咸肉類原(yuan)料肉經腌制(zhi)加工(gong)而成，食用前需(xu)經熟(shu)制(zhi)。其主要特(te)點是成品肥(fei)肉呈白色(se)，瘦肉呈玫(mei)瑰紅色(se)或紅色(se)，具有獨特(te)的(de)腌制(zhi)風味，味稍咸(xian)(xian)。常(chang)見(jian)咸(xian)(xian)肉類有咸(xian)(xian)豬肉、咸(xian)(xian)羊(yang)肉、咸(xian)(xian)水(shui)鴨、咸(xian)(xian)牛肉和咸(xian)(xian)雞等。

臘(la)肉類肉經鹽等調料等腌制后，再經晾曬或烘烤或煙熏等工藝加工而成，食用前需經熟化加工。主要特點是成品呈金黃色或紅棕色，具有臘香。主要代表有中式火腿、臘豬肉、臘羊肉、臘牛肉等。詳(xiang)細(xi)+

白(bai)煮肉類原(yuan)料肉(rou)經(jing)(或(huo)未經(jing))腌(a)制(zhi)后，在清水(或(huo)鹽水)中煮(zhu)制(zhi)而成。產(chan)品特點(dian)是(shi)制(zhi)作簡(jian)單，保持原(yuan)形原(yuan)色及原(yuan)料本身的(de)鮮美味(wei)道；外表(biao)潔白，皮肉(rou)酥潤，肥而不(bu)膩。其代表(biao)品種有鹽水鴨、白切肉(rou)、白斬(zhan)雞、白切豬肚等。

糟(zao)肉類糟(zao)肉(rou)是肉(rou)經白煮后(hou)，再用(yong)酒(jiu)糟(zao)或陳(chen)年香糟(zao)代(dai)替醬(jiang)汁(zhi)或鹵汁(zhi)糟(zao)制的冷食(shi)熟肉(rou)類(lei)制品(pin)。產(chan)品(pin)特點(dian)是制品(pin)膠凍白凈，清涼鮮嫩，保持(chi)原料固(gu)有(you)的色(se)澤和曲酒(jiu)香氣(qi)，風味獨(du)特。代(dai)表(biao)品(pin)種有(you)糟(zao)肉(rou)、糟(zao)雞、糟(zao)鵝(e)等。

風干(gan)類是西藏和內蒙古地區常見食品之一。當氣溫在零度以下時，將需風干的肉類掛在陰涼處，讓其自然風干，到來年二、三月份便可拿下來烤食或生食。經過風干之后，肉質松脆，口味獨特。常見的有風干牛羊肉、風干魚、風干腸。

肉松用牛肉、羊肉、豬瘦肉、魚肉、雞肉除去水分后而制成，可直接吃或配牛奶、面包、稀飯、涼菜，適合兒童食用。但肉松熱量遠高于瘦肉，屬于高能食品，吃的量和頻率都要有所控制。詳細+

醬板肉咸鮮口味為主，色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長，是風靡大江南北的一種傳統風味名吃。常見的有醬板鴨、醬板(ban)魚、醬板(ban)牛肉。

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熏煮火腿以畜(chu)、禽(qin)肉(rou)(rou)為(wei)主(zhu)要原料，經精選、切塊、鹽水注射（或(huo)鹽水浸漬）腌制(zhi)(zhi)后(hou)，加入輔料，再經滾揉、充(chong)填(tian)（或(huo)不充(chong)填(tian)）、蒸煮、煙熏(xun)（或(huo)不煙熏(xun)）、冷卻(que)、包裝等工藝制(zhi)(zhi)作的火腿(tui)類熟(shu)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品。

香腸(chang)制品畜禽魚肉經絞切，腌制（或不腌制），斬拌，乳化成肉餡、肉丁或其他混合物，并添加調味料、香辛料、填充料，灌入腸衣（或成型），再經燒烤、蒸煮、煙熏、發酵、干燥等工藝（或其中幾個工藝）制成的熟肉制品。詳細+

