一、自制豆豉怎么發酵

1、泡水

首先(xian)挑選黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)，將里面(mian)爛(lan)的、發(fa)霉的黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)和其他雜(za)質挑選干凈。然后(hou)(hou)(hou)清洗(xi)干凈，再加(jia)清水(shui)浸泡(pao)。水(shui)要(yao)(yao)多加(jia)些，因為黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)發(fa)脹(zhang)(zhang)后(hou)(hou)(hou)，體積會(hui)增大很多，要(yao)(yao)保證(zheng)增大后(hou)(hou)(hou)，也要(yao)(yao)被水(shui)淹(yan)著(zhu)。大約浸泡(pao)24小時(shi)左(zuo)右(you)，黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)已經完全發(fa)脹(zhang)(zhang)為止。

2、煮黃豆

將泡好的黃(huang)豆瀝干水(shui)(shui)份(fen)，放入鍋中，加入清水(shui)(shui)。水(shui)(shui)要淹過黃(huang)豆。然后開大火煮(zhu)沸。煮(zhu)過約十分鐘后，開小火繼續(xu)煮(zhu)。一(yi)直煮(zhu)到(dao)黃(huang)豆能輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)一(yi)捏就(jiu)爛為(wei)最好。這個(ge)時間大約要花上一(yi)個(ge)小時左右。也(ye)(ye)可以根據自己的口味(wei)，可以煮(zhu)硬點，也(ye)(ye)可以煮(zhu)爛點。

如果嫌煮的(de)時間長，也可以用高壓鍋來煮。高壓鍋煮出(chu)的(de)黃(huang)豆，一般都很軟爛。

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3、自然放涼

將煮好的黃(huang)豆(dou)倒出鍋，瀝掉水份，攤開(kai)，自(zi)然放涼。

瀝出的煮豆水不能倒掉(diao)，需收(shou)起來(lai)，后面工(gong)序會有用處。最好是放入冰箱保存，以免壞掉(diao)。

4、低溫發酵

當(dang)煮(zhu)好的黃豆降至40多(duo)度時（相當(dang)于洗澡水的溫度），就可(ke)以裝入準備好的容器(qi)中進(jin)行發酵(jiao)。需要(yao)發酵(jiao)3天時間。如(ru)果氣溫低，也可(ke)以發酵(jiao)5天左右。

夏天(tian)氣(qi)溫(wen)高，不(bu)需(xu)要保(bao)溫(wen)。如果(guo)是(shi)春(chun)冬季節，氣(qi)溫(wen)低(di)，那就(jiu)需(xu)要保(bao)溫(wen)了。一般的保(bao)溫(wen)方(fang)法(fa)是(shi)，在容(rong)器外面包裹厚(hou)厚(hou)的棉(mian)被。就(jiu)像孵小雞似(si)的。

另(ling)一(yi)種方法(fa)是(shi)像小編這樣(yang)，用(yong)的(de)悶燒鍋來(lai)發酵(jiao)。加上室溫(wen)(wen)也(ye)有(you)20度左右(you)，不用(yong)棉被也(ye)可以(yi)(yi)了。另(ling)外(wai)還可以(yi)(yi)用(yong)保(bao)溫(wen)(wen)桶(tong)、保(bao)溫(wen)(wen)箱之(zhi)類的(de)，只要(yao)一(yi)直(zhi)保(bao)持黃豆(dou)有(you)20、30度左右(you)的(de)溫(wen)(wen)度就可以(yi)(yi)了。

5、調味

發酵時間到后，打開蓋子，會聞到豆豉的那種特有的香味。但是這樣還不夠，還需要加入調味料調(diao)味(wei)。依次加入鹽、剁好的(de)朝天椒(jiao)、生姜、花椒(jiao)、八(ba)角、山奈、草果(guo)、豆蔻等香料(liao)。然后調(diao)和均勻，再加入煮黃(huang)(huang)豆剩下的(de)水(shui)(shui)，剛好能淹沒黃(huang)(huang)豆即可，如果(guo)水(shui)(shui)不夠(gou)，可以用(yong)涼(liang)開水(shui)(shui)代替。但是不能使(shi)用(yong)沒煮沸過(guo)的(de)水(shui)(shui)。以免有細菌(jun)和寄生蟲(chong)。

調味料的多(duo)少，以自己的口味來定，沒(mei)(mei)有(you)(you)一個(ge)特(te)定的公式(shi)。只要有(you)(you)鹽、辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、生姜就(jiu)行，其他香料有(you)(you)沒(mei)(mei)有(you)(you)，也沒(mei)(mei)多(duo)大關系(xi)。

6、密封罐裝

裝罐(guan)就很簡(jian)單了，只要(yao)裝入可以密封的大(da)口玻璃罐(guan)即可。放在陰(yin)涼通風(feng)的地(di)方保(bao)(bao)存(cun)。也可以放入冰(bing)箱中(zhong)保(bao)(bao)存(cun)。

