鮮活畜肉類選購

豬肉選購

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1、看顏色

健康豬(zhu)肉(rou)呈白(bai)色(se)(se)或淺白(bai)色(se)(se)，切(qie)面有光澤(ze)，棕色(se)(se)或粉紅(hong)色(se)(se)，無任何液體流出；病死(si)豬(zhu)的肌(ji)肉(rou)無彈性，切(qie)面光滑、暗紫(zi)色(se)(se)，平(ping)切(qie)面有淡黃(huang)色(se)(se)或粉紅(hong)色(se)(se)液體。

2、聞氣味

健(jian)康(kang)豬(zhu)肉無異味(wei)(wei)；病死(si)豬(zhu)肉有血腥味(wei)(wei)、尿臊味(wei)(wei)、腐敗味(wei)(wei)。

3、摸彈性

健康豬(zhu)肉有彈性；病死豬(zhu)肉呈暗紅色(se)，肌肉間毛細血管淤血，無彈性。

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牛肉選購

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1、看顏色

新鮮(xian)的牛(niu)肉(rou)肌肉(rou)呈均勻的紅色(se)，具有光(guang)澤(ze)，脂(zhi)肪部(bu)分為乳黃色(se)或潔白色(se)；次鮮(xian)牛(niu)肉(rou)的肌肉(rou)色(se)澤(ze)會稍微轉暗，切開截面尚有一點(dian)光(guang)澤(ze)，但是(shi)脂(zhi)肪毫無光(guang)澤(ze)；而(er)變質的牛(niu)肉(rou)肉(rou)色(se)變暗紅，無光(guang)澤(ze)，脂(zhi)肪發暗甚至呈綠色(se)。

2、聞氣味

新鮮牛(niu)肉具有(you)鮮牛(niu)肉特有(you)的正(zheng)常氣味(wei)；稍次的牛(niu)肉會帶點酸味(wei)；而(er)變質的牛(niu)肉會有(you)腐臭味(wei)。

3、摸手感

買牛肉(rou)(rou)的(de)(de)時候(hou)我(wo)們用手按(an)一下牛肉(rou)(rou)，新鮮的(de)(de)牛肉(rou)(rou)手指(zhi)按(an)下的(de)(de)凹陷能(neng)快速恢(hui)(hui)復(fu)(fu)(fu)，比(bi)較具有彈性(xing)；次一點的(de)(de)牛肉(rou)(rou)凹陷恢(hui)(hui)復(fu)(fu)(fu)很慢，同時還不(bu)能(neng)完全恢(hui)(hui)復(fu)(fu)(fu)到(dao)原(yuan)來(lai)形狀；變(bian)質(zhi)牛肉(rou)(rou)我(wo)們手指(zhi)按(an)下去(qu)后(hou)凹陷不(bu)能(neng)恢(hui)(hui)復(fu)(fu)(fu)就算(suan)了，還會留有明顯(xian)的(de)(de)痕(hen)跡。

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羊肉選購

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1、摸

在挑選(xuan)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)時候，用(yong)手去輕(qing)輕(qing)的(de)(de)(de)按壓一下羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)，如果(guo)有(you)水(shui)珠從肉(rou)(rou)(rou)里滲透出來，并(bing)且手感(gan)(gan)還有(you)些黏糊噠噠的(de)(de)(de)感(gan)(gan)覺，那(nei)么(me)說明這塊羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)注(zhu)(zhu)過水(shui)的(de)(de)(de)。注(zhu)(zhu)水(shui)這個方法(fa)(fa)，是(shi)很(hen)多(duo)黑(hei)心(xin)商家賺錢(qian)(qian)的(de)(de)(de)好(hao)方法(fa)(fa)，通(tong)過這種方法(fa)(fa)增加羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)質(zhi)量，讓顧客用(yong)同樣的(de)(de)(de)價錢(qian)(qian)買較低(di)重(zhong)(zhong)量的(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)，因為那(nei)一部分的(de)(de)(de)重(zhong)(zhong)量是(shi)水(shui)占有(you)的(de)(de)(de)。而且這種注(zhu)(zhu)過水(shui)的(de)(de)(de)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)，它(ta)的(de)(de)(de)口(kou)感(gan)(gan)也不(bu)夠嫩滑。

