豆豉的制作方法

一、工藝流程

黑豆→篩(shai)選→洗滌(di)→浸(jin)泡→瀝干→蒸(zheng)煮→冷(leng)卻→接種→制(zhi)曲→洗豉(chi)→浸(jin)FeSO4→拌鹽→發(fa)酵→晾干→成(cheng)品（干豆豉(chi)）

二、操作要點

（一）原料處理

1、原料篩選：擇(ze)成熟(shu)充(chong)分、顆粒飽(bao)滿均勻(yun)、皮薄肉多、無(wu)蟲蝕、無(wu)霉爛變(bian)質、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。

2、洗滌(di)：用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒(li)雜(za)質等。

3、浸泡(pao)：浸泡(pao)的(de)目的(de)是使黑豆(dou)(dou)吸(xi)(xi)(xi)收(shou)一定(ding)水分，以便在蒸料(liao)時(shi)(shi)迅速達到適度變性；使淀(dian)粉質易(yi)于糊化，溶出(chu)霉(mei)(mei)菌所需要的(de)營養成分；供(gong)給霉(mei)(mei)菌生(sheng)長(chang)所必(bi)需的(de)水分。浸泡(pao)時(shi)(shi)間不宜(yi)過短。當大(da)豆(dou)(dou)吸(xi)(xi)(xi)收(shou)率<67％時(shi)(shi)，制曲(qu)(qu)過程明顯(xian)延(yan)長(chang)，且經發(fa)酵后(hou)(hou)制成的(de)豆(dou)(dou)豉不松軟。若浸泡(pao)時(shi)(shi)間延(yan)長(chang)，吸(xi)(xi)(xi)收(shou)率>95％時(shi)(shi)，大(da)豆(dou)(dou)吸(xi)(xi)(xi)水過多而脹(zhang)破失去(qu)完整(zheng)性，制曲(qu)(qu)時(shi)(shi)會發(fa)生(sheng)“燒(shao)曲(qu)(qu)”現象。經發(fa)酵后(hou)(hou)制成的(de)豆(dou)(dou)豉味苦，且易(yi)霉(mei)(mei)爛變質。因此，我們在生(sheng)產加工中應選擇浸泡(pao)條(tiao)件(jian)為40℃、150分鐘，使大(da)豆(dou)(dou)粒(li)吸(xi)(xi)(xi)收(shou)率在82％，此時(shi)(shi)大(da)豆(dou)(dou)體(ti)積膨脹(zhang)率為130％。

4、蒸煮(zhu)(zhu)(zhu)：蒸煮(zhu)(zhu)(zhu)目的(de)是破壞(huai)大豆內部分子結構(gou)，使蛋白質適度變性(xing)，易(yi)于水(shui)解，淀粉達(da)到糊化程度，同時可起到滅(mie)菌的(de)作用。確(que)定(ding)蒸煮(zhu)(zhu)(zhu)條件(jian)為1kgf／cm2，15分鐘或常壓(ya)150分鐘。

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（二）制曲

制曲(qu)的(de)目(mu)的(de)是(shi)使(shi)煮熟(shu)的(de)豆(dou)粒在霉菌的(de)作(zuo)用下產生相應(ying)的(de)酶系(xi)。在釀(niang)造(zao)過程中產生豐富的(de)代謝產物，使(shi)豆(dou)豉(chi)具有鮮美的(de)滋味和獨特風味。

把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至(zhi)35℃左右，接種(zhong)滬釀(niang)3·042或(huo)TY－Ⅱ，接種(zhong)量為0．5％，拌(ban)勻入室(shi)，保持室(shi)溫(wen)28℃，16小(xiao)時(shi)(shi)后每隔6小(xiao)時(shi)(shi)觀察。制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)22小(xiao)時(shi)(shi)左右進(jin)行第一次(ci)翻(fan)曲(qu)(qu)(qu)，翻(fan)曲(qu)(qu)(qu)主要(yao)是疏松曲(qu)(qu)(qu)料，增加空隙，減少(shao)阻力，調節(jie)品溫(wen)，防(fang)止溫(wen)度升高(gao)而引起燒(shao)曲(qu)(qu)(qu)或(huo)雜菌污染(ran)。28小(xiao)時(shi)(shi)進(jin)行第二次(ci)翻(fan)曲(qu)(qu)(qu)。翻(fan)曲(qu)(qu)(qu)適時(shi)(shi)能(neng)提(ti)高(gao)制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)質(zhi)量，翻(fan)曲(qu)(qu)(qu)過早會使發芽的孢子(zi)受抑，翻(fan)曲(qu)(qu)(qu)過遲，會因曲(qu)(qu)(qu)料升溫(wen)引起細菌污染(ran)或(huo)燒(shao)曲(qu)(qu)(qu)。當曲(qu)(qu)(qu)料布滿菌絲和(he)黃(huang)色孢子(zi)時(shi)(shi)，即可出曲(qu)(qu)(qu)。一般制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)時(shi)(shi)間為34小(xiao)時(shi)(shi)。

