咸肉又稱腌肉，是原料肉經腌制加工而成的生肉類制品，食(shi)用(yong)前需經熟(shu)制加(jia)工(gong)。其主要特(te)點是成品(pin)肥肉(rou)呈白色，瘦肉(rou)呈玫(mei)瑰紅(hong)色或紅(hong)色，具(ju)有獨特(te)的腌(a)制風味，味稍(shao)咸(xian)。常(chang)見咸(xian)肉(rou)類有咸(xian)豬肉(rou)、咸(xian)羊肉(rou)、咸(xian)水鴨、咸(xian)牛肉(rou)和咸(xian)雞等。
【材料】五花肉2斤，粗鹽80克，花椒20克，白酒適量。
【咸肉做法】：
（1）五花肉冷(leng)水洗凈后用(yong)廚用(yong)紙(zhi)巾(jin)吸干水分(fen)。
（2）花椒碾碎，在(zai)鍋子里與鹽一起炒香，然后趁熱均勻地抹在(zai)五花肉(rou)上面。
（3）放進(jin)一(yi)個Ziploc的(de)袋子(zi)，加幾滴白酒(jiu)，進(jin)冰箱冷藏5-6天，上面壓個重物。
（4）掛到通風無陽光處風干7-10天即可。
肉(rou)經(jing)食(shi)鹽(yan)、硝酸(suan)鹽(yan)、亞硝酸(suan)鹽(yan)、糖和調味(wei)香料(liao)等腌(a)制(zhi)后，再經(jing)晾(liang)曬或烘烤(kao)或煙熏處理(li)等工藝加工而成的生(sheng)肉(rou)類(lei)制(zhi)品(pin)，食(shi)用(yong)前需經(jing)熟化加工。臘(la)(la)(la)肉(rou)類(lei)的主要特點是成品(pin)呈金(jin)黃色或紅棕色，產品(pin)整齊美(mei)觀，不(bu)帶碎骨(gu)，具有臘(la)(la)(la)香，味(wei)美(mei)可(ke)口。臘(la)(la)(la)肉(rou)類(lei)主要代表有中式火腿、臘(la)(la)(la)豬(zhu)肉(rou)(如四川臘(la)(la)(la)肉(rou)、廣式臘(la)(la)(la)肉(rou))、臘(la)(la)(la)羊肉(rou)、臘(la)(la)(la)牛肉(rou)、臘(la)(la)(la)兔、臘(la)(la)(la)雞、板鴨、鴨肫(zhun)干、板鵝(e)、鵝(e)肥(fei)肝、臘(la)(la)(la)魚等。
【材料(liao)】豬肉(rou)10斤，調料(liao)鹽150克，花(hua)椒25克，松柏鋸(ju)末1.5公斤。(花(hua)生殼亦可)
【臘肉做法】
（1）先把花椒炒熟，豬肉洗凈切5厘(li)米的(de)長(chang)條，用竹簽之類的(de)扎很多小眼(yan)，再用炒熟的(de)花椒、鹽揉搓(cuo)進味，然(ran)后逐層擺(bai)放(fang)于陶瓷(ci)或搪瓷(ci)容(rong)器內。春、冬放(fang)在不結(jie)凍處(chu)，夏、秋季節放(fang)于涼爽處(chu)。
（2）腌(a)好后把肉(rou)的一(yi)端用繩穿好掛在通(tong)風良好的地方晾曬至半干。
（3）把晾好(hao)的(de)肉置于鐵篦子上(shang)放在(zai)一口鐵鍋(guo)(guo)中，鍋(guo)(guo)內底部放上(shang)鋸(ju)末，蓋(gai)好(hao)鍋(guo)(guo)蓋(gai)。用火燒鍋(guo)(guo)，用據末的(de)煙把肉熏上(shang)色。熏好(hao)后掛于通風處，待水分全干。
（4）將熏好的(de)肉皮在火上(shang)燒(shao)黃(huang)，然后(hou)用(yong)溫(wen)(wen)水(shui)泡(pao)軟，用(yong)刮子去沾污的(de)泥士，將皮的(de)黃(huang)面用(yong)刀刮凈，再用(yong)溫(wen)(wen)水(shui)洗(xi)一(yi)次，上(shang)屜蒸50～60分鐘取出，切(qie)片盛(sheng)盤即成。
肉(rou)經(jing)食鹽、醬(jiang)料(甜醬(jiang)或(huo)醬(jiang)油)腌制(zhi)、醬(jiang)漬后，再經(jing)脫水 (風干、曬干、烘干或(huo)熏干等)而加工制(zhi)成的(de)(de)生肉(rou)類制(zhi)品，食用前需經(jing)煮熟或(huo)蒸熟加工。醬(jiang)肉(rou)類具有獨特的(de)(de)醬(jiang)香味，肉(rou)色棕紅。醬(jiang)肉(rou)類常見有清(qing)醬(jiang)肉(rou)(北京清(qing)醬(jiang)肉(rou))、醬(jiang)封(feng)肉(rou)(廣東醬(jiang)封(feng)肉(rou))和醬(jiang)鴨(成都醬(jiang)鴨)等。
