【河(he)(he)豚知(zhi)識百科】河(he)(he)豚的做法 河(he)(he)豚毒素如(ru)何去除

河豚簡介

河豚(tun)魚具有眾所(suo)皆知的(de)(de)(de)圓滾滾身軀，一般(ban)體長在(zai)(zai)(zai)100～300mm左(zuo)右，大(da)的(de)(de)(de)可達630mm以上。大(da)部(bu)分生(sheng)活在(zai)(zai)(zai)海中(zhong)(zhong)，但在(zai)(zai)(zai)淡水(shui)及海、淡水(shui)匯合處(chu)也可發現。它們在(zai)(zai)(zai)水(shui)中(zhong)(zhong)吹動水(shui)和(he)空氣，使泥沙飛起，然后捕食躲在(zai)(zai)(zai)沙中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)生(sheng)物。因為牙齒和(he)頜骨很(hen)堅硬，所(suo)以連極硬的(de)(de)(de)貝殼也能咬碎。

河豚魚全體橢(tuo)圓(yuan)(yuan)形，前部(bu)鈍圓(yuan)(yuan)，尾(wei)部(bu)漸細(xi)。吻短，圓(yuan)(yuan)鈍；口小(xiao)(xiao)，端位(wei)，橫(heng)裂。上(shang)下頜各(ge)具有2個板狀門齒，中(zhong)縫明顯(xian)。唇發達，下唇兩端向上(shang)彎曲在上(shang)唇的(de)(de)外(wai)側。眼小(xiao)(xiao)，鰓(sai)孔小(xiao)(xiao)，為一(yi)弧形裂縫，位(wei)于胸鰭(qi)(qi)的(de)(de)前方，體表密生小(xiao)(xiao)刺。背(bei)(bei)鰭(qi)(qi)位(wei)置很后(hou)，與臀鰭(qi)(qi)相對；無腹鰭(qi)(qi)；尾(wei)鰭(qi)(qi)后(hou)端平截。體背(bei)(bei)灰褐，體側稍帶黃褐，腹面白色；體背(bei)(bei)、側面的(de)(de)斑紋隨種類(lei)不(bu)同而各(ge)異。

河(he)豚(tun)魚在(zai)我國資源甚(shen)為(wei)豐(feng)富，年(nian)(nian)產量約(yue)達(da)3～4萬噸，沿(yan)(yan)海一帶幾(ji)乎全年(nian)(nian)均可捕獲。在(zai)長(chang)江、珠江則在(zai)春(chun)、夏之間出現汛期，為(wei)沿(yan)(yan)海及江河(he)中(zhong)下(xia)游的主要漁(yu)業對象(xiang)之一。

河豚的營養價值

河豚魚的毒(du)(du)素(su)雖毒(du)(du)卻是無價之(zhi)寶，用(yong)(yong)極小劑(ji)量即可止痛(tong)，其(qi)效(xiao)果比(bi)常用(yong)(yong)麻醉藥(yao)可卡因強(qiang)16萬(wan)倍(bei)(bei)；若制成強(qiang)鎮痛(tong)劑(ji)，對(dui)癌癥病(bing)人止痛(tong)常有(you)(you)奇(qi)效(xiao)。它對(dui)皮(pi)膚(fu)(fu)癢(yang)(yang)、癢(yang)(yang)疹、疥疹、皮(pi)膚(fu)(fu)炎、氣(qi)喘(chuan)、百日咳、胃痙攣、破傷風痙攣、遺尿(niao)、陽痿等疾病(bing)，也均有(you)(you)顯(xian)著療效(xiao)。 國(guo)際上“河鲀毒(du)(du)素(su)”每克售價高達5萬(wan)多美元，比(bi)黃金貴1000倍(bei)(bei)。另外(wai)，除鲀毒(du)(du)素(su)外(wai)，利(li)用(yong)(yong)它的皮(pi)膚(fu)(fu)提煉的止血粉，對(dui)大出血亦有(you)(you)特效(xiao)。

