鮮活畜肉類選購

豬肉選購

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1、看顏色

健康豬(zhu)肉呈白色(se)(se)(se)(se)或淺白色(se)(se)(se)(se)，切面有光澤(ze)，棕(zong)色(se)(se)(se)(se)或粉紅色(se)(se)(se)(se)，無任何液(ye)體(ti)(ti)流(liu)出；病死豬(zhu)的肌(ji)肉無彈性，切面光滑(hua)、暗(an)紫色(se)(se)(se)(se)，平切面有淡黃色(se)(se)(se)(se)或粉紅色(se)(se)(se)(se)液(ye)體(ti)(ti)。

2、聞氣味

健康豬肉無異味(wei)；病(bing)死豬肉有血腥味(wei)、尿臊味(wei)、腐敗味(wei)。

3、摸彈性

健康豬(zhu)肉有(you)彈性(xing)；病死(si)豬(zhu)肉呈暗紅(hong)色，肌肉間毛細(xi)血管淤(yu)血，無(wu)彈性(xing)。

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牛肉選購

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1、看顏色

新(xin)鮮(xian)的(de)(de)(de)牛肉肌(ji)(ji)肉呈均勻的(de)(de)(de)紅色(se)，具有光(guang)澤，脂肪(fang)部分為乳(ru)黃色(se)或(huo)潔(jie)白色(se)；次鮮(xian)牛肉的(de)(de)(de)肌(ji)(ji)肉色(se)澤會稍微轉(zhuan)暗，切(qie)開截(jie)面(mian)尚有一點光(guang)澤，但(dan)是脂肪(fang)毫無光(guang)澤；而變(bian)質(zhi)的(de)(de)(de)牛肉肉色(se)變(bian)暗紅，無光(guang)澤，脂肪(fang)發(fa)暗甚至呈綠色(se)。

2、聞氣味

新鮮(xian)牛(niu)肉具(ju)有鮮(xian)牛(niu)肉特有的(de)(de)正(zheng)常氣味；稍次(ci)的(de)(de)牛(niu)肉會(hui)帶點酸味；而(er)變(bian)質的(de)(de)牛(niu)肉會(hui)有腐臭(chou)味。

3、摸手感

買(mai)牛(niu)肉(rou)的(de)時候我們用(yong)手按一下牛(niu)肉(rou)，新鮮的(de)牛(niu)肉(rou)手指按下的(de)凹(ao)陷(xian)能(neng)快速(su)恢(hui)復，比較具有彈(dan)性；次一點的(de)牛(niu)肉(rou)凹(ao)陷(xian)恢(hui)復很慢(man)，同時還不(bu)能(neng)完(wan)全恢(hui)復到原(yuan)來形(xing)狀(zhuang)；變質(zhi)牛(niu)肉(rou)我們手指按下去后凹(ao)陷(xian)不(bu)能(neng)恢(hui)復就(jiu)算了，還會(hui)留有明顯的(de)痕跡。

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羊肉選購

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1、摸

在(zai)挑選羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)時(shi)候，用(yong)(yong)手去輕輕的(de)(de)(de)(de)按(an)壓一(yi)下羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)，如果有水(shui)珠從肉(rou)里(li)滲透出來，并且(qie)手感還有些黏(nian)糊噠噠的(de)(de)(de)(de)感覺(jue)，那(nei)么說明這(zhe)(zhe)塊羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)是(shi)(shi)注過水(shui)的(de)(de)(de)(de)。注水(shui)這(zhe)(zhe)個(ge)方法(fa)，是(shi)(shi)很多黑心商家賺(zhuan)錢(qian)的(de)(de)(de)(de)好(hao)方法(fa)，通過這(zhe)(zhe)種方法(fa)增(zeng)加羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)質量(liang)，讓顧客用(yong)(yong)同樣(yang)的(de)(de)(de)(de)價(jia)錢(qian)買較低(di)重量(liang)的(de)(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)，因(yin)為那(nei)一(yi)部分(fen)的(de)(de)(de)(de)重量(liang)是(shi)(shi)水(shui)占有的(de)(de)(de)(de)。而且(qie)這(zhe)(zhe)種注過水(shui)的(de)(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)，它(ta)的(de)(de)(de)(de)口(kou)感也不夠(gou)嫩滑。

2、聞

并不是(shi)說有膻(shan)(shan)味(wei)的(de)(de)(de)(de)羊肉(rou)就(jiu)不好，膻(shan)(shan)味(wei)是(shi)羊肉(rou)的(de)(de)(de)(de)特(te)點(dian)，沒有膻(shan)(shan)味(wei)的(de)(de)(de)(de)話則說明也有可能是(shi)假羊肉(rou)。但是(shi)膻(shan)(shan)味(wei)也要(yao)分(fen)輕重的(de)(de)(de)(de)，新鮮的(de)(de)(de)(de)羊肉(rou)，它的(de)(de)(de)(de)膻(shan)(shan)味(wei)是(shi)比(bi)較清淡的(de)(de)(de)(de)，需要(yao)湊(cou)近(jin)才能聞得到。而儲存(cun)很久的(de)(de)(de)(de)羊肉(rou)，它的(de)(de)(de)(de)膻(shan)(shan)味(wei)會隨著時間而越(yue)來越(yue)強(qiang)烈，同時還會伴隨著一些刺鼻(bi)的(de)(de)(de)(de)異味(wei)。

