咸肉又稱腌肉，是原料肉經腌制加工而成的生肉類制品，食用前需經(jing)熟(shu)制(zhi)加工(gong)。其(qi)主要特(te)(te)點是(shi)成品肥肉呈白色(se)，瘦肉呈玫瑰紅色(se)或紅色(se)，具有(you)獨特(te)(te)的腌(a)制(zhi)風味，味稍咸(xian)(xian)(xian)。常(chang)見咸(xian)(xian)(xian)肉類有(you)咸(xian)(xian)(xian)豬肉、咸(xian)(xian)(xian)羊肉、咸(xian)(xian)(xian)水鴨、咸(xian)(xian)(xian)牛肉和咸(xian)(xian)(xian)雞等。
【材料】五花肉2斤，粗鹽80克，花椒20克，白酒適量。
【咸肉做法】：
（1）五花(hua)肉(rou)冷(leng)水(shui)洗凈后用廚用紙巾吸干水(shui)分。
（2）花椒(jiao)碾碎，在鍋子里與(yu)鹽一起炒(chao)香，然后趁(chen)熱均勻地抹在五花肉(rou)上(shang)面。
（3）放進一個(ge)Ziploc的袋子，加幾滴(di)白酒，進冰箱冷藏5-6天，上面壓個(ge)重物。
（4）掛到通風(feng)無陽光處風(feng)干7-10天即可。
肉(rou)經食鹽(yan)(yan)、硝酸(suan)鹽(yan)(yan)、亞硝酸(suan)鹽(yan)(yan)、糖和調味(wei)香料等(deng)腌制后，再(zai)經晾曬或(huo)烘烤或(huo)煙(yan)熏處理等(deng)工(gong)(gong)藝(yi)加(jia)工(gong)(gong)而成的(de)(de)生肉(rou)類制品(pin)，食用前(qian)需(xu)經熟化加(jia)工(gong)(gong)。臘肉(rou)類的(de)(de)主要特點(dian)是成品(pin)呈金黃色(se)(se)或(huo)紅棕色(se)(se)，產品(pin)整齊美(mei)觀(guan)，不(bu)帶碎骨，具(ju)有臘香，味(wei)美(mei)可口。臘肉(rou)類主要代表有中式(shi)火腿、臘豬肉(rou)(如四川臘肉(rou)、廣式(shi)臘肉(rou))、臘羊肉(rou)、臘牛肉(rou)、臘兔、臘雞(ji)、板鴨(ya)、鴨(ya)肫干(gan)、板鵝、鵝肥肝(gan)、臘魚等(deng)。
【材料】豬肉10斤，調(diao)料鹽(yan)150克(ke)，花椒25克(ke)，松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可(ke))
【臘肉做法】
（1）先(xian)把花(hua)椒(jiao)炒熟，豬(zhu)肉洗凈切5厘米的(de)長條，用竹簽(qian)之類(lei)的(de)扎很多小(xiao)眼，再用炒熟的(de)花(hua)椒(jiao)、鹽揉搓進(jin)味，然(ran)后逐層擺放于(yu)陶(tao)瓷(ci)或(huo)搪瓷(ci)容器(qi)內。春、冬(dong)放在不結凍處，夏、秋季節(jie)放于(yu)涼爽處。
（2）腌好后把肉的一端用繩穿好掛在通風良好的地方晾曬至半干。
（3）把(ba)晾(liang)好的(de)肉(rou)置于(yu)(yu)鐵篦(bi)子上(shang)放在(zai)一口鐵鍋中，鍋內(nei)底(di)部放上(shang)鋸末，蓋好鍋蓋。用火(huo)燒鍋，用據末的(de)煙把(ba)肉(rou)熏上(shang)色(se)。熏好后掛(gua)于(yu)(yu)通(tong)風處(chu)，待水分全干。
（4）將(jiang)熏好的肉皮在火上(shang)燒黃，然后用溫(wen)水(shui)泡軟，用刮(gua)子去沾污的泥士，將(jiang)皮的黃面用刀刮(gua)凈，再(zai)用溫(wen)水(shui)洗一(yi)次，上(shang)屜蒸50～60分鐘取出，切片(pian)盛盤即(ji)成。