玻璃罐要事(shi)先清(qing)洗干凈，晾干。最好是分裝成幾個小罐。這樣方便(bian)取(qu)食，開一罐吃(chi)一罐。裝在一個大罐里也是可以的，只是每次取(qu)食，都會開罐，容易(yi)走風(feng)，不便(bian)于保存。

裝罐的第二(er)天就可以(yi)食用了。隨著時間的增(zeng)加，味道會越來越香。

二、豆豉怎么做好吃

豆豉蒸臘魚

材料：鲅魚，海鹽。

做法一：

1、鲅魚半(ban)解凍時(shi)，平剖開取出內臟，徹底清(qing)洗干凈，然后晾干水分(fen)，均勻(yun)的撒上一層鹽。

2、腌制一夜，中途可(ke)以翻面一下使得咸味均勻(yun)。然后(hou)取出夾在夾子(zi)上在晴(qing)好的(de)狀態(tai)下曬2-3天即可(ke)。陰(yin)天可(ke)適當(dang)延長時間，看到肉收緊變的(de)稍硬即可(ke)。

材料：臘魚一條，豆豉(chi)辣醬2大匙(chi)，蒜幾(ji)瓣，蔥姜幾(ji)片(pian)，豬油2湯匙(chi)，料酒少許。（可以加臘肉一起蒸，味道更好(hao)）

做法二：

1、臘(la)魚切塊，提前浸泡一(yi)會，洗凈(jing)瀝干(gan)。蒜切碎。鍋里熱(re)豬油，蔥姜爆香加入豆豉辣醬，小火翻(fan)炒一(yi)下。（可根據臘(la)魚的(de)風(feng)干(gan)程度(du)(du)和(he)咸度(du)(du)調(diao)節浸泡的(de)時間。）

2、加(jia)入(ru)(ru)臘魚，調(diao)入(ru)(ru)少許料酒翻炒均勻即(ji)(ji)可(ke)關(guan)火，加(jia)入(ru)(ru)蒜碎拌(ban)勻，倒入(ru)(ru)盤中(zhong)。上鍋(guo)蒸40分(fen)鐘(zhong)即(ji)(ji)可(ke)。

豆豉鯪魚油麥菜

材料：油麥菜400克，罐裝鯪魚50克(ke)，大蔥1根，生姜1小塊，大蒜3瓣。

調料：食用油(you)30克，香油(you)1小匙(chi)(chi)，高(gao)湯3小匙(chi)(chi)，料酒(jiu)2小匙(chi)(chi)，豆豉1大匙(chi)(chi)，精鹽2小匙(chi)(chi)，白(bai)糖1/2小匙(chi)(chi)，味精1/2小匙(chi)(chi)，

做法：

1、把油麥菜(cai)切成10厘米長(chang)的段，用開水焯熟，裝盤，

2、蔥(cong)、蒜、姜(jiang)切末(mo)，

3、鍋中下(xia)油，炒香蔥、蒜(suan)、姜、豆豉，加入(ru)高湯及(ji)其他調(diao)味料，燒開后放(fang)(fang)入(ru)鯪魚，盛出放(fang)(fang)在油麥菜上(shang)，淋入(ru)香油即可。

注意(yi)事項(xiang)：油麥(mai)菜焯(zhuo)水的(de)時間不能(neng)長(chang)，斷生即(ji)可。

豆豉蒸排骨

主料：肋排

調料：豆豉、蒜茸(rong)、白糖、水淀粉、雞精(jing)、料酒、生抽

做法：

1、取一個器皿，倒入(ru)肋排、豆豉、蒜茸(rong)、白糖、料酒、生抽、拌勻(yun)，腌制(zhi)5分(fen)鐘左右，再加入(ru)水淀粉攪拌；

2、取一(yi)個(ge)盤(pan)子(zi)，上(shang)面倒上(shang)油，放入腌制好的(de)肋排；

3、點火(huo)做蒸籠，開鍋后將肋排(pai)上籠蒸60分鐘即可。

豆豉鯪魚炒苦瓜

主料(liao)：苦瓜、豆豉鯪魚

輔料：蒜、干辣椒、食鹽

做法

1、豆豉鯪魚罐頭(tou)打開，取(qu)兩條鯪魚撕成大(da)塊和一勺豆豉備用。

2、大蒜兩顆拍散切(qie)碎(sui)。

3、苦瓜(gua)洗凈后(hou)切成兩段，對半剖開，挖干凈中(zhong)間的(de)瓤，切成厚(hou)薄適中(zhong)的(de)片。

4、苦(ku)瓜(gua)放大碗中加入少量鹽(yan)，腌(a)15分鐘，腌(a)出的(de)水分倒掉不要，苦(ku)瓜(gua)放入瀝(li)水藍(lan)中沖去鹽(yan)分，瀝(li)干備用。

5、油五成熱(re)，轉小火放入一半蒜碎和豆豉，爆出(chu)香味后加(jia)苦瓜同炒，苦瓜變色后加(jia)入鯪魚和剩下的一半蒜碎同炒片刻，加(jia)入少量糖(tang)炒勻即可(ke)。