3、看

用眼(yan)睛來觀察(cha)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)顏色(se)。質量(liang)上等的(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)，它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)顏色(se)都是呈現(xian)(xian)鮮(xian)紅色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，甚至(zhi)還會有是粉(fen)紅色(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。同時(shi)，好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)，肥瘦(shou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)布是十分(fen)均勻的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，肥肉(rou)(rou)部分(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)色(se)也(ye)很有光澤。如果羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)呈現(xian)(xian)暗紅色(se)或者偏白(bai)色(se)，說(shuo)明這(zhe)塊(kuai)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)是在冰箱(xiang)里存(cun)儲了至(zhi)少3個(ge)月，又被拿出來解凍，然后(hou)過來賣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。其次(ci)，羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)肌(ji)肉(rou)(rou)纖維越緊密(mi)，帶有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)骨頭(tou)越小，說(shuo)明這(zhe)塊(kuai)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)越細(xi)嫩。

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鮮活禽肉類選購

雞肉選購

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1、看顏色

買顏(yan)色發白(bai)的雞肉(rou)。活雞被宰后，血會(hui)放出(chu)來，顏(yan)色就(jiu)會(hui)發白(bai)。如果肉(rou)質發紅、發黑(hei)，這(zhe)樣的雞不是病(bing)雞就(jiu)是死(si)雞。

2、摸、聞

如果雞肉(rou)(rou)外(wai)層微(wei)干，不發黏、不沾(zhan)手，用手指壓后會立即復原狀，無異味，則說(shuo)明(ming)雞肉(rou)(rou)比較新鮮。

3、看雞爪

柴(chai)雞(ji)(ji)、草雞(ji)(ji)等都稱散養(yang)雞(ji)(ji)，價格要貴不少，識別(bie)方法(fa)是看雞(ji)(ji)爪；一般散養(yang)雞(ji)(ji)的腳爪細而(er)尖長、粗糙(cao)有力(li)，而(er)圈養(yang)雞(ji)(ji)腳短(duan)、爪粗、圓且(qie)肉厚。

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鴨肉選購

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1、觀色

鴨(ya)的(de)體表光滑，呈乳白色，切(qie)開后切(qie)面呈玫瑰色，表明是優質(zhi)鴨(ya)，如果鴨(ya)皮表面滲出輕微油脂，可以看到(dao)淺(qian)紅或淺(qian)黃顏色，同時內的(de)切(qie)面為暗(an)紅色，則表明鴨(ya)的(de)質(zhi)量較差。變質(zhi)鴨(ya)可以在(zai)體表看到(dao)許(xu)多油脂，色呈深(shen)紅或深(shen)黃色，肌肉切(qie)面為灰白色、淺(qian)綠色或淺(qian)紅色。

2、聞味

好的(de)鴨(ya)(ya)子(zi)香(xiang)味四溢；一般(ban)質量的(de)鴨(ya)(ya)子(zi)可以從(cong)其腹腔(qiang)內聞到(dao)腥霉味；若聞到(dao)較濃的(de)異味，則說明鴨(ya)(ya)子(zi)已變質。

3、辨形

新鮮質優的鴨(ya)，形(xing)體一般為扁圓形(xing)，腿的肌肉(rou)模上(shang)去結實，有凸(tu)起(qi)的胸肉(rou)，在腹腔(qiang)內壁上(shang)可清楚地看到(dao)鹽霜；反之，若鴨(ya)肉(rou)摸上(shang)去松軟，腹腔(qiang)潮(chao)濕或有霉(mei)點，則鴨(ya)質量不佳，變質鴨(ya)肌肉(rou)摸起(qi)來軟而發黏，腹腔(qiang)有大量霉(mei)斑。

鵝肉選購

1、根據品種選擇

鵝可(ke)以(yi)細(xi)分為很(hen)多(duo)小種類，而在(zai)這些種類中(zhong)又屬白(bai)鵝的肉(rou)最(zui)好，所以(yi)在(zai)挑選(xuan)鵝肉(rou)時(shi)，我們應(ying)該選(xuan)擇白(bai)鵝肉(rou)。白(bai)鵝的肉(rou)更加細(xi)嫩，而且白(bai)鵝的肉(rou)也是最(zui)多(duo)的，吃起來口感最(zui)好，挑選(xuan)時(shi)可(ke)詢問商(shang)家鵝的品(pin)種。