肉(rou)(rou)(rou)經(jing)(jing)食鹽、醬(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(甜醬(jiang)(jiang)(jiang)或醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you))腌制、醬(jiang)(jiang)(jiang)漬后(hou)，再經(jing)(jing)脫水 (風干(gan)、曬干(gan)、烘干(gan)或熏干(gan)等(deng))而加工(gong)制成(cheng)的(de)生(sheng)肉(rou)(rou)(rou)類(lei)制品，食用(yong)前需經(jing)(jing)煮熟或蒸(zheng)熟加工(gong)。醬(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)(rou)類(lei)具有獨(du)特的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)香味(wei)，肉(rou)(rou)(rou)色棕紅。醬(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)(rou)類(lei)常見有清醬(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(北京清醬(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)(rou))、醬(jiang)(jiang)(jiang)封肉(rou)(rou)(rou)(廣(guang)東醬(jiang)(jiang)(jiang)封肉(rou)(rou)(rou))和醬(jiang)(jiang)(jiang)鴨(成(cheng)都醬(jiang)(jiang)(jiang)鴨)等(deng)。
【材料】五花(hua)肉(rou)3斤，老(lao)抽、生抽、黃酒、冰糖(tang)適(shi)量，姜1節，香葉3片，草(cao)果1粒(li)，豆蔻(kou)1粒(li)，干辣(la)椒兩粒(li)，八角3粒(li)，花(hua)椒10粒(li)，白酒1湯匙(chi)。
【醬肉做法】
（1）將所有調(diao)料放在一起煮15分鐘后關火待(dai)徹底(di)涼透（兩小時以上為好）。
（2）五花肉洗凈(jing)后擦干(gan)水份(fen)，放進調料湯(tang)里，蓋上保鮮膜放冰箱腌泡三天(tian)，其(qi)間每天(tian)翻(fan)一次 身以(yi)均勻入味。
（3）將(jiang)腌(a)入味的肉取出控(kong)干(gan)，秋冬季用繩子(zi)(zi)系(xi)著(zhu)掛在陰涼(liang)通(tong)風處風干(gan)三天(tian)。春夏(xia)用筷(kuai)子(zi)(zi)架空 在盤(pan)子(zi)(zi)上(shang)，不蓋保(bao)鮮(xian)膜(mo)放冰箱風干(gan)四(si)天(tian)以上(shang)。吃時(shi)用中火蒸40分鐘(zhong)后，切片即可。
肉(rou)(rou)經(jing)腌制、洗曬(某些產品(pin)無(wu)此工(gong)序)、晾(liang)掛、干(gan)(gan)燥等工(gong)藝加(jia)工(gong)而(er)成的生肉(rou)(rou)類(lei)制品(pin)，食用(yong)前需經(jing)熟化加(jia)工(gong)。風(feng)(feng)(feng)干(gan)(gan)肉(rou)(rou)類(lei)干(gan)(gan)而(er)耐咀嚼，回味綿(mian)長。常見風(feng)(feng)(feng)干(gan)(gan)肉(rou)(rou)類(lei)有風(feng)(feng)(feng)干(gan)(gan)豬(zhu)肉(rou)(rou)、風(feng)(feng)(feng)干(gan)(gan)牛肉(rou)(rou)、風(feng)(feng)(feng)干(gan)(gan)羊肉(rou)(rou)、風(feng)(feng)(feng)干(gan)(gan)兔(tu)和風(feng)(feng)(feng)干(gan)(gan)雞等。
【材料】豬肉5斤（2分肥），花椒粉、白酒、食鹽
【風干豬(zhu)肉做法】
（1）將豬肉洗凈切成3大塊，在(zai)皮子上(shang)用刀插上(shang)（便于鐵(tie)鉤掛住）。
（2）在豬肉上撒上食鹽和花椒粉，澆上白酒，然后用手搓揉(rou)攪(jiao)拌均(jun)勻，讓其自然浸泡一整天再取(qu)出。