【材(cai)料(liao)】五花肉3斤，老抽(chou)、生抽(chou)、黃酒(jiu)、冰糖適量(liang)，姜1節，香葉3片，草果(guo)1粒(li)(li)，豆蔻1粒(li)(li)，干辣椒(jiao)兩粒(li)(li)，八角3粒(li)(li)，花椒(jiao)10粒(li)(li)，白酒(jiu)1湯匙。
【醬肉做法】
（1）將所有調料(liao)放在一起(qi)煮(zhu)15分鐘后關火待徹底涼透（兩小(xiao)時以上為好）。
（2）五花(hua)肉洗(xi)凈后擦干水份，放進調料湯里，蓋上保(bao)鮮膜放冰箱腌泡三天，其間(jian)每天翻(fan)一次 身以均勻入味(wei)。
（3）將腌入味的肉取出控干(gan)，秋冬季(ji)用(yong)繩子系著掛(gua)在陰(yin)涼通(tong)風處風干(gan)三天(tian)(tian)。春夏用(yong)筷子架空 在盤子上，不蓋保鮮(xian)膜放冰箱風干(gan)四天(tian)(tian)以上。吃(chi)時(shi)用(yong)中火(huo)蒸(zheng)40分鐘后，切(qie)片即可。
肉經腌(a)制、洗曬(某些產品無此工(gong)序)、晾掛、干(gan)燥(zao)等工(gong)藝加工(gong)而成(cheng)的(de)生肉類(lei)(lei)制品，食用前需經熟(shu)化加工(gong)。風(feng)(feng)(feng)(feng)干(gan)肉類(lei)(lei)干(gan)而耐咀嚼，回味綿(mian)長。常見(jian)風(feng)(feng)(feng)(feng)干(gan)肉類(lei)(lei)有風(feng)(feng)(feng)(feng)干(gan)豬肉、風(feng)(feng)(feng)(feng)干(gan)牛(niu)肉、風(feng)(feng)(feng)(feng)干(gan)羊(yang)肉、風(feng)(feng)(feng)(feng)干(gan)兔和風(feng)(feng)(feng)(feng)干(gan)雞等。
【材料(liao)】豬肉5斤（2分肥），花椒(jiao)粉、白酒、食鹽
【風干豬肉做法】
（1）將豬肉洗凈切成3大塊，在皮子上(shang)(shang)用刀插(cha)上(shang)(shang)（便(bian)于(yu)鐵鉤掛住(zhu)）。
（2）在豬肉上撒上食鹽和花椒粉，澆(jiao)上白酒，然后用手搓揉攪拌均勻，讓其自然浸泡一整天再(zai)取(qu)出。
（3）將粗鐵絲(si)剪短(duan)，彎(wan)成S狀，再將一頭穿(chuan)入(ru)豬肉之前預留的口，然(ran)后掛在屋檐下，盡可能高一點，這里(li)要求一定要通風。
（4）這樣經過長時間的自然風干，肉(rou)質顏(yan)色開始逐漸(jian)發生變化，一般在20天作用即可享用。
用豬(zhu)的(de)前(qian)后腿經腌制(zhi)、發酵(jiao)等(deng)工(gong)藝(yi)加(jia)工(gong)而成的(de)生肉類(lei)制(zhi)品，食用前(qian)需(xu)熟化加(jia)工(gong)。中式火腿皮薄肉嫩、爪細、肉質紅(hong)白(bai)鮮艷，肌肉呈玫瑰紅(hong)色(se)，具(ju)有(you)獨特的(de)腌制(zhi)風(feng)味，食而不(bu)膩，易于保藏(zang)。
中式(shi)火腿(tui)加(jia)工(gong)工(gong)藝
（1）選(xuan)材(cai)選(xuan)料(liao)。火腿(tui)原料(liao)主要是豬的后腿(tui)肉，也可用前腿(tui)肉。鮮腿(tui)質量以(yi)4.0～7.0kg為(wei)適宜(yi)，太大(da)時不(bu)(bu)易(yi)腌透或(huo)腌制(zhi)不(bu)(bu)均勻；若太小，肉質太嫩，水分(fen)含(han)量高，腌制(zhi)時水分(fen)損失(shi)大(da)，既損失(shi)了可溶性蛋白(bai)質又(you)易(yi)造成(cheng)鹽分(fen)過高，不(bu)(bu)易(yi)發酵，風味欠佳。要求選(xuan)擇細皮、小爪、脂(zhi)肪(fang)少、腿(tui)心豐滿的鮮豬腿(tui)。
