【河豚(tun)知識百科】河豚(tun)的做法 河豚(tun)毒素如(ru)何去除

河豚簡介

河豚魚具有(you)眾所皆知(zhi)的圓(yuan)滾滾身軀，一般(ban)體(ti)長在(zai)100～300mm左右，大的可達630mm以上。大部分(fen)生活在(zai)海中(zhong)，但在(zai)淡水(shui)及(ji)海、淡水(shui)匯合(he)處也可發(fa)現(xian)。它們在(zai)水(shui)中(zhong)吹動水(shui)和空氣，使泥沙飛起，然后捕食躲在(zai)沙中(zhong)的生物。因為牙齒和頜骨很(hen)堅硬，所以連極(ji)硬的貝殼也能咬碎。

河豚(tun)魚全體橢圓形(xing)，前部(bu)鈍(dun)圓，尾(wei)部(bu)漸細(xi)。吻短，圓鈍(dun)；口小(xiao)(xiao)，端位(wei)，橫裂。上下(xia)頜各具有2個板(ban)狀門齒(chi)，中縫明顯。唇(chun)發(fa)達(da)，下(xia)唇(chun)兩端向上彎曲在上唇(chun)的(de)外(wai)側。眼(yan)小(xiao)(xiao)，鰓(sai)孔小(xiao)(xiao)，為一弧(hu)形(xing)裂縫，位(wei)于胸鰭(qi)的(de)前方，體表密生(sheng)小(xiao)(xiao)刺(ci)。背鰭(qi)位(wei)置(zhi)很(hen)后，與(yu)臀鰭(qi)相對；無(wu)腹鰭(qi)；尾(wei)鰭(qi)后端平截。體背灰褐，體側稍帶黃褐，腹面白色(se)；體背、側面的(de)斑(ban)紋隨(sui)種類不同而各異。

河(he)豚魚(yu)在(zai)(zai)我國資源甚為豐(feng)富(fu)，年產(chan)量約(yue)達(da)3～4萬噸，沿(yan)海一帶幾乎(hu)全(quan)年均可捕獲。在(zai)(zai)長江、珠江則在(zai)(zai)春、夏之間出現汛期，為沿(yan)海及江河(he)中(zhong)下游的(de)主要漁業對象(xiang)之一。

河豚的營養價值

河(he)豚(tun)魚的毒(du)素雖毒(du)卻是(shi)無價之寶(bao)，用極小劑量(liang)即可(ke)(ke)止痛(tong)，其效果比(bi)(bi)常用麻醉藥可(ke)(ke)卡因強16萬倍(bei)；若制成強鎮(zhen)痛(tong)劑，對(dui)癌癥病人止痛(tong)常有奇效。它(ta)對(dui)皮膚(fu)癢、癢疹、疥疹、皮膚(fu)炎、氣喘、百日咳、胃痙攣(luan)、破傷(shang)風痙攣(luan)、遺尿、陽痿等疾病，也均有顯著療效。 國際(ji)上“河(he)鲀毒(du)素”每克售價高(gao)達5萬多美(mei)元(yuan)，比(bi)(bi)黃金貴1000倍(bei)。另(ling)外(wai)，除(chu)鲀毒(du)素外(wai)，利用它(ta)的皮膚(fu)提煉的止血粉，對(dui)大出血亦(yi)有特(te)效。