（3）將(jiang)粗鐵(tie)絲剪(jian)短，彎成(cheng)S狀(zhuang)，再將(jiang)一(yi)頭穿入(ru)豬肉(rou)之前預(yu)留的口，然(ran)后(hou)掛在屋檐下，盡可(ke)能高(gao)一(yi)點，這里要(yao)求(qiu)一(yi)定要(yao)通風。
（4）這樣(yang)經過長時間的自然(ran)風干，肉質顏(yan)色開始逐漸發(fa)生變化，一般在20天作用(yong)即可享用(yong)。
用豬的前(qian)(qian)后(hou)腿經腌制、發酵等(deng)工(gong)藝(yi)加工(gong)而(er)(er)成的生肉(rou)(rou)類制品(pin)，食用前(qian)(qian)需(xu)熟化加工(gong)。中式(shi)火腿皮薄肉(rou)(rou)嫩、爪(zhua)細、肉(rou)(rou)質紅白鮮(xian)艷，肌肉(rou)(rou)呈玫瑰紅色，具有獨特的腌制風味，食而(er)(er)不膩，易(yi)于保藏。
中式火腿加工工藝
（1）選材選料。火腿(tui)(tui)原料主要是(shi)豬(zhu)的(de)后腿(tui)(tui)肉，也可用前腿(tui)(tui)肉。鮮(xian)腿(tui)(tui)質量以4.0～7.0kg為適宜，太大時不(bu)易(yi)腌透(tou)或腌制不(bu)均勻(yun)；若太小，肉質太嫩(nen)，水(shui)分含量高，腌制時水(shui)分損失大，既(ji)損失了可溶性(xing)蛋白質又易(yi)造(zao)成鹽分過高，不(bu)易(yi)發酵，風(feng)味欠佳。要求選擇細皮(pi)、小爪、脂肪少(shao)、腿(tui)(tui)心豐滿的(de)鮮(xian)豬(zhu)腿(tui)(tui)。
（2）修(xiu)剪整(zheng)(zheng)(zheng)形。修(xiu)整(zheng)(zheng)(zheng)時(shi)先用(yong)刀刮去(qu)(qu)皮(pi)面(mian)的殘毛和(he)污物，使皮(pi)面(mian)光潔(jie)。然后再(zai)用(yong)削骨(gu)刀削平恥骨(gu)，修(xiu)整(zheng)(zheng)(zheng)坐(zuo)骨(gu)，斬去(qu)(qu)脊骨(gu)，使肌(ji)肉(rou)外露。再(zai)將(jiang)周(zhou)圍過多的脂(zhi)肪和(he)附(fu)著(zhu)肌(ji)肉(rou)表面(mian)的碎肉(rou)割(ge)去(qu)(qu)，使皮(pi)面(mian)不見(jian)(jian)肉(rou)，肉(rou)面(mian)不見(jian)(jian)皮(pi)，將(jiang)鮮腿(tui)修(xiu)整(zheng)(zheng)(zheng)為琵(pi)琶形，腿(tui)面(mian)平整(zheng)(zheng)(zheng)；并將(jiang)血管中殘留的淤血用(yong)大拇指撳出，防止腌制(zhi)時(shi)腐敗變質
（3）腌(a)(a)制(zhi)(zhi)火腿。一般在正常氣(qi)溫(wen)下，腌(a)(a)制(zhi)(zhi)過程中(zhong)共擦鹽和倒(dao)堆6～7次。若腌(a)(a)房溫(wen)度在10～18℃范圍，用鹽量可增加到12%。氣(qi)溫(wen)也(ye)影響腌(a)(a)制(zhi)(zhi)時(shi)間，氣(qi)溫(wen)高滲透加快(kuai)，腌(a)(a)制(zhi)(zhi)時(shi)間縮短。
第一次上(shang)(shang)(shang)(shang)鹽：在(zai)(zai)(zai)腿(tui)面(mian)上(shang)(shang)(shang)(shang)均勻(yun)(yun)地撒上(shang)(shang)(shang)(shang)一層(ceng)薄鹽。用(yong)鹽量為腿(tui)質量的1.25%。將鹽在(zai)(zai)(zai)豬腿(tui)上(shang)(shang)(shang)(shang)使(shi)勁搓(cuo)壓(ya)并用(yong)力摩擦，以不擦破肉(rou)表(biao)面(mian)為限，使(shi)鹽溶化(hua)，逐漸(jian)滲入肌肉(rou)內(nei)。上(shang)(shang)(shang)(shang)鹽后將腿(tui)放在(zai)(zai)(zai)木(mu)架(jia)上(shang)(shang)(shang)(shang)堆(dui)疊(die)起來(lai)，在(zai)(zai)(zai)10℃左右可堆(dui)疊(die)8～10層(ceng)，使(shi)火(huo)腿(tui)受到均勻(yun)(yun)壓(ya)力。