熏煮火腿

常見的熏煮火腿做法

（1）帶骨火腿(tui)做法(fa)

選用帶骨豬肉，一般選豬(zhu)后腿更好，洗凈去毛；將豬(zhu)帶(dai)骨(gu)后腿經注射鹽腌后，加(jia)以蒸煮或直接(jie)煙熏處理、脫水以增加(jia)其保藏性，同時賦予(yu)香味而制成的半成品。

食用(yong)方法(fa)：整腿烤制，或煮熟后烤制。

（2）去骨火腿做法

以(yi)去骨豬后(hou)腿經(jing)(jing)整(zheng)形、注(zhu)射(she)、腌制、包(bao)扎成型后(hou)，再(zai)經(jing)(jing)煙熏、水煮而成，是熟肉制品(pin)。

食用(yong)方法：冷食、烤制、水煮(zhu)等。

（3）里脊(ji)培根做法

原料以豬腹肉或外脊肉（可帶骨）經注射、腌(a)制、干燥、煙熏、蒸煮等工(gong)藝加工(gong)而(er)成的熟(shu)肉制品。

食用方法(fa)：煎、烤、炸、炒、三(san)明治配菜、裹(guo)蔬等。

（4）壓(ya)模火腿做法

用豬腿(tui)(tui)肉(rou)、肩肉(rou)、腰肉(rou)添加其(qi)它(ta)部位的肉(rou)或其(qi)它(ta)禽、畜、經注射、腌制，裝(zhuang)入包裝(zhuang)袋或容器(qi)中(zhong)成型(xing)、水煮后則為成型(xing)火腿(tui)(tui)。

食用方法：冷(leng)食、烤制(zhi)、水(shui)煮等(deng)。

（5）發酵火腿做(zuo)法(fa)

原(yuan)料(liao)肉經食(shi)鹽淹漬、發酵(jiao)、干燥、熟化等工藝，是在加工過(guo)程中通過(guo)生物發酵(jiao)、干燥的肉制(zhi)品。加工周期10~12 個月，制(zhi)品可直接食(shi)用。

食用方法(fa)：三(san)明治配菜、冷盤、比(bi)薩等。

熏煮火腿營養價值

（1）熏煮火腿內含豐富(fu)的蛋白質和適度(du)的脂肪，十多種氨基酸、多種維(wei)生素和礦物質。

（2）熏煮火腿制(zhi)作(zuo)經冬歷夏，經過發(fa)酵(jiao)分解，各種營養成分更易被人體(ti)所(suo)吸收，具(ju)有養胃生津(jin)、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作(zuo)用。

（3）熏煮火腿肉(rou)性溫，味甘咸；具(ju)有健脾開(kai)胃，生津益血，滋腎(shen)填精之功效。

（4）可用(yong)以治療虛(xu)勞怔忡、脾虛(xu)少食、久瀉(xie)久痢、腰腿(tui)酸軟(ruan)等癥。

（5）江南一(yi)帶常(chang)以(yi)之煨湯(tang)作為產婦或病后開胃增食的(de)食品；因(yin)熏(xun)煮火腿有加速創口(kou)愈(yu)合(he)的(de)功能，現已用為外科手術后的(de)輔助食品。

熏煮火腿適用人群

（1）一般人群(qun)均可食(shi)(shi)用。適宜氣血不足者食(shi)(shi)用；適宜脾虛久瀉(xie)、胃口不開者食(shi)(shi)用；適宜體質虛弱、虛勞怔(zheng)忡、腰腳無力者食(shi)(shi)用。

（2）脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年(nian)人、胃腸潰瘍患(huan)者禁食；患(huan)有急慢性腎(shen)炎者忌(ji)(ji)食；凡浮腫、水腫、腹(fu)水者忌(ji)(ji)食；感冒未愈(yu)、濕熱泄痢．積滯(zhi)未盡(jin)、腹(fu)脹(zhang)痞滿(man)者忌(ji)(ji)食。

