咸肉類原料(liao)肉經(jing)腌制加工而成，食用前需經(jing)熟(shu)制。其(qi)主要特點是成品(pin)肥(fei)肉呈白色，瘦肉呈玫(mei)瑰紅色或紅色，具有獨特的腌制風味，味稍(shao)咸(xian)(xian)。常見(jian)咸(xian)(xian)肉類(lei)有咸(xian)(xian)豬肉、咸(xian)(xian)羊肉、咸(xian)(xian)水鴨、咸(xian)(xian)牛肉和咸(xian)(xian)雞等。

臘肉(rou)類肉經鹽等調料等腌制后，再經晾曬或烘烤或煙熏等工藝加工而成，食用前需經熟化加工。主要特點是成品呈金黃色或紅棕色，具有臘香。主要代表有中式火腿、臘豬肉、臘羊肉、臘牛肉等。詳細+

白煮肉類(lei)原(yuan)料(liao)(liao)肉經(或未(wei)經)腌制后，在(zai)清水(shui)(shui)(或鹽水(shui)(shui))中煮制而成。產(chan)品特點是(shi)制作(zuo)簡單(dan)，保持(chi)原(yuan)形原(yuan)色及(ji)原(yuan)料(liao)(liao)本身的鮮美味(wei)道；外表潔白，皮肉酥潤，肥(fei)而不膩。其代表品種有鹽水(shui)(shui)鴨、白切肉、白斬雞、白切豬(zhu)肚等。

糟肉(rou)類糟肉是肉經白煮后，再用酒(jiu)(jiu)糟或(huo)陳年香糟代替(ti)醬汁或(huo)鹵汁糟制的冷食熟肉類(lei)制品。產品特點(dian)是制品膠(jiao)凍白凈，清涼鮮嫩，保持原(yuan)料固(gu)有(you)(you)的色澤和曲(qu)酒(jiu)(jiu)香氣，風味獨(du)特。代表(biao)品種有(you)(you)糟肉、糟雞、糟鵝等。

風干類是西藏和內蒙古地區常見食品之一。當氣溫在零度以下時，將需風干的肉類掛在陰涼處，讓其自然風干，到來年二、三月份便可拿下來烤食或生食。經過風干之后，肉質松脆，口味獨特。常見的有風干牛羊肉、風干魚、風干腸。

肉松用牛肉、羊肉、豬瘦肉、魚肉、雞肉除去水分后而制成，可直接吃或配牛奶、面包、稀飯、涼菜，適合兒童食用。但肉松熱量遠高于瘦肉，屬于高能食品，吃的量和頻率都要有所控制。詳細+

醬板肉咸鮮口味為主，色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長，是風靡大江南北的一種傳統風味名吃。常見的有醬板鴨、醬板(ban)魚、醬板(ban)牛(niu)肉。

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熏煮火腿以(yi)畜、禽肉(rou)為(wei)主要原料，經精選(xuan)、切(qie)塊、鹽水(shui)注射（或(huo)鹽水(shui)浸(jin)漬）腌制后，加入輔料，再(zai)經滾揉(rou)、充(chong)填（或(huo)不充(chong)填）、蒸煮、煙熏(xun)（或(huo)不煙熏(xun)）、冷卻、包(bao)裝等工藝制作的火腿類熟肉(rou)制品。

香(xiang)腸制品畜禽魚肉經絞切，腌制（或不腌制），斬拌，乳化成肉餡、肉丁或其他混合物，并添加調味料、香辛料、填充料，灌入腸衣（或成型），再經燒烤、蒸煮、煙熏、發酵、干燥等工藝（或其中幾個工藝）制成的熟肉制品。詳細+

培(pei)根通(tong)常以(yi)豬的背肉(rou)、腹(fu)肉(rou)、頸(jing)肉(rou)或(huo)肩肉(rou)為原料(liao)，經注射、腌制、滾揉、成(cheng)型(xing)（或(huo)不(bu)成(cheng)型(xing)）、干燥、煙(yan)熏（或(huo)不(bu)煙(yan)熏）、烘烤等工藝(yi)制品(pin)的肉(rou)制品(pin)。