腌制(zhi)24h左右，鮮(xian)肉(rou)表(biao)面(mian)變(bian)得(de)濕潤松軟，肌肉(rou)色(se)澤發(fa)暗。在(zai)(zai)(zai)20℃左右時，表(biao)面(mian)食鹽在(zai)(zai)(zai)12h內(nei)即(ji)開始(shi)溶化(hua)，必(bi)須(xu)立即(ji)進行第二次上(shang)(shang)(shang)(shang)鹽，否則肉(rou)容易(yi)變(bian)質發(fa)臭。
第二(er)(er)次(ci)上(shang)鹽(yan)：若溫(wen)度(du)較低，第一(yi)次(ci)上(shang)鹽(yan)24h后(hou)進行第二(er)(er)次(ci)上(shang)鹽(yan)。此次(ci)上(shang)鹽(yan)量較大，約為腿重的3.8%，俗稱“上(shang)大鹽(yan)”。將(jiang)腿取下，再次(ci)用手撳出(chu)血管中污(wu)血。在(zai)(zai)(zai)腰椎骨、恥骨關節、大腿上(shang)部肌(ji)肉較厚(hou)處先抹少許硝酸(suan)鈉，然后(hou)在(zai)(zai)(zai)這(zhe)(zhe)三(san)個部位多涂抹一(yi)些鹽(yan)，使鹽(yan)層比其余地方厚(hou)一(yi)些。因為這(zhe)(zhe)三(san)個部位不僅肌(ji)肉較厚(hou)，而且在(zai)(zai)(zai)肌(ji)肉內部包埋有(you)扁圓形大腿骨、恥骨，不易(yi)腌透(tou)。上(shang)鹽(yan)后(hou)將(jiang)上(shang)下層倒換堆(dui)疊(俗稱翻堆(dui))，堆(dui)疊方式與(yu)第一(yi)次(ci)上(shang)鹽(yan)后(hou)的相同。第二(er)(er)次(ci)上(shang)鹽(yan)腌制48h后(hou)，肌(ji)肉色(se)澤(ze)呈暗紅色(se)，肌(ji)肉組織在(zai)(zai)(zai)壓(ya)力和鹽(yan)的滲透(tou)下脫(tuo)水而收縮，逐漸變得堅實，腿呈扁平(ping)狀，中間肌(ji)肉處凹(ao)陷，四周的脂肪凸(tu)起(qi)而顯得豐(feng)滿。
第(di)三次上(shang)鹽(yan)：第(di)二次上(shang)鹽(yan)后經3天左(zuo)右腌制即(ji)可進(jin)行(xing)第(di)三次上(shang)鹽(yan)。這次上(shang)鹽(yan)量的多(duo)(duo)少(shao)主要根據火(huo)腿大小(xiao)、脂肪層厚薄來控制鹽(yan)層厚度。用鹽(yan)量約為腿重的1.8%。，當火(huo)腿較(jiao)大而且脂肪層較(jiao)厚時，應多(duo)(duo)加鹽(yan)；當火(huo)腿較(jiao)小(xiao)時，則只修(xiu)補添鹽(yan)。然后再次將底層與上(shang)層倒換堆(dui)疊。
第(di)四次上(shang)鹽(yan)(yan)(yan)：第(di)三次上(shang)鹽(yan)(yan)(yan)4～5天后可(ke)進行(xing)第(di)四次抹鹽(yan)(yan)(yan)，用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)量更少，約為(wei)腿重(zhong)的1.2%。主要看(kan)火(huo)(huo)腿的大(da)小(xiao)或不同(tong)部位的腌透(tou)程度而(er)將腿面的鹽(yan)(yan)(yan)層(ceng)逐(zhu)步向三簽(qian)部位收攏繼續腌制。三簽(qian)部位是(shi)指用(yong)竹簽(qian)檢(jian)驗火(huo)(huo)腿而(er)穿(chuan)刺的部位。腌制時間7天左右，堆疊層(ceng)數可(ke)適當增加。鑒別火(huo)(huo)腿是(shi)否(fou)腌透(tou)或已腌好，還可(ke)用(yong)手(shou)指按壓肉面，若(ruo)按壓時有充實(shi)堅硬(ying)的感覺說明已腌透(tou)；若(ruo)表面雖堅硬(ying)而(er)內(nei)部空虛、發軟，則表明還未腌透(tou)，肉面還應保持鹽(yan)(yan)(yan)層(ceng)。