發酵豆豉的(de)(de)(de)發酵，就是利用制(zhi)曲過程中(zhong)產生(sheng)的(de)(de)(de)蛋白酶(mei)分解(jie)豆中(zhong)的(de)(de)(de)蛋白質，形成一定(ding)量的(de)(de)(de)氨基酸、糖(tang)類等物質，賦予豆豉固(gu)有的(de)(de)(de)風(feng)味。

1、洗(xi)豉：豆豉成(cheng)曲表(biao)面附著(zhu)許多孢(bao)子和(he)菌絲，含有豐富的(de)蛋白質和(he)酶類，如果孢(bao)子和(he)菌絲不經(jing)洗(xi)除，繼(ji)續殘留(liu)在成(cheng)曲的(de)表(biao)面，經(jing)發酵水(shui)解后，部分可(ke)溶和(he)水(shui)解，但很大(da)部分仍以孢(bao)子和(he)菌絲的(de)形態附著(zhu)在豆曲表(biao)面，特別是孢(bao)子有苦澀(se)味，會給(gei)豆豉帶來苦澀(se)味，并造成(cheng)色澤(ze)暗淡。

2、加青(qing)礬，使豆(dou)變(bian)成黑色，同(tong)時增加光亮。

3、浸燜(men)：向(xiang)成曲(qu)中加入18％的食鹽、0．02％的青(qing)礬和適量水，以剛(gang)好齊曲(qu)面為(wei)宜，浸燜(men)12小(xiao)時(shi)。

4、發(fa)酵：將處理好的(de)豆曲裝入罐中至(zhi)八、九成滿，裝時層層壓實(shi)，置(zhi)于(yu)28℃～32℃恒溫(wen)室中保溫(wen)發(fa)酵。發(fa)酵時間控制在15天左右(you)。

晾干(gan)豆豉發酵完畢，從罐中(zhong)取出置于一(yi)定溫度的空中(zhong)晾干(gan)，即為(wei)成品(pin)。

三、質量標準

（一）感官指標

1、色澤：黑褐色、油潤光亮。2、香氣：醬香、酯香濃郁無不良(liang)氣味。3、滋(zi)味：鮮美、咸淡可(ke)口，無苦澀味。4、體態：顆(ke)粒完整、松(song)散、質地(di)較(jiao)硬。

（二）理化指標

1、水(shui)分(fen)：不低(di)于(yu)18．54％；2、蛋白質：2761g／100g；3、氨基酸：1．6g／100g；4、總酸（以乳(ru)酸計(ji)(ji)）3．11g／100g；5、鹽(yan)分(fen)（以氯化鈉計(ji)(ji)）14g／100g；6、非鹽(yan)固形物：29g／100g；7、還原糖（以葡(pu)萄糖計(ji)(ji)）：2．09g／100g。

水豆豉怎么制作

把黃豆用水洗干凈再泡8小時，待黃豆泡漲后，放入蒸鍋蒸一小時左右，把蒸熟的黃豆倒在一個密閉的容器里發酵三天（如果找不到合適的容器，可以利用洗衣機的缸發酵，如果是冬天可以放一點做甜灑用的灑曲，夏天就不必了。發過酵的豆鼓不(bu)(bu)必洗(xi)也不(bu)(bu)能洗(xi)。）再(zai)放入辣椒(jiao)、花椒(jiao)、姜絲、鹽等(deng)作料再(zai)放幾天就可以吃了。很(hen)簡單(dan)的，你(ni)不(bu)(bu)妨DIY一次(ci)。