咸肉(rou)類原料肉經腌制(zhi)(zhi)加工而(er)成，食用前需經熟制(zhi)(zhi)。其主要特點(dian)是(shi)成品(pin)肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅(hong)色或(huo)紅(hong)色，具有(you)獨特的(de)腌制(zhi)(zhi)風味，味稍咸(xian)。常見(jian)咸(xian)肉類(lei)有(you)咸(xian)豬(zhu)肉、咸(xian)羊肉、咸(xian)水鴨、咸(xian)牛(niu)肉和(he)咸(xian)雞(ji)等。

臘(la)肉(rou)類肉經鹽等調料等腌制后，再經晾曬或烘烤或煙熏等工藝加工而成，食用前需經熟化加工。主要特點是成品呈金黃色或紅棕色，具有臘香。主要代表有中式火腿、臘豬肉、臘羊肉、臘牛肉等。詳(xiang)細(xi)+

白煮肉類原料肉經(或未經)腌制(zhi)后，在(zai)清水(shui)(shui)(或鹽水(shui)(shui))中(zhong)煮制(zhi)而(er)成。產(chan)品特點(dian)是制(zhi)作簡(jian)單，保持原形原色及原料本身的鮮美味道；外表潔白(bai)(bai)，皮肉酥潤(run)，肥而(er)不膩。其代表品種有鹽水(shui)(shui)鴨、白(bai)(bai)切肉、白(bai)(bai)斬雞、白(bai)(bai)切豬肚(du)等(deng)。

糟肉(rou)類糟(zao)(zao)肉(rou)是肉(rou)經白(bai)煮后，再用酒(jiu)糟(zao)(zao)或(huo)陳(chen)年香糟(zao)(zao)代替醬汁或(huo)鹵(lu)汁糟(zao)(zao)制的(de)冷食(shi)熟肉(rou)類(lei)制品。產品特點是制品膠凍白(bai)凈，清(qing)涼鮮嫩(nen)，保持原料固有的(de)色澤和曲酒(jiu)香氣，風(feng)味獨特。代表品種有糟(zao)(zao)肉(rou)、糟(zao)(zao)雞、糟(zao)(zao)鵝等。

風干類是西藏和內蒙古地區常見食品之一。當氣溫在零度以下時，將需風干的肉類掛在陰涼處，讓其自然風干，到來年二、三月份便可拿下來烤食或生食。經過風干之后，肉質松脆，口味獨特。常見的有風干牛羊肉、風干魚、風干腸。

肉松用牛肉、羊肉、豬瘦肉、魚肉、雞肉除去水分后而制成，可直接吃或配牛奶、面包、稀飯、涼菜，適合兒童食用。但肉松熱量遠高于瘦肉，屬于高能食品，吃的量和頻率都要有所控制。詳細+

醬(jiang)板(ban)肉咸鮮口味為主，色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長，是風靡大江南北的一種傳統風味名吃。常見的有醬板鴨、醬板(ban)魚(yu)、醬板(ban)牛肉(rou)。

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熏煮(zhu)火腿(tui)以(yi)畜、禽肉為主要原(yuan)料，經精選、切(qie)塊(kuai)、鹽水注射(she)（或(huo)鹽水浸漬）腌制后，加(jia)入(ru)輔料，再經滾揉、充填（或(huo)不充填）、蒸煮、煙(yan)熏（或(huo)不煙(yan)熏）、冷卻、包裝等工藝制作(zuo)的火腿類熟肉制品。

香(xiang)腸制品畜禽魚肉經絞切，腌制（或不腌制），斬拌，乳化成肉餡、肉丁或其他混合物，并添加調味料、香辛料、填充料，灌入腸衣（或成型），再經燒烤、蒸煮、煙熏、發酵、干燥等工藝（或其中幾個工藝）制成的熟肉制品。詳細+

培(pei)根(gen)通常以豬的(de)背肉(rou)、腹肉(rou)、頸肉(rou)或(huo)肩肉(rou)為(wei)原料，經(jing)注射(she)、腌制(zhi)、滾揉、成型（或(huo)不成型）、干燥、煙熏（或(huo)不煙熏）、烘烤等工藝制(zhi)品的(de)肉(rou)制(zhi)品。

