼(liang)通(tong)風的地(di)方保存。也可以放入(ru)冰箱中保存。

玻璃(li)罐(guan)要(yao)事先清(qing)洗干(gan)凈(jing)，晾干(gan)。最好(hao)是分裝(zhuang)成幾個(ge)(ge)小罐(guan)。這(zhe)樣方(fang)便取食(shi)，開一(yi)罐(guan)吃一(yi)罐(guan)。裝(zhuang)在一(yi)個(ge)(ge)大罐(guan)里也是可(ke)以的，只是每次(ci)取食(shi)，都會開罐(guan)，容(rong)易走(zou)風，不便于保(bao)存。

裝罐的(de)第二天就(jiu)可以食用了(le)。隨著時間的(de)增加，味道會越來越香。

二、豆豉怎么做好吃

豆豉蒸臘魚

材料：鲅魚，海(hai)鹽。

做法一：

1、鲅魚半(ban)解凍時，平剖(pou)開(kai)取出內臟，徹底(di)清洗干(gan)凈，然(ran)后晾干(gan)水分，均勻(yun)的撒上(shang)一層鹽。

2、腌制一夜，中途可(ke)以翻面(mian)一下使得咸味均勻。然后取出夾(jia)在夾(jia)子上在晴好的狀態下曬(shai)2-3天(tian)即可(ke)。陰天(tian)可(ke)適當(dang)延長時間，看到肉收緊變的稍硬即可(ke)。

材料：臘魚一條(tiao)，豆(dou)豉辣醬2大匙，蒜幾瓣，蔥姜幾片，豬油2湯匙，料酒(jiu)少許。（可以加臘肉一起蒸(zheng)，味(wei)道更好）

做法二：

1、臘魚(yu)切塊，提前(qian)浸泡一會，洗凈瀝干。蒜切碎。鍋里熱豬油，蔥姜爆香加入豆豉(chi)辣醬，小火翻炒一下(xia)。（可根據(ju)臘魚(yu)的風干程度(du)和咸度(du)調節(jie)浸泡的時(shi)間。）

2、加入(ru)臘魚，調入(ru)少(shao)許料酒翻炒(chao)均勻即可(ke)關火(huo)，加入(ru)蒜碎拌勻，倒入(ru)盤中。上鍋蒸40分鐘即可(ke)。

豆豉鯪魚油麥菜

材料：油麥菜400克，罐裝鯪魚50克，大蔥1根，生姜1小塊，大蒜3瓣。

調料：食用油(you)30克，香油(you)1小(xiao)匙(chi)，高湯3小(xiao)匙(chi)，料酒2小(xiao)匙(chi)，豆豉1大匙(chi)，精鹽2小(xiao)匙(chi)，白糖1/2小(xiao)匙(chi)，味精1/2小(xiao)匙(chi)，

做法：

1、把油麥菜切(qie)成10厘米長的段，用開水焯熟，裝(zhuang)盤，

2、蔥、蒜、姜切末，

3、鍋中(zhong)下油(you)，炒香(xiang)蔥、蒜、姜、豆豉，加(jia)入(ru)高湯及其他調味料，燒開(kai)后(hou)放入(ru)鯪(ling)魚，盛出放在油(you)麥菜上，淋入(ru)香(xiang)油(you)即可。

注意事(shi)項：油麥菜焯(zhuo)水的時間不能長，斷生即可。

豆豉蒸排骨

主料：肋排

調料(liao)：豆豉、蒜茸、白糖、水淀粉、雞(ji)精(jing)、料(liao)酒、生抽

做法：

1、取一(yi)個器皿，倒入(ru)肋排(pai)、豆豉、蒜茸、白糖、料(liao)酒、生抽、拌勻，腌制5分鐘左右，再加入(ru)水淀粉(fen)攪拌；

2、取一(yi)個盤子，上(shang)(shang)面倒上(shang)(shang)油，放入腌制(zhi)好的肋(lei)排；

3、點火(huo)做蒸籠，開鍋后將肋排上籠蒸60分鐘即可。

豆豉鯪魚炒苦瓜

主料(liao)：苦(ku)瓜、豆豉鯪魚

輔料(liao)：蒜、干辣椒、食鹽

做法

1、豆(dou)豉鯪魚罐頭打(da)開，取兩(liang)條鯪魚撕(si)成大塊和(he)一勺豆(dou)豉備用。

2、大蒜兩顆拍(pai)散切碎(sui)。

3、苦瓜洗凈后(hou)切成(cheng)兩段，對半剖開，挖干凈中間(jian)的瓤，切成(cheng)厚薄適中的片。

4、苦(ku)瓜放大碗中加(jia)入少量鹽，腌(a)(a)15分鐘(zhong)，腌(a)(a)出的水分倒掉不(bu)要，苦(ku)瓜放入瀝(li)水藍(lan)中沖去鹽分，瀝(li)干備用。

5、油(you)五成熱，轉小火放入一(yi)半蒜(suan)碎和(he)豆(dou)豉，爆(bao)出(chu)香味后加(jia)苦瓜(gua)(gua)同炒，苦瓜(gua)(gua)變(bian)色后加(jia)入鯪魚和(he)剩下(xia)的一(yi)半蒜(suan)碎同炒片刻，加(jia)入少量糖(tang)炒勻即可。