用(yong)(yong)河豚魚(yu)(yu)籽(zi)同蜈蚣燒焦研(yan)末(mo)，調(diao)麻(ma)油(you)后(hou)可(ke)搽治疥癬蟲瘡；用(yong)(yong)卵(luan)或肝(gan)焙干研(yan)末(mo)，調(diao)和麻(ma)油(you)，外(wai)涂患(huan)處能治瘡癤、無名腫毒、頸(jing)淋巴(ba)結核、乳腺(xian)癌。若被刺毒魚(yu)(yu)類(lei)刺傷，可(ke)用(yong)(yong)它的(de)魚(yu)(yu)血(xue)外(wai)涂患(huan)處。在醫藥工業上，常利用(yong)(yong)它的(de)精巢提(ti)煉魚(yu)(yu)精蛋白、精氨酸和魚(yu)(yu)素；它的(de)卵(luan)巢、血(xue)液、內臟(zang)等，可(ke)提(ti)煉河鲀毒素；肝(gan)可(ke)提(ti)制甘油(you)；膽可(ke)提(ti)制牛磺酸；皮可(ke)制成膠片。總(zong)之(zhi)，河豚魚(yu)(yu)全身(shen)幾乎無一廢物(wu)，關鍵(jian)在于人類(lei)如何利用(yong)(yong)。

河豚毒素主要在哪，如何去除？

幾乎所(suo)有種類(lei)的河豚(tun)(tun)都含河豚(tun)(tun)毒(du)(du)素(TTX)，它是(shi)一種神經毒(du)(du)素，人食入豚(tun)(tun)毒(du)(du)0.5mg-3mg就(jiu)能(neng)致死.毒(du)(du)素耐(nai)熱，100℃8小(xiao)時(shi)(shi)都不(bu)被破(po)壞，120℃1 小(xiao)時(shi)(shi)才(cai)能(neng)破(po)壞，鹽腌、日曬亦均(jun)不(bu)能(neng)破(po)壞毒(du)(du)素。 毒(du)(du)素主要存(cun)在(zai)(zai)于河豚(tun)(tun)的性腺(xian)、肝臟(zang)(zang)(zang)、脾臟(zang)(zang)(zang)、眼(yan)睛(jing)、皮膚、血(xue)(xue)液(ye)等部位，卵巢(chao)和肝臟(zang)(zang)(zang)有劇毒(du)(du)，其次為(wei)腎臟(zang)(zang)(zang)、血(xue)(xue)液(ye)、眼(yan)睛(jing)、鰓和皮膚，精巢(chao)和肉多為(wei)弱毒(du)(du)或無毒(du)(du)。在(zai)(zai)熟制河豚(tun)(tun)時(shi)(shi)，一定要嚴(yan)格(ge)細心地除去河豚(tun)(tun)的內臟(zang)(zang)(zang)、眼(yan)睛(jing)，剔去魚腮，剝去魚皮，去凈筋血(xue)(xue)，用清水(shui)反復(fu)洗凈。

河豚的做法

湯汆蔥油河豚

原料：治凈的紅鰭東方(fang)豚1條（約(yue)700克(ke)），蔥(cong)白、蔥(cong)葉絲(si)各30克(ke)，姜(jiang)絲(si)15克(ke)，紅椒絲(si)10克(ke)。

調(diao)料(liao)：蔥香油15克，自(zi)制(zhi)魚汁50克，姜、蔥、蒜各20克，熟(shu)豬(zhu)油、生菜子油各40克，雞骨(gu)湯500克。

制作：

1. 生菜子油放(fang)入(ru)鍋內，煉去(qu)油腥(xing)味，加(jia)入(ru)熟豬油，下入(ru)姜、蔥、蒜煸(bian)香，烹入(ru)開水150克，放(fang)河豚、雞(ji)骨湯大火燒開，轉小火汆煮20分鐘，再用(yong)中火煮5分鐘，取出放(fang)入(ru)保溫魚(yu)盤中。