2、聞

并(bing)不是(shi)說有膻(shan)味(wei)的(de)(de)羊(yang)(yang)肉(rou)就不好，膻(shan)味(wei)是(shi)羊(yang)(yang)肉(rou)的(de)(de)特點，沒有膻(shan)味(wei)的(de)(de)話則說明也有可(ke)能是(shi)假羊(yang)(yang)肉(rou)。但是(shi)膻(shan)味(wei)也要分(fen)輕重的(de)(de)，新鮮的(de)(de)羊(yang)(yang)肉(rou)，它(ta)的(de)(de)膻(shan)味(wei)是(shi)比(bi)較清(qing)淡的(de)(de)，需要湊(cou)近(jin)才能聞得到(dao)。而儲(chu)存很(hen)久的(de)(de)羊(yang)(yang)肉(rou)，它(ta)的(de)(de)膻(shan)味(wei)會隨著時(shi)間而越(yue)來越(yue)強烈，同時(shi)還會伴隨著一些刺鼻(bi)的(de)(de)異味(wei)。

3、看

用眼(yan)睛來(lai)觀察羊(yang)(yang)肉(rou)的(de)(de)顏色。質量(liang)上(shang)等的(de)(de)羊(yang)(yang)肉(rou)，它(ta)的(de)(de)顏色都(dou)是(shi)呈(cheng)現(xian)鮮紅色的(de)(de)，甚至還會有(you)是(shi)粉紅色的(de)(de)。同時，好的(de)(de)羊(yang)(yang)肉(rou)，肥瘦的(de)(de)分(fen)布是(shi)十分(fen)均(jun)勻的(de)(de)，肥肉(rou)部分(fen)的(de)(de)白色也很有(you)光澤。如(ru)果羊(yang)(yang)肉(rou)呈(cheng)現(xian)暗紅色或者偏白色，說(shuo)明這塊(kuai)羊(yang)(yang)肉(rou)是(shi)在冰箱里存儲了至少3個月(yue)，又被拿出(chu)來(lai)解凍，然(ran)后過來(lai)賣的(de)(de)。其次，羊(yang)(yang)肉(rou)的(de)(de)肌肉(rou)纖維越(yue)緊密，帶(dai)有(you)的(de)(de)骨頭越(yue)小，說(shuo)明這塊(kuai)羊(yang)(yang)肉(rou)越(yue)細嫩。

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鮮活禽肉類選購

雞肉選購

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1、看顏色

買(mai)顏色(se)(se)發白(bai)的雞(ji)肉。活(huo)雞(ji)被宰(zai)后，血(xue)會(hui)放出來，顏色(se)(se)就會(hui)發白(bai)。如果肉質發紅、發黑，這(zhe)樣的雞(ji)不是病雞(ji)就是死雞(ji)。

2、摸、聞

如果雞(ji)肉(rou)外層微(wei)干，不發黏、不沾手(shou)，用手(shou)指壓(ya)后會立即(ji)復(fu)原狀，無異味(wei)，則說明雞(ji)肉(rou)比較(jiao)新鮮。

3、看雞爪

柴雞(ji)、草雞(ji)等都(dou)稱散(san)養(yang)(yang)雞(ji)，價(jia)格要貴不少，識別(bie)方法是(shi)看雞(ji)爪；一般散(san)養(yang)(yang)雞(ji)的腳爪細而尖長、粗糙有(you)力，而圈養(yang)(yang)雞(ji)腳短、爪粗、圓(yuan)且肉厚。

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鴨肉選購

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1、觀色

鴨(ya)(ya)的體表(biao)光滑(hua)，呈乳(ru)白(bai)色(se)(se)(se)，切(qie)開(kai)后切(qie)面(mian)(mian)(mian)呈玫瑰(gui)色(se)(se)(se)，表(biao)明(ming)是優質(zhi)鴨(ya)(ya)，如果鴨(ya)(ya)皮表(biao)面(mian)(mian)(mian)滲出(chu)輕微油脂，可(ke)以(yi)看到淺紅或(huo)淺黃顏色(se)(se)(se)，同時內的切(qie)面(mian)(mian)(mian)為暗紅色(se)(se)(se)，則(ze)表(biao)明(ming)鴨(ya)(ya)的質(zhi)量較差。變(bian)質(zhi)鴨(ya)(ya)可(ke)以(yi)在體表(biao)看到許(xu)多油脂，色(se)(se)(se)呈深紅或(huo)深黃色(se)(se)(se)，肌肉切(qie)面(mian)(mian)(mian)為灰白(bai)色(se)(se)(se)、淺綠色(se)(se)(se)或(huo)淺紅色(se)(se)(se)。