2、看肉的顏色

新(xin)鮮的(de)(de)鵝(e)肉顏(yan)色(se)非常好看，肉質為(wei)淡紅色(se)，看著較為(wei)粉嫩(nen)，而且(qie)表(biao)面(mian)不會有(you)(you)(you)血(xue)水滲出或(huo)者只(zhi)有(you)(you)(you)少量血(xue)水；存放時間較長(chang)的(de)(de)鵝(e)肉表(biao)面(mian)就會有(you)(you)(you)很多血(xue)水。不新(xin)鮮的(de)(de)鵝(e)肉表(biao)面(mian)的(de)(de)顏(yan)色(se)會呈暗紅色(se)，這(zhe)是因為(wei)鵝(e)的(de)(de)血(xue)和空氣(qi)中的(de)(de)氧氣(qi)發(fa)生反應，形成了一(yi)層氧化(hua)膜的(de)(de)緣故。

3、觀察鵝肉的彈性

我們可以用挑肉的夾子(zi)或者直接用手指(zhi)輕輕觸碰鵝(e)肉表面，優(you)質(zhi)的鵝(e)肉應(ying)富有(you)彈性，發生形(xing)變之(zhi)后能快速恢復原形(xing)。

4、聞味道

質量好的鵝(e)肉(rou)聞起來有一點淡淡的腥(xing)味，而存放時間較長的鵝(e)肉(rou)就會有腥(xing)臭味，甚至(zhi)會有發霉的味道。

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鮮活水產品選購

魚選購

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1、觀眼球

新鮮魚眼(yan)(yan)球(qiu)飽(bao)滿突(tu)出(chu)(chu)，角膜(mo)(mo)透明清(qing)亮，有(you)彈性。次鮮魚眼(yan)(yan)球(qiu)不突(tu)出(chu)(chu)，眼(yan)(yan)角膜(mo)(mo)起皺，稍變渾濁，有(you)時(shi)眼(yan)(yan)內(nei)溢血發紅。腐壞魚眼(yan)(yan)球(qiu)塌陷或(huo)干癟，角膜(mo)(mo)皺縮或(huo)有(you)破(po)裂；

2、嗅魚鰓

新(xin)鮮魚(yu)鰓(sai)絲清晰(xi)呈(cheng)鮮紅(hong)色(se)，黏液透明，具有(you)海水魚(yu)的(de)(de)咸腥(xing)(xing)味或淡水魚(yu)的(de)(de)土(tu)腥(xing)(xing)味，無異臭味。次(ci)鮮魚(yu)鰓(sai)色(se)變暗呈(cheng)灰(hui)紅(hong)或灰(hui)紫色(se)，黏液輕度(du)腥(xing)(xing)臭，氣味不佳。腐壞魚(yu)鰓(sai)呈(cheng)褐色(se)或灰(hui)白色(se)，有(you)污穢的(de)(de)黏液，帶有(you)腐臭氣味；

3、摸魚體

新鮮魚(yu)有透明的黏(nian)(nian)液(ye)，鱗(lin)(lin)片(pian)有光(guang)澤且與魚(yu)體貼附緊密，不(bu)易脫(tuo)落(luo)（鯧(chang)、大黃(huang)魚(yu)、小黃(huang)魚(yu)除外）。次鮮魚(yu)黏(nian)(nian)液(ye)多不(bu)透明，鱗(lin)(lin)片(pian)光(guang)澤度差且較(jiao)易脫(tuo)落(luo)，黏(nian)(nian)液(ye)黏(nian)(nian)膩(ni)而渾濁。腐壞魚(yu)體表暗淡無光(guang)，表面附有污穢黏(nian)(nian)液(ye)，鱗(lin)(lin)片(pian)與魚(yu)皮脫(tuo)離貽盡，具有腐臭味；

4、掐魚肉

新鮮魚肌肉(rou)堅(jian)實有(you)彈性，指壓(ya)后(hou)凹(ao)陷立即消(xiao)失，無異(yi)味，肌肉(rou)切面(mian)有(you)光(guang)澤。次鮮魚肌肉(rou)稍(shao)呈松(song)散，指壓(ya)后(hou)凹(ao)陷消(xiao)失得較慢，稍(shao)有(you)腥臭味，肌肉(rou)切面(mian)有(you)光(guang)澤。腐壞魚肌肉(rou)松(song)散，易與(yu)魚骨分離(li)，指壓(ya)時(shi)形成的(de)凹(ao)陷不能(neng)恢復，或手指可將魚肉(rou)刺穿；

5、看魚腹

新鮮(xian)魚腹部(bu)正常、不(bu)膨脹(zhang)，肛孔(kong)白色、凹陷(xian)。次鮮(xian)魚腹部(bu)膨脹(zhang)不(bu)明顯，肛門稍突出(chu)。腐壞魚腹部(bu)膨脹(zhang)、變(bian)軟或(huo)破裂，表面發暗灰色或(huo)有淡綠色斑點，肛門突出(chu)或(huo)破裂。