熏煮火腿選購方法

熏(xun)煮(zhu)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)是(shi)塊肉(rou)(rou)產品，內容(rong)物中(zhong)必須有成(cheng)塊的肉(rou)(rou)，顏(yan)色(se)呈(cheng)粉紅色(se)或(huo)玫瑰紅色(se)，有光(guang)澤，彈性好(hao)，切片性能好(hao)。熏(xun)煮(zhu)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)是(shi)由西方傳入(ru)中(zhong)國(guo)，又(you)叫西式熏(xun)煮(zhu)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)，中(zhong)國(guo)市場上銷售的主要有方熏(xun)煮(zhu)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)和(he)圓熏(xun)煮(zhu)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)，按肉(rou)(rou)塊大小又(you)可分為(wei)塊肉(rou)(rou)熏(xun)煮(zhu)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)、碎肉(rou)(rou)熏(xun)煮(zhu)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)和(he)肉(rou)(rou)糜熏(xun)煮(zhu)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)。熏(xun)煮(zhu)火(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)選購應(ying)注意(yi)以下幾(ji)點：

（1）看包(bao)裝(zhuang)。包(bao)裝(zhuang)產品(pin)要密封，無破損(sun)。一般不建(jian)議購買(mai)散裝(zhuang)肉制品(pin)。

（2）看標(biao)(biao)簽。產(chan)品(pin)包裝上(shang)應標(biao)(biao)明品(pin)名、廠(chang)名、廠(chang)址、生產(chan)日期、保質(zhi)期、執行(xing)的產(chan)品(pin)標(biao)(biao)準(zhun)、配料表(biao)、凈含量等。

（3）看生產日期。應盡量挑選新近(jin)生產的(de)產品。

（4）看清儲存(cun)溫度要(yao)求(qiu)，尤其是夏季(ji)(ji)高溫季(ji)(ji)節更應注意。

（5）熟(shu)肉制(zhi)品一(yi)次購買量不宜過多(duo)。已開封的肉制(zhi)品一(yi)定要密封，可放(fang)在(zai)冰(bing)箱(xiang)中(zhong)冷藏保存，并(bing)盡快食用。

（6）買熏(xun)煮(zhu)火腿的時(shi)候到(dao)(dao)正(zheng)規(gui)的地(di)方應該比較好，比如連鎖大超市。到(dao)(dao)熏(xun)煮(zhu)火腿廠(chang)(chang)來購(gou)買，廠(chang)(chang)家也(ye)是很樂意的，但(dan)是不太容易找(zhao)(zhao)，如果能找(zhao)(zhao)到(dao)(dao)也(ye)是可(ke)以購(gou)買的。

熏煮火腿保存方法

熏(xun)煮火(huo)腿(tui)經過(guo)腌(a)制而(er)成后，需妥善儲(chu)藏才不致(zhi)變質(zhi)。已(yi)浸發或已(yi)處理好的熏(xun)煮火(huo)腿(tui)，可用干凈透氣的紙張包好，再裹上一(yi)層保鮮膜，放入冰(bing)箱保存。

未(wei)經(jing)(jing)浸發(fa)過的熏(xun)煮火(huo)腿，因含大量的脂肪，雖(sui)經(jing)(jing)腌(a)制，仍容易發(fa)霉和招蟲蟻(yi)，特別是在(zai)春季或潮濕(shi)的天(tian)氣(qi)，必須將熏(xun)煮火(huo)腿吊掛在(zai)陰涼干爽通風和陽光(guang)無法直射(she)的地(di)方(fang)；若蟲卵(luan)滋生(sheng)，必須迅速設法消滅，以免(mian)蔓(man)延。