用(yong)河豚魚(yu)籽同蜈蚣(gong)燒焦研(yan)末，調(diao)麻(ma)油(you)(you)后可(ke)搽治疥(jie)癬蟲瘡；用(yong)卵或肝焙干研(yan)末，調(diao)和麻(ma)油(you)(you)，外涂(tu)患處能治瘡癤、無(wu)名腫毒(du)、頸(jing)淋巴結(jie)核、乳(ru)腺癌。若被刺毒(du)魚(yu)類(lei)刺傷，可(ke)用(yong)它(ta)(ta)的(de)魚(yu)血(xue)外涂(tu)患處。在醫藥工業上，常利用(yong)它(ta)(ta)的(de)精(jing)巢(chao)提(ti)(ti)煉魚(yu)精(jing)蛋白、精(jing)氨酸和魚(yu)素(su)；它(ta)(ta)的(de)卵巢(chao)、血(xue)液(ye)、內臟(zang)等，可(ke)提(ti)(ti)煉河鲀(tun)毒(du)素(su)；肝可(ke)提(ti)(ti)制(zhi)甘(gan)油(you)(you)；膽(dan)可(ke)提(ti)(ti)制(zhi)牛磺(huang)酸；皮可(ke)制(zhi)成膠片。總之，河豚魚(yu)全身幾乎無(wu)一廢物，關鍵在于人類(lei)如何利用(yong)。

河豚毒素主要在哪，如何去除？

幾乎(hu)所有(you)種類的(de)(de)河豚(tun)都含河豚(tun)毒(du)(du)(du)素(TTX)，它是一種神經毒(du)(du)(du)素，人食入豚(tun)毒(du)(du)(du)0.5mg-3mg就能(neng)致死.毒(du)(du)(du)素耐熱，100℃8小時都不(bu)被破壞，120℃1 小時才(cai)能(neng)破壞，鹽腌、日曬亦均不(bu)能(neng)破壞毒(du)(du)(du)素。 毒(du)(du)(du)素主要存在(zai)于河豚(tun)的(de)(de)性(xing)腺、肝臟、脾(pi)臟、眼睛、皮膚、血液等(deng)部位(wei)，卵巢和肝臟有(you)劇(ju)毒(du)(du)(du)，其(qi)次為(wei)腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚，精(jing)巢和肉多為(wei)弱毒(du)(du)(du)或無毒(du)(du)(du)。在(zai)熟制(zhi)河豚(tun)時，一定要嚴(yan)格細(xi)心(xin)地除去(qu)河豚(tun)的(de)(de)內臟、眼睛，剔去(qu)魚(yu)腮，剝去(qu)魚(yu)皮，去(qu)凈(jing)筋血，用清水反復洗(xi)凈(jing)。

河豚的做法

湯汆蔥油河豚

原料：治凈的紅(hong)鰭東方豚1條（約(yue)700克(ke)(ke)(ke)），蔥白、蔥葉絲(si)各30克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)絲(si)15克(ke)(ke)(ke)，紅(hong)椒(jiao)絲(si)10克(ke)(ke)(ke)。

調料(liao)：蔥(cong)(cong)香油(you)15克，自制魚汁(zhi)50克，姜、蔥(cong)(cong)、蒜各(ge)(ge)20克，熟豬油(you)、生菜子油(you)各(ge)(ge)40克，雞骨(gu)湯(tang)500克。

制作：

1. 生菜子油(you)放(fang)入(ru)(ru)鍋內，煉去油(you)腥味，加入(ru)(ru)熟豬(zhu)油(you)，下入(ru)(ru)姜、蔥(cong)、蒜煸(bian)香，烹(peng)入(ru)(ru)開(kai)水150克，放(fang)河豚、雞骨(gu)湯大火燒(shao)開(kai)，轉小(xiao)火汆煮(zhu)20分(fen)(fen)鐘(zhong)，再用中火煮(zhu)5分(fen)(fen)鐘(zhong)，取出放(fang)入(ru)(ru)保溫魚盤中。

