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菜品特色

湖(hu)南辣醬板鴨是(shi)湖(hu)南一絕名菜(cai)，是(shi)經三十多種名貴中藥浸泡，10余種香(xiang)(xiang)料(liao)、經過風干、烤(kao)制等15道工序精(jing)致而成，成品色澤深紅，皮(pi)肉酥(su)香(xiang)(xiang)，醬香(xiang)(xiang)濃(nong)郁(yu)，滋味(wei)悠長，具有(you)(you)活血、順(shun)氣(qi)、健脾、養胃(wei)、美(mei)容之功效，是(shi)風靡大(da)江南北(bei)的(de)一種風味(wei)美(mei)食(shi)，是(shi)一道佐酒佳肴、送禮佳品。產品香(xiang)(xiang)、辣、甘、麻、咸、酥(su)、綿適中，具有(you)(you)醇香(xiang)(xiang)可口，色香(xiang)(xiang)俱全，低脂不膩，回味(wei)無窮，食(shi)用方(fang)便的(de)特點。

菜品做法

做法一

選(xuan)鴨(ya)：制板(ban)鴨(ya)的原料鴨(ya)愈(yu)肥愈(yu)好，并以未(wei)生蛋和未(wei)換毛者為佳(jia)。

腌制：

1：殺(sha)鴨(ya)退毛，去內臟，宰去翅尖，鴨(ya)腳，從胸(xiong)脯剖開洗凈(jing)，再吊起(qi)滴干水份。

2：擦(ca)鹽(yan)(yan)。將(jiang)精鹽(yan)(yan)于鍋(guo)中(zhong)炒(chao)干(gan)，并加入0.125%的(de)(de)茴香，炒(chao)至水氣蒸發后，取(qu)出(chu)(chu)磨細。其(qi)后將(jiang)鴨稱重(zhong)，用其(qi)重(zhong)的(de)(de)6.25%的(de)(de)干(gan)鹽(yan)(yan)。將(jiang)鹽(yan)(yan)的(de)(de)3/4從頸部切(qie)口(kou)中(zhong)裝入，反復翻揉，務使鹽(yan)(yan)均勻地粘滿腹腔(qiang)(qiang)各部。其(qi)?的(de)(de)鹽(yan)(yan)擦(ca)于體外，應以(yi)胸肌(ji)、小腿肌(ji)和口(kou)腔(qiang)(qiang)為(wei)主(zhu)。擦(ca)鹽(yan)(yan)后依(yi)次碼(ma)在(zai)缸中(zhong)，經(jing)鹽(yan)(yan)漬12小時后取(qu)出(chu)(chu)，提(ti)起后翅，撐開肛門，使腔(qiang)(qiang)中(zhong)鹽(yan)(yan)水全部流(liu)出(chu)(chu)，這稱為(wei)扣鹵(lu)。然(ran)后再疊于缸中(zhong)，經(jing)8小時左右進行第(di)二(er)次扣鹵(lu)。

3：復腌。第二次扣鹵后，把花椒(jiao)，五香粉，火(huo)硝(亞(ya)銷(xiao)酸鹽)，白糖混合均勻(yun)，抹(mo)(mo)在鴨(ya)(ya)子身上(shang)(shang)，肉厚處多抹(mo)(mo)。南(nan)(nan)京(jing)風(feng)味(wei)的應抹(mo)(mo)上(shang)(shang)甜面醬，湖南(nan)(nan)風(feng)味(wei)的加上(shang)(shang)辣椒(jiao)粉，然(ran)后置缸內(nei)腓漬十個小時(shi)，中間翻一次，如果鴨(ya)(ya)大，腌的時(shi)間更長。

4：鴨子(zi)出缸后吊起滴干(gan)鹽水(shui)，用(yong)(yong)熱紗布把鴨子(zi)身內處擦(ca)干(gan)，再用(yong)(yong)兩(liang)根篾(mie)架成十字形撐(cheng)于鴨子(zi)腹中，壓成板狀(zhuang)，晾干(gan)水(shui)分。

5：用谷草引(yin)火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復熏(xun)烘(hong)至金黃色即成。這(zhe)一(yi)步另外一(yi)種方法是烤。

