腌臘制品

咸肉類

咸肉又稱腌肉，是原料肉經腌制加工而成的生肉類制品，食用前需經熟制(zhi)加工。其主要特(te)(te)點是成品肥肉(rou)呈白色(se)，瘦(shou)肉(rou)呈玫(mei)瑰紅色(se)或(huo)紅色(se)，具有獨特(te)(te)的(de)腌制(zhi)風味，味稍咸(xian)(xian)。常見(jian)咸(xian)(xian)肉(rou)類有咸(xian)(xian)豬肉(rou)、咸(xian)(xian)羊肉(rou)、咸(xian)(xian)水鴨、咸(xian)(xian)牛(niu)肉(rou)和(he)咸(xian)(xian)雞等(deng)。

【材料】五花肉2斤，粗鹽80克，花椒20克，白酒適量。

【咸肉做法】：

（1）五花肉冷水洗凈(jing)后用廚(chu)用紙巾吸干水分。

（2）花椒碾(nian)碎，在鍋子里與鹽一起炒(chao)香(xiang)，然后趁熱(re)均勻地抹在五花肉上面。

（3）放進(jin)一個Ziploc的袋子(zi)，加幾(ji)滴(di)白酒(jiu)，進(jin)冰箱(xiang)冷藏5-6天，上面壓個重物(wu)。

（4）掛到通風無陽光處風干7-10天即(ji)可。

臘肉類

肉(rou)經食鹽(yan)(yan)、硝(xiao)酸鹽(yan)(yan)、亞硝(xiao)酸鹽(yan)(yan)、糖和調味香(xiang)料等(deng)腌制后(hou)，再經晾曬或烘烤或煙熏處理等(deng)工藝加工而成(cheng)的(de)生肉(rou)類制品(pin)，食用前需經熟化加工。臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)類的(de)主(zhu)要特點是成(cheng)品(pin)呈金(jin)黃色(se)或紅棕(zong)色(se)，產品(pin)整齊美(mei)觀，不(bu)帶碎(sui)骨(gu)，具有臘(la)(la)(la)(la)香(xiang)，味美(mei)可口。臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)類主(zhu)要代表有中式(shi)火腿、臘(la)(la)(la)(la)豬肉(rou)(如四川臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)、廣(guang)式(shi)臘(la)(la)(la)(la)肉(rou))、臘(la)(la)(la)(la)羊肉(rou)、臘(la)(la)(la)(la)牛肉(rou)、臘(la)(la)(la)(la)兔、臘(la)(la)(la)(la)雞、板鴨(ya)、鴨(ya)肫干、板鵝(e)(e)、鵝(e)(e)肥(fei)肝、臘(la)(la)(la)(la)魚(yu)等(deng)。

【材(cai)料】豬肉10斤(jin)，調(diao)料鹽150克，花(hua)椒(jiao)25克，松柏鋸末1.5公斤(jin)。(花(hua)生(sheng)殼亦可(ke))

【臘肉做法】

（1）先把花椒(jiao)炒熟(shu)，豬肉洗(xi)凈切5厘米的(de)長條，用竹簽之類(lei)的(de)扎很多(duo)小(xiao)眼，再用炒熟(shu)的(de)花椒(jiao)、鹽揉搓進味，然(ran)后逐層擺(bai)放于陶(tao)瓷或搪瓷容器內(nei)。春、冬放在不(bu)結凍處，夏、秋季節(jie)放于涼爽處。

（2）腌好后把肉(rou)的(de)一端(duan)用繩(sheng)穿(chuan)好掛在通風(feng)良好的(de)地方晾曬至半(ban)干。

（3）把晾好(hao)的肉置于鐵篦子上(shang)放在一口鐵鍋中，鍋內底部放上(shang)鋸末，蓋好(hao)鍋蓋。用火(huo)燒(shao)鍋，用據末的煙把肉熏(xun)上(shang)色(se)。熏(xun)好(hao)后掛于通風處，待水分(fen)全干。

（4）將(jiang)熏好(hao)的(de)肉皮在火上燒黃(huang)，然后用溫水泡(pao)軟，用刮子去沾(zhan)污(wu)的(de)泥士，將(jiang)皮的(de)黃(huang)面用刀刮凈，再(zai)用溫水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取(qu)出，切片盛盤即成。