（2）修(xiu)剪(jian)整(zheng)(zheng)(zheng)形。修(xiu)整(zheng)(zheng)(zheng)時(shi)(shi)先用(yong)刀刮去(qu)皮(pi)面(mian)的(de)殘毛和(he)污物，使(shi)皮(pi)面(mian)光潔。然后再用(yong)削骨刀削平恥骨，修(xiu)整(zheng)(zheng)(zheng)坐骨，斬去(qu)脊骨，使(shi)肌肉外露。再將周圍過多的(de)脂肪和(he)附著肌肉表面(mian)的(de)碎肉割(ge)去(qu)，使(shi)皮(pi)面(mian)不見肉，肉面(mian)不見皮(pi)，將鮮腿修(xiu)整(zheng)(zheng)(zheng)為琵(pi)琶形，腿面(mian)平整(zheng)(zheng)(zheng)；并將血管中殘留的(de)淤血用(yong)大拇(mu)指撳出(chu)，防(fang)止腌制時(shi)(shi)腐敗變質
（3）腌(a)(a)制火腿。一般在(zai)正常氣(qi)溫(wen)下，腌(a)(a)制過程中(zhong)共(gong)擦鹽和(he)倒堆6～7次。若腌(a)(a)房溫(wen)度(du)在(zai)10～18℃范圍，用鹽量可增加到(dao)12%。氣(qi)溫(wen)也影響腌(a)(a)制時間，氣(qi)溫(wen)高滲透加快，腌(a)(a)制時間縮短。
第一次上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)：在(zai)腿(tui)面上(shang)(shang)均勻(yun)地撒上(shang)(shang)一層薄鹽(yan)(yan)(yan)。用鹽(yan)(yan)(yan)量為(wei)腿(tui)質量的1.25%。將鹽(yan)(yan)(yan)在(zai)豬腿(tui)上(shang)(shang)使(shi)(shi)勁搓壓并用力(li)摩擦，以(yi)不擦破肉(rou)(rou)表(biao)面為(wei)限(xian)，使(shi)(shi)鹽(yan)(yan)(yan)溶(rong)化，逐漸(jian)滲入(ru)肌肉(rou)(rou)內(nei)。上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)后將腿(tui)放在(zai)木架上(shang)(shang)堆疊起來，在(zai)10℃左(zuo)右(you)可堆疊8～10層，使(shi)(shi)火腿(tui)受到均勻(yun)壓力(li)。腌制24h左(zuo)右(you)，鮮肉(rou)(rou)表(biao)面變(bian)得(de)濕潤松(song)軟，肌肉(rou)(rou)色澤發(fa)(fa)暗。在(zai)20℃左(zuo)右(you)時(shi)，表(biao)面食鹽(yan)(yan)(yan)在(zai)12h內(nei)即(ji)開始溶(rong)化，必須立即(ji)進行第二次上(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)，否則肉(rou)(rou)容易變(bian)質發(fa)(fa)臭。
第(di)(di)二次上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)鹽：若溫度較(jiao)(jiao)低，第(di)(di)一(yi)次上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)鹽24h后(hou)(hou)進行第(di)(di)二次上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)鹽。此(ci)次上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)鹽量(liang)較(jiao)(jiao)大(da)，約為腿重的(de)3.8%，俗(su)稱“上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)大(da)鹽”。將腿取下(xia)，再次用(yong)手(shou)撳出血管中污血。在(zai)腰椎骨、恥骨關節、大(da)腿上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)部肌肉(rou)(rou)(rou)較(jiao)(jiao)厚處先抹少(shao)許硝酸鈉，然(ran)后(hou)(hou)在(zai)這三(san)個部位(wei)多涂抹一(yi)些(xie)(xie)鹽，使鹽層(ceng)比其(qi)余地方(fang)厚一(yi)些(xie)(xie)。