第(di)五次(ci)復鹽(yan)、第(di)六次(ci)復鹽(yan)：腌(a)(a)(a)制間隔時(shi)間為(wei)7天，兩次(ci)用鹽(yan)量相(xiang)同，約(yue)為(wei)腿重的0.4%。這兩次(ci)上鹽(yan)的面積更明(ming)顯(xian)地(di)集中在(zai)三簽部(bu)(bu)位。此時(shi)火腿已大部(bu)(bu)分腌(a)(a)(a)透(tou)，主要(yao)在(zai)脊(ji)椎骨(gu)下部(bu)(bu)的肌肉(rou)處還未全部(bu)(bu)腌(a)(a)(a)透(tou)，仍(reng)然很松軟(ruan)，應涂抹少許(xu)鹽(yan)。
（4）清(qing)水浸(jin)洗。將腌(a)好(hao)后(hou)(hou)的火(huo)腿(tui)(tui)(tui)放入(ru)清(qing)水中浸(jin)泡(pao)，肉面(mian)向下、皮(pi)面(mian)朝上全部浸(jin)沒，不得露(lu)出水面(mian)。浸(jin)泡(pao)時間視火(huo)腿(tui)(tui)(tui)大小、含(han)鹽(yan)(yan)量(liang)多少(shao)和氣(qi)溫(wen)(wen)(wen)而定。如浸(jin)泡(pao)時發現火(huo)腿(tui)(tui)(tui)顏色(se)發白(bai)而且堅硬，說明含(han)鹽(yan)(yan)量(liang)高(gao)(gao)，可適當延(yan)長浸(jin)泡(pao)時間；如火(huo)腿(tui)(tui)(tui)肌(ji)肉顏色(se)發暗，表(biao)明含(han)鹽(yan)(yan)量(liang)少(shao)，可縮短(duan)浸(jin)泡(pao)時間。氣(qi)溫(wen)(wen)(wen)為16℃左右時，浸(jin)泡(pao)10h左右。浸(jin)泡(pao)后(hou)(hou)即用刷(shua)(shua)子順著肌(ji)肉纖維的方面(mian)刷(shua)(shua)洗油膩、污(wu)物或腐敗物，刮凈(jing)殘余的毛，洗刷(shua)(shua)到腿(tui)(tui)(tui)身清(qing)潔(jie)、肌(ji)肉表(biao)面(mian)露(lu)出紅色(se)為止。洗刷(shua)(shua)干凈(jing)后(hou)(hou)，再將火(huo)腿(tui)(tui)(tui)放入(ru)清(qing)水中進行(xing)第二次浸(jin)漂(piao)，氣(qi)溫(wen)(wen)(wen)10℃左右時約浸(jin)4h，氣(qi)溫(wen)(wen)(wen)較高(gao)(gao)時則只(zhi)浸(jin)2h。
（5）風干(gan)整(zheng)形(xing)。洗凈后用(yong)繩吊在晾(liang)架上(shang)，經4h后肉(rou)面(mian)微(wei)干(gan)時打印(yin)商(shang)標，再(zai)晾(liang)曬3～4h，待腿(tui)(tui)皮微(wei)干(gan)、肉(rou)面(mian)尚軟(ruan)時整(zheng)形(xing)。即將(jiang)火腿(tui)(tui)用(yong)力逐漸校成一定形(xing)狀。整(zheng)形(xing)時，將(jiang)小腿(tui)(tui)骨校直、皮面(mian)壓(ya)平(ping)，使腳爪彎(wan)曲，將(jiang)肉(rou)向腿(tui)(tui)心擠攏(long)，使其飽滿(man)、外形(xing)美觀。
（6）陽光晾(liang)曬(shai)(shai)(shai)。用(yong)竹竿木架將腿掛在(zai)太陽下(xia)晾(liang)曬(shai)(shai)(shai)，曬(shai)(shai)(shai)至皮(pi)緊(jin)、紅(hong)(黃)亮、皮(pi)下(xia)脂(zhi)肪潔白、形態固定、肌(ji)肉(rou)堅實(shi)、發香時即(ji)可。