醬肉類

肉(rou)經(jing)食鹽、醬(jiang)(jiang)(jiang)料(甜醬(jiang)(jiang)(jiang)或醬(jiang)(jiang)(jiang)油)腌制(zhi)、醬(jiang)(jiang)(jiang)漬后，再經(jing)脫水 (風干、曬干、烘(hong)干或熏(xun)干等(deng))而(er)加工制(zhi)成的(de)生肉(rou)類制(zhi)品，食用(yong)前(qian)需經(jing)煮熟或蒸熟加工。醬(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)類具有獨特的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)香(xiang)味，肉(rou)色(se)棕紅。醬(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)類常(chang)見(jian)有清醬(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)(北京清醬(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou))、醬(jiang)(jiang)(jiang)封(feng)肉(rou)(廣東醬(jiang)(jiang)(jiang)封(feng)肉(rou))和醬(jiang)(jiang)(jiang)鴨(ya)(成都醬(jiang)(jiang)(jiang)鴨(ya))等(deng)。

【材料】五花肉3斤，老抽、生抽、黃酒(jiu)(jiu)、冰糖適量(liang)，姜1節(jie)，香葉3片(pian)，草果1粒(li)，豆(dou)蔻1粒(li)，干辣椒兩(liang)粒(li)，八角3粒(li)，花椒10粒(li)，白酒(jiu)(jiu)1湯匙。

【醬肉做法】

（1）將所有調(diao)料放在(zai)一起煮15分鐘后關火待(dai)徹(che)底(di)涼透（兩小(xiao)時以上為(wei)好(hao)）。

（2）五花肉(rou)洗凈后擦干水份，放(fang)進調料湯里，蓋上保鮮膜放(fang)冰箱腌泡三天，其間每天翻一次 身(shen)以均(jun)勻入(ru)味。

（3）將腌(a)入味(wei)的肉(rou)取出(chu)控干(gan)，秋(qiu)冬季用(yong)(yong)繩子系(xi)著掛在(zai)陰涼(liang)通風(feng)處風(feng)干(gan)三(san)天。春夏用(yong)(yong)筷子架空(kong) 在(zai)盤子上(shang)，不蓋保鮮(xian)膜放冰箱風(feng)干(gan)四天以(yi)上(shang)。吃時用(yong)(yong)中火蒸40分(fen)鐘后，切片即(ji)可。

風干肉類

肉(rou)(rou)經腌制(zhi)、洗(xi)曬(某(mou)些產品(pin)無此(ci)工(gong)(gong)序)、晾掛、干(gan)燥等(deng)工(gong)(gong)藝加工(gong)(gong)而成的生肉(rou)(rou)類制(zhi)品(pin)，食用前需經熟化加工(gong)(gong)。風(feng)干(gan)肉(rou)(rou)類干(gan)而耐咀(ju)嚼，回味綿長。常見風(feng)干(gan)肉(rou)(rou)類有風(feng)干(gan)豬肉(rou)(rou)、風(feng)干(gan)牛肉(rou)(rou)、風(feng)干(gan)羊肉(rou)(rou)、風(feng)干(gan)兔(tu)和(he)風(feng)干(gan)雞等(deng)。

【材料】豬肉5斤（2分肥），花椒粉、白酒、食(shi)鹽

【風干豬肉做法(fa)】

（1）將(jiang)豬(zhu)肉(rou)洗(xi)凈切(qie)成3大塊，在皮子上用刀(dao)插上（便于鐵鉤掛住）。

（2）在(zai)豬肉上(shang)撒上(shang)食鹽和花椒粉(fen)，澆上(shang)白酒，然后用手搓揉攪(jiao)拌均勻，讓其自然浸泡一整天再取出。

（3）將(jiang)粗鐵(tie)絲剪短，彎(wan)成S狀，再將(jiang)一頭穿入豬肉(rou)之前預留的(de)口，然后掛在屋檐下，盡(jin)可能高一點，這里要求一定要通風。

（4）這樣經過長時間(jian)的自然風干，肉質顏色開始逐(zhu)漸發生變化(hua)，一(yi)般在20天(tian)作用(yong)(yong)即可享用(yong)(yong)。