2. 蔥(cong)白、蔥(cong)葉絲、姜絲、紅椒(jiao)絲放(fang)(fang)在(zai)魚身上(shang)，淋上(shang)蔥(cong)香(xiang)油(you)，跟或淋上(shang)加(jia)熱(re)好的(de)魚汁(zhi)即(ji)可。蔥(cong)香(xiang)油(you)鍋內放(fang)(fang)入(ru)色拉油(you)500克，燒至四成(cheng)(cheng)熱(re)時，放(fang)(fang)入(ru)香(xiang)蔥(cong)段100克，香(xiang)菜(cai)(cai)、芹(qin)菜(cai)(cai)各(ge)(ge)30克，香(xiang)料（八(ba)(ba)角、桂(gui)皮各(ge)(ge)8克），小(xiao)火(huo)熬至香(xiang)蔥(cong)段色澤金黃，離火(huo)即(ji)可。自制魚汁(zhi)鍋 內放(fang)(fang)入(ru)清水4千克，倒入(ru)香(xiang)菜(cai)(cai)、芹(qin)菜(cai)(cai)各(ge)(ge)250克，胡(hu)蘿卜、圓蔥(cong)圈各(ge)(ge)100克，八(ba)(ba)角3片(pian)，香(xiang)葉5克，大(da)火(huo)煮沸(fei)，改小(xiao)火(huo)加(jia)熱(re)15分鐘，過濾雜質，加(jia)入(ru)生抽(chou)600 毫升，老(lao)抽(chou)、美極鮮味汁(zhi)各(ge)(ge)50克，泰國魚露、雞(ji)精、白糖、鹽、味精各(ge)(ge)100克調(diao)味，小(xiao)火(huo)燒開后加(jia)入(ru)拍碎(sui)的(de)胡(hu)椒(jiao)粒15粒、芝麻油(you)10克即(ji)成(cheng)(cheng)。

提示：

1. 必(bi)須(xu)用(yong)生菜(cai)子(zi)油煸炒小料后熬制湯汁，這樣熬出的(de)湯汁香味(wei)濃郁，湯色(se)乳白，而(er)且有潤口感。

2. 蔥香(xiang)(xiang)油(you)最好存放一天后再使用，這樣油(you)的清(qing)香(xiang)(xiang)味更濃。

椒鹽豚魚皮

原料：鏟凈的紅鰭(qi)東(dong)方豚的魚皮1張，油炸粉絲100克。

調料：面粉、干淀粉各50克(ke)(ke)，A料（鹽、胡椒粉各2克(ke)(ke)，花雕(diao)酒(jiu)5克(ke)(ke)），淮(huai)鹽2克(ke)(ke)，色拉(la)油1千克(ke)(ke)（約耗50克(ke)(ke)）。

制作：

1. 河豚魚皮入沸水(shui)(shui)鍋內，大火煮軟，撈出過涼，再用冰(bing)水(shui)(shui)冰(bing)激，切成長5厘米(mi)的細(xi)絲(si)，加入A料腌(a)漬5分(fen)(fen)鐘，取出吸干水(shui)(shui)分(fen)(fen)，加入面粉、干淀粉拌勻(yun)。

2. 鍋內放入色(se)拉(la)油，燒至(zhi)150℃時，下入河豚魚(yu)皮(pi)小火炸干水分撈出,當油升(sheng)溫至(zhi)180℃時，復炸河豚魚(yu)皮(pi)至(zhi)酥脆，撈出裝入墊(dian)有油炸粉絲的盤中, 撒(sa)上淮(huai)鹽即(ji)可。

提示：

1. 紅(hong)鰭東(dong)(dong)方(fang)豚表面的刺(ci)(ci)粗且硬，烹調前一定要(yao)剔除干凈(jing),如果是暗紋(wen)東(dong)(dong)方(fang)豚，就沒有必要(yao)剔除魚皮(pi)表面的刺(ci)(ci)了。