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蝦選購

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1、看形體

新(xin)鮮的(de)(de)蝦頭(tou)(tou)尾(wei)(wei)完(wan)整，頭(tou)(tou)尾(wei)(wei)與(yu)身(shen)體緊密相連(lian)，蝦身(shen)較挺，有一定的(de)(de)彈性和彎曲度(du)。而不新(xin)鮮的(de)(de)蝦，頭(tou)(tou)與(yu)體、殼(ke)與(yu)肉相連(lian)松懈，頭(tou)(tou)尾(wei)(wei)易脫落或分離，不能保持其(qi)原有的(de)(de)彎曲度(du)。

2、摸體表

鮮(xian)活的蝦體外(wai)表(biao)潔凈，用手(shou)摸(mo)有干(gan)燥(zao)感。如(ru)果感覺(jue)蝦殼黏手(shou)，則說(shuo)明蝦已經變質。

3、剝蝦殼

新(xin)鮮(xian)(xian)的蝦(xia)殼(ke)與蝦(xia)肉之間黏得很緊密，用(yong)手(shou)剝取(qu)蝦(xia)肉時，蝦(xia)肉黏手(shou)，需(xu)要(yao)稍用(yong)一些力氣才能剝掉蝦(xia)殼(ke)。假(jia)如出現松(song)離現象，則表明蝦(xia)不新(xin)鮮(xian)(xian)。

4、看色澤

新鮮蝦皮殼發亮，河蝦呈(cheng)(cheng)青綠色，對蝦呈(cheng)(cheng)青白色（雌(ci)蝦）或蛋黃(huang)色（雄蝦）。

5、聞氣味

新鮮(xian)的蝦聞起來有(you)正(zheng)常的腥味(wei)，如果有(you)異味(wei)或臭味(wei)，則(ze)說明(ming)蝦已變質。

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大閘蟹選購

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1、看外殼

首(shou)先觀察(cha)一下(xia)大(da)(da)閘蟹(xie)(xie)的(de)(de)(de)外殼(ke)顏(yan)色(se)，一般(ban)大(da)(da)閘蟹(xie)(xie)的(de)(de)(de)外殼(ke)顏(yan)色(se)為青綠色(se)，并且外殼(ke)是很光(guang)(guang)滑的(de)(de)(de)，還具(ju)有光(guang)(guang)澤。如果大(da)(da)閘蟹(xie)(xie)的(de)(de)(de)外殼(ke)不光(guang)(guang)滑無光(guang)(guang)澤的(de)(de)(de)話，則說明該大(da)(da)閘蟹(xie)(xie)已經放(fang)置(zhi)一段(duan)時間了(le)。

2、看月份

雌性大(da)(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)會比雄性大(da)(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)早成熟，所以(yi)如(ru)果(guo)(guo)在10月份(fen)購買大(da)(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)的話，則(ze)可(ke)以(yi)選擇(ze)雌性大(da)(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)，而如(ru)果(guo)(guo)在10月份(fen)之后購買大(da)(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)的話，則(ze)可(ke)以(yi)選擇(ze)雄性大(da)(da)閘(zha)蟹(xie)(xie)。

3、看活力

把大閘(zha)蟹翻轉身來，然后再看大閘(zha)蟹的(de)蟹足彈性和翻轉的(de)活力，如果活力較強的(de)話(hua)，則(ze)說明該大閘(zha)蟹非常新(xin)鮮，能夠(gou)保存一段時間不(bu)變質，反之如果活力較差的(de)話(hua)，則(ze)需(xu)要盡(jin)快食(shi)用。

4、看眼睛

用手輕輕地觸碰一下大(da)閘(zha)(zha)蟹的(de)眼(yan)睛(jing)，如果大(da)閘(zha)(zha)蟹的(de)眼(yan)睛(jing)反應(ying)靈敏的(de)話(hua)(hua)，則(ze)(ze)說明該大(da)閘(zha)(zha)蟹非常鮮活(huo)，反之如果大(da)閘(zha)(zha)蟹的(de)眼(yan)睛(jing)不太靈敏或者不動的(de)話(hua)(hua)，則(ze)(ze)需要(yao)盡(jin)快食(shi)用。

5、聞氣味

聞(wen)一聞(wen)大閘蟹(xie)的(de)(de)氣(qi)味，如果有一股腐爛(lan)變質的(de)(de)氣(qi)味的(de)(de)話，則說(shuo)明該大閘蟹(xie)已(yi)經(jing)變質了，不(bu)能再食用。