2、聞味

好的(de)鴨(ya)子香味四溢(yi)；一般質量的(de)鴨(ya)子可以從其腹(fu)腔內聞到(dao)腥(xing)霉味；若聞到(dao)較濃的(de)異味，則(ze)說明鴨(ya)子已變質。

3、辨形

新(xin)鮮質(zhi)優的鴨(ya)(ya)，形體一般為(wei)扁圓形，腿的肌肉模(mo)上(shang)去(qu)結實，有凸起的胸肉，在腹(fu)腔內壁上(shang)可清楚地看到鹽(yan)霜；反(fan)之，若(ruo)鴨(ya)(ya)肉摸上(shang)去(qu)松(song)軟，腹(fu)腔潮濕或有霉(mei)(mei)點，則鴨(ya)(ya)質(zhi)量(liang)不佳(jia)，變質(zhi)鴨(ya)(ya)肌肉摸起來(lai)軟而發黏，腹(fu)腔有大量(liang)霉(mei)(mei)斑。

鵝肉選購

1、根據品種選擇

鵝(e)可(ke)以細分為很(hen)多小種(zhong)類，而在(zai)這(zhe)些種(zhong)類中又屬白鵝(e)的肉最(zui)好，所以在(zai)挑選鵝(e)肉時，我(wo)們應該選擇(ze)白鵝(e)肉。白鵝(e)的肉更加細嫩，而且(qie)白鵝(e)的肉也是(shi)最(zui)多的，吃起來口感最(zui)好，挑選時可(ke)詢問商(shang)家鵝(e)的品種(zhong)。

2、看肉的顏色

新鮮的(de)鵝肉顏(yan)色非(fei)常好看，肉質為淡(dan)紅色，看著較為粉嫩，而且(qie)表(biao)(biao)面(mian)不(bu)會有血(xue)水滲(shen)出(chu)或者只有少量血(xue)水；存放時(shi)間較長的(de)鵝肉表(biao)(biao)面(mian)就會有很(hen)多(duo)血(xue)水。不(bu)新鮮的(de)鵝肉表(biao)(biao)面(mian)的(de)顏(yan)色會呈暗紅色，這(zhe)是(shi)因為鵝的(de)血(xue)和(he)空氣中的(de)氧氣發生反應，形成了一層氧化膜的(de)緣故(gu)。

3、觀察鵝肉的彈性

我們可以用(yong)挑肉(rou)的夾子或(huo)者直接(jie)用(yong)手指輕輕觸碰(peng)鵝肉(rou)表面，優質的鵝肉(rou)應富有(you)彈性，發(fa)生形變之后能快速恢復原(yuan)形。

4、聞味道

質量好的鵝(e)肉聞(wen)起來有(you)(you)一(yi)點(dian)淡(dan)淡(dan)的腥(xing)味(wei)，而存(cun)放(fang)時間較長的鵝(e)肉就會(hui)有(you)(you)腥(xing)臭味(wei)，甚至會(hui)有(you)(you)發霉(mei)的味(wei)道。

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鮮活水產品選購

魚選購

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1、觀眼球

新鮮(xian)魚眼(yan)球(qiu)飽(bao)滿突出，角(jiao)膜透(tou)明清亮，有彈性(xing)。次鮮(xian)魚眼(yan)球(qiu)不(bu)突出，眼(yan)角(jiao)膜起皺，稍(shao)變渾濁，有時眼(yan)內(nei)溢血(xue)發紅。腐壞魚眼(yan)球(qiu)塌陷或干癟，角(jiao)膜皺縮或有破(po)裂；

