主料：瘦豬肉100千克

輔(fu)料：白糖9.4千(qian)克(ke)，精鹽2.5千(qian)克(ke)，50度白酒(jiu)1.8千(qian)克(ke)，一級生抽5千(qian)克(ke)，硝(xiao)150-200克(ke)

做法：將瘦豬肉洗(xi)凈、切成小粒狀，與(yu)配料一起拌勻，灌(guan)入腸(chang)衣(yi)內；再用細針扎(zha)孔，排出(chu)空氣(qi)，在每20厘米(mi)處用睡麻繩(sheng)扎(zha)成一節，中(zhong)段以水草扎(zha)住（制成后，從水草扎(zha)處剪開，即(ji)成對(dui)狀）。然后，用溫水略(lve)洗(xi)腸(chang)衣(yi)外表，即(ji)掛在陽光(guang)下暴曬。晚上收回，放(fang)入火(huo)柜中(zhong)用炭火(huo)烘烤，約(yue)經4天即(ji)成。

主料(liao)：豬肉10千克（其中肥(fei)肉3千克，瘦肉7千克），

輔(fu)料(liao)：食鹽300克(ke)，糖800克(ke)，酒300克(ke)，醬油500克(ke)，芝麻醬200克(ke)，香料(liao)粉10克(ke)。

做(zuo)法(fa)：先將豬肉切成粒狀(zhuang)，與配料攪拌(ban)均勻(yun)，再灌入豬腸衣內(nei)，用針均勻(yun)插(cha)孔。然后(hou)(hou)用稀麥(mai)芽糖水淋(lin)(lin)勻(yun)，掛(gua)在鐵(tie)排上，放(fang)入烤爐燒(shao)(shao)制30分鐘（約九(jiu)成熟），取出后(hou)(hou)再淋(lin)(lin)一次(ci)麥(mai)芽糖水，入爐再燒(shao)(shao)制5分鐘，取出即為燒(shao)(shao)香腸。

主(zhu)料：腸衣適量，豬瘦肉(rou)6斤(jin)，肥肉(rou)4斤(jin)。

輔料(liao)(liao)：料(liao)(liao)酒250克(ke)(ke)，蔥姜各50克(ke)(ke)，花椒粉5克(ke)(ke)，鹽50克(ke)(ke)，味精50克(ke)(ke)，香(xiang)料(liao)(liao)50克(ke)(ke)，食(shi)用葡萄糖30克(ke)(ke)（作(zuo)用是使(shi)肉呈現棗紅色，且有淡(dan)淡(dan)的(de)香(xiang)氣，可(ke)代替以前的(de)硝使(shi)用）。

做法：將(jiang)肉(rou)切丁，將(jiang)所有配(pei)料和豬肉(rou)合在(zai)(zai)一(yi)同拌勻腌制一(yi)下。取漏斗將(jiang)肉(rou)丁灌(guan)入腸衣，再用(yong)排(pai)針戳一(yi)下腸衣壁，使里面空(kong)氣(qi)排(pai)凈，每(mei)隔3-5厘米用(yong)線扎成節。將(jiang)灌(guan)制好的臘腸掛在(zai)(zai)通風(feng)處(chu)晾曬15天以(yi)上。

主料：豬瘦肉90千克肥肉10千克

輔料：大料200克(ke)(ke)，丁香(xiang)面100克(ke)(ke)，砂仁面150克(ke)(ke)，肉桂面150克(ke)(ke)，良姜(jiang)面150克(ke)(ke)，鮮姜(jiang)1千(qian)克(ke)(ke)，生抽5斤，腸衣適(shi)量

將(jiang)主料(liao)絞碎后(hou)用力攪拌、摔打，然后(hou)放入輔料(liao)攪拌均(jun)勻后(hou)腌制(zhi)一(yi)晚上即可灌(guan)制(zhi)。灌(guan)制(zhi)后(hou)，放在(zai)陰涼處晾一(yi)天(tian)就可食用。如果要風(feng)干，最(zui)適宜風(feng)干香腸的(de)日(ri)子是(shi)氣(qi)溫(wen)在(zai)15℃以(yi)(yi)下的(de)晴天(tian)，濕(shi)度60%以(yi)(yi)下，最(zui)好掛在(zai)北面通風(feng)處，不要讓太陽(yang)直射臘腸表(biao)面，一(yi)周后(hou)食用最(zui)佳。