火腿以帶骨或不帶骨的、整塊或絞碎的鮮（凍）畜禽肉為原料，經過注射（或不注射）、滾揉（攪拌）或腌制、灌入腸衣成型、蒸煮或熏煮或發酵而成的一類肉制品。詳細+

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天然腸衣(yi)天(tian)然腸衣是用山羊、綿羊、豬、牛的腸子(zi)加(jia)工制成(cheng)的。這種(zhong)腸衣透(tou)煙(yan)性(xing)、透(tou)氣(qi)性(xing)、彈(dan)性(xing)都很(hen)好，可(ke)食用，可(ke)煙(yan)熏(xun)；缺陷是機械(xie)適應性(xing)差，易被污(wu)染(ran)。

膠原腸衣一(yi)般(ban)是用牛的膠原蛋白制成(cheng)。這種腸衣透煙性、透氣性、機械強度(du)都較好，可食(shi)用，可煙熏和蒸煮(zhu)，煙熏時上色均勻。缺點是膠原易(yi)水解變(bian)(bian)成(cheng)明膠，變(bian)(bian)得(de)很軟。

纖(xian)維腸衣用纖維素(su)黏膠再加(jia)一(yi)層紙張加(jia)工而成的產物(wu)。其對(dui)(dui)煙具有(you)通透性，對(dui)(dui)脂(zhi)肪無滲透；但(dan)可煙熏，可印刷；缺點(dian)是不可食用。

塑料腸(chang)衣用(yong)(yong)聚乙(yi)烯(xi)膜、聚丙二氯乙(yi)烯(xi)制成。這類腸(chang)衣品種規(gui)格較多，可(ke)以印刷，使用(yong)(yong)方便，光潔美(mei)觀，適(shi)合(he)于(yu)蒸(zheng)煮(zhu)類產品。缺點是不能食用(yong)(yong)。

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導(dao)致性(xing)早熟(shu)由(you)于肉食中含(han)有大量(liang)激素類物(wu)質、特(te)別是生(sheng)長激素等，常(chang)吃加工肉類會使(shi)孩子(zi)性早熟，對其身(shen)心發展極(ji)為(wei)不利。

加重(zhong)肝臟負擔，損害腎功能加(jia)工類(lei)(lei)肉食(shi)品由(you)于添(tian)加(jia)防腐劑、增(zeng)色劑和保色劑等，會使(shi)人體肝臟負擔過(guo)重。此外，火腿等加(jia)工類(lei)(lei)肉食(shi)品大多為高鈉食(shi)品，大量(liang)食(shi)用會攝入過(guo)高鹽(yan)分，造成血壓波動、腎(shen)功能損害。

致癌 添加了硝酸鹽和亞(ya)硝酸鹽的加工肉食(shi)品，會增加腸癌患病(bing)風險，因此加工肉類(lei)被世(shi)衛組(zu)織列為和香煙、酒精并列的一類(lei)致(zhi)癌物質(zhi)，最好少吃。

生物性危(wei)害指生物(wu)（細菌、病(bing)毒、寄生蟲(chong)以及霉(mei)菌）本身及其代(dai)謝過程(cheng)、代(dai)謝產物(wu)（如毒素(su)）對食品(pin)原料、加工過程(cheng)和產品(pin)的污(wu)(wu)染(ran)，這種污(wu)(wu)染(ran)會對食品(pin)消費者的健康(kang)造成損害。

物理性危(wei)害(hai)物(wu)理(li)性(xing)危害主要(yao)是(shi)指一些外來屬物(wu)質(zhi)，如玻璃、金(jin)屬屑、塑料(liao)碎(sui)片、小石(shi)子等夾雜(za)在食(shi)品中，對食(shi)用者造成咽喉、腸、胃(wei)等部位的物(wu)理(li)性(xing)損傷。