中式火腿

用(yong)(yong)豬的前(qian)后腿經(jing)腌(a)制(zhi)、發酵(jiao)等(deng)工(gong)藝加工(gong)而(er)成(cheng)的生肉類制(zhi)品，食用(yong)(yong)前(qian)需熟化加工(gong)。中式火(huo)腿皮薄肉嫩、爪細、肉質(zhi)紅(hong)(hong)白(bai)鮮(xian)艷，肌肉呈玫瑰紅(hong)(hong)色(se)，具有(you)獨(du)特的腌(a)制(zhi)風味，食而(er)不膩，易于保藏。

中式(shi)火腿加工工藝

（1）選(xuan)材選(xuan)料。火腿原料主要是豬的后(hou)腿肉，也可(ke)用前腿肉。鮮(xian)腿質量以4.0～7.0kg為適宜，太大時不易腌透或(huo)腌制不均勻；若(ruo)太小，肉質太嫩(nen)，水分(fen)含量高，腌制時水分(fen)損(sun)失(shi)大，既損(sun)失(shi)了可(ke)溶性(xing)蛋白質又(you)易造成(cheng)鹽(yan)分(fen)過高，不易發酵(jiao)，風味欠佳。要求選(xuan)擇細皮(pi)、小爪、脂肪少、腿心豐滿的鮮(xian)豬腿。

（2）修剪(jian)整形(xing)。修整時先用刀(dao)刮去皮(pi)(pi)(pi)面(mian)的殘(can)毛和污物，使皮(pi)(pi)(pi)面(mian)光潔。然后(hou)再(zai)用削骨(gu)刀(dao)削平(ping)恥骨(gu)，修整坐骨(gu)，斬去脊骨(gu)，使肌肉(rou)外(wai)露。再(zai)將(jiang)周圍過多的脂肪和附著肌肉(rou)表面(mian)的碎肉(rou)割(ge)去，使皮(pi)(pi)(pi)面(mian)不見肉(rou)，肉(rou)面(mian)不見皮(pi)(pi)(pi)，將(jiang)鮮腿修整為琵琶形(xing)，腿面(mian)平(ping)整；并將(jiang)血管中(zhong)殘(can)留的淤(yu)血用大拇指(zhi)撳出，防止腌制(zhi)時腐敗變質

（3）腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)火(huo)腿。一(yi)般(ban)在(zai)(zai)正常氣(qi)溫(wen)下，腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)過程中共擦鹽和(he)倒堆6～7次。若(ruo)腌(a)房溫(wen)度(du)在(zai)(zai)10～18℃范圍，用鹽量可(ke)增加到12%。氣(qi)溫(wen)也影響腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)時間，氣(qi)溫(wen)高滲透加快，腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)時間縮短。

第一次上(shang)鹽(yan)：在(zai)腿(tui)面上(shang)均勻地(di)撒上(shang)一層薄鹽(yan)。用(yong)鹽(yan)量(liang)(liang)為腿(tui)質量(liang)(liang)的1.25%。將鹽(yan)在(zai)豬腿(tui)上(shang)使(shi)(shi)勁搓壓(ya)并(bing)用(yong)力摩擦(ca)，以不擦(ca)破肉(rou)(rou)表(biao)面為限，使(shi)(shi)鹽(yan)溶化，逐漸滲入(ru)肌肉(rou)(rou)內(nei)(nei)。上(shang)鹽(yan)后將腿(tui)放在(zai)木架(jia)上(shang)堆疊起來，在(zai)10℃左右可(ke)堆疊8～10層，使(shi)(shi)火腿(tui)受到(dao)均勻壓(ya)力。腌制24h左右，鮮(xian)肉(rou)(rou)表(biao)面變(bian)(bian)得濕潤(run)松軟，肌肉(rou)(rou)色(se)澤發(fa)暗(an)。在(zai)20℃左右時(shi)，表(biao)面食鹽(yan)在(zai)12h內(nei)(nei)即(ji)開始溶化，必須立即(ji)進行第二(er)次上(shang)鹽(yan)，否則肉(rou)(rou)容易變(bian)(bian)質發(fa)臭。