（7）發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)鮮(xian)化。將(jiang)經過(guo)(guo)(guo)陽光曬(shai)過(guo)(guo)(guo)的料(liao)坯(pi)腿(tui)(tui)，按大小(xiao)逐只掛(gua)(gua)于木架(jia)上，腿(tui)(tui)與腿(tui)(tui)之間(jian)相隔5～175px，離(li)地500px。一般為(wei)2～3個月，當肉面上漸漸長出(chu)(chu)綠(lv)、白(bai)、黑和黃色(se)霉(mei)菌時(shi)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)完成。如毛霉(mei)生長較少，則表明發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)間(jian)不夠。發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)后，將(jiang)腿(tui)(tui)上毛霉(mei)刷去(qu)。削去(qu)曬(shai)制、發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)(guo)(guo)程中所突露出(chu)(chu)的恥骨(gu)、股關骨(gu)、坐骨(gu)，再修整腿(tui)(tui)皮(pi)，使達到腿(tui)(tui)正直、腿(tui)(tui)身呈橄欖(lan)形，繼續發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)。掛(gua)(gua)至農(nong)歷7月初，依次取出(chu)(chu)刷去(qu)毛霉(mei)、灰塵等，分(fen)(fen)大、中、小(xiao)分(fen)(fen)別堆(dui)疊，每(mei)堆(dui)不超過(guo)(guo)(guo)15只。腿(tui)(tui)面向(xiang)上、皮(pi)面向(xiang)下，每(mei)隔5～7d上下翻堆(dui)一次，互相調換，使火腿(tui)(tui)得到均勻壓力，鹽分(fen)(fen)充分(fen)(fen)內(nei)滲。同時(shi)檢查(cha)有無蟲害、鼠咬等，并將(jiang)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)期間(jian)從腿(tui)(tui)上滴(di)下的原油(you)涂抹于腿(tui)(tui)面，以經常保持肉面油(you)潤光澤(ze)。
白(bai)煮(zhu)，也叫白(bai)燒、白(bai)切(qie)，是原料(liao)肉(rou)經(jing)(或(huo)(huo)未經(jing))腌制后(hou)，在清(qing)水(或(huo)(huo)鹽(yan)水)中煮(zhu)制而成的(de)熟肉(rou)類制品，可認(ren)為(wei)是醬鹵肉(rou)制品未經(jing)醬制或(huo)(huo)鹵制的(de)一個特(te)例。產品特(te)點是制作(zuo)簡單，僅用少量食鹽(yan)，基(ji)(ji)本(ben)不加其他配料(liao)，基(ji)(ji)本(ben)保持(chi)原形原色及原料(liao)本(ben)身的(de)鮮(xian)美味道；外表潔白(bai)，皮肉(rou)酥潤，肥而不膩。其代表品種有鹽(yan)水鴨、白(bai)切(qie)肉(rou)、白(bai)斬雞、白(bai)切(qie)豬肚(du)等。
【材料】三黃雞1只，香蔥1棵，生(sheng)姜1小塊，大蒜6瓣(ban)，香油(you)2小匙，精鹽1小匙，白糖(tang)半小匙。
【白斬雞做法】
（1）雞宰殺洗凈，把雞的(de)嘴巴從翅(chi)膀下穿過去，然后(hou)把雞放(fang)入(ru)熱(re)水中浸(jin)(jin)30分(fen)鐘，注意(yi)用(yong)小火，鍋里的(de)水不(bu)會沸騰，利用(yong)水的(de)熱(re)度把雞浸(jin)(jin)透、泡熟，這樣(yang)雞肉會比(bi)較嫩。
（2）蔥、姜洗(xi)凈(jing)切末，蒜剁成茸，同放到小(xiao)碗里(li)，再加糖、鹽、味精、醋、香油，用浸過(guo)雞的鮮湯(tang)將(jiang)其調勻。
（3）把雞拿出(chu)來剁小塊，放入(ru)盤中，把調好的汁澆到(dao)雞肉上即可。