主料：豬肉(rou)100公斤

輔料(liao)：精鹽(yan)2.5～3公斤白糖8～10公斤白酒(jiu)2.5～3公斤味精0.3公斤。

做法：將配(pei)料放入容器(qi)內(nei)混合在(zai)(zai)一起，再把已(yi)絞好的(de)肉餡(xian)放入其內(nei)攪拌均勻(yun)，直(zhi)到肉餡(xian)粘稠(chou)時為止。肉餡(xian)攪后灌入經洗凈的(de)腸衣內(nei)。用繩結扎成(cheng)每個約3～厘米大(da)小紅棗(zao)樣的(de)形狀，要緊密無間隙，腸內(nei)無貯積的(de)空氣(qi)。將肉棗(zao)成(cheng)串的(de)掛(gua)在(zai)(zai)干燥通(tong)風處風干，春秋(qiu)兩季(ji)15天左右，以指壓有彈性(xing)、腸衣干燥有褶(zhe)皺為宜。用溫水(shui)洗刷(shua)干凈，然后放在(zai)(zai)鍋(guo)內(nei)煮15分鐘左右。

主料：新鮮(xian)豬肉(rou)（精(jing)肉(rou)占50%以上）100千克

輔(fu)料：精鹽3.5千(qian)克(ke)、亞(ya)硝50克(ke)、白(bai)(bai)糖5千(qian)克(ke)、紹興酒10千(qian)克(ke)、香油4千(qian)克(ke)、五香面（用白(bai)(bai)籽(zi)、豆蔻(kou)、陳皮(pi)、肉桂、山(shan)柰、丁香、砂仁、花椒(jiao)、大料等配(pei)制而成(cheng)）500克(ke)

做(zuo)法：把肉切(qie)成小(xiao)塊后絞成肉末，加入調料，用(yong)力(li)攪拌均勻(yun)，制成肉餡，并稍(shao)加腌制。用(yong)漏斗(dou)把肉餡灌入整理好(hao)的腸(chang)衣中，用(yong)針扎一些孔，用(yong)麻繩打結扎成小(xiao)段，放在陽光下曝曬(shai)至半干，懸掛在竹竿上(shang)，置于通風處晾掛，20天左右取(qu)下蒸(zheng)制30分鐘后，取(qu)出冷卻(que)即為成品(pin)。

主料：前腿肉10斤（肥瘦(shou)比(bi)例4：6）

輔料(liao)：豬(zhu)或(huo)羊(yang)的干腸衣適當，精鹽250克(ke)(ke)，白沙糖200克(ke)(ke)，南京(jing)機輪牌醬油100克(ke)(ke)，大曲(qu)酒(jiu)或(huo)高粱酒(jiu)50克(ke)(ke)，味精30克(ke)(ke)，生姜粉(fen)(fen)25克(ke)(ke)，五香粉(fen)(fen)30克(ke)(ke)，白胡椒粉(fen)(fen)15克(ke)(ke)。

做法：腸衣(yi)用涼水泡(pao)軟去鹽味。瘦肉(rou)(rou)絞碎(sui)，肥(fei)肉(rou)(rou)切成(cheng)1厘米(mi)見方的粒狀，將所有調料(liao)放(fang)入瘦肉(rou)(rou)餡和(he)肥(fei)肉(rou)(rou)粒中，一(yi)起攪(jiao)拌上(shang)(shang)勁(jing)。然后(hou)將肉(rou)(rou)料(liao)灌(guan)進(jin)腸衣(yi)內，一(yi)面用針在腸上(shang)(shang)戳眼放(fang)出(chu)空氣，一(yi)面用手擠(ji)抹(mo)充實，當灌(guan)至12-15厘米(mi)長時，用細繩將兩頭扎牢。灌(guan)好的腸掛在竹竿上(shang)(shang)，以便曝曬或烘烤(kao)，一(yi)般(ban)曬5個晴(qing)天，然后(hou)取下，置于陰涼通(tong)風處，晾掛一(yi)個月后(hou)即成(cheng)。

主料：鮮豬肉100斤(jin)（精肉70%，肥肉30%）

輔料：配用(yong)食鹽64兩(liang)，白砂糖50兩(liang)，醬油30兩(liang)，大曲酒14兩(liang)，硝水10兩(liang)。

做法：將肉(rou)(rou)切(qie)成小方塊，放在木盆(pen)(pen)或(huo)瓦盆(pen)(pen)里，加盥、硝水拌和好后(hou)，靜置(zhi)30分鐘。再加糖、醬油、酒(jiu)拌得勻透(tou)，將肉(rou)(rou)灌進大腸(chang)衣內，一面用針在腸(chang)上戳眼放出(chu)里面的空氣，一面用手擠抹(mo)，并用花(hua)線(xian)將兩頭扎牢。灌進肉(rou)(rou)的腸(chang)，掛(gua)在曬架(jia)上吹曬。一般約曬5個晴天(tian)，然后(hou)取下入倉涼掛(gua)一個月后(hou)就成成品了。