第(di)二次(ci)上鹽：若溫度較低，第(di)一(yi)(yi)(yi)次(ci)上鹽24h后(hou)進行第(di)二次(ci)上鹽。此次(ci)上鹽量較大，約為(wei)腿(tui)(tui)(tui)重的3.8%，俗(su)稱“上大鹽”。將腿(tui)(tui)(tui)取(qu)下，再次(ci)用(yong)手撳出(chu)血管中污血。在腰椎骨(gu)、恥骨(gu)關節(jie)、大腿(tui)(tui)(tui)上部(bu)肌肉較厚處先抹少許硝酸(suan)鈉，然后(hou)在這(zhe)三個(ge)部(bu)位多涂抹一(yi)(yi)(yi)些鹽，使鹽層(ceng)比(bi)其余地(di)方(fang)厚一(yi)(yi)(yi)些。因為(wei)這(zhe)三個(ge)部(bu)位不僅肌肉較厚，而且在肌肉內部(bu)包(bao)埋(mai)有扁(bian)圓形大腿(tui)(tui)(tui)骨(gu)、恥骨(gu)，不易腌透。上鹽后(hou)將上下層(ceng)倒換堆疊(俗(su)稱翻堆)，堆疊方(fang)式與第(di)一(yi)(yi)(yi)次(ci)上鹽后(hou)的相(xiang)同。第(di)二次(ci)上鹽腌制48h后(hou)，肌肉色澤呈暗紅色，肌肉組織(zhi)在壓(ya)力和鹽的滲透下脫(tuo)水(shui)而收縮(suo)，逐漸變(bian)得堅實，腿(tui)(tui)(tui)呈扁(bian)平狀，中間肌肉處凹陷(xian)，四周(zhou)的脂肪凸起而顯(xian)得豐滿。

第(di)三次(ci)上(shang)鹽(yan)：第(di)二次(ci)上(shang)鹽(yan)后經3天左右腌制即可進行第(di)三次(ci)上(shang)鹽(yan)。這次(ci)上(shang)鹽(yan)量的多(duo)少主要根據火腿(tui)(tui)大小(xiao)、脂肪層(ceng)厚薄來(lai)控制鹽(yan)層(ceng)厚度(du)。用鹽(yan)量約(yue)為腿(tui)(tui)重的1.8%。，當(dang)火腿(tui)(tui)較大而且(qie)脂肪層(ceng)較厚時，應(ying)多(duo)加鹽(yan)；當(dang)火腿(tui)(tui)較小(xiao)時，則只修補添鹽(yan)。然(ran)后再次(ci)將(jiang)底層(ceng)與(yu)上(shang)層(ceng)倒換(huan)堆疊。

第(di)(di)四(si)次上鹽(yan)(yan)：第(di)(di)三次上鹽(yan)(yan)4～5天后可進行第(di)(di)四(si)次抹鹽(yan)(yan)，用鹽(yan)(yan)量更少，約(yue)為腿(tui)重的1.2%。主要看火腿(tui)的大小或不同部位(wei)的腌(a)(a)(a)透(tou)(tou)程(cheng)度而(er)將腿(tui)面的鹽(yan)(yan)層(ceng)逐步向(xiang)三簽部位(wei)收(shou)攏(long)繼續腌(a)(a)(a)制(zhi)。三簽部位(wei)是(shi)指(zhi)用竹簽檢驗火腿(tui)而(er)穿刺的部位(wei)。腌(a)(a)(a)制(zhi)時間7天左右(you)，堆疊層(ceng)數可適當增(zeng)加。鑒(jian)別火腿(tui)是(shi)否腌(a)(a)(a)透(tou)(tou)或已腌(a)(a)(a)好，還可用手(shou)指(zhi)按(an)壓肉(rou)面，若按(an)壓時有充實(shi)堅硬(ying)的感覺說(shuo)明已腌(a)(a)(a)透(tou)(tou)；若表(biao)面雖堅硬(ying)而(er)內部空虛、發軟，則表(biao)明還未(wei)腌(a)(a)(a)透(tou)(tou)，肉(rou)面還應保持鹽(yan)(yan)層(ceng)。