6、拉蟹爪

用手拉一(yi)拉大閘(zha)蟹(xie)(xie)的蟹(xie)(xie)爪，如果大閘(zha)蟹(xie)(xie)收(shou)縮有(you)力的話，則(ze)說(shuo)明(ming)該大閘(zha)蟹(xie)(xie)的活力較強，反之(zhi)以蟹(xie)(xie)爪會斷掉的話，則(ze)說(shuo)明(ming)該大閘(zha)蟹(xie)(xie)已(yi)經死亡。

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貝類選購

選購蛤、蟶、赤貝(bei)(bei)、田螺等貝(bei)(bei)類時(shi)，要記牢“鮮活”兩(liang)字。

1、新鮮(xian)的貝類(lei)水產品(pin)外殼(ke)(ke)(ke)色彩富光澤，肢(zhi)體硬實有彈性，殼(ke)(ke)(ke)體完整(zheng)無(wu)損(sun)，雙殼(ke)(ke)(ke)緊閉(bi)，用手掰不開(kai)，或雙殼(ke)(ke)(ke)自動(dong)裂(lie)開(kai)，稍有觸及則立即閉(bi)合。

2、可將貝類(lei)放在水(shui)中，用手(shou)轉(zhuan)動一下，活的(de)海貝就會(hui)沉底，死的(de)就會(hui)漂(piao)浮起來。

3、看存放貝類的水(shui)質是否清(qing)澄，是否有排泄(xie)物。

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凍肉選購

冷鮮肉、熱鮮肉和凍肉及其在營養和衛生上的差別

1、冷鮮肉

是指在無公(gong)害(hai)基(ji)地養(yang)殖的(de)(de)(de)(de)畜禽(qin)，經嚴格檢疫后按要(yao)求標準(zhun)宰殺，將宰后的(de)(de)(de)(de)牲畜胴(dong)體迅速冷(leng)卻,使胴(dong)體溫(wen)度降為0至(zhi)4℃，進行冷(leng)卻排酸(suan)處(chu)理，充分完成豬(zhu)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)“后熟(shu)”階段,并在后續的(de)(de)(de)(de)加工、流(liu)通過(guo)程(cheng)中始終(zhong)保持冷(leng)鏈不(bu)中斷(duan)的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)。冷(leng)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)優(you)(you)點(dian)在較(jiao)好的(de)(de)(de)(de)屠宰分割條件(jian)下采用不(bu)終(zhong)端(duan)冷(leng)鏈控(kong)制，經歷了比較(jiao)充分的(de)(de)(de)(de)解僵(jiang)、排酸(suan)過(guo)程(cheng)，減(jian)少了肉(rou)(rou)品營養(yang)物質的(de)(de)(de)(de)損失(shi)和汁(zhi)液(ye)流(liu)失(shi)。因此(ci)冷(leng)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)具有衛生安全，滋味鮮(xian)(xian)美，口感細(xi)膩，好熟(shu)易爛，吸收利用率高等優(you)(you)點(dian)。

2、熱鮮肉

是指畜(chu)禽在屠(tu)宰(zai)加工后(hou)，經(jing)(jing)衛生(sheng)檢(jian)驗(yan)合格但未經(jing)(jing)冷卻處理直(zhi)接銷售的(de)(de)(de)肉(rou)。熱(re)鮮肉(rou)生(sheng)產不需要特別的(de)(de)(de)加工條(tiao)件，通常為凌晨(chen)宰(zai)殺，清(qing)早上(shang)市(shi)，不經(jing)(jing)過(guo)任何(he)降溫(wen)(wen)處理。剛剛放(fang)血的(de)(de)(de)畜(chu)禽，肉(rou)體溫(wen)(wen)度(du)上(shang)升，約為40~42℃，此時的(de)(de)(de)熱(re)鮮肉(rou)由于肉(rou)體內含有大量細菌加之肉(rou)體溫(wen)(wen)度(du)過(guo)高，為微生(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)長繁殖提供了適(shi)宜的(de)(de)(de)環境(jing)，使其保質(zhi)期縮短(duan)，因此在氣(qi)溫(wen)(wen)較高季節容易受到微生(sheng)物的(de)(de)(de)污(wu)染而腐敗變(bian)質(zhi)。

3、冷凍肉

是指宰殺(sha)后的(de)畜禽肉，經預冷后，在零下(xia)18℃以(yi)下(xia)速凍，使深層溫度達零下(xia)6℃以(yi)下(xia)的(de)肉。冷凍肉保(bao)存期長，微生物(wu)污染也少，安全性高，但在食用前需(xu)要解凍，往往導致大量營(ying)養物(wu)質流失而使其鮮美度和營(ying)養性稍微受到影響。但采(cai)用低于-38℃的(de)速凍，-18℃下(xia)冷藏方法生產的(de)冷凍肉可(ke)較好保(bao)持肉的(de)質量特性。