主料：豬瘦(shou)肉35千克肥肉15千克

輔料：紅辣椒粉250克(ke)(ke)、花椒（炒(chao)）125克(ke)(ke)、陳皮(pi)（微(wei)炒(chao)）50克(ke)(ke)、八(ba)角10克(ke)(ke)、桂(gui)皮(pi)10克(ke)(ke)、白(bai)蔻(kou)10克(ke)(ke)、鮮姜(jiang)150克(ke)(ke)、大(da)蔥(cong)150克(ke)(ke)、豆油1.5千克(ke)(ke)、精鹽(yan)1～1.5千克(ke)(ke)、白(bai)糖(tang)1千克(ke)(ke)、白(bai)酒250克(ke)(ke)味精、75克(ke)(ke)硝水(shui)、75克(ke)(ke)甘草水(shui)（用甘草25克(ke)(ke)、清水(shui)250克(ke)(ke)熬制去渣）。

做法：豬瘦肉、肥(fei)肉切成(cheng)小塊，鹽與硝(xiao)水混(hun)合(he)，先(xian)摻入絞(jiao)好的(de)肉，再加入其它輔料（紅辣椒(jiao)粉(fen)、花椒(jiao)、陳(chen)皮、八角、桂皮、白蔻混(hun)合(he)炒后(hou)共碾成(cheng)粉(fen)），浸6～8小時，待配(pei)料入味后(hou)即可裝(zhuang)灌(guan)。晾(liang)曬(shai)10天左右，待外(wai)皮稍(shao)有出油發(fa)硬(ying)，就可以移(yi)入室(shi)內掛起風干(gan)，25天后(hou)即為成(cheng)品。

主料：瘦(shou)豬肉(rou)70千(qian)克(ke)肥肉(rou)30千(qian)克(ke)

輔料：汾酒(jiu)2.5千(qian)(qian)(qian)克(ke)沙糖4～5千(qian)(qian)(qian)克(ke)硝酸鹽0.05千(qian)(qian)(qian)克(ke)白胡椒粉0.2千(qian)(qian)(qian)克(ke)食鹽3千(qian)(qian)(qian)克(ke)味精0.3千(qian)(qian)(qian)克(ke)生(sheng)姜粉0.3千(qian)(qian)(qian)克(ke)

做法(fa)：將(jiang)瘦(shou)肉(rou)塊加(jia)(jia)入(ru)食鹽(yan)及(ji)食鹽(yan)硝酸鹽(yan)混合(he)劑(ji)，在溫(wen)度(du)5℃下(xia)，腌制1～2天(tian)。腌好的瘦(shou)肉(rou)呈鮮紅色，在30℃溫(wen)水中(zhong)清洗(xi)瀝干，絞碎，按比例(li)加(jia)(jia)入(ru)肥肉(rou)丁，在攪拌機內拌勻(3～5分鐘(zhong))將(jiang)配料(liao)用適(shi)量清水溶化倒(dao)入(ru)肉(rou)餡中(zhong)，再加(jia)(jia)入(ru)汾酒攪拌均勻即可灌制。

主料：豬肉（前后腿最佳）10千克

輔料：花椒(jiao)（炒后(hou)用）40克(ke)，丁(ding)香(xiang)25克(ke)，砂(sha)仁15克(ke)，邊桂15克(ke)，大茴15克(ke)，石落子40克(ke)，深色醬油1.5千克(ke)。

做法：將(jiang)豬肉去筋(jin)和皮，切成(cheng)2分見方的小(xiao)塊，用(yong)花(hua)椒、砂仁、邊(bian)桂(gui)、大(da)茴、丁(ding)香、石落子等(deng)配料，研成(cheng)細(xi)末，與深色(se)醬油一同放在(zai)(zai)(zai)肉內(nei)拌勻。將(jiang)肉灌入(ru)腸(chang)內(nei)，然后(hou)(hou)每隔23厘米用(yong)麻繩捆好，用(yong)針不規則在(zai)(zai)(zai)腸(chang)上刺(ci)上小(xiao)孔，掛在(zai)(zai)(zai)通風處(chu)晾(liang)曬（天氣(qi)炎熱時以早晚(wan)曬、中(zhong)午晾(liang)為宜），等(deng)晾(liang)干(gan)后(hou)(hou)即(ji)可煮制(zhi)。煮腸(chang)時，先在(zai)(zai)(zai)腸(chang)上用(yong)針均勻地刺(ci)上一些小(xiao)孔，然后(hou)(hou)放入(ru)鍋中(zhong)。開始猛火燒開，隨后(hou)(hou)改用(yong)微(wei)火再煮半小(xiao)時，煮到用(yong)手捏腸(chang)肉見軟即(ji)可。

