豆豉的制作方法

一、工藝流程

黑豆(dou)→篩選→洗(xi)滌→浸泡(pao)→瀝干(gan)(gan)→蒸煮→冷卻→接種→制(zhi)曲→洗(xi)豉(chi)→浸FeSO4→拌鹽→發酵(jiao)→晾干(gan)(gan)→成品（干(gan)(gan)豆(dou)豉(chi)）

二、操作要點

（一）原料處理

1、原料篩選：擇成熟充分、顆粒飽(bao)滿均勻、皮薄肉(rou)多(duo)、無蟲蝕、無霉(mei)爛變質、并且有(you)一定新鮮度(du)的黑大(da)豆為宜(yi)。

2、洗滌：用(yong)少量水多次(ci)洗去大豆中混有的砂粒雜(za)質等。

3、浸(jin)泡(pao)(pao)：浸(jin)泡(pao)(pao)的(de)(de)目的(de)(de)是使(shi)黑豆(dou)吸(xi)(xi)(xi)收一定水(shui)分，以便(bian)在(zai)(zai)蒸料(liao)時(shi)(shi)迅速達到適度變(bian)性；使(shi)淀(dian)粉質易于(yu)糊化，溶出(chu)霉菌所(suo)需要的(de)(de)營養成分；供給(gei)霉菌生(sheng)長(chang)所(suo)必需的(de)(de)水(shui)分。浸(jin)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)間(jian)(jian)不(bu)宜(yi)過短。當大豆(dou)吸(xi)(xi)(xi)收率(lv)<67％時(shi)(shi)，制曲過程明(ming)顯延長(chang)，且(qie)經發酵后(hou)(hou)制成的(de)(de)豆(dou)豉不(bu)松軟(ruan)。若浸(jin)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)間(jian)(jian)延長(chang)，吸(xi)(xi)(xi)收率(lv)>95％時(shi)(shi)，大豆(dou)吸(xi)(xi)(xi)水(shui)過多而脹破失(shi)去完整性，制曲時(shi)(shi)會發生(sheng)“燒曲”現(xian)象。經發酵后(hou)(hou)制成的(de)(de)豆(dou)豉味(wei)苦，且(qie)易霉爛變(bian)質。因此，我們(men)在(zai)(zai)生(sheng)產加工(gong)中應選(xuan)擇浸(jin)泡(pao)(pao)條件為(wei)40℃、150分鐘，使(shi)大豆(dou)粒吸(xi)(xi)(xi)收率(lv)在(zai)(zai)82％，此時(shi)(shi)大豆(dou)體積膨脹率(lv)為(wei)130％。

4、蒸煮(zhu)：蒸煮(zhu)目的是(shi)破壞(huai)大豆內部(bu)分(fen)子結(jie)構，使蛋白質(zhi)適度變(bian)性，易于水解，淀粉達到糊化(hua)程度，同時可(ke)起到滅菌的作用。確定蒸煮(zhu)條件為1kgf／cm2，15分(fen)鐘或常壓150分(fen)鐘。

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（二）制曲

制曲的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是使煮熟(shu)的(de)(de)豆粒在霉菌的(de)(de)作用下產生(sheng)相應(ying)的(de)(de)酶系。在釀造過程(cheng)中(zhong)產生(sheng)豐富的(de)(de)代謝產物(wu)，使豆豉具有鮮美(mei)的(de)(de)滋味(wei)和獨(du)特風味(wei)。

把蒸煮后(hou)大豆出(chu)鍋，冷卻至(zhi)35℃左(zuo)右(you)(you)，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量(liang)為(wei)0．5％，拌勻(yun)入(ru)室(shi)，保持(chi)室(shi)溫(wen)(wen)28℃，16小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)后(hou)每隔(ge)6小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)觀察。制曲(qu)(qu)22小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)左(zuo)右(you)(you)進行(xing)第(di)一(yi)次翻(fan)(fan)曲(qu)(qu)，翻(fan)(fan)曲(qu)(qu)主要是疏松曲(qu)(qu)料，增加空隙，減少阻力，調節品溫(wen)(wen)，防止溫(wen)(wen)度(du)升高(gao)(gao)而引起燒曲(qu)(qu)或雜菌污染。28小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)進行(xing)第(di)二次翻(fan)(fan)曲(qu)(qu)。翻(fan)(fan)曲(qu)(qu)適時(shi)(shi)能提(ti)高(gao)(gao)制曲(qu)(qu)質量(liang)，翻(fan)(fan)曲(qu)(qu)過(guo)早會使發芽(ya)的孢子(zi)受(shou)抑，翻(fan)(fan)曲(qu)(qu)過(guo)遲(chi)，會因曲(qu)(qu)料升溫(wen)(wen)引起細(xi)菌污染或燒曲(qu)(qu)。當(dang)曲(qu)(qu)料布滿菌絲(si)和黃色孢子(zi)時(shi)(shi)，即可出(chu)曲(qu)(qu)。一(yi)般(ban)制曲(qu)(qu)時(shi)(shi)間為(wei)34小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)。