冷凍肉的質量識別

采(cai)用(yong)低(di)于(yu)-38℃的(de)速凍，-18℃下冷(leng)藏方法生產的(de)冷(leng)凍肉可(ke)較(jiao)好保持(chi)肉的(de)質量(liang)特性(xing)，溫度越(yue)低(di)，就能夠更多(duo)地保持(chi)其營養(yang)價值和(he)美(mei)味，這樣冷(leng)凍效果就越(yue)好。

品(pin)質好的冷凍(dong)肉是急(ji)速(su)冷凍(dong)的肉，肉體凍(dong)實而(er)堅硬(ying)，敲之回音清脆，無(wu)化(hua)凍(dong)現象。肌肉有(you)(you)光澤，色紅(hong)而(er)均勻，脂(zhi)肪潔白，外表及切(qie)面不(bu)粘手，氣味正(zheng)常，肉湯澄清，具有(you)(you)與鮮豬(zhu)肉相似的香氣和滋味。

品質差的(de)冷凍(dong)肉是沒有經過預(yu)冷或冷卻(que)不夠的(de)冷凍(dong)肉，肉的(de)表面(mian)霜(shuang)多，使用時(shi)肉汁(zhi)流失多、肉的(de)損耗高，而(er)且容易出(chu)現肉表面(mian)質量好而(er)肉的(de)深層由于散熱不良而(er)引起變質的(de)現象，有時(shi)還可出(chu)現局部脂肪變綠的(de)現象。

如果(guo)貯(zhu)存(cun)時間(jian)過長或冷(leng)(leng)藏溫度(du)稍高可導致凍肉的品質(zhi)減低，此(ci)種肉肌(ji)肉無光澤，顏色灰暗，外表及切(qie)面潮濕而發(fa)黏，脂(zhi)肪發(fa)黃，出現哈喇味(wei)等(deng)異味(wei)，肉湯(tang)渾濁，缺乏香氣和鮮(xian)味(wei)，甚至(zhi)有異味(wei)。低溫冷(leng)(leng)凍固然能抑(yi)制微(wei)生物(wu)(wu)的繁(fan)殖(zhi)和肉中酶的活性，但抑(yi)制不等(deng)于(yu)停止，緩慢的損失變(bian)化、脂(zhi)肪的氧化酸敗(bai)及嗜冷(leng)(leng)微(wei)生物(wu)(wu)的繁(fan)殖(zhi)，都(dou)會導致肉的質(zhi)量下降。因(yin)此(ci)，冷(leng)(leng)藏肉的貯(zhu)存(cun)時間(jian)不能過長。

解凍肉質量識別

冷凍(dong)肉用空(kong)氣(qi)解(jie)(jie)凍(dong)、水解(jie)(jie)凍(dong)、電解(jie)(jie)凍(dong)等(deng)方法進行解(jie)(jie)凍(dong)，使其肌肉組織重新恢復至類似鮮肉的狀態，即為解(jie)(jie)凍(dong)肉。

1、品質好的解凍肉

肉(rou)有(you)光澤，顏(yan)色深紅，脂肪較白，肌肉(rou)組織有(you)彈性，外表(biao)微濕潤，不粘手，無異味，肉(rou)湯透明澄清(qing)，具有(you)鮮肉(rou)相似的香氣和滋味。品質好的解凍肉(rou)的品質應與鮮肉(rou)相一致(zhi)，但因(yin)解凍肉(rou)是經過低溫(wen)冷凍冷藏處(chu)理的，其品質不能恢復到鮮肉(rou)的標準。一般表(biao)現在光澤稍遜(xun)于鮮肉(rou)，因(yin)其解凍時流出部分血(xue)水，所以會導致(zhi)顏(yan)色變淡，表(biao)面(mian)微濕潤，營養價值稍有(you)流失，肉(rou)的持(chi)水力下降(jiang)。

2、品質差的解凍肉

肉(rou)色稍暗紅，缺少光澤，脂(zhi)肪微黃，有(you)少量霉(mei)斑，肉(rou)質軟化(hua)或(huo)松弛，外表(biao)濕潤，微粘手，切(qie)面有(you)滲出液，不(bu)粘手；稍有(you)氨(an)味或(huo)酸(suan)味；肉(rou)湯渾濁，脂(zhi)肪呈小滴或(huo)很少賦予(yu)表(biao)面，缺乏(fa)香、鮮(xian)味道。

3、變質的解凍肉

肉色(se)暗紅，無光澤(ze)，脂肪(fang)五黃(huang)或(huo)呈灰綠色(se)，暢游(you)留(liu)斑，肉質松弛；外表及切(qie)面潮濕(shi)，粘(zhan)手(shou)；有氨味、酸味或(huo)臭味。