因(yin)為這三(san)個部位(wei)不僅肌肉(rou)(rou)(rou)較(jiao)(jiao)厚，而且在(zai)肌肉(rou)(rou)(rou)內部包埋有扁(bian)圓形大(da)腿骨、恥骨，不易腌透(tou)。上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)鹽后(hou)(hou)將上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)下(xia)層(ceng)倒換堆疊(die)(俗(su)稱翻堆)，堆疊(die)方(fang)式與第(di)(di)一(yi)次上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)鹽后(hou)(hou)的(de)相同。第(di)(di)二次上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)鹽腌制48h后(hou)(hou)，肌肉(rou)(rou)(rou)色(se)澤呈(cheng)暗紅色(se)，肌肉(rou)(rou)(rou)組(zu)織在(zai)壓力和(he)鹽的(de)滲透(tou)下(xia)脫水而收(shou)縮，逐漸變(bian)得(de)堅實，腿呈(cheng)扁(bian)平狀(zhuang)，中間肌肉(rou)(rou)(rou)處凹(ao)陷，四周的(de)脂肪(fang)凸起(qi)而顯得(de)豐滿(man)。
第(di)三(san)次(ci)(ci)(ci)(ci)上(shang)鹽(yan)：第(di)二次(ci)(ci)(ci)(ci)上(shang)鹽(yan)后經(jing)3天左右腌(a)制即(ji)可進行第(di)三(san)次(ci)(ci)(ci)(ci)上(shang)鹽(yan)。這(zhe)次(ci)(ci)(ci)(ci)上(shang)鹽(yan)量(liang)的多少(shao)主要根據(ju)火腿(tui)大小、脂(zhi)(zhi)肪(fang)層(ceng)(ceng)(ceng)厚(hou)薄來(lai)控(kong)制鹽(yan)層(ceng)(ceng)(ceng)厚(hou)度。用鹽(yan)量(liang)約(yue)為腿(tui)重(zhong)的1.8%。，當火腿(tui)較大而且脂(zhi)(zhi)肪(fang)層(ceng)(ceng)(ceng)較厚(hou)時，應多加鹽(yan)；當火腿(tui)較小時，則只修補(bu)添鹽(yan)。然(ran)后再次(ci)(ci)(ci)(ci)將底層(ceng)(ceng)(ceng)與(yu)上(shang)層(ceng)(ceng)(ceng)倒換堆疊。
第四次上鹽：第三(san)(san)次上鹽4～5天(tian)后可進(jin)行第四次抹(mo)鹽，用鹽量更少，約為(wei)腿(tui)(tui)重(zhong)的1.2%。主要看(kan)火腿(tui)(tui)的大小或不同部位的腌(a)(a)(a)(a)(a)透(tou)程度而(er)將腿(tui)(tui)面(mian)(mian)的鹽層逐(zhu)步向(xiang)三(san)(san)簽部位收攏繼續腌(a)(a)(a)(a)(a)制。三(san)(san)簽部位是指用竹簽檢驗(yan)火腿(tui)(tui)而(er)穿刺的部位。腌(a)(a)(a)(a)(a)制時間(jian)7天(tian)左右，堆疊層數可適當增加。鑒別火腿(tui)(tui)是否腌(a)(a)(a)(a)(a)透(tou)或已腌(a)(a)(a)(a)(a)好，還可用手(shou)指按壓(ya)肉(rou)面(mian)(mian)，若按壓(ya)時有充實堅硬的感(gan)覺說明已腌(a)(a)(a)(a)(a)透(tou)；若表面(mian)(mian)雖堅硬而(er)內(nei)部空虛、發軟(ruan)，則表明還未腌(a)(a)(a)(a)(a)透(tou)，肉(rou)面(mian)(mian)還應保(bao)持(chi)鹽層。
第五次復鹽(yan)、第六次復鹽(yan)：腌(a)制間(jian)隔時間(jian)為7天(tian)，兩(liang)次用(yong)鹽(yan)量相同，約(yue)為腿(tui)重(zhong)的(de)0.4%。這兩(liang)次上鹽(yan)的(de)面積(ji)更明(ming)顯地集中在(zai)三(san)簽部(bu)位。此時火腿(tui)已大(da)部(bu)分腌(a)透(tou)，主要在(zai)脊椎骨(gu)下(xia)部(bu)的(de)肌肉處還未全部(bu)腌(a)透(tou)，仍然很松(song)軟(ruan)，應涂抹(mo)少許鹽(yan)。