醬(jiang)(jiang)鹵(lu)肉(rou)(rou)(rou)是肉(rou)(rou)(rou)在水中(zhong)加食鹽或(huo)醬(jiang)(jiang)油等(deng)調(diao)(diao)味(wei)(wei)料(liao)和(he)(he)香辛(xin)料(liao)一(yi)起煮(zhu)制而成的熟肉(rou)(rou)(rou)類制品(pin)(pin)，是醬(jiang)(jiang)鹵(lu)肉(rou)(rou)(rou)制品(pin)(pin)中(zhong)品(pin)(pin)種多的一(yi)類，風格各異(yi)(yi)，但主要(yao)制作工藝大(da)同小異(yi)(yi)，只是在具體操作方法和(he)(he)配(pei)料(liao)的數量(liang)上有所不同。根(gen)據這些特點，醬(jiang)(jiang)鹵(lu)肉(rou)(rou)(rou)可分為醬(jiang)(jiang)制品(pin)(pin)、醬(jiang)(jiang)汁制品(pin)(pin)、蜜汁制品(pin)(pin)、糖(tang)醋制品(pin)(pin)、鹵(lu)制品(pin)(pin)五類。產品(pin)(pin)特點是色澤鮮(xian)艷、味(wei)(wei)美、肉(rou)(rou)(rou)嫩，具有獨特的風味(wei)(wei)，其色澤和(he)(he)風味(wei)(wei)主要(yao)取決于調(diao)(diao)味(wei)(wei)料(liao)和(he)(he)香辛(xin)料(liao)。代表品(pin)(pin)種有醬(jiang)(jiang)牛肉(rou)(rou)(rou)、醬(jiang)(jiang)汁肉(rou)(rou)(rou)、鹵(lu)肉(rou)(rou)(rou)、糖(tang)醋排骨、蜜汁蹄髓等(deng)。
【材料】五花肉1塊(kuai)(kuai)，蔥3棵，姜3塊(kuai)(kuai)，紹興酒4大(da)匙(chi)，八角2個，紅曲(qu)米2湯(tang)匙(chi)，醬油4大(da)匙(chi)，冰糖3大(da)塊(kuai)(kuai)，鹽1小匙(chi)，厚(hou)百葉1包
【醬汁肉做法】
（1）紅(hong)曲(qu)米碾碎后(hou)放(fang)入茶包袋中。
（2）五花(hua)肉(rou)切(qie)方塊，加冷水(shui)蓋過肉(rou)塊，倒入半杯紹興(xing)酒(jiu)浸泡(pao)15分鐘后(hou)煮(zhu)滾燙出血(xue)水(shui)后(hou)洗凈，鍋底放蔥段，上置肉(rou)塊，皮(pi)朝上，加水(shui)蓋過肉(rou)，加醬油、姜片、酒(jiu)、八角，紅曲(qu)米，大火煮(zhu)滾后(hou)放冰糖，鹽(yan)，改小(xiao)火煨(wei)煮(zhu)約2小(xiao)時，冰糖隨各(ge)人口(kou)味調(diao)整(zheng)。
（3）把厚百葉(xie)切長條打(da)結(jie)，在滾開的(de)(de)水(shui)中放(fang)入一匙的(de)(de)小蘇打(da)粉，百頁(ye)結(jie)放(fang)入煮(zhu)數分鐘(zhong)后泡在蘇打(da)水(shui)中，軟化后沖洗去(qu)除蘇打(da)味。
（4）放入肉(rou)湯(tang)(tang)中一起(qi)煮。然后打開鍋蓋，大火把湯(tang)(tang)汁收至濃稠，肉(rou)呈(cheng)透明晶瑩。盛盤時夾出肉(rou)塊排在(zai)盤中，淋些肉(rou)湯(tang)(tang)在(zai)上(shang)面即(ji)可。
糟(zao)(zao)(zao)肉(rou)是肉(rou)經白(bai)煮(zhu)后，再用酒(jiu)糟(zao)(zao)(zao)或陳(chen)年香(xiang)糟(zao)(zao)(zao)代(dai)替(ti)醬(jiang)汁(zhi)(zhi)或鹵汁(zhi)(zhi)糟(zao)(zao)(zao)制(zhi)的(de)冷(leng)食熟(shu)肉(rou)類制(zhi)品(pin)。產品(pin)特點是制(zhi)品(pin)膠凍(dong)(dong)白(bai)凈，清涼鮮嫩(nen)，保(bao)持原料固有的(de)色澤和曲酒(jiu)香(xiang)氣(qi)，風味獨特。糟(zao)(zao)(zao)制(zhi)品(pin)需(xu)要冷(leng)藏保(bao)存，食用時需(xu)添加凍(dong)(dong)汁(zhi)(zhi)，攜帶不便，因而(er)受到(dao)一(yi)定的(de)限制(zhi)。代(dai)表(biao)品(pin)種有糟(zao)(zao)(zao)肉(rou)、糟(zao)(zao)(zao)雞、糟(zao)(zao)(zao)鵝等(deng)