熏(xun)煮火(huo)(huo)腿存(cun)放時(shi)，應在(zai)封口(kou)處(chu)涂上植(zhi)物油，以隔(ge)絕空氣，防(fang)止脂肪(fang)氧化；再貼上1層食用塑料(liao)薄膜，以防(fang)蟲侵入；夏天可用食油在(zai)熏(xun)煮火(huo)(huo)腿兩面擦抹1遍，置(zhi)于罐(guan)內(nei)，上蓋咸干菜(cai)可保(bao)存(cun)較長時(shi)間；將(jiang)熏(xun)煮火(huo)(huo)腿用保(bao)鮮紙包扎密封，放冷(leng)藏室(shi)中即可，不宜放冷(leng)凍室(shi)。

香腸

甜味香腸家常做法

【材料】瘦豬(zhu)肉(rou)8斤(jin)，肥豬(zhu)肉(rou)2斤(jin)，白糖400克(ke)，鹽120克(ke)，白酒250克(ke)，腸衣6根。

【做法】

（1）將(jiang)肥瘦豬肉洗凈切(qie)丁（小(xiao)）；把調料(liao)放在切(qie)好的肉里攪拌，腌制5小(xiao)時以上(shang)。

（2）腸(chang)衣用冷水(shui)泡小會(hui)，用水(shui)管對(dui)著腸(chang)衣灌水(shui)清(qing)洗幾遍，然后(hou)把腸(chang)衣套在(zai)漏斗上，在(zai)下(xia)面打結。

（3）左手(shou)(shou)扶著(zhu)漏(lou)斗，右手(shou)(shou)往里面塞肉，扶著(zhu)漏(lou)斗的(de)手(shou)(shou)也要攥著(zhu)多(duo)余的(de)腸衣(yi)，配合著(zhu)塞進來的(de)肉慢慢往下(xia)放(fang)。

（4）一根腸衣都給灌滿豬肉(rou)后(hou)放(fang)平，把(ba)上面(mian)的肉(rou)往下給捋捋，使臘腸內部更緊密(mi)，但也別太用力(li)，以防腸衣爆裂，然后(hou)用繩子給腸分成幾段系起來。

（5）香腸(chang)全部灌好后(hou)用(yong)清水洗洗，然后(hou)拿出來用(yong)根針找找哪里(li)有(you)空(kong)氣，看到有(you)空(kong)氣的地方就扎一(yi)下。

（6）然(ran)后拿到室(shi)外(wai)陰涼通風(feng)(feng)處，掛(gua)起來(lai)晾(liang)著風(feng)(feng)干。（一般不(bu)用晾(liang)太干，以免變硬變柴，看個人(ren)口感喜好(hao)而定(ding)）

辣味香腸家常做法

【材料】豬肉10斤（2分肥），白酒250克，辣椒面10克（可(ke)多可(ke)少(shao)），花椒面適量（可(ke)多可(ke)少(shao)），鹽糖適量，腸衣6根。

【做法】

（1）豬肉洗(xi)凈后(hou)(hou)瀝干水分，切成一厘(li)米(mi)見(jian)方的(de)(de)小丁備用。腌漬腸衣用清(qing)水浸泡10分鐘，然后(hou)(hou)反復(fu)搓揉3-4次，洗(xi)去表面的(de)(de)鹽，然后(hou)(hou)換成清(qing)水浸泡備用。

（2）肉(rou)丁中加(jia)入白酒、鹽、白糖、辣椒(jiao)面(mian)、花椒(jiao)面(mian)，戴上一(yi)次(ci)性手套用手翻轉均勻，然后(hou)沿著同一(yi)個方向攪打，直到(dao)肉(rou)開始粘連(lian)出筋。

（3）將洗凈后(hou)腸(chang)衣套在水(shui)瓶口(kou)，用(yong)線綁(bang)緊，或者直接(jie)用(yong)手捏緊，腸(chang)衣的另一(yi)端(duan)用(yong)線綁(bang)緊封(feng)口(kou)，或者直接(jie)打(da)結(jie)。