（4）清(qing)(qing)水浸(jin)(jin)洗。將腌好后(hou)的(de)火(huo)腿放(fang)入清(qing)(qing)水中浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)，肉(rou)(rou)面向下、皮面朝上(shang)全(quan)部(bu)浸(jin)(jin)沒，不(bu)得露出水面。浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)間(jian)視火(huo)腿大小、含鹽(yan)(yan)量多少和氣(qi)(qi)溫(wen)而定。如浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)發(fa)現火(huo)腿顏(yan)(yan)色發(fa)白而且(qie)堅硬，說明(ming)含鹽(yan)(yan)量高(gao)，可(ke)適當(dang)延(yan)長浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)間(jian)；如火(huo)腿肌肉(rou)(rou)顏(yan)(yan)色發(fa)暗，表(biao)明(ming)含鹽(yan)(yan)量少，可(ke)縮短浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)間(jian)。氣(qi)(qi)溫(wen)為(wei)16℃左右(you)時(shi)(shi)，浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)10h左右(you)。浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)后(hou)即用刷子順著肌肉(rou)(rou)纖(xian)維的(de)方面刷洗油膩、污物或腐敗物，刮凈殘余的(de)毛，洗刷到腿身清(qing)(qing)潔、肌肉(rou)(rou)表(biao)面露出紅(hong)色為(wei)止(zhi)。洗刷干凈后(hou)，再將火(huo)腿放(fang)入清(qing)(qing)水中進(jin)行(xing)第二次浸(jin)(jin)漂，氣(qi)(qi)溫(wen)10℃左右(you)時(shi)(shi)約浸(jin)(jin)4h，氣(qi)(qi)溫(wen)較高(gao)時(shi)(shi)則只浸(jin)(jin)2h。
（5）風干(gan)整(zheng)(zheng)(zheng)形(xing)(xing)(xing)。洗凈后用繩吊在(zai)晾(liang)架上(shang)，經4h后肉面(mian)(mian)微(wei)干(gan)時打印商標(biao)，再晾(liang)曬3～4h，待腿(tui)皮微(wei)干(gan)、肉面(mian)(mian)尚軟時整(zheng)(zheng)(zheng)形(xing)(xing)(xing)。即將(jiang)火腿(tui)用力逐漸(jian)校成一定形(xing)(xing)(xing)狀。整(zheng)(zheng)(zheng)形(xing)(xing)(xing)時，將(jiang)小腿(tui)骨(gu)校直、皮面(mian)(mian)壓(ya)平(ping)，使腳爪(zhua)彎曲(qu)，將(jiang)肉向腿(tui)心擠攏(long)，使其(qi)飽滿、外形(xing)(xing)(xing)美觀。
（6）陽光晾曬(shai)。用(yong)竹竿木(mu)架將(jiang)腿掛在太陽下(xia)晾曬(shai)，曬(shai)至皮緊、紅(黃(huang))亮、皮下(xia)脂肪潔白、形態固定、肌(ji)肉(rou)堅(jian)實、發香時即可。