第五次(ci)(ci)復鹽、第六次(ci)(ci)復鹽：腌(a)制(zhi)間(jian)隔時(shi)間(jian)為7天，兩次(ci)(ci)用鹽量相同，約(yue)為腿重(zhong)的0.4%。這兩次(ci)(ci)上鹽的面積更明(ming)顯地集中在(zai)三(san)簽(qian)部(bu)位。此時(shi)火腿已大部(bu)分腌(a)透，主要在(zai)脊(ji)椎骨下部(bu)的肌肉處還未(wei)全(quan)部(bu)腌(a)透，仍然很松(song)軟(ruan)，應涂抹少許鹽。

（4）清(qing)(qing)水(shui)浸(jin)(jin)(jin)洗(xi)。將腌(a)好后的(de)火(huo)腿(tui)放(fang)入清(qing)(qing)水(shui)中浸(jin)(jin)(jin)泡，肉(rou)(rou)面向(xiang)下、皮面朝上(shang)全部浸(jin)(jin)(jin)沒，不得露出(chu)水(shui)面。浸(jin)(jin)(jin)泡時(shi)間視火(huo)腿(tui)大小、含(han)(han)鹽量多(duo)少(shao)和氣(qi)(qi)(qi)溫而(er)定。如(ru)浸(jin)(jin)(jin)泡時(shi)發(fa)現火(huo)腿(tui)顏色發(fa)白而(er)且(qie)堅硬(ying)，說明含(han)(han)鹽量高，可適(shi)當延長浸(jin)(jin)(jin)泡時(shi)間；如(ru)火(huo)腿(tui)肌肉(rou)(rou)顏色發(fa)暗，表(biao)明含(han)(han)鹽量少(shao)，可縮短(duan)浸(jin)(jin)(jin)泡時(shi)間。氣(qi)(qi)(qi)溫為16℃左(zuo)右時(shi)，浸(jin)(jin)(jin)泡10h左(zuo)右。浸(jin)(jin)(jin)泡后即用(yong)刷(shua)(shua)子順著(zhu)肌肉(rou)(rou)纖維(wei)的(de)方面刷(shua)(shua)洗(xi)油膩、污物或腐敗物，刮凈(jing)殘余的(de)毛，洗(xi)刷(shua)(shua)到(dao)腿(tui)身(shen)清(qing)(qing)潔、肌肉(rou)(rou)表(biao)面露出(chu)紅(hong)色為止。洗(xi)刷(shua)(shua)干凈(jing)后，再將火(huo)腿(tui)放(fang)入清(qing)(qing)水(shui)中進行第二(er)次(ci)浸(jin)(jin)(jin)漂，氣(qi)(qi)(qi)溫10℃左(zuo)右時(shi)約浸(jin)(jin)(jin)4h，氣(qi)(qi)(qi)溫較(jiao)高時(shi)則只浸(jin)(jin)(jin)2h。

（5）風干整(zheng)形。洗凈后(hou)用(yong)繩吊(diao)在晾架上(shang)，經4h后(hou)肉面微(wei)干時打印商標(biao)，再晾曬3～4h，待腿(tui)皮微(wei)干、肉面尚軟(ruan)時整(zheng)形。即(ji)將火腿(tui)用(yong)力逐(zhu)漸(jian)校(xiao)成一定(ding)形狀。整(zheng)形時，將小腿(tui)骨校(xiao)直(zhi)、皮面壓平，使腳爪彎(wan)曲，將肉向腿(tui)心(xin)擠攏，使其飽滿、外形美觀。

（6）陽光晾曬。用竹竿木架將(jiang)腿掛(gua)在太(tai)陽下晾曬，曬至皮(pi)緊、紅(黃)亮、皮(pi)下脂肪潔白、形態固定、肌肉堅實、發(fa)香時即可。