（4）將(jiang)拌好的(de)肉餡放在瓶子(zi)里，用筷子(zi)輕(qing)輕(qing)戳幾下(xia)，使其(qi)填充到(dao)(dao)腸(chang)衣里，直到(dao)(dao)腸(chang)衣中填滿肉餡為止。

（5）將灌好的一(yi)(yi)條(tiao)香腸平均(jun)分成3-4份，用棉(mian)線(xian)扎(zha)緊，然后用針(zhen)在(zai)香腸上扎(zha)一(yi)(yi)些小眼。

（6）做好(hao)的香(xiang)腸掛(gua)在陰涼處(chu)，避(bi)免陽(yang)光(guang)直射，讓(rang)其自然風干，用松柏枝(zhi)煙熏，然后蒸食(shi)或(huo)(huo)者煮(zhu)食(shi)，或(huo)(huo)者切(qie)片(pian)炒菜均可。

咸味香腸家常做法

【材(cai)料(liao)】豬肉10斤（2分肥），白糖(tang)100克(ke)，鹽120克(ke)，白酒(jiu)50克(ke)，花椒粉10克(ke)，生抽3大(da)勺，腸衣6根。

【做法】

（1）豬肉用熱水洗凈，去皮，切大(da)塊或切條(tiao)（用絞(jiao)肉機攪(jiao)碎），或者切一厘米見(jian)方的(de)小丁。

（2）腸衣洗去表面的鹽，浸泡在清水里至少30分鐘，讓(rang)腸衣充分泡開。

（3）所(suo)有配(pei)料和肉放在一起拌勻。

（4）將腸(chang)衣一(yi)頭打(da)個結，然后把腸(chang)衣全套在(zai)漏斗上，開始慢慢往腸(chang)衣里灌(guan)肉，留5厘米左右(you)打(da)結。

（5）將灌好的(de)一條(tiao)香腸平均分成3-4份(fen)，用棉線扎(zha)緊，然后(hou)用針(zhen)在香腸上(shang)扎(zha)一些小眼。

（6）做好的香腸掛在陰涼處，避免(mian)陽光直射，讓其自然(ran)風干即可。

香腸選購方法

（1）看是否干爽(shuang)。干爽(shuang)的(de)香腸(chang)是上品(pin)，如果香腸(chang)較濕潤不(bu)屬(shu)上品(pin)。

（2）看(kan)肉(rou)是否肥瘦分明(ming)。分明(ming)者(zhe)屬刀切肉(rou)腸(chang)，食味(wei)佳；不分明(ming)者(zhe)是用機(ji)器將肉(rou)攪爛制成的，食味(wei)較差。

（3）看腸衣(yi)厚薄程度。越薄越好(hao)，蒸熟后香腸較脆，如腸衣(yi)厚，蒸熟后會"韌“。

（4）看肉色(se)。香(xiang)腸肉色(se)過(guo)于(yu)透明(ming)，證(zheng)明(ming)腌(a)制時(shi)加入的白(bai)硝過(guo)多，并非(fei)上品(pin)；如呈淡色(se)，毫無油潤，也不是佳品(pin)；倘(tang)若過(guo)于(yu)紅潤，沒鮮(xian)明(ming)原(yuan)色(se)，證(zheng)明(ming)經過(guo)染色(se)，不要購買。

（5）聞(wen)味(wei)道。香(xiang)腸通常味(wei)香(xiang)可口(kou)，變質香(xiang)腸則會(hui)發臭有酸味(wei)。

（6）捏干(gan)濕程度。香腸(chang)曬干(gan)回收(shou)率約(yue)為65%，干(gan)香腸(chang)的(de)瘦(shou)肉捏起來(lai)硬，腸(chang)衣上面(mian)會收(shou)縮起皺紋。凡未收(shou)縮、無皺紋、捏起來(lai)軟綿(mian)綿(mian)的(de)香腸(chang)質量差。香腸(chang)不宜貯存(cun)過久，否則易發霉。霉變的(de)香腸(chang)則容易被毒(du)力較強的(de)肉毒(du)桿(gan)菌污染，引起食(shi)物(wu)中毒(du)。