2. 蔥(cong)白、蔥(cong)葉(xie)絲、姜絲、紅椒(jiao)絲放(fang)(fang)在魚身上(shang)，淋(lin)上(shang)蔥(cong)香(xiang)油，跟或淋(lin)上(shang)加(jia)熱(re)(re)好的(de)魚汁即(ji)(ji)(ji)可。蔥(cong)香(xiang)油鍋內(nei)放(fang)(fang)入(ru)色(se)拉油500克(ke)，燒(shao)至(zhi)四成熱(re)(re)時(shi)，放(fang)(fang)入(ru)香(xiang)蔥(cong)段(duan)100克(ke)，香(xiang)菜(cai)、芹菜(cai)各(ge)30克(ke)，香(xiang)料（八(ba)角(jiao)(jiao)、桂皮各(ge)8克(ke)），小(xiao)火(huo)熬至(zhi)香(xiang)蔥(cong)段(duan)色(se)澤金黃，離火(huo)即(ji)(ji)(ji)可。自(zi)制魚汁鍋 內(nei)放(fang)(fang)入(ru)清水4千克(ke)，倒(dao)入(ru)香(xiang)菜(cai)、芹菜(cai)各(ge)250克(ke)，胡(hu)蘿卜(bu)、圓蔥(cong)圈各(ge)100克(ke)，八(ba)角(jiao)(jiao)3片，香(xiang)葉(xie)5克(ke)，大火(huo)煮沸，改小(xiao)火(huo)加(jia)熱(re)(re)15分鐘，過濾雜質，加(jia)入(ru)生(sheng)抽(chou)600 毫(hao)升，老抽(chou)、美極(ji)鮮味(wei)汁各(ge)50克(ke)，泰國魚露、雞精、白糖(tang)、鹽、味(wei)精各(ge)100克(ke)調味(wei)，小(xiao)火(huo)燒(shao)開(kai)后加(jia)入(ru)拍碎的(de)胡(hu)椒(jiao)粒15粒、芝麻(ma)油10克(ke)即(ji)(ji)(ji)成。

提示：

1. 必(bi)須(xu)用生(sheng)菜子油煸(bian)炒小料后熬(ao)制湯(tang)汁，這樣熬(ao)出的(de)湯(tang)汁香味(wei)濃(nong)郁(yu)，湯(tang)色乳白，而且有潤(run)口感。

2. 蔥香油最好存(cun)放一天后再(zai)使(shi)用，這(zhe)樣油的清香味更濃(nong)。

椒鹽豚魚皮

原(yuan)料(liao)：鏟凈的紅鰭東方豚的魚(yu)皮1張，油炸粉絲100克。

調料：面粉(fen)(fen)、干淀粉(fen)(fen)各(ge)50克(ke)，A料（鹽、胡椒粉(fen)(fen)各(ge)2克(ke)，花雕(diao)酒5克(ke)），淮鹽2克(ke)，色(se)拉油1千克(ke)（約耗50克(ke)）。

制作：

1. 河豚魚皮(pi)入(ru)沸水(shui)鍋內，大火(huo)煮軟，撈出(chu)過涼，再用冰(bing)水(shui)冰(bing)激，切成長5厘米的細(xi)絲，加入(ru)A料腌漬5分鐘(zhong)，取(qu)出(chu)吸干水(shui)分，加入(ru)面(mian)粉、干淀粉拌勻。

2. 鍋內放入(ru)色拉(la)油，燒至150℃時，下入(ru)河豚(tun)魚(yu)皮小火炸干(gan)水分撈出,當油升溫至180℃時，復炸河豚(tun)魚(yu)皮至酥脆(cui)，撈出裝(zhuang)入(ru)墊有油炸粉絲的(de)盤(pan)中, 撒上(shang)淮(huai)鹽即(ji)可(ke)。

提示：

1. 紅鰭東(dong)方(fang)豚表面的(de)刺粗且硬，烹調前(qian)一定要(yao)剔除(chu)干(gan)凈,如(ru)果是暗(an)紋(wen)東(dong)方(fang)豚，就(jiu)沒(mei)有(you)必要(yao)剔除(chu)魚皮表面的(de)刺了。