培根(gen)通常(chang)以豬的背肉(rou)(rou)、腹肉(rou)(rou)、頸肉(rou)(rou)或肩肉(rou)(rou)為原料，經注射、腌制、滾揉(rou)、成型（或不成型）、干燥、煙熏（或不煙熏）、烘(hong)烤等工藝(yi)制品(pin)的肉(rou)(rou)制品(pin)。

火腿以帶骨或不帶骨的、整塊或絞碎的鮮（凍）畜禽肉為原料，經過注射（或不注射）、滾揉（攪拌）或腌制、灌入腸衣成型、蒸煮或熏煮或發酵而成的一類肉制品。詳(xiang)細(xi)+

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天然腸衣天然(ran)腸衣是(shi)(shi)用山羊、綿羊、豬、牛的腸子加工制成的。這種腸衣透煙(yan)性、透氣(qi)性、彈(dan)性都(dou)很好(hao)，可食(shi)用，可煙(yan)熏；缺陷(xian)是(shi)(shi)機械(xie)適應(ying)性差，易被污染。

膠(jiao)原腸衣(yi)一(yi)般是用牛的膠原(yuan)蛋白(bai)制成。這種腸(chang)衣(yi)透煙(yan)(yan)性、透氣性、機械強度都較好，可食用，可煙(yan)(yan)熏(xun)和蒸煮，煙(yan)(yan)熏(xun)時上色(se)均勻。缺點是膠原(yuan)易(yi)水解(jie)變成明膠，變得(de)很軟。

纖維腸衣用纖維素黏膠再(zai)加一層紙(zhi)張(zhang)加工而成的產(chan)物。其對煙(yan)具有通透(tou)性，對脂肪無滲透(tou)；但可(ke)煙(yan)熏，可(ke)印(yin)刷；缺點是不可(ke)食用。

塑料腸衣用聚乙烯膜、聚丙二氯乙烯制成(cheng)。這(zhe)類(lei)腸衣品種規格較多(duo)，可以印(yin)刷(shua)，使用方便，光潔美觀(guan)，適合于蒸(zheng)煮(zhu)類(lei)產品。缺點是不(bu)能食(shi)用。

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導致(zhi)性(xing)早熟由(you)于肉(rou)食中含有大量激素(su)類物質(zhi)、特別是生長(chang)激素(su)等，常吃加工(gong)肉(rou)類會使孩(hai)子性早(zao)熟，對其身(shen)心發展極為不利。

加(jia)重(zhong)肝臟負擔，損(sun)害腎功能加(jia)工類(lei)(lei)肉食品(pin)由于添加(jia)防腐劑(ji)、增(zeng)色劑(ji)和保色劑(ji)等(deng)，會(hui)使人體肝臟負擔(dan)過重。此外，火腿(tui)等(deng)加(jia)工類(lei)(lei)肉食品(pin)大(da)多為高(gao)鈉食品(pin)，大(da)量(liang)食用會(hui)攝入過高(gao)鹽(yan)分，造成(cheng)血壓波動、腎功能損害(hai)。

致(zhi)癌 添加了硝酸鹽(yan)和亞硝酸鹽(yan)的(de)加工肉食品，會增加腸癌患病(bing)風險，因此加工肉類被世衛組織列(lie)為和香煙、酒精并列(lie)的(de)一類致(zhi)癌物質，最(zui)好少吃。

生(sheng)物性(xing)危(wei)害指生物（細菌(jun)(jun)、病毒(du)、寄生蟲以及(ji)霉菌(jun)(jun)）本身及(ji)其(qi)代謝過(guo)(guo)程、代謝產(chan)物（如毒(du)素）對食品原料、加工過(guo)(guo)程和產(chan)品的污染，這種污染會(hui)對食品消費者的健(jian)康(kang)造(zao)成損害。

物理性危害(hai)物理性(xing)危害主要是指一些外來屬物質，如玻璃、金屬屑、塑料碎片、小石子等(deng)夾雜在食品(pin)中，對食用者造成(cheng)咽(yan)喉、腸(chang)、胃等(deng)部位的物理性(xing)損傷。