【材料】越(yue)雞1只，精(jing)鹽125克(ke)，紹(shao)興(xing)香糟(zao)250克(ke)，紹(shao)興(xing)糟(zao)燒(shao)酒250毫升(sheng)，味精(jing)5克(ke)。
【糟雞做法】
（1）洗凈越嫩(nen)雞放入沸水鍋中，氽2 分鐘(zhong)撈出，清除血沫。
（2）將雞放入鍋中(zhong)加水至(zhi)浸沒(mei)，在旺火(huo)中(zhong)燒沸，移至(zhi)小火(huo)上燜20分鐘左右，撈出，任期自然冷(leng)卻。
（3）把雞(ji)頭(tou)、雞(ji)翅剁(duo)掉，雞(ji)身剁(duo)為4 塊(kuai)，用精鹽、味精擦(ca)透；將酒(jiu)糟、糟燒酒(jiu)混合攪勻。
（4）取瓦罐一只，在罐底先倒入(ru)糟酒一半，鋪上消毒紗(sha)布(bu)，再將雞(ji)塊放入(ru)罐內；另取消毒的(de)紗(sha)布(bu)一塊，蓋在雞(ji)塊上面；倒入(ru)余下的(de)酒糟壓(ya)實，密封罐口，存放兩天，即可食用。
（1）原料肉(rou)(rou)的(de)選(xuan)擇與處理。采用(yong)新(xin)鮮的(de)畜禽肉(rou)(rou)，將原料肉(rou)(rou)的(de)脂肪和筋(jin)腱剔除(chu)，然后洗凈瀝干(gan)，切(qie)成0.5g左右的(de)肉(rou)(rou)塊。
（2）水煮(zhu)。將肉(rou)(rou)塊放人鍋中，用清水煮(zhu)開后撇去肉(rou)(rou)湯上的浮沫，浸燙20～30min，使肉(rou)(rou)發硬(ying)，然后撈(lao)出切成1.5cmX 1.5cm×1.5cm的肉(rou)(rou)丁或切成0.5cm×2.0cmX 4.0cm的肉(rou)(rou)片。
（3）根據配方稱取調味料(liao)。
（4）復煮(zhu)。取(qu)原(yuan)湯(tang)(tang)一部(bu)分，加(jia)人(ren)配料，用大火(huo)煮(zhu)開，當湯(tang)(tang)有香味時(shi)，改用小火(huo)，并(bing)將(jiang)肉丁或肉片放(fang)人(ren)鍋(guo)內，用鍋(guo)鏟不斷輕(qing)輕(qing)翻動，直到湯(tang)(tang)汁將(jiang)要干(gan)時(shi)，將(jiang)肉取(qu)出。
（5）干制。肉塊經復煮收(shou)汁，雖然湯汁熬盡，但肉塊中還含有較(jiao)多的水分，必(bi)須(xu)進(jin)一步脫水干制，比如烘(hong)干、炒干、炸干等方法都可以(yi)。
（6）包(bao)裝和貯藏。肉干先用紙袋(dai)包(bao)裝，再烘烤(kao)1h，這樣處理可以防止發霉變質(zhi)，延長(chang)保質(zhi)期。如(ru)果(guo)裝入玻璃瓶或(huo)馬口鐵罐(guan)中，可貯藏3～5個(ge)月(yue)。若(ruo)肉干受潮變軟，可再次烘烤(kao)，但產品(pin)的滋味(wei)較差。
干肉制品的(de)(de)(de)包(bao)裝多采用塑料、馬口鐵(tie)罐(guan)包(bao)裝，要求其(qi)包(bao)裝材料具有良好(hao)的(de)(de)(de)阻隔(ge)性能，能夠防止(zhi)氧氣、水(shui)蒸氣的(de)(de)(de)進入(ru)，同時(shi)要求其(qi)具有優良的(de)(de)(de)化學穩定(ding)性和加工適應性。
（1）聞。味道鮮美，有(you)明顯的肉香味，但是(shi)如果有(you)很(hen)濃烈的香味，則有(you)可能是(shi)在制作過程中加入(ru)了香料。
（2）看(kan)/捏干(gan)濕程度。干(gan)燥(zao)度適宜(yi)，肉干(gan)水分太(tai)大或者過(guo)于干(gan)燥(zao)都容易存在質量問題。
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