（7）發(fa)酵(jiao)鮮化。將(jiang)經(jing)過陽(yang)光(guang)曬過的料坯腿，按大(da)小逐(zhu)只掛(gua)于(yu)木架上，腿與(yu)腿之(zhi)間(jian)相(xiang)隔5～175px，離(li)地500px。一(yi)般為2～3個月，當肉面(mian)上漸漸長(chang)出(chu)綠、白(bai)、黑和黃色霉菌時發(fa)酵(jiao)完成。如(ru)毛霉生長(chang)較少，則(ze)表明發(fa)酵(jiao)時間(jian)不(bu)夠。發(fa)酵(jiao)后，將(jiang)腿上毛霉刷去。削去曬制、發(fa)酵(jiao)過程(cheng)中所突(tu)露出(chu)的恥骨、股關骨、坐骨，再修整腿皮(pi)(pi)，使(shi)達到腿正直、腿身呈(cheng)橄欖(lan)形，繼續發(fa)酵(jiao)。掛(gua)至(zhi)農歷7月初，依次取(qu)出(chu)刷去毛霉、灰塵等，分(fen)大(da)、中、小分(fen)別堆(dui)疊，每堆(dui)不(bu)超過15只。腿面(mian)向上、皮(pi)(pi)面(mian)向下，每隔5～7d上下翻堆(dui)一(yi)次，互(hu)相(xiang)調換(huan)，使(shi)火腿得到均勻壓力，鹽分(fen)充分(fen)內(nei)滲。同(tong)時檢(jian)查有無蟲害、鼠咬等，并將(jiang)發(fa)酵(jiao)期間(jian)從腿上滴下的原油涂抹于(yu)腿面(mian)，以經(jing)常(chang)保持肉面(mian)油潤光(guang)澤。

醬鹵制品

白煮肉類

白(bai)(bai)(bai)(bai)煮(zhu)，也(ye)叫白(bai)(bai)(bai)(bai)燒、白(bai)(bai)(bai)(bai)切(qie)，是原(yuan)料肉經(或未經)腌制(zhi)(zhi)后，在清水(或鹽(yan)(yan)水)中煮(zhu)制(zhi)(zhi)而(er)成的熟肉類制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)，可認為是醬鹵肉制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)未經醬制(zhi)(zhi)或鹵制(zhi)(zhi)的一(yi)個(ge)特例。產(chan)品(pin)(pin)特點是制(zhi)(zhi)作簡單，僅用(yong)少量食(shi)鹽(yan)(yan)，基本不(bu)加其他配料，基本保持原(yuan)形原(yuan)色及原(yuan)料本身的鮮(xian)美味(wei)道；外表潔白(bai)(bai)(bai)(bai)，皮(pi)肉酥潤，肥而(er)不(bu)膩。其代(dai)表品(pin)(pin)種有(you)鹽(yan)(yan)水鴨(ya)、白(bai)(bai)(bai)(bai)切(qie)肉、白(bai)(bai)(bai)(bai)斬(zhan)雞、白(bai)(bai)(bai)(bai)切(qie)豬(zhu)肚等。

【材料(liao)】三(san)黃雞1只，香蔥1棵，生姜1小(xiao)塊，大(da)蒜6瓣(ban)，香油2小(xiao)匙(chi)，精鹽1小(xiao)匙(chi)，白糖半小(xiao)匙(chi)。

【白斬雞做法】

（1）雞(ji)(ji)(ji)(ji)宰殺洗凈，把(ba)(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)嘴巴從翅膀下穿過去，然后(hou)把(ba)(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)放入熱水中浸30分鐘，注意(yi)用小火，鍋里的(de)水不(bu)會(hui)沸(fei)騰(teng)，利用水的(de)熱度(du)把(ba)(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)浸透、泡熟，這樣雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)會(hui)比較嫩(nen)。

（2）蔥、姜洗(xi)凈切(qie)末(mo)，蒜剁成(cheng)茸，同放(fang)到小(xiao)碗里，再(zai)加(jia)糖、鹽、味精、醋、香油，用(yong)浸過雞的(de)鮮湯(tang)將其調勻。