香腸保存方法

做好香腸后(hou)，將其(qi)掛在通(tong)風較好的地方(fang)晾(liang)起來。發(fa)現氣泡(pao)，用針(zhen)刺排(pai)氣。每隔12厘米左右為1節，進(jin)行結扎。兩天后(hou)再翻轉一(yi)次。

晾曬時間要(yao)取決于溫度(du)、風力等原(yuan)因(yin)。一般地(di)，7-10天(tian)就(jiu)差不(bu)多(duo)了。吃的話，3-4天(tian)后(hou)(hou)就(jiu)可(ke)以了。但不(bu)要(yao)曬得太干，否則口(kou)感(gan)就(jiu)差了。好后(hou)(hou)用塑料袋盛起來放進冰(bing)箱里速凍或冷藏。也可(ke)用棉簽(qian)蘸上少許花生油(you)均勻涂(tu)抹表面，懸掛在10℃以下陰(yin)涼處，可(ke)保存到春節后(hou)(hou)。

培根

培根的做法

【材料(liao)】五(wu)花(hua)肉(rou)1斤，鹽15克(ke)(ke)，百(bai)里香(xiang)1克(ke)(ke)，黑胡椒1克(ke)(ke)，迷迭(die)香(xiang)1克(ke)(ke)。

【做法】

（1）準備好肉(rou)質良好分(fen)層(ceng)鮮明的去皮豬五花肉(rou)。。

（2）準備好鹽、黑胡(hu)椒、百里(li)香、迷迭(die)香混合均(jun)勻待用(yong)。用(yong)叉子在肉上均(jun)勻的(de)扎(zha)眼。

（3）將混合好的腌料均勻涂抹(mo)在肉(rou)上，按摩揉捏五花肉(rou)至(zhi)少10分鐘幫助(zhu)入味，并(bing)檢查每個部位都有腌料附(fu)上。

（4）然后放(fang)在晾架(jia)上，放(fang)入冰箱冷藏室7天。

（5）7天后取出切件，每片(pian)都有肥瘦相(xiang)間(jian)。下刀要(yao)輕，一刀下去不要(yao)來回(hui)拉(la)，切到切不動(dong)了(le)輕抬起刀，再重新(xin)沿著刀口輕落下去再切斷為止(zhi)。

（6）切(qie)好的(de)(de)培(pei)根用密封/保(bao)鮮袋(dai)裝好冷(leng)藏(zang)或冷(leng)凍均可。冷(leng)凍可長時間(jian)保(bao)存(cun)，冷(leng)藏(zang)的(de)(de)話1-2周。

培根飲食注意事項

（1）脾胃(wei)虛寒(han)的泄瀉(xie)下痢之人，不宜多食；

（2）老年人、胃腸潰瘍(yang)患(huan)者(zhe)禁食；

（3）患有急(ji)慢性(xing)腎炎者(zhe)忌食；

（4）凡浮腫、水腫、腹水者忌食(shi)；

（5）感(gan)冒未愈、濕熱泄痢、積滯未盡、腹脹(zhang)痞(pi)滿者和十二(er)指腸潰瘍患者忌食。

推薦閱讀

【肉制品加工】加工肉制品有哪些 不同肉制品加工方法匯總

【中式肉制品】腌臘肉 醬鹵肉 肉干…好吃的傳統肉制品加工制作方法

【肉制品包裝材料】肉制品包裝材料有哪些 肉制品包裝的特點

【肉制品安全】如何辨別生鮮肉類的質量好壞？購買肉制品注意事項

【肉制品禁忌】肉制品加工注意事項 不同肉制品食用禁忌