一、超高溫殺菌乳是什么

高溫殺菌乳也叫常溫奶，超高溫殺菌乳是將牛乳加(jia)(jia)熱(re)至137～150℃保持4～20 s以達到商業(ye)無菌的加(jia)(jia)熱(re)方(fang)法。UHT純牛奶(nai)以其(qi)飲用方(fang)便、保鮮期長以及可(ke)遠距離銷售等(deng)特點(dian)深受消(xiao)費者(zhe)歡迎(ying)。

二、高溫殺菌乳和巴氏殺菌乳的區別

1、殺菌方法的不同

巴氏(shi)殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)乳(ru)(ru)和滅菌(jun)(jun)(jun)乳(ru)(ru)的(de)根(gen)本區別在于其殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)方(fang)法的(de)不同(tong)。巴氏(shi)殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)乳(ru)(ru)采用的(de)是(shi)(shi)巴氏(shi)殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)方(fang)法，殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)溫度低于100°C，允許(xu)有(you)部分細菌(jun)(jun)(jun)存在，只是(shi)(shi)不得含有(you)致病菌(jun)(jun)(jun)；而(er)滅菌(jun)(jun)(jun)乳(ru)(ru)是(shi)(shi)經溫度高于100°c的(de)超高溫瞬(shun)時滅菌(jun)(jun)(jun)，必須達到商業無菌(jun)(jun)(jun)的(de)要求(qiu)。

2、保質期的長短不同

由于巴氏殺菌(jun)乳含有一定的細菌(jun)，酵母含量髙(gao)，因此(ci)其運(yun)輸、貯存和銷(xiao)售溫(wen)度均應(ying)控制在(zai)2°C~6°C；而滅菌(jun)乳對(dui)運(yun)輸、貯存和銷(xiao)售過程(cheng)則沒(mei)有低溫(wen)要求(qiu)，保(bao)質期也相對(dui)較長。

3、外觀和風味的不同

在巴氏殺菌條件下，尤其是高溫快速的巴氏殺菌條件下，對于牛奶的風味和維生素的影響比較小。牛奶中還有一些酶，在加熱中這些酶通常會失去活性。有人認為酶失去活性導致了牛奶的(de)(de)(de)(de)營養價值降低。實(shi)際上，目(mu)前(qian)并沒有可靠(kao)的(de)(de)(de)(de)依據(ju)表明牛奶(nai)中的(de)(de)(de)(de)這些(xie)酶對人體有“生物活性”。它們(men)是(shi)否失(shi)活，并不(bu)改變(bian)牛奶(nai)的(de)(de)(de)(de)營養價值。另一(yi)方面，這些(xie)酶中的(de)(de)(de)(de)一(yi)些(xie)種類(lei)會(hui)分解牛奶(nai)中的(de)(de)(de)(de)脂肪或(huo)者(zhe)蛋白質(zhi)，導致牛奶(nai)的(de)(de)(de)(de)“變(bian)質(zhi)”。通過(guo)加熱使其(qi)失(shi)活，對于保持牛奶(nai)的(de)(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)是(shi)有利的(de)(de)(de)(de)。

4、此外，兩者包裝上所標識的名稱也有所不同

國(guo)家質量監(jian)督檢驗(yan)檢疫總局(ju)和農(nong)業部于(yu)2007年11月9日聯合發布的《關(guan)于(yu)加強液態奶標(biao)(biao)識標(biao)(biao)注(zhu)管(guan)理(li)(li)的通知》中規定：以(yi)生鮮牛乳(ru)(ru)(ru)(ru)為(wei)原料，經巴(ba)氏(shi)殺菌(jun)(jun)處理(li)(li)的巴(ba)氏(shi)殺菌(jun)(jun)乳(ru)(ru)(ru)(ru)在(zai)包裝標(biao)(biao)簽上應(ying)標(biao)(biao)“鮮牛奶乳(ru)(ru)(ru)(ru)”；而以(yi)生鮮牛乳(ru)(ru)(ru)(ru)為(wei)原料，不(bu)添加輔料，經瞬時髙(gao)溫滅菌(jun)(jun)處理(li)(li)的超髙(gao)溫滅菌(jun)(jun)乳(ru)(ru)(ru)(ru)在(zai)標(biao)(biao)簽上的產品(pin)名稱則為(wei)“純牛奶乳(ru)(ru)(ru)(ru)”，因(yin)此消費者可以(yi)通過(guo)產品(pin)名稱的不(bu)同來選(xuan)購巴(ba)氏(shi)殺菌(jun)(jun)乳(ru)(ru)(ru)(ru)和滅菌(jun)(jun)乳(ru)(ru)(ru)(ru)。