（7）發(fa)酵(jiao)鮮化。將(jiang)經過(guo)(guo)陽光曬過(guo)(guo)的(de)(de)料坯腿(tui)(tui)(tui)，按大(da)小逐只掛于木(mu)架上(shang)，腿(tui)(tui)(tui)與腿(tui)(tui)(tui)之(zhi)間相隔5～175px，離地(di)500px。一般為2～3個月(yue)，當(dang)肉面上(shang)漸(jian)漸(jian)長出(chu)綠、白(bai)、黑(hei)和黃色霉(mei)菌時發(fa)酵(jiao)完成。如毛(mao)霉(mei)生長較少(shao)，則表明發(fa)酵(jiao)時間不(bu)夠。發(fa)酵(jiao)后，將(jiang)腿(tui)(tui)(tui)上(shang)毛(mao)霉(mei)刷去。削去曬制、發(fa)酵(jiao)過(guo)(guo)程中所突(tu)露(lu)出(chu)的(de)(de)恥骨、股(gu)關骨、坐骨，再修整腿(tui)(tui)(tui)皮(pi)，使達到(dao)腿(tui)(tui)(tui)正直、腿(tui)(tui)(tui)身呈橄欖形，繼續發(fa)酵(jiao)。掛至農歷7月(yue)初，依(yi)次(ci)取出(chu)刷去毛(mao)霉(mei)、灰塵等，分大(da)、中、小分別堆疊(die)，每(mei)堆不(bu)超(chao)過(guo)(guo)15只。腿(tui)(tui)(tui)面向上(shang)、皮(pi)面向下(xia)，每(mei)隔5～7d上(shang)下(xia)翻堆一次(ci)，互相調(diao)換，使火腿(tui)(tui)(tui)得到(dao)均(jun)勻壓力，鹽(yan)分充分內(nei)滲。同時檢查(cha)有(you)無(wu)蟲害(hai)、鼠(shu)咬(yao)等，并將(jiang)發(fa)酵(jiao)期間從腿(tui)(tui)(tui)上(shang)滴下(xia)的(de)(de)原油涂抹于腿(tui)(tui)(tui)面，以經常保持肉面油潤光澤。
白(bai)(bai)煮(zhu)，也叫白(bai)(bai)燒(shao)、白(bai)(bai)切(qie)，是(shi)原料肉(rou)(rou)(rou)經(或(huo)未經)腌(a)制(zhi)后，在清水(或(huo)鹽(yan)水)中煮(zhu)制(zhi)而成的(de)熟肉(rou)(rou)(rou)類制(zhi)品(pin)(pin)，可認為是(shi)醬鹵肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)品(pin)(pin)未經醬制(zhi)或(huo)鹵制(zhi)的(de)一個特(te)例(li)。產品(pin)(pin)特(te)點是(shi)制(zhi)作簡(jian)單，僅(jin)用少量食鹽(yan)，基(ji)(ji)本(ben)不加其他配料，基(ji)(ji)本(ben)保持原形原色及(ji)原料本(ben)身的(de)鮮美味道；外表潔白(bai)(bai)，皮肉(rou)(rou)(rou)酥(su)潤，肥(fei)而不膩。其代表品(pin)(pin)種(zhong)有鹽(yan)水鴨、白(bai)(bai)切(qie)肉(rou)(rou)(rou)、白(bai)(bai)斬雞、白(bai)(bai)切(qie)豬肚等(deng)。
【材料】三(san)黃雞1只(zhi)，香蔥1棵，生姜(jiang)1小(xiao)塊(kuai)，大蒜6瓣，香油2小(xiao)匙(chi)，精(jing)鹽1小(xiao)匙(chi)，白糖(tang)半小(xiao)匙(chi)。
【白斬雞做法】
（1）雞(ji)(ji)宰(zai)殺洗凈(jing)，把(ba)雞(ji)(ji)的(de)嘴(zui)巴從翅(chi)膀下穿過去，然后把(ba)雞(ji)(ji)放(fang)入熱水中浸(jin)30分鐘，注意用小火，鍋里的(de)水不會沸騰，利用水的(de)熱度(du)把(ba)雞(ji)(ji)浸(jin)透、泡熟，這樣雞(ji)(ji)肉會比較嫩。
（2）蔥(cong)、姜洗(xi)凈切末，蒜剁(duo)成茸(rong)，同放到小(xiao)碗里(li)，再(zai)加糖、鹽(yan)、味精(jing)、醋、香油(you)，用浸(jin)過雞的鮮湯將其調勻。
（3）把雞(ji)(ji)拿出來剁小塊，放入盤中(zhong)，把調好的汁澆到雞(ji)(ji)肉上即可。