2、嗅魚鰓

新鮮(xian)(xian)(xian)魚(yu)鰓(sai)絲清晰呈(cheng)鮮(xian)(xian)(xian)紅色(se)，黏(nian)液(ye)透(tou)明，具有海(hai)水(shui)魚(yu)的咸腥味或(huo)淡水(shui)魚(yu)的土腥味，無(wu)異(yi)臭(chou)味。次鮮(xian)(xian)(xian)魚(yu)鰓(sai)色(se)變暗呈(cheng)灰(hui)紅或(huo)灰(hui)紫(zi)色(se)，黏(nian)液(ye)輕度腥臭(chou)，氣味不(bu)佳(jia)。腐壞魚(yu)鰓(sai)呈(cheng)褐(he)色(se)或(huo)灰(hui)白色(se)，有污(wu)穢(hui)的黏(nian)液(ye)，帶有腐臭(chou)氣味；

3、摸魚體

新鮮魚有透明的黏(nian)(nian)液(ye)，鱗片(pian)有光(guang)澤且與(yu)魚體貼附緊密，不(bu)(bu)易(yi)脫(tuo)落(luo)（鯧、大黃魚、小黃魚除外(wai)）。次鮮魚黏(nian)(nian)液(ye)多(duo)不(bu)(bu)透明，鱗片(pian)光(guang)澤度(du)差(cha)且較(jiao)易(yi)脫(tuo)落(luo)，黏(nian)(nian)液(ye)黏(nian)(nian)膩而渾濁。腐壞魚體表(biao)暗淡無光(guang)，表(biao)面附有污穢黏(nian)(nian)液(ye)，鱗片(pian)與(yu)魚皮脫(tuo)離貽(yi)盡，具有腐臭味；

4、掐魚肉

新(xin)鮮(xian)魚(yu)(yu)肌(ji)(ji)肉(rou)堅實有(you)彈性，指壓后凹(ao)陷(xian)(xian)立即消(xiao)(xiao)失，無異味(wei)(wei)，肌(ji)(ji)肉(rou)切(qie)面有(you)光澤。次鮮(xian)魚(yu)(yu)肌(ji)(ji)肉(rou)稍呈松散，指壓后凹(ao)陷(xian)(xian)消(xiao)(xiao)失得較慢(man)，稍有(you)腥(xing)臭味(wei)(wei)，肌(ji)(ji)肉(rou)切(qie)面有(you)光澤。腐壞魚(yu)(yu)肌(ji)(ji)肉(rou)松散，易與魚(yu)(yu)骨分離(li)，指壓時形成的凹(ao)陷(xian)(xian)不能恢(hui)復，或手(shou)指可將魚(yu)(yu)肉(rou)刺(ci)穿；

5、看魚腹

新鮮魚腹部正常、不膨(peng)脹，肛孔白色(se)、凹陷。次鮮魚腹部膨(peng)脹不明(ming)顯，肛門稍突出。腐(fu)壞魚腹部膨(peng)脹、變軟或(huo)破裂，表面發(fa)暗灰色(se)或(huo)有淡(dan)綠色(se)斑(ban)點，肛門突出或(huo)破裂。

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蝦選購

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1、看形體

新(xin)鮮的(de)(de)蝦頭尾(wei)完整，頭尾(wei)與身體緊密相連(lian)，蝦身較挺，有一定的(de)(de)彈性(xing)和彎曲度。而不新(xin)鮮的(de)(de)蝦，頭與體、殼與肉相連(lian)松(song)懈，頭尾(wei)易脫落或分離，不能保持其(qi)原有的(de)(de)彎曲度。

2、摸體表

鮮(xian)活的(de)蝦體外表潔凈，用手(shou)摸有干燥(zao)感(gan)。如(ru)果感(gan)覺(jue)蝦殼黏手(shou)，則(ze)說明蝦已(yi)經(jing)變質。

3、剝蝦殼

新鮮的蝦殼與蝦肉之(zhi)間(jian)黏得很緊密，用(yong)手(shou)(shou)剝取蝦肉時，蝦肉黏手(shou)(shou)，需要稍用(yong)一些力氣才(cai)能(neng)剝掉蝦殼。假如(ru)出(chu)現松離(li)現象，則表明蝦不新鮮。

4、看色澤

新鮮(xian)蝦(xia)皮殼發亮，河蝦(xia)呈青(qing)綠(lv)色，對(dui)蝦(xia)呈青(qing)白色（雌蝦(xia)）或蛋黃(huang)色（雄蝦(xia)）。