2. 烹(peng)調河豚(tun)皮之前，一(yi)定要洗凈魚皮表面(mian)的(de)(de)粘液(ye)，否則(ze)做好的(de)(de)成品(pin)會帶有少許異味(wei)。

美奶蒸豚肝

原料：控毒河豚魚肝1只（50克），開(kai)味魚子25克。

調料(liao)：鹽8克(ke)，香蔥末5克(ke)，黑胡(hu)椒2克(ke)，白蘭地酒10克(ke)，雞蛋清(qing)(qing)5個，牛奶、清(qing)(qing)雞湯各250克(ke)。

制作：

1. 河豚肝(gan)切片或大粒，先(xian)用堿液去毒（處(chu)理方法詳見2010年第7期《烹(peng)飪藝術家》），然后(hou)加入(ru)黑胡(hu)椒、白蘭(lan)地酒腌(a)漬10分鐘，用沸水燙兩次，用冰水過涼。

2. 雞(ji)蛋清、牛奶(nai)、雞(ji)湯加鹽(yan)打勻，倒(dao)2/3入碗(wan)或盅內，入蒸柜用中火蒸8分(fen)鐘(zhong)，取出在(zai)蒸好的蛋奶(nai)上挖(wa)個(ge)凹(ao)形洞，放上河豚魚肝，蓋上熟(shu)蛋奶(nai)，再倒(dao)入1/3剩余的蛋奶(nai)液(ye)，繼續上籠中火蒸4分(fen)鐘(zhong)，取出后(hou)撒(sa)開味魚子、香(xiang)蔥末點綴(zhui)即可(ke)。

提示：

1. 河(he)豚肝要嚴格按照控毒流程處理。

2. 烹調前(qian)一定要注意，必須使用控毒的河(he)豚，野生(sheng)河(he)豚魚不可使用。

3. 河豚肝一定要焯水兩次，否則菜品表面不靚麗。焯水后必須用冰水過涼，這樣(yang)可以保(bao)持肝臟本身(shen)的口感。

河豚魚湯面

原料：焯(zhuo)水后的菜心4棵，拉面(mian)或(huo)蛋清手(shou)搟面(mian)500克，小(xiao)番(fan)茄10克。

調料：湯(tang)(tang)汆蔥油河豚的魚湯(tang)(tang)600克(ke)(ke)，A料（鹽(yan)8克(ke)(ke)，濃縮雞汁5克(ke)(ke)，白胡(hu)椒粉2克(ke)(ke)），青蒜葉末(mo)10克(ke)(ke)。制作：

1. 面條(tiao)放入沸水鍋內，大火煮(zhu)熟(shu)，取(qu)出分別撈入小(xiao)碗(wan)內。

2. 魚(yu)湯(tang)放入鍋內，加A料(liao)調味燒(shao)開，澆在(zai)每一個面條碗內，撒上青蒜葉末，配菜心、小番茄食用。

精白養生酒

原(yuan)料：河豚魚雄魚的精巢(chao)一對(dui)（重60-80克）。

調料：米酒250克，40度左右的白酒20克。

制作：

精(jing)巢取(qu)出洗凈（不要弄破表面的(de)薄膜(mo)），用白(bai)酒浸泡、揉搓5分鐘（起到(dao)消毒的(de)作用），在精(jing)巢表面扎一個小(xiao)孔，擠(ji)出精(jing)巢液，倒入(ru)米酒中(zhong)混合(he)均勻即(ji)可飲用。

提示：

1. 白酒(jiu)的度數不能(neng)太高，否則做(zuo)好的酒(jiu)容(rong)易產生沉淀。

2. 必須選擇(ze)現宰(zai)殺(sha)的河豚精巢，冰鎮的或者冰鮮的均不可使用。

3. 養生酒最(zui)好(hao)加熱飲(yin)用，口感更醇。