火腿以帶骨或不帶骨的、整塊或絞碎的鮮（凍）畜禽肉為原料，經過注射（或不注射）、滾揉（攪拌）或腌制、灌入腸衣成型、蒸煮或熏煮或發酵而成的一類肉制品。詳細+

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天然腸衣天然腸(chang)衣(yi)(yi)是用山羊、綿羊、豬、牛的(de)腸(chang)子(zi)加(jia)工(gong)制成的(de)。這(zhe)種腸(chang)衣(yi)(yi)透(tou)煙性(xing)、透(tou)氣性(xing)、彈性(xing)都很好，可食(shi)用，可煙熏(xun)；缺陷是機(ji)械適(shi)應性(xing)差(cha)，易被污染(ran)。

膠(jiao)原腸衣一般(ban)是用牛(niu)的膠原蛋白制成。這種腸(chang)衣透(tou)煙(yan)性、透(tou)氣性、機械(xie)強(qiang)度都較好(hao)，可食(shi)用，可煙(yan)熏(xun)和蒸煮，煙(yan)熏(xun)時上色均勻。缺點是膠原易(yi)水解(jie)變成明(ming)膠，變得很軟。

纖維腸(chang)衣用纖維素(su)黏膠再(zai)加一層紙張加工而成的(de)產物。其對煙具有通透(tou)性，對脂肪無滲透(tou)；但可(ke)煙熏，可(ke)印刷；缺點(dian)是不(bu)可(ke)食(shi)用。

塑(su)料腸衣用聚乙烯(xi)膜(mo)、聚丙二氯(lv)乙烯(xi)制成。這類(lei)腸衣(yi)品(pin)種規格較(jiao)多，可以印刷(shua)，使用方(fang)便(bian)，光潔美觀(guan)，適合于蒸煮類(lei)產品(pin)。缺點是(shi)不(bu)能食(shi)用。

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導致性早熟由于肉食中含有大(da)量激素類物質、特(te)別是生長激素等，常吃加(jia)工肉類會(hui)使孩子性早熟，對其身心發展極為不利(li)。

加重肝臟負擔，損害腎(shen)功能加工(gong)類肉食品由于添加防腐(fu)劑(ji)、增色劑(ji)和(he)保色劑(ji)等，會(hui)使(shi)人(ren)體肝臟負擔(dan)過(guo)重。此外(wai)，火(huo)腿等加工(gong)類肉食品大(da)多為高鈉食品，大(da)量食用(yong)會(hui)攝入過(guo)高鹽分，造成血壓波動、腎功能損(sun)害。

致癌(ai) 添(tian)加(jia)了硝酸(suan)(suan)鹽和亞(ya)硝酸(suan)(suan)鹽的(de)加(jia)工(gong)肉食品，會增加(jia)腸癌患病風險，因此加(jia)工(gong)肉類被世(shi)衛組(zu)織列(lie)為和香煙(yan)、酒精并列(lie)的(de)一類致(zhi)癌物(wu)質，最好少吃。

生(sheng)物性(xing)危害指(zhi)生(sheng)物（細(xi)菌、病(bing)毒、寄生(sheng)蟲以及霉菌）本身及其代(dai)謝過程、代(dai)謝產(chan)物（如毒素）對(dui)食(shi)品原料、加工(gong)過程和(he)產(chan)品的(de)污染，這(zhe)種污染會對(dui)食(shi)品消費者的(de)健(jian)康造(zao)成(cheng)損害。

物理(li)性危害(hai)物(wu)理(li)性(xing)危害主要(yao)是指一(yi)些外來(lai)屬物(wu)質，如玻璃、金屬屑、塑(su)料碎(sui)片(pian)、小石(shi)子等夾雜在食品中，對食用(yong)者造成(cheng)咽(yan)喉、腸(chang)、胃(wei)等部位的(de)物(wu)理(li)性(xing)損(sun)傷。