5、聞氣味

新鮮的蝦聞起來有(you)(you)正(zheng)常(chang)的腥味，如果有(you)(you)異味或臭味，則(ze)說明(ming)蝦已(yi)變(bian)質(zhi)。

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大閘蟹選購

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1、看外殼

首先(xian)觀察(cha)一下(xia)大閘蟹(xie)(xie)的(de)(de)外殼顏色(se)，一般(ban)大閘蟹(xie)(xie)的(de)(de)外殼顏色(se)為青綠色(se)，并且(qie)外殼是很(hen)光(guang)滑(hua)(hua)的(de)(de)，還具有光(guang)澤。如果大閘蟹(xie)(xie)的(de)(de)外殼不光(guang)滑(hua)(hua)無光(guang)澤的(de)(de)話，則說明該大閘蟹(xie)(xie)已經放置(zhi)一段時間了。

2、看月份

雌(ci)性大(da)閘(zha)蟹會比雄性大(da)閘(zha)蟹早成熟，所以如果在10月(yue)份購(gou)買(mai)(mai)大(da)閘(zha)蟹的(de)(de)話，則(ze)可以選(xuan)擇雌(ci)性大(da)閘(zha)蟹，而(er)如果在10月(yue)份之后(hou)購(gou)買(mai)(mai)大(da)閘(zha)蟹的(de)(de)話，則(ze)可以選(xuan)擇雄性大(da)閘(zha)蟹。

3、看活力

把大(da)閘蟹(xie)翻(fan)轉身來，然后(hou)再看大(da)閘蟹(xie)的蟹(xie)足(zu)彈(dan)性和翻(fan)轉的活力，如果活力較強(qiang)的話，則(ze)說明(ming)該大(da)閘蟹(xie)非常(chang)新鮮，能夠保存一段時間不(bu)變質(zhi)，反(fan)之(zhi)如果活力較差的話，則(ze)需要(yao)盡快食用。

4、看眼睛

用手(shou)輕(qing)輕(qing)地(di)觸碰(peng)一(yi)下大閘蟹的(de)眼睛，如果(guo)大閘蟹的(de)眼睛反(fan)應靈敏的(de)話，則說明該大閘蟹非(fei)常(chang)鮮(xian)活，反(fan)之如果(guo)大閘蟹的(de)眼睛不(bu)太(tai)靈敏或者不(bu)動的(de)話，則需要盡快(kuai)食用。

5、聞氣味

聞(wen)一聞(wen)大閘(zha)(zha)蟹的(de)氣味(wei)(wei)，如(ru)果有一股腐爛變質(zhi)的(de)氣味(wei)(wei)的(de)話(hua)，則說明該大閘(zha)(zha)蟹已經變質(zhi)了，不(bu)能再(zai)食用。

6、拉蟹爪

用手(shou)拉(la)一拉(la)大閘(zha)蟹(xie)的(de)(de)蟹(xie)爪，如果大閘(zha)蟹(xie)收縮有力的(de)(de)話，則說明(ming)該大閘(zha)蟹(xie)的(de)(de)活力較強，反之以蟹(xie)爪會斷(duan)掉的(de)(de)話，則說明(ming)該大閘(zha)蟹(xie)已經死亡(wang)。

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貝類選購

選購蛤、蟶、赤貝、田螺(luo)等貝類(lei)時(shi)，要記牢“鮮(xian)活”兩字。

1、新鮮的貝類水產品(pin)外殼(ke)色彩(cai)富光澤(ze)，肢體硬實有(you)(you)彈性，殼(ke)體完整無損，雙殼(ke)緊閉，用手掰不開(kai)，或雙殼(ke)自動裂開(kai)，稍有(you)(you)觸及則立即閉合。

2、可將(jiang)貝(bei)類(lei)放在(zai)水中，用手(shou)轉動一下，活的(de)海貝(bei)就會(hui)沉(chen)底(di)，死的(de)就會(hui)漂浮(fu)起來。