（3）把(ba)雞拿出來剁小(xiao)塊，放入盤中，把(ba)調好的汁澆(jiao)到雞肉上即可(ke)。

醬鹵肉類

醬(jiang)(jiang)(jiang)鹵(lu)肉(rou)(rou)是肉(rou)(rou)在水中加食(shi)鹽或醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)等調(diao)味(wei)(wei)料(liao)和香辛(xin)(xin)料(liao)一起(qi)煮制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)而成(cheng)的(de)熟(shu)肉(rou)(rou)類(lei)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)，是醬(jiang)(jiang)(jiang)鹵(lu)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)中品(pin)(pin)種(zhong)多的(de)一類(lei)，風(feng)格各異(yi)，但主要制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作工(gong)藝(yi)大同小異(yi)，只是在具體操作方(fang)法(fa)和配料(liao)的(de)數量上有(you)所不同。根據這(zhe)些特(te)點(dian)，醬(jiang)(jiang)(jiang)鹵(lu)肉(rou)(rou)可(ke)分為醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、醬(jiang)(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、蜜汁(zhi)(zhi)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、糖(tang)(tang)醋(cu)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、鹵(lu)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)五(wu)類(lei)。產品(pin)(pin)特(te)點(dian)是色澤(ze)鮮艷、味(wei)(wei)美、肉(rou)(rou)嫩，具有(you)獨特(te)的(de)風(feng)味(wei)(wei)，其(qi)色澤(ze)和風(feng)味(wei)(wei)主要取決于(yu)調(diao)味(wei)(wei)料(liao)和香辛(xin)(xin)料(liao)。代表(biao)品(pin)(pin)種(zhong)有(you)醬(jiang)(jiang)(jiang)牛(niu)肉(rou)(rou)、醬(jiang)(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)、鹵(lu)肉(rou)(rou)、糖(tang)(tang)醋(cu)排骨(gu)、蜜汁(zhi)(zhi)蹄髓等。

【材料】五花肉1塊，蔥3棵，姜(jiang)3塊，紹興(xing)酒4大(da)匙，八角2個，紅曲(qu)米2湯匙，醬油4大(da)匙，冰糖3大(da)塊，鹽(yan)1小匙，厚(hou)百葉1包

【醬汁肉做法】

（1）紅曲米碾碎(sui)后(hou)放(fang)入茶包袋中。

（2）五(wu)花肉(rou)切方塊，加冷水(shui)蓋過肉(rou)塊，倒入半杯紹興酒浸(jin)泡15分鐘(zhong)后(hou)(hou)煮(zhu)滾燙出血(xue)水(shui)后(hou)(hou)洗凈，鍋底放(fang)蔥(cong)段，上置(zhi)肉(rou)塊，皮朝(chao)上，加水(shui)蓋過肉(rou)，加醬油、姜片(pian)、酒、八(ba)角，紅(hong)曲(qu)米，大火煮(zhu)滾后(hou)(hou)放(fang)冰糖，鹽，改(gai)小(xiao)(xiao)火煨煮(zhu)約2小(xiao)(xiao)時(shi)，冰糖隨各人(ren)口味(wei)調整。

（3）把厚百(bai)葉切長條打結，在(zai)滾(gun)開的水中(zhong)放入一匙的小蘇打粉，百(bai)頁結放入煮數分鐘后泡(pao)在(zai)蘇打水中(zhong)，軟化后沖洗(xi)去除蘇打味。

（4）放(fang)入肉(rou)湯中一起(qi)煮。然后打開鍋蓋，大(da)火把湯汁收至濃稠，肉(rou)呈透明晶瑩。盛盤(pan)時(shi)夾出(chu)肉(rou)塊排在(zai)盤(pan)中，淋(lin)些肉(rou)湯在(zai)上面即可。

糟肉類

糟(zao)肉(rou)(rou)是肉(rou)(rou)經白(bai)煮后，再用酒(jiu)糟(zao)或陳(chen)年(nian)香糟(zao)代(dai)替醬汁或鹵(lu)汁糟(zao)制(zhi)(zhi)的冷食(shi)熟肉(rou)(rou)類制(zhi)(zhi)品(pin)。產品(pin)特點是制(zhi)(zhi)品(pin)膠凍(dong)白(bai)凈，清涼鮮(xian)嫩，保(bao)持原料(liao)固有的色(se)澤和曲酒(jiu)香氣，風味(wei)獨特。糟(zao)制(zhi)(zhi)品(pin)需要冷藏保(bao)存，食(shi)用時需添加凍(dong)汁，攜帶不便，因而受到一(yi)定的限制(zhi)(zhi)。代(dai)表品(pin)種有糟(zao)肉(rou)(rou)、糟(zao)雞(ji)、糟(zao)鵝等