醬(jiang)鹵(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)是肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)在水(shui)中(zhong)加食鹽或(huo)醬(jiang)油(you)等(deng)調(diao)味(wei)料和(he)香辛料一起煮制(zhi)(zhi)而成的熟(shu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)類(lei)制(zhi)(zhi)品(pin)，是醬(jiang)鹵(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)中(zhong)品(pin)種多的一類(lei)，風格各異，但主(zhu)要(yao)制(zhi)(zhi)作工藝大同小異，只(zhi)是在具體操(cao)作方法和(he)配料的數量上(shang)有所不同。根據這些(xie)特點，醬(jiang)鹵(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)可分為醬(jiang)制(zhi)(zhi)品(pin)、醬(jiang)汁(zhi)(zhi)制(zhi)(zhi)品(pin)、蜜汁(zhi)(zhi)制(zhi)(zhi)品(pin)、糖醋(cu)制(zhi)(zhi)品(pin)、鹵(lu)(lu)(lu)制(zhi)(zhi)品(pin)五類(lei)。產(chan)品(pin)特點是色澤鮮艷、味(wei)美、肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)嫩，具有獨特的風味(wei)，其色澤和(he)風味(wei)主(zhu)要(yao)取決于調(diao)味(wei)料和(he)香辛料。代表品(pin)種有醬(jiang)牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、醬(jiang)汁(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、鹵(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、糖醋(cu)排骨、蜜汁(zhi)(zhi)蹄(ti)髓等(deng)。
【材料】五(wu)花(hua)肉1塊(kuai)，蔥3棵，姜3塊(kuai)，紹(shao)興酒4大(da)(da)匙(chi)，八角2個，紅曲(qu)米(mi)2湯(tang)匙(chi)，醬油4大(da)(da)匙(chi)，冰糖3大(da)(da)塊(kuai)，鹽(yan)1小匙(chi)，厚(hou)百葉1包(bao)
【醬汁肉做法】
（1）紅曲米碾碎后放入茶(cha)包袋中。
（2）五花肉切方塊(kuai)，加冷水(shui)蓋過(guo)肉塊(kuai)，倒入半杯紹興酒浸(jin)泡15分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)煮(zhu)(zhu)滾(gun)燙出血水(shui)后(hou)(hou)洗凈(jing)，鍋(guo)底放蔥段，上(shang)置肉塊(kuai)，皮(pi)朝上(shang)，加水(shui)蓋過(guo)肉，加醬油(you)、姜片、酒、八角，紅曲米，大火(huo)煮(zhu)(zhu)滾(gun)后(hou)(hou)放冰(bing)糖，鹽，改(gai)小火(huo)煨煮(zhu)(zhu)約2小時，冰(bing)糖隨各(ge)人口味調整。
（3）把厚百葉(xie)切長條(tiao)打(da)結，在滾開(kai)的(de)水中放入一匙的(de)小蘇打(da)粉，百頁(ye)結放入煮數分鐘后(hou)泡在蘇打(da)水中，軟化后(hou)沖洗去除蘇打(da)味。
（4）放入肉湯(tang)中一(yi)起煮。然后打(da)開鍋蓋，大火把(ba)湯(tang)汁收(shou)至濃(nong)稠(chou)，肉呈(cheng)透明晶(jing)瑩。盛盤(pan)時夾出肉塊排在盤(pan)中，淋(lin)些肉湯(tang)在上面(mian)即可。
糟(zao)肉(rou)(rou)(rou)是肉(rou)(rou)(rou)經白煮后(hou)，再用(yong)酒糟(zao)或(huo)陳年(nian)香(xiang)(xiang)糟(zao)代(dai)替醬汁或(huo)鹵汁糟(zao)制(zhi)的冷食熟肉(rou)(rou)(rou)類制(zhi)品(pin)(pin)。產品(pin)(pin)特點(dian)是制(zhi)品(pin)(pin)膠(jiao)凍白凈，清涼鮮嫩，保持原料固有的色澤和曲酒香(xiang)(xiang)氣，風味獨(du)特。糟(zao)制(zhi)品(pin)(pin)需要(yao)冷藏保存(cun)，食用(yong)時需添加凍汁，攜帶不便，因而(er)受到一定的限制(zhi)。代(dai)表品(pin)(pin)種有糟(zao)肉(rou)(rou)(rou)、糟(zao)雞、糟(zao)鵝等