做法二

主料

鴨肉1只

輔料

食鹽30克、冰(bing)糖(tang)5塊、姜3片、八角適(shi)量(liang)、花椒適(shi)量(liang)、桂(gui)皮(pi)適(shi)量(liang)、干辣椒適(shi)量(liang)、老抽1勺(shao)、甜(tian)面醬3勺(shao)、蜂蜜1勺(shao)、香葉適(shi)量(liang)、陳皮(pi)適(shi)量(liang)、肉豆蔻適(shi)量(liang)、甘(gan)草適(shi)量(liang)、丁(ding)香適(shi)量(liang)、茴香籽適(shi)量(liang)、芝麻油3勺(shao)

步驟

1.鴨(ya)子最好從(cong)背(bei)部(bu)開膛，收拾干凈(jing)，剁(duo)去鴨(ya)腳。我跟殺鴨(ya)子的師傅說要把(ba)背(bei)部(bu)剁(duo)開，結果人(ren)家(jia)一(yi)刀下去，連(lian)腹部(bu)也給剁(duo)開了，只有一(yi)點皮(pi)連(lian)著(zhu)，后來洗(xi)的時(shi)候皮(pi)徹底(di)斷開，成兩個(ge)半只鴨(ya)了

2.鴨子完(wan)全瀝干水后(hou)抹鹽，里外都要抹均勻，我這(zhe)次買的鴨子較小，大約用30克鹽，如果是(shi)5斤(jin)左右的鴨子，建議(yi)用40克鹽

3.抹(mo)老(lao)抽(chou)，里外都要(yao)抹(mo)到，老(lao)抽(chou)主要(yao)是為了上色，然后再抹(mo)姜末，去腥。然后用密(mi)實袋封好，放(fang)冰箱腌制24小(xiao)時

4.準備(bei)好(hao)鹵制(zhi)用(yong)的(de)香(xiang)料(liao)(liao)(liao)，下(xia)面圖(tu)(tu)中從上到下(xia)，從左至右依(yi)次為：第一幅小(xiao)圖(tu)(tu)是(shi)較常見的(de)鹵料(liao)(liao)(liao)，分別有(you)花椒、八角、桂(gui)皮、香(xiang)葉、辣(la)椒和(he)陳皮。第二幅小(xiao)圖(tu)(tu)是(shi)豆(dou)蔻。第三(san)幅小(xiao)圖(tu)(tu)分別是(shi)甘草(cao)、丁(ding)香(xiang)和(he)小(xiao)茴香(xiang)。第四(si)幅小(xiao)圖(tu)(tu)是(shi)沙仁。所(suo)有(you)小(xiao)粒(li)香(xiang)料(liao)(liao)(liao)裝入香(xiang)料(liao)(liao)(liao)盒

5.鴨子從冰箱(xiang)取出后，抹去(qu)上面的姜(jiang)末，放入預(yu)熱190度的烤(kao)箱(xiang)烤(kao)30分鐘，大鴨子可以多烤(kao)約10分鐘。中間約20分鐘的時(shi)候，取出刷蜂(feng)蜜(mi)一次，再繼續烤(kao)到時(shi)間

6.烤鴨(ya)子(zi)的(de)時候(hou)，燒一鍋(guo)水，放入步驟(zou)4的(de)香(xiang)料(liao)、一勺(shao)甜面醬、鹽、生抽、老(lao)抽、一小塊冰糖，煮(zhu)約(yue)15分鐘(zhong)，鴨(ya)子(zi)烤好后(hou)立即(ji)放入沸騰的(de)鹵鍋(guo)中，關小火，鹵約(yue)15分鐘(zhong)，關火再燜15分鐘(zhong)，取(qu)出(chu)放烤網上(shang)全身抹(mo)上(shang)一層薄(bo)薄(bo)的(de)麻油，風干約(yue)15個小時以上(shang)。吃的(de)時候(hou)直接斬塊即(ji)可。

烹飪技巧

1、這道醬板(ban)鴨(ya)純屬試驗產(chan)品，還有許多可以(yi)改(gai)進的(de)地方(fang)：一開(kai)始腌(a)制時，可以(yi)加入花椒(jiao)粒和辣椒(jiao)段，進一步(bu)增加麻辣味，不(bu)過要注(zhu)意的(de)是(shi)烤前要抹干凈，以(yi)免(mian)烤制的(de)時候容易烤焦，姜也可以(yi)切絲更容易去掉(diao)。