主料(liao)：新(xin)豬臀尖、里脊的瘦肉80斤，肥肉20斤

輔料：直徑1.6cm的羊腸(chang)衣、白糖10斤，精鹽1.5斤，鮮(xian)姜汁適(shi)量，肉桂、丁香、砂仁(ren)等(deng)適(shi)量（用龍泉(quan)酒浸泡(pao)）。

用(yong)絞肉(rou)(rou)機將瘦(shou)肉(rou)(rou)絞成肉(rou)(rou)餡，肥肉(rou)(rou)切成1厘米(mi)大(da)的(de)肉(rou)(rou)丁，然后用(yong)白糖、精(jing)(jing)鹽、味(wei)精(jing)(jing)和姜汁進(jin)行(xing)腌制，攪拌后加(jia)入(ru)用(yong)酒浸(jin)泡過7天(tian)的(de)肉(rou)(rou)桂等配料，再攪拌至半粥狀，靜(jing)置約(yue)10分鐘后灌腸(chang)。將灌好的(de)腸(chang)送入(ru)木(mu)炭(tan)烘烤室(shi)進(jin)行(xing)烘烤，溫度控制在90℃，4小(xiao)時后開始降(jiang)溫，每小(xiao)時降(jiang)10℃，待(dai)降(jiang)至50℃時即可(ke)出(chu)爐。出(chu)爐后送進(jin)自(zi)然風室(shi)通風干(gan)燥5天(tian)，再將已定型的(de)腸(chang)用(yong)90℃熱水(shui)煮12分鐘即為成品。

主料：豬肉(rou)100千(qian)(qian)(qian)克（其中(zhong)肥膘20千(qian)(qian)(qian)克，瘦肉(rou)80千(qian)(qian)(qian)克）

輔(fu)料：醬油10千(qian)(qian)(qian)克，硝200克，芝麻油3.3千(qian)(qian)(qian)克，蔥末6.3千(qian)(qian)(qian)克，姜末1.8千(qian)(qian)(qian)克，淀(dian)粉(fen)37千(qian)(qian)(qian)克（如用粉(fen)團，需57千(qian)(qian)(qian)克），花(hua)椒水80千(qian)(qian)(qian)克（用花(hua)椒1千(qian)(qian)(qian)克，開水泡成），精鹽6.3千(qian)(qian)(qian)克，肉蔻(kou)面0.2千(qian)(qian)(qian)克。

做(zuo)法：肥肉(rou)(rou)切(qie)成(cheng)2厘米大小的(de)肉(rou)(rou)丁，瘦肉(rou)(rou)用水(shui)浸泡后(hou)排出血水(shui)絞碎。然后(hou)將(jiang)(jiang)肥瘦肉(rou)(rou)一起加入醬(jiang)油(you)、精鹽、硝酸鈉、肉(rou)(rou)蔻面，攪(jiao)拌15分(fen)(fen)鐘后(hou)，繼續澆入花椒水(shui)、淀粉，經攪(jiao)拌后(hou)，再放芝麻(ma)油(you)、蔥末(mo)、姜末(mo)等，再行攪(jiao)拌即成(cheng)腸(chang)餡。將(jiang)(jiang)腸(chang)餡灌入豬腸(chang)衣內(nei)，兩頭(tou)扎(zha)緊，以100°的(de)開水(shui)（內(nei)加糖(tang)色1千克），在鍋(guo)內(nei)煮制40分(fen)(fen)鐘出鍋(guo)。將(jiang)(jiang)腸(chang)放在鉛絲篾(mie)子上(shang)，上(shang)下(xia)兩層，上(shang)面用席蓋(gai)嚴(yan)，再蓋(gai)木蓋(gai)，鍋(guo)底放紅糖(tang)180克，用青煙悶10分(fen)(fen)鐘。待青煙減退時開鍋(guo)將(jiang)(jiang)篾(mie)子山層倒(dao)下(xia)，加紅糖(tang)180克燜(men)10分(fen)(fen)鐘。到(dao)粉腸(chang)的(de)外皮(pi)呈紫褐色，色澤光亮即成(cheng)。