飄香豆豉鴨

材料：光鴨一(yi)只（約600克）、青紅(hong)椒100克、蔥絲(si)25克、豆豉50克、面(mian)條、蒜泥、精鹽、生抽(chou)、白糖、醋、芝麻醬(jiang)、熟芝麻、紅(hong)油(you)、花椒面(mian)、香油(you)、色拉油(you)各(ge)適量。

制作：

1、將(jiang)光鴨整只放在豆豉(chi)和鹵水中浸泡幾十分鐘(zhong)后(hou)，取出放在烤箱(xiang)里烤至熟即可。

2、將烤鴨脯肉切成塊；青紅(hong)椒(jiao)一半(ban)切成粗絲(si)，一半(ban)切成細絲(si)，細絲(si)放入(ru)清(qing)水中浸泡片刻；然后用精鹽、生抽、白糖、醋、芝(zhi)麻(ma)(ma)醬、蒜泥、紅(hong)油、花椒(jiao)油、熟芝(zhi)麻(ma)(ma)拌一起(qi)待用。

3、凈鍋上(shang)火，注入(ru)色拉(la)油燒熱，放(fang)入(ru)烤鴨塊略炸撈(lao)出。

鍋留底(di)油，放入(ru)蒜(suan)泥、豆豉炒(chao)(chao)香后放入(ru)青紅椒粗絲(si)炒(chao)(chao)，再放入(ru)炸(zha)好的烤(kao)鴨(ya)塊炒(chao)(chao)勻，起鍋裝入(ru)一大圓盤(pan)中，撒(sa)上青紅椒細絲(si)、蔥(cong)絲(si)，即(ji)成。

特色：有鹵(lu)汁(zhi)和豆豉香味(wei)，肉(rou)質軟。

辣豆豉魚

原料：青魚(yu)肉300克(ke)

配料：小紅辣椒2只，豆豉5克(ke)，蔥，姜少許，鹽，料酒，生抽(chou)適量

1、青(qing)魚(yu)肉切成(cheng)小(xiao)段，加鹽，料酒(jiu)，姜片腌2-3小(xiao)時；

2、各配料切成小(xiao)粒；

3、油鍋內加適(shi)當(dang)油，放入腌好擦干表(biao)面水分的魚塊小火(huo)煎；

4、魚塊兩(liang)面(mian)煎黃后盛(sheng)出備(bei)用；

5、鍋內剩下的油加入蔥白段(duan)，豆豉(chi)，辣椒粒爆香；

6、再放入魚塊拌(ban)炒，再加(jia)入少(shao)許水，燜煮片刻，最后澆上生抽(chou)，撒上青蔥段即(ji)成。

豆豉草魚

原(yuan)料：草(cao)魚750克，豆豉(chi)35克豬里脊肉75克，姜(jiang)10克，大蔥10克，蒜10克.醬(jiang)油15毫(hao)升，料酒15毫(hao)升.鹽2克，胡椒(jiao)粉2克，味精2克，辣椒(jiao)25克，食用油35毫(hao)升。

做法：

第一步(bu)：將鮮魚洗(xi)凈，拭千水分，用鹽、料酒(jiu)、胡椒粉(fen)、味精拌勻(yun)腌半小時，放(fang)入盤中備用；蔥(cong)、姜(jiang)、蒜切碎末備用。

第二步：將里脊(ji)肉切成丁(ding)，與(yu)豆豉（淘洗千(qian)凈）、花紅辣椒、蔥(cong)蓉、姜末、蒜蓉、醬油拌勻(yun)，澆在魚身上，用(yong)大火蒸至剛熟(shu)時取出。

第三步：將食(shi)用油放入鍋(guo)中，燒至七成熱，澆在魚(yu)身上(shang)即可。

豆豉炒藕片

食材：蓮藕1結(jie)，辣(la)椒2個(ge)（選比較(jiao)辣(la)的品種），大蒜(suan)2瓣，豆豉適量。

調料：鹽、生抽、食用(yong)油、香(xiang)蔥。

做法：

1、蓮藕(ou)洗凈刮干凈表皮，切薄片備用。

2、蒜頭拍碎去皮，豆豉切碎，辣(la)(la)椒洗(xi)凈(jing)切成(cheng)辣(la)(la)椒圈(quan)備用。

3、鍋內(nei)放入(ru)(ru)適量(liang)的(de)(de)油，加入(ru)(ru)蒜頭、豆(dou)豉和(he)辣椒圈爆(bao)出香(xiang)味(wei)，再(zai)加入(ru)(ru)蓮藕(ou)片(pian)，加入(ru)(ru)一(yi)點點的(de)(de)水，大火爆(bao)炒(chao)到蓮藕(ou)片(pian)變色(se)成熟，再(zai)調入(ru)(ru)適量(liang)的(de)(de)鹽和(he)生抽，翻炒(chao)均勻(yun)即可出鍋。

4、用干凈的刀和菜(cai)板切出一點點的蔥花，撒在炒好的蓮藕上就可以開吃(chi)了。