2、冰糖和(he)蜂蜜一定不(bu)要省，一是上色更漂亮，二是中和(he)強刺激(ji)的(de)咸(xian)辣味(wei)，咸(xian)中帶(dai)甘。

3、鹵(lu)制(zhi)用的香料可(ke)以在中藥(yao)店(dian)配到，如果不(bu)齊也沒關系，有多(duo)少(shao)用多(duo)少(shao)即(ji)可(ke)。

4、除(chu)了辣椒和花椒可以根據自己(ji)能接受的(de)麻辣度掌握用量外(wai)，其他香料(liao)的(de)量宜少不宜多，以免香料(liao)味過(guo)重，搶(qiang)去鴨子(zi)的(de)香味。

5、因為鴨子是經過烤制的，后面鹵的時間不(bu)要過長(chang)，熟透(tou)即可(ke)。

6、鴨子經過長(chang)時(shi)間腌制(zhi)，味道已經完全(quan)進到骨子里，在鹵汁里浸泡時(shi)間也(ye)不(bu)宜過長(chang)，避免(mian)香料味過重。

7、風(feng)干的程序(xu)很重要，經風(feng)干后的鴨子風(feng)味(wei)更濃(nong)郁，更有嚼頭。

8、最后我發現鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)給(gei)剁成兩(liang)半是(shi)歪打正(zheng)著，哈哈，家里烤箱(xiang)和鍋(guo)都不夠大，整(zheng)只還(huan)真有點(dian)麻煩。對了，如果您是(shi)用(yong)整(zheng)只鴨(ya)(ya)的話，要加一個壓制的步(bu)(bu)驟，就是(shi)在步(bu)(bu)驟3腌(a)制后，步(bu)(bu)驟5烤之前，把開膛的鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)用(yong)重物(wu)壓約3小時，然后再用(yong)兩(liang)根筷子(zi)(zi)呈十(shi)字交(jiao)叉撐在鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)的胸膛上(shang)，使鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)保持平整(zheng)

營養價值

鴨肉(rou)的營養價(jia)值(zhi)很高，屬(shu)涼(liang)性(xing)，科學的食用具(ju)有滋潤(run)養胃，平(ping)肝去(qu)火，健體美顏，益氣(qi)養血，除濕去(qu)煩，開胃健脾，醒目安神，活血化淤，茲(zi)陰益腎之功效，深受人們(men)青(qing)睞，醬板鴨即可(ke)(ke)作(zuo)為休閑小吃，又(you)可(ke)(ke)作(zuo)為灑席上的特色菜肴，開袋即食可(ke)(ke)品嘗(chang)冷食的鮮(xian)美，加熱(re)可(ke)(ke)享受傳(chuan)統熱(re)食的風味，是四季養生(sheng)保健、宴請賓朋嘗(chang)鮮(xian)、走親訪(fang)友饋贈、看望病人、孝敬(jing)長(chang)輩的上乘美食佳肴。

調醬湯

中藥(yao)配方：安息香(xiang)(xiang)18克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁(ding)香(xiang)(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干草(cao)19克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁19克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黑胡(hu)椒25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、當(dang)歸(gui)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)葉13克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)(bai)蔻(kou)18克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂圓25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果(guo)(guo)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)(bai)果(guo)(guo)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、山奈15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)寇14克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、茴香(xiang)(xiang)35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、木(mu)香(xiang)(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、參10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大料(liao)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)(bai)胡(hu)椒20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、辛夷15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。(一(yi)定(ding)要按比(bi)例不要亂來(lai)，打(da)個比(bi)方中醫(yi)如(ru)果(guo)(guo)給人家抓(zhua)藥(yao)亂抓(zhua)一(yi)通那是什么效果(guo)(guo)?)

輔料

100斤(jin)生貨，放(fang)鹽1000克(ke)，味素(su)300克(ke)，大(da)醬(jiang)200克(ke)，大(da)蒜30克(ke)，糖約500克(ke)，蜂蜜100克(ke)，樹椒(jiao)(jiao)150克(ke)，紅曲(qu)米150克(ke)藥料3天更換一(yi)次。調(diao)(diao)鹵水(shui)：100斤(jin)水(shui)放(fang)老母雞3只，豬肉皮3斤(jin)，豬前腿骨20斤(jin)。全部(bu)切塊大(da)火燒開10分鐘(zhong)(zhong)，改小火12小時成奶(nai)白色(剩(sheng)湯的三分之一(yi))調(diao)(diao)老油：鍋中加老湯(一(yi)般老師(shi)傅那(nei)里有)，倒入辣(la)椒(jiao)(jiao)片(pian)，色拉油1500克(ke)煮沸(fei)15分鐘(zhong)(zhong)過濾到鹵水(shui)。