2. 烹調(diao)河豚皮之前，一定要(yao)洗凈魚皮表面的粘液，否則做好的成品會帶有少許異(yi)味。

美奶蒸豚肝

原料：控毒河豚魚肝1只(zhi)（50克(ke)），開(kai)味魚子25克(ke)。

調料：鹽8克(ke)(ke)，香蔥末5克(ke)(ke)，黑胡(hu)椒2克(ke)(ke)，白蘭地酒(jiu)10克(ke)(ke)，雞(ji)蛋清(qing)5個，牛奶、清(qing)雞(ji)湯各250克(ke)(ke)。

制作：

1. 河豚肝切片或(huo)大(da)粒，先用(yong)堿液(ye)去毒（處理方(fang)法詳見2010年第(di)7期《烹飪藝(yi)術家》），然后加入(ru)黑胡椒、白蘭地酒腌漬10分鐘，用(yong)沸水燙(tang)兩次(ci)，用(yong)冰(bing)水過涼。

2. 雞(ji)蛋(dan)清、牛(niu)奶(nai)、雞(ji)湯加鹽打勻，倒2/3入碗(wan)或(huo)盅內，入蒸(zheng)(zheng)柜用(yong)中火蒸(zheng)(zheng)8分(fen)鐘，取(qu)(qu)出(chu)在蒸(zheng)(zheng)好的蛋(dan)奶(nai)上(shang)挖個凹(ao)形洞(dong)，放上(shang)河豚魚肝，蓋上(shang)熟蛋(dan)奶(nai)，再倒入1/3剩余的蛋(dan)奶(nai)液，繼續(xu)上(shang)籠中火蒸(zheng)(zheng)4分(fen)鐘，取(qu)(qu)出(chu)后撒開味魚子、香(xiang)蔥末點綴即可(ke)。

提示：

1. 河豚肝要嚴格按照控(kong)毒(du)流程處理。

2. 烹調前一(yi)定要注(zhu)意，必須(xu)使用(yong)控(kong)毒的河豚，野(ye)生河豚魚不(bu)可使用(yong)。

3. 河豚(tun)肝一定要焯水(shui)兩次，否則菜品(pin)表面不靚(jing)麗(li)。焯水(shui)后(hou)必須用冰水(shui)過涼，這樣可以保持肝臟(zang)本(ben)身的口感。

河豚魚湯面

原(yuan)料：焯水(shui)后的菜心4棵，拉面或蛋(dan)清(qing)手搟面500克，小番茄10克。

調(diao)料(liao)：湯汆蔥油河豚的魚(yu)湯600克(ke)，A料(liao)（鹽(yan)8克(ke)，濃縮雞汁5克(ke)，白胡椒粉(fen)2克(ke)），青蒜葉末10克(ke)。制作：

1. 面條(tiao)放入(ru)沸水鍋內(nei)，大火煮熟，取出分(fen)別(bie)撈入(ru)小碗內(nei)。

2. 魚湯(tang)放入鍋內(nei)，加A料(liao)調味燒開，澆在每(mei)一個面(mian)條碗內(nei)，撒上青蒜(suan)葉末，配菜心、小番茄(qie)食用。

精白養生酒

原料：河豚魚雄魚的精巢一對（重60-80克）。

調料：米(mi)酒(jiu)250克，40度左(zuo)右的白酒(jiu)20克。

制作：

精巢(chao)取出洗凈（不要弄(nong)破表面(mian)的薄膜），用白(bai)酒浸泡、揉搓5分鐘（起到消毒的作用），在精巢(chao)表面(mian)扎(zha)一個小孔，擠出精巢(chao)液，倒入(ru)米酒中混合均勻即可飲用。

提示：

1. 白酒的(de)度數不能太高，否則做好的(de)酒容易產生沉(chen)淀。

2. 必須選擇現宰殺的(de)河豚(tun)精(jing)巢(chao)，冰(bing)鎮的(de)或者冰(bing)鮮的(de)均不(bu)可使用。

3. 養生酒(jiu)最好加熱飲用，口感更醇。