【材料】越(yue)雞(ji)1只，精鹽125克(ke)，紹興香糟(zao)(zao)250克(ke)，紹興糟(zao)(zao)燒酒250毫升，味精5克(ke)。
【糟雞做法】
（1）洗凈越嫩(nen)雞放(fang)入沸水鍋中，氽2 分鐘撈出，清除血(xue)沫。
（2）將雞放(fang)入鍋中加水至浸沒，在旺火(huo)中燒(shao)沸，移至小火(huo)上燜20分鐘左右，撈出，任期自然(ran)冷卻。
（3）把雞(ji)(ji)頭、雞(ji)(ji)翅剁(duo)(duo)掉，雞(ji)(ji)身剁(duo)(duo)為4 塊，用精鹽(yan)、味精擦透；將酒糟、糟燒酒混合(he)攪(jiao)勻。
（4）取瓦罐(guan)(guan)一(yi)只，在罐(guan)(guan)底先(xian)倒(dao)入糟酒一(yi)半，鋪上消(xiao)毒紗布(bu)，再(zai)將雞塊(kuai)放(fang)入罐(guan)(guan)內；另取消(xiao)毒的紗布(bu)一(yi)塊(kuai)，蓋在雞塊(kuai)上面；倒(dao)入余下的酒糟壓實(shi)，密封罐(guan)(guan)口(kou)，存放(fang)兩(liang)天，即可食用。
（1）原料肉(rou)(rou)的(de)選(xuan)擇與處理。采(cai)用新鮮(xian)的(de)畜禽肉(rou)(rou)，將原料肉(rou)(rou)的(de)脂肪和筋(jin)腱剔除，然后洗凈瀝干，切成0.5g左(zuo)右的(de)肉(rou)(rou)塊。
（2）水煮(zhu)。將肉(rou)塊放人鍋中，用清水煮(zhu)開后(hou)(hou)撇去肉(rou)湯上的浮沫，浸燙20～30min，使(shi)肉(rou)發硬，然后(hou)(hou)撈出切成1.5cmX 1.5cm×1.5cm的肉(rou)丁或切成0.5cm×2.0cmX 4.0cm的肉(rou)片。
（3）根據配方稱取(qu)調味料。
（4）復(fu)煮。取原湯一部分(fen)，加人配料(liao)，用(yong)(yong)(yong)大火煮開，當湯有香味時，改用(yong)(yong)(yong)小火，并將(jiang)肉丁或肉片放人鍋內(nei)，用(yong)(yong)(yong)鍋鏟不(bu)斷輕輕翻動，直(zhi)到湯汁將(jiang)要干(gan)時，將(jiang)肉取出。
（5）干(gan)制。肉塊(kuai)經復煮收(shou)汁，雖然湯汁熬盡，但肉塊(kuai)中還含(han)有較多的水(shui)分，必(bi)須進(jin)一步(bu)脫水(shui)干(gan)制，比(bi)如(ru)烘(hong)干(gan)、炒干(gan)、炸干(gan)等方法都(dou)可以。
（6）包(bao)裝和貯(zhu)藏(zang)。肉(rou)干先用(yong)紙袋包(bao)裝，再烘烤1h，這樣處(chu)理可以(yi)防止發霉(mei)變質，延長(chang)保質期。如果裝入玻璃(li)瓶或馬口(kou)鐵罐中，可貯(zhu)藏(zang)3～5個月。若(ruo)肉(rou)干受潮(chao)變軟，可再次烘烤，但(dan)產品(pin)的滋味較(jiao)差。
干(gan)肉制(zhi)品(pin)的包(bao)裝(zhuang)多采用(yong)塑料、馬口鐵罐包(bao)裝(zhuang)，要求其(qi)包(bao)裝(zhuang)材料具(ju)有良好(hao)的阻隔性(xing)能(neng)，能(neng)夠(gou)防(fang)止氧氣、水蒸氣的進(jin)入，同(tong)時要求其(qi)具(ju)有優良的化學穩定性(xing)和加工適應性(xing)。
（1）聞。味道鮮美，有明(ming)顯(xian)的(de)肉(rou)香味，但是如果有很濃(nong)烈的(de)香味，則有可能是在(zai)制作過程中加入(ru)了香料。
（2）看/捏干(gan)(gan)濕程度。干(gan)(gan)燥(zao)度適宜，肉干(gan)(gan)水分太(tai)大或者過于干(gan)(gan)燥(zao)都(dou)容易存在質(zhi)量問題(ti)。
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