【材料】越雞(ji)1只，精(jing)鹽(yan)125克，紹興香糟(zao)250克，紹興糟(zao)燒酒250毫升，味精(jing)5克。

【糟雞做法】

（1）洗凈(jing)越(yue)嫩雞放(fang)入沸水鍋中(zhong)，氽2 分鐘(zhong)撈出，清除血沫(mo)。

（2）將雞放入(ru)鍋(guo)中加水至浸沒，在旺火(huo)中燒沸，移至小火(huo)上燜20分(fen)鐘左右，撈(lao)出，任期自然冷卻。

（3）把(ba)雞頭(tou)、雞翅剁掉，雞身(shen)剁為4 塊，用精(jing)鹽、味精(jing)擦透；將酒(jiu)糟、糟燒酒(jiu)混合攪勻。

（4）取瓦罐(guan)一(yi)(yi)只，在(zai)罐(guan)底先倒入糟酒一(yi)(yi)半，鋪上消(xiao)毒紗(sha)布，再將(jiang)雞塊放入罐(guan)內；另取消(xiao)毒的(de)紗(sha)布一(yi)(yi)塊，蓋在(zai)雞塊上面；倒入余下的(de)酒糟壓實(shi)，密封罐(guan)口，存放兩天(tian)，即可食用(yong)。

干肉制品

肉干的加工工藝

（1）原料(liao)肉(rou)的選擇(ze)與處理。采用(yong)新鮮的畜禽肉(rou)，將(jiang)原料(liao)肉(rou)的脂(zhi)肪和筋腱(jian)剔(ti)除，然后(hou)洗凈瀝干，切成(cheng)0.5g左右(you)的肉(rou)塊(kuai)。

（2）水煮(zhu)。將肉(rou)塊放人鍋中，用清(qing)水煮(zhu)開(kai)后(hou)撇去肉(rou)湯上的浮沫，浸燙20～30min，使肉(rou)發硬，然(ran)后(hou)撈出切(qie)成1.5cmX 1.5cm×1.5cm的肉(rou)丁或切(qie)成0.5cm×2.0cmX 4.0cm的肉(rou)片。

（3）根據配方稱取(qu)調(diao)味(wei)料。

（4）復(fu)煮(zhu)。取原(yuan)湯一(yi)部(bu)分，加人配料，用(yong)大火(huo)煮(zhu)開，當湯有香味時，改用(yong)小(xiao)火(huo)，并(bing)將肉丁或肉片(pian)放(fang)人鍋內，用(yong)鍋鏟不斷輕(qing)輕(qing)翻動，直(zhi)到湯汁將要干時，將肉取出。

（5）干制(zhi)。肉(rou)塊經復煮收汁(zhi)(zhi)，雖然(ran)湯汁(zhi)(zhi)熬盡(jin)，但肉(rou)塊中還(huan)含有較多的水分，必須(xu)進一步(bu)脫水干制(zhi)，比如烘干、炒干、炸(zha)干等方法都可以(yi)。

（6）包(bao)裝和(he)貯藏。肉(rou)干先用紙袋包(bao)裝，再烘(hong)烤(kao)(kao)1h，這(zhe)樣(yang)處(chu)理可(ke)(ke)以防止(zhi)發霉(mei)變質(zhi)，延長保質(zhi)期(qi)。如果裝入(ru)玻璃(li)瓶或馬口鐵罐中，可(ke)(ke)貯藏3～5個月。若肉(rou)干受潮變軟，可(ke)(ke)再次烘(hong)烤(kao)(kao)，但產品的滋味較差。

干肉制品的包(bao)裝(zhuang)(zhuang)多采用(yong)塑料(liao)、馬(ma)口鐵(tie)罐包(bao)裝(zhuang)(zhuang)，要求其(qi)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)材料(liao)具(ju)有(you)良好的阻隔(ge)性能(neng)，能(neng)夠防(fang)止氧氣(qi)、水(shui)蒸氣(qi)的進入，同(tong)時要求其(qi)具(ju)有(you)優(you)良的化學穩(wen)定性和加工(gong)適應性。

干肉制品選購

（1）聞。味(wei)道鮮美，有(you)明顯的肉(rou)香味(wei)，但是如(ru)果有(you)很濃烈的香味(wei)，則有(you)可能是在制作過程中(zhong)加入了香料。

（2）看/捏干(gan)濕(shi)程度(du)。干(gan)燥(zao)度(du)適(shi)宜，肉干(gan)水分(fen)太大(da)或者過于干(gan)燥(zao)都(dou)容易存在質量問題。

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