工藝流程：中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開(kai)10分鐘放鴨子半成品用篦子壓好再煮開(kai)30分鐘下(xia)蜂蜜(mi)味素(su);離火燜半個小(xiao)時出鍋。

臨吃(chi)時洗(xi)凈鴨子，上(shang)籠(long)蒸熟，取出(chu)刷(shua)上(shang)麻油，宰成(cheng)小塊裝(zhuang)盤。有一種方(fang)法是將醬板鴨撕成(cheng)小條，用來做(zuo)干(gan)鍋。

菜品來源

楚(chu)昭王(wang)時，楚(chu)國郢都(dou)宮廷里有一位名叫石糾的廚(chu)師，手藝(yi)高超，經他(ta)烹制的菜肴(yao)，精美無比，深得楚(chu)王(wang)和(he)內臣(chen)外賓的喜愛(ai)。

石糾家住宜城(cheng)蠻河岸邊，家中(zhong)只有六十多(duo)歲的老母獨自生(sheng)活。一(yi)天(tian)，石母在洗衣時不慎滑入蠻河，多(duo)虧(kui)幾(ji)個放鴨人(ren)將她救(jiu)起(qi);石母上岸后就病了，又多(duo)虧(kui)鄉親們細心(xin)照料，才得(de)好轉;鄉親們又捎信到宮中(zhong)，將事情告訴了石糾。

石糾(jiu)是個孝子，他(ta)(ta)聞訊后(hou)急忙告假，連夜趕回家(jia)里看望母親(qin)。對(dui)救(jiu)他(ta)(ta)母親(qin)的(de)放鴨人和照料(liao)母親(qin)的(de)鄉(xiang)親(qin)，他(ta)(ta)一一上門酬謝。為怕母親(qin)再發生(sheng)意外，石糾(jiu)從此再不(bu)敢(gan)離家(jia)。

石糾一邊照料母親(qin)，一邊謀劃著為鄉親(qin)們(men)做點什(shen)么(me)。他見鄉親(qin)養了(le)不少鴨(ya)子，可是鴨(ya)蛋(dan)和鴨(ya)肉都(dou)(dou)不值錢，便將自己的手藝用上(shang)了(le)：他把在宮中醬制天鵝和禽(qin)蛋(dan)的手藝，用來加工成(cheng)醬板鴨(ya)和醬蛋(dan)(松花蛋(dan)的前身)，誰(shui)吃了(le)都(dou)(dou)說好。弄到集市上(shang)去(qu)賣，很(hen)受歡(huan)迎，還能(neng)賣得好價錢。

自(zi)石(shi)(shi)糾(jiu)回(hui)(hui)鄉后，楚(chu)宮(gong)中(zhong)的(de)(de)烹飪質量不如以前，楚(chu)王食欲(yu)下降。于是宮(gong)中(zhong)派人尋訪，找到了石(shi)(shi)糾(jiu)，要他(ta)(ta)回(hui)(hui)宮(gong)去。石(shi)(shi)糾(jiu)為了盡孝(xiao)和報答鄉親(qin)(qin)，請(qing)求來人幫他(ta)(ta)辭掉宮(gong)中(zhong)的(de)(de)差事，還請(qing)他(ta)(ta)帶回(hui)(hui)去一(yi)些自(zi)己制作的(de)(de)醬(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)和醬(jiang)(jiang)蛋(dan)給楚(chu)王。楚(chu)王品(pin)(pin)嘗后大加贊賞(shang)，對石(shi)(shi)糾(jiu)孝(xiao)敬(jing)老母(mu)、報答鄉親(qin)(qin)的(de)(de)情(qing)分，更是贊不絕口。他(ta)(ta)傳令(ling)下去，將(jiang)醬(jiang)(jiang)板鴨(ya)(ya)和醬(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)蛋(dan)賜名為“貢品(pin)(pin)醬(jiang)(jiang)板鴨(ya)(ya)”、“貢品(pin)(pin)醬(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)蛋(dan)”，常年生產，供應(ying)楚(chu)宮(gong)。

石(shi)糾領著鄉親(qin)們，靠著生產貢品致(zhi)了富。這貢品醬板鴨(ya)、醬鴨(ya)蛋的美食(shi)和獨特制(zhi)作工(gong)藝，也(ye)傳(chuan)到了今天。