僵(jiang)尸(shi)肉鑒(jian)別

僵(jiang)尸肉”指(zhi)冰(bing)凍多年銷往市場的(de)凍肉，一般經過雙氧水(shui)或者(zhe)甲(jia)醛(quan)的(de)處理(li)，讓肉可(ke)以保存更長時間。對(dui)人(ren)體傷害比較(jiao)大，如果大量使用，會對(dui)人(ren)體產生(sheng)不可(ke)預知的(de)問題。

1、看

質(zhi)(zhi)量好的(de)(de)冷凍肉(rou)(rou)瘦(shou)肉(rou)(rou)顏色(se)(se)(se)多為淺灰色(se)(se)(se)，肥(fei)肉(rou)(rou)和油(you)脂則呈白色(se)(se)(se)，憑借肉(rou)(rou)眼可以看到光澤(ze)度，切開肉(rou)(rou)時(shi)可見皮下脂肪(fang)淡黃(huang)色(se)(se)(se)，肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)部分呈玫(mei)瑰色(se)(se)(se)。變質(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)的(de)(de)表面則很干燥，肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)顏色(se)(se)(se)較暗，有的(de)(de)甚至會出現淺綠色(se)(se)(se)或灰色(se)(se)(se)，有霉斑或霉點(dian)。

2、聞

新鮮(xian)的優質(zhi)(zhi)凍(dong)肉(rou)聞(wen)起來沒有(you)任何異味(wei)(wei)，質(zhi)(zhi)量次(ci)之的肉(rou)可能會稍有(you)氨味(wei)(wei)或(huo)酸(suan)味(wei)(wei)，而完全(quan)變質(zhi)(zhi)的凍(dong)肉(rou)則可以聞(wen)到嚴重的氨味(wei)(wei)、酸(suan)味(wei)(wei)或(huo)臭味(wei)(wei)。

3、摸

通過手感(gan)來判斷時(shi)，質(zhi)(zhi)量(liang)好的(de)(de)(de)冷鮮肉(rou)手感(gan)較干燥，肉(rou)質(zhi)(zhi)緊密(mi)，觸(chu)碰時(shi)有一定(ding)的(de)(de)(de)硬度和彈性(xing)，而變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)冷凍(dong)肉(rou)用(yong)手指按壓后肉(rou)色沒(mei)有變(bian)(bian)化。解(jie)凍(dong)后肉(rou)質(zhi)(zhi)松馳沒(mei)有彈性(xing)，切(qie)開時(shi)質(zhi)(zhi)量(liang)好的(de)(de)(de)肉(rou)切(qie)面微濕(shi)潤但不粘手，變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)凍(dong)肉(rou)則切(qie)面過度潮濕(shi)、發粘，肉(rou)汁(zhi)混濁。

加工肉制品選購

燒烤豬、鵝、鴨類質量的鑒別

燒烤豬、鵝、鴨類肌肉切面(mian)鮮艷(yan)有光澤，呈為(wei)紅色；脂肪呈淺(qian)乳白(bai)色（鵝、鴨呈淺(qian)黃色）；壓之無血水，脂肪滑而(er)脆；無異味(wei)、異臭。

叉燒類豬、鵝、鴨肌(ji)肉切(qie)面呈微赤紅(hong)色，脂肪(fang)白而透明油光澤，肌(ji)肉切(qie)面緊密(mi)，脂肪(fang)結(jie)實而脆，無異(yi)味、異(yi)臭。

板鴨（咸鴨）質地的的鑒別

優(you)質的板鴨(ya)（咸鴨(ya)）體表光(guang)潔，呈黃色(se)(se)或(huo)乳白(bai)色(se)(se)，咸鴨(ya)有時呈灰白(bai)色(se)(se)，腹腔內壁(bi)干燥(zao)有鹽(yan)霜，肌肉切面緊密，有光(guang)澤，呈玫瑰紅色(se)(se)。具有板鴨(ya)固有的氣味。煮(zhu)沸(fei)后肉湯(tang)及肉味芳香，頁面有大片團(tuan)聚(ju)的脂肪(fang)，肉鮮(xian)嫩。

劣質的板鴨(ya)（咸鴨(ya)）體表呈淡紅色或(huo)(huo)淡黃色，有(you)少量(liang)油脂滲出，腹(fu)(fu)腔(qiang)潮潤有(you)霉(mei)點，肌(ji)肉(rou)切面呈暗紅色；切面稀松，無光澤；皮下及(ji)腹(fu)(fu)內(nei)脂肪(fang)油哈(ha)喇(la)味(wei)，腹(fu)(fu)腔(qiang)有(you)腥味(wei)或(huo)(huo)輕度霉(mei)味(wei)。煮沸后肉(rou)湯及(ji)肉(rou)鮮味(wei)較差，有(you)輕度哈(ha)喇(la)味(wei)。