飄香豆豉鴨

材料：光鴨一(yi)只（約600克(ke)）、青紅椒(jiao)100克(ke)、蔥絲(si)25克(ke)、豆豉50克(ke)、面(mian)條、蒜泥(ni)、精(jing)鹽、生抽、白(bai)糖、醋(cu)、芝麻醬、熟芝麻、紅油(you)(you)、花椒(jiao)面(mian)、香(xiang)油(you)(you)、色拉油(you)(you)各適量(liang)。

制作：

1、將光鴨整(zheng)只放(fang)在豆豉和鹵水中(zhong)浸泡幾十分鐘后，取出放(fang)在烤(kao)箱(xiang)里烤(kao)至熟(shu)即(ji)可。

2、將烤鴨脯肉切成(cheng)塊(kuai)；青紅(hong)椒一半切成(cheng)粗絲(si)，一半切成(cheng)細絲(si)，細絲(si)放(fang)入清(qing)水中(zhong)浸(jin)泡片刻；然(ran)后(hou)用精鹽、生抽、白糖、醋、芝(zhi)麻醬、蒜泥、紅(hong)油、花椒油、熟芝(zhi)麻拌一起待用。

3、凈鍋上火，注入(ru)色拉油燒熱，放(fang)入(ru)烤鴨塊略炸撈出。

鍋(guo)留底油，放(fang)(fang)入(ru)(ru)蒜泥、豆(dou)豉炒香后放(fang)(fang)入(ru)(ru)青紅(hong)椒粗絲(si)(si)炒，再放(fang)(fang)入(ru)(ru)炸好的烤鴨塊(kuai)炒勻，起鍋(guo)裝入(ru)(ru)一大(da)圓盤中，撒上青紅(hong)椒細絲(si)(si)、蔥絲(si)(si)，即成。

特色：有鹵汁和豆豉香味，肉質軟。

辣豆豉魚

原(yuan)料(liao)：青(qing)魚肉300克(ke)

配(pei)料：小紅辣椒2只，豆豉5克，蔥，姜(jiang)少(shao)許，鹽，料酒(jiu)，生抽適量(liang)

1、青魚肉切成小段，加鹽，料酒，姜片腌2-3小時；

2、各配料(liao)切成小(xiao)粒；

3、油(you)鍋內加適當油(you)，放入(ru)腌(a)好擦干表(biao)面水分的(de)魚塊(kuai)小火(huo)煎；

4、魚(yu)塊兩面煎黃(huang)后盛出備(bei)用；

5、鍋內剩下的油加入蔥白(bai)段(duan)，豆豉，辣椒粒爆香；

6、再放(fang)入魚塊拌炒，再加入少許水，燜煮片(pian)刻，最后澆(jiao)上生抽，撒上青蔥段(duan)即成。

豆豉草魚

原(yuan)料：草魚(yu)750克(ke)，豆豉35克(ke)豬里(li)脊肉75克(ke)，姜10克(ke)，大(da)蔥10克(ke)，蒜10克(ke).醬油15毫(hao)升，料酒15毫(hao)升.鹽2克(ke)，胡椒粉2克(ke)，味精(jing)2克(ke)，辣椒25克(ke)，食用油35毫(hao)升。

做法：

第一步：將鮮(xian)魚洗(xi)凈，拭千水(shui)分，用(yong)(yong)鹽(yan)、料酒、胡椒粉、味(wei)精(jing)拌勻腌半小時，放入盤中(zhong)備(bei)用(yong)(yong)；蔥、姜、蒜切碎末備(bei)用(yong)(yong)。

第(di)二步(bu)：將里脊(ji)肉切(qie)成丁，與豆(dou)豉（淘(tao)洗千凈）、花紅辣椒、蔥(cong)蓉、姜末、蒜蓉、醬油拌勻，澆(jiao)在魚身(shen)上，用大火(huo)蒸至剛熟時取出。

第三步(bu)：將(jiang)食用油(you)放入鍋中，燒至七成熱，澆在魚身(shen)上即可。

豆豉炒藕片

食材：蓮(lian)藕(ou)1結，辣椒2個（選比較辣的品(pin)種），大蒜2瓣(ban)，豆(dou)豉適量(liang)。

調料：鹽、生抽、食用油(you)、香蔥(cong)。

做法：

1、蓮藕(ou)洗(xi)凈刮干凈表皮，切(qie)薄片備用。

2、蒜(suan)頭拍(pai)碎去皮，豆豉切碎，辣(la)(la)椒洗凈切成辣(la)(la)椒圈備(bei)用。

3、鍋內放入(ru)適量(liang)(liang)的(de)(de)油(you)，加(jia)入(ru)蒜頭、豆豉和(he)辣椒圈爆出香味，再加(jia)入(ru)蓮(lian)藕片，加(jia)入(ru)一點(dian)點(dian)的(de)(de)水，大火爆炒到蓮(lian)藕片變色成熟(shu)，再調(diao)入(ru)適量(liang)(liang)的(de)(de)鹽和(he)生抽(chou)，翻炒均勻(yun)即可出鍋。

4、用干凈的刀和菜板切出一點點的(de)蔥花，撒在炒好(hao)的(de)蓮藕上(shang)就可以開吃(chi)了。