發酵豆豉的發酵，就是利用制曲(qu)過程中產生的蛋(dan)白(bai)酶分解(jie)豆中的蛋(dan)白(bai)質，形成(cheng)一定量的氨基酸、糖類等物質，賦(fu)予(yu)豆豉固有(you)的風味(wei)。

1、洗(xi)豉(chi)(chi)：豆(dou)豉(chi)(chi)成(cheng)曲(qu)表面附著許(xu)多(duo)孢子和(he)菌絲，含(han)有豐富(fu)的(de)蛋白質和(he)酶(mei)類(lei)，如果孢子和(he)菌絲不經洗(xi)除，繼續殘留在成(cheng)曲(qu)的(de)表面，經發(fa)酵水(shui)解后(hou)，部(bu)分(fen)可(ke)溶和(he)水(shui)解，但很大部(bu)分(fen)仍(reng)以孢子和(he)菌絲的(de)形(xing)態(tai)附著在豆(dou)曲(qu)表面，特別是(shi)孢子有苦澀(se)味(wei)，會給豆(dou)豉(chi)(chi)帶來苦澀(se)味(wei)，并造成(cheng)色(se)澤(ze)暗淡。

2、加(jia)(jia)青礬(fan)，使(shi)豆變(bian)成黑色，同時(shi)增加(jia)(jia)光亮。

3、浸燜：向成曲中加(jia)入18％的(de)食鹽、0．02％的(de)青礬和(he)適量水，以剛好(hao)齊曲面為(wei)宜，浸燜12小時。

4、發酵(jiao)(jiao)：將處理好(hao)的豆曲裝入(ru)罐中(zhong)至八(ba)、九成(cheng)滿，裝時(shi)層(ceng)層(ceng)壓實，置于28℃～32℃恒溫(wen)室中(zhong)保溫(wen)發酵(jiao)(jiao)。發酵(jiao)(jiao)時(shi)間控制(zhi)在15天(tian)左右。

晾干豆(dou)豉發酵完(wan)畢，從罐(guan)中取出置(zhi)于一定(ding)溫度的空中晾干，即為成品。

三、質量標準

（一）感官指標

1、色(se)澤：黑褐(he)色(se)、油潤光亮。2、香(xiang)氣(qi)：醬香(xiang)、酯香(xiang)濃郁無不良氣(qi)味。3、滋(zi)味：鮮美、咸淡(dan)可口，無苦澀味。4、體態：顆粒完整(zheng)、松散、質地較硬。

（二）理化指標

1、水分：不低于18．54％；2、蛋白(bai)質：2761g／100g；3、氨基酸(suan)：1．6g／100g；4、總酸(suan)（以(yi)乳酸(suan)計(ji)）3．11g／100g；5、鹽(yan)(yan)分（以(yi)氯化鈉計(ji)）14g／100g；6、非鹽(yan)(yan)固形物：29g／100g；7、還原(yuan)糖(tang)（以(yi)葡(pu)萄糖(tang)計(ji)）：2．09g／100g。

水豆豉怎么制作

把黃豆用水洗干凈再泡8小時，待黃豆泡漲后，放入蒸鍋蒸一小時左右，把蒸熟的黃豆倒在一個密閉的容器里發酵三天（如果找不到合適的容器，可以利用洗衣機的缸發酵，如果是冬天可以放一點做甜灑用的灑曲，夏天就不必了。發過酵的豆鼓不必(bi)洗也不能(neng)洗。）再放入辣椒、花椒、姜絲(si)、鹽(yan)等作料再放幾天就可以(yi)吃了(le)。很簡(jian)單的，你不妨(fang)DIY一次。