臘肉、火腿質地優劣的鑒別

1、臘肉

質量好的臘(la)肉色(se)(se)澤(ze)鮮艷，肌肉呈鮮紅色(se)(se)或(huo)暗紅色(se)(se)，脂肪透明(ming)或(huo)呈乳白色(se)(se)，肉身(shen)干爽結(jie)實，富有彈性，指壓后(hou)無明(ming)顯凹(ao)痕，具有廣式或(huo)川式臘(la)味(wei)固(gu)有的香(xiang)味(wei)。

變質的臘肉(rou)色澤灰(hui)暗無光澤，脂肪呈(cheng)黃色，表面有(you)霉(mei)斑，揩抹后仍有(you)霉(mei)跡，肉(rou)身松軟無彈性且帶粘液，呈(cheng)輕(qing)度酸敗或酸敗味。

2、火腿

優(you)質的(de)火(huo)腿肌肉切(qie)面(mian)呈(cheng)深玫(mei)瑰紅(hong)色(se)或(huo)桃紅(hong)色(se)，脂肪切(qie)面(mian)呈(cheng)白色(se)或(huo)微紅(hong)色(se)，有光澤；組織狀態致密而結實，切(qie)面(mian)平整；具有火(huo)腿特(te)有香味(wei)或(huo)香味(wei)平淡(dan)，咸(xian)味(wei)適度，無其(qi)他異味(wei)。

劣質(zhi)的火腿肌肉(rou)切(qie)面呈(cheng)暗紅(hong)色或深玫瑰(gui)紅(hong)色，脂肪(fang)切(qie)面呈(cheng)白(bai)色或淡(dan)黃(huang)色，光澤較差；較致密而稍軟，切(qie)面平整；稍有(you)醬味(wei)(wei)、豆豉味(wei)(wei)或酸味(wei)(wei)，允許有(you)輕(qing)度(du)酸味(wei)(wei)或澀味(wei)(wei)。

香腸（臘腸）、香肚質地的鑒別

優質的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)（臘腸(chang)）、香(xiang)(xiang)(xiang)肚腸(chang)衣（或肚皮）干燥且(qie)緊貼肉餡，無粘液及霉點，堅(jian)實或有彈(dan)性。切面肉餡有光澤，肌肉呈(cheng)灰紅(hong)色至玫瑰紅(hong)色，脂肪呈(cheng)白色或略帶(dai)紅(hong)色，具有香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)固有的(de)風味。

劣(lie)質的香(xiang)腸(chang)（臘腸(chang)）、香(xiang)肚腸(chang)衣(yi)（或(huo)肚皮）稍(shao)(shao)有濕潤或(huo)發黏，易于(yu)肉(rou)餡分(fen)離(li)，但(dan)不宜撕裂，表(biao)面(mian)稍(shao)(shao)有霉點(dian)，但(dan)抹后無痕跡，發軟而無韌(ren)性。切(qie)面(mian)整齊(qi)，有縫隙，邊緣部分(fen)有軟化現象(xiang)，部分(fen)肉(rou)餡有光澤(ze)，肌肉(rou)呈(cheng)深灰色(se)或(huo)咖啡色(se)，脂(zhi)肪發黃。脂(zhi)肪油輕微(wei)酸敗味(wei)，有時肉(rou)餡帶有酸味(wei)。

如何選購火腿腸

1、首先(xian)要選擇(ze)有“QS”標(biao)志的產品，其(qi)次要注(zhu)意看產品的標(biao)識標(biao)注(zhu)是否(fou)規范。盡(jin)量(liang)到一(yi)些(xie)信譽比較好的大商場、大超市(shi)購買。

2、火腿腸產品(pin)實行分級，級別(bie)越高(gao)(gao)，肉和(he)蛋白(bai)質含(han)量(liang)越高(gao)(gao)，淀粉含(han)量(liang)越低，產品(pin)標簽上應標出產品(pin)級別(bie)。

3、標(biao)簽(qian)上的生產(chan)廠家(jia)、廠址、電話(hua)、生產(chan)日期、生產(chan)依據標(biao)準、保質(zhi)期、保存條件(jian)、原輔料等應齊全。如果標(biao)注(zhu)不(bu)全表(biao)明未(wei)按(an)國家(jia)標(biao)準生產(chan)，最好不(bu)要購買。

4、選購在保質期以(yi)內，并且是(shi)新(xin)近生(sheng)產(chan)的產(chan)品(pin)，越(yue)新(xin)鮮(xian)的產(chan)品(pin)，口味越(yue)好。

5、不(bu)得(de)使用(yong)苯甲酸或(huo)苯甲酸鈉做防腐劑(ji)(ji)，不(bu)得(de)用(yong)胭(yan)脂(zhi)紅作著(zhu)色劑(ji)(ji)，包裝袋不(bu)能(neng)(neng)發(fa)脹，腸(chang)衣不(bu)能(neng)(neng)有(you)破(po)損，火腿腸(chang)表面(mian)不(bu)能(neng)(neng)發(fa)黏。