3、看存(cun)放貝類的水質是否清澄，是否有排泄物。

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凍肉選購

冷鮮肉、熱鮮肉和凍肉及其在營養和衛生上的差別

1、冷鮮肉

是(shi)指在(zai)無公害基地養殖的(de)畜禽，經嚴(yan)格檢疫后(hou)按要求(qiu)標(biao)準宰(zai)殺，將宰(zai)后(hou)的(de)牲畜胴(dong)體迅速(su)冷卻,使胴(dong)體溫(wen)度降為(wei)0至(zhi)4℃，進(jin)行冷卻排(pai)酸(suan)處(chu)理，充分(fen)完成(cheng)豬肉(rou)的(de)“后(hou)熟”階段,并在(zai)后(hou)續的(de)加工(gong)、流(liu)通過程中始(shi)終保持冷鏈不(bu)中斷的(de)鮮(xian)肉(rou)。冷鮮(xian)肉(rou)的(de)優點(dian)在(zai)較(jiao)好(hao)的(de)屠宰(zai)分(fen)割(ge)條件下采(cai)用不(bu)終端冷鏈控制，經歷了(le)比較(jiao)充分(fen)的(de)解僵、排(pai)酸(suan)過程，減(jian)少(shao)了(le)肉(rou)品營養物質的(de)損失和(he)汁(zhi)液流(liu)失。因此冷鮮(xian)肉(rou)具有衛(wei)生安全(quan)，滋(zi)味鮮(xian)美，口感細(xi)膩(ni)，好(hao)熟易(yi)爛，吸收(shou)利(li)用率(lv)高等優點(dian)。

2、熱鮮肉

是指(zhi)畜禽在(zai)(zai)屠宰加(jia)(jia)工后，經(jing)衛(wei)生(sheng)(sheng)檢驗合格但未(wei)經(jing)冷卻處(chu)理直接銷售的(de)(de)肉(rou)。熱鮮(xian)(xian)肉(rou)生(sheng)(sheng)產不需(xu)要特別的(de)(de)加(jia)(jia)工條件，通(tong)常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jing)過任何降溫處(chu)理。剛剛放(fang)血的(de)(de)畜禽，肉(rou)體溫度上升，約為40~42℃，此時的(de)(de)熱鮮(xian)(xian)肉(rou)由于肉(rou)體內含有(you)大(da)量細(xi)菌加(jia)(jia)之肉(rou)體溫度過高，為微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)長繁殖提供了適宜的(de)(de)環境，使其保質(zhi)期(qi)縮短，因此在(zai)(zai)氣溫較高季節(jie)容易受(shou)到(dao)微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)污染而(er)腐敗變質(zhi)。

3、冷凍肉

是指宰殺后(hou)(hou)的(de)畜禽(qin)肉(rou)，經預冷(leng)后(hou)(hou)，在零下18℃以(yi)下速(su)凍(dong)，使深層溫度達零下6℃以(yi)下的(de)肉(rou)。冷(leng)凍(dong)肉(rou)保(bao)存期長，微生物污染也(ye)少，安全性高，但在食用前需要解凍(dong)，往(wang)往(wang)導(dao)致大量營養物質(zhi)流失而(er)使其鮮美度和營養性稍微受到影響(xiang)。但采用低于-38℃的(de)速(su)凍(dong)，-18℃下冷(leng)藏(zang)方法生產的(de)冷(leng)凍(dong)肉(rou)可(ke)較好(hao)保(bao)持肉(rou)的(de)質(zhi)量特性。

冷凍肉的質量識別

采用低(di)于-38℃的速凍，-18℃下冷藏方(fang)法生產的冷凍肉可較(jiao)好(hao)保持肉的質量特性，溫度越(yue)低(di)，就能夠更多地(di)保持其營(ying)養(yang)價(jia)值和美味，這樣冷凍效果(guo)就越(yue)好(hao)。

品質好的(de)冷(leng)凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)是急速冷(leng)凍(dong)(dong)(dong)的(de)肉(rou)，肉(rou)體(ti)凍(dong)(dong)(dong)實而堅硬，敲之回音(yin)清脆，無化(hua)凍(dong)(dong)(dong)現象。肌肉(rou)有光澤，色紅而均勻，脂(zhi)肪潔白，外表及切面(mian)不粘手，氣味(wei)正常，肉(rou)湯澄清，具有與(yu)鮮豬肉(rou)相似的(de)香氣和滋味(wei)。

品質(zhi)(zhi)差(cha)的(de)(de)(de)冷(leng)凍肉(rou)是沒有經過預冷(leng)或冷(leng)卻不(bu)夠的(de)(de)(de)冷(leng)凍肉(rou)，肉(rou)的(de)(de)(de)表面(mian)霜多，使用時肉(rou)汁流(liu)失(shi)多、肉(rou)的(de)(de)(de)損耗高，而(er)且容易出現(xian)肉(rou)表面(mian)質(zhi)(zhi)量好(hao)而(er)肉(rou)的(de)(de)(de)深層(ceng)由于散熱不(bu)良(liang)而(er)引起變質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)現(xian)象(xiang)，有時還可出現(xian)局部脂肪變綠(lv)的(de)(de)(de)現(xian)象(xiang)。

如果貯(zhu)存(cun)(cun)時間過(guo)長或冷(leng)藏(zang)溫(wen)(wen)度稍高可導(dao)致凍肉(rou)的(de)(de)(de)品質減低，此(ci)種肉(rou)肌肉(rou)無光澤(ze)，顏色灰暗，外(wai)表(biao)及(ji)切面潮濕而發(fa)黏(nian)，脂肪(fang)發(fa)黃，出現哈喇味等(deng)異味，肉(rou)湯渾濁，缺(que)乏香氣(qi)和(he)鮮(xian)味，甚(shen)至(zhi)有異味。低溫(wen)(wen)冷(leng)凍固(gu)然(ran)能抑(yi)制微生(sheng)物的(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)肉(rou)中酶(mei)的(de)(de)(de)活(huo)性，但(dan)抑(yi)制不(bu)等(deng)于(yu)停止(zhi)，緩慢的(de)(de)(de)損(sun)失變化、脂肪(fang)的(de)(de)(de)氧化酸敗及(ji)嗜冷(leng)微生(sheng)物的(de)(de)(de)繁殖(zhi)，都會導(dao)致肉(rou)的(de)(de)(de)質量下降。因此(ci)，冷(leng)藏(zang)肉(rou)的(de)(de)(de)貯(zhu)存(cun)(cun)時間不(bu)能過(guo)長。

解凍肉質量識別

冷凍肉用(yong)空氣解凍、水(shui)解凍、電解凍等(deng)方法進行解凍，使其肌肉組織(zhi)重新恢復至類似鮮(xian)肉的狀態，即為解凍肉。

1、品質好的解凍肉

肉(rou)(rou)有光澤，顏(yan)色(se)深紅，脂肪(fang)較白，肌肉(rou)(rou)組織有彈性，外表微濕潤(run)(run)，不(bu)粘手，無異(yi)味(wei)，肉(rou)(rou)湯透明澄(cheng)清(qing)，具有鮮(xian)肉(rou)(rou)相(xiang)似的(de)香氣(qi)和滋味(wei)。品質(zhi)好(hao)的(de)解(jie)凍(dong)肉(rou)(rou)的(de)品質(zhi)應(ying)與鮮(xian)肉(rou)(rou)相(xiang)一致(zhi)(zhi)，但因解(jie)凍(dong)肉(rou)(rou)是經過低(di)溫冷(leng)凍(dong)冷(leng)藏處理的(de)，其品質(zhi)不(bu)能恢復到鮮(xian)肉(rou)(rou)的(de)標(biao)準。一般表現在光澤稍遜(xun)于鮮(xian)肉(rou)(rou)，因其解(jie)凍(dong)時(shi)流出部分血水(shui)，所(suo)以會導致(zhi)(zhi)顏(yan)色(se)變淡(dan)，表面微濕潤(run)(run)，營(ying)養價值稍有流失，肉(rou)(rou)的(de)持(chi)水(shui)力(li)下(xia)降。

2、品質差的解凍肉

肉(rou)色稍(shao)暗紅，缺(que)少(shao)光澤，脂(zhi)(zhi)肪(fang)微(wei)黃，有(you)(you)少(shao)量霉斑，肉(rou)質軟化(hua)或松弛，外表(biao)濕潤，微(wei)粘(zhan)手，切面(mian)有(you)(you)滲出液，不粘(zhan)手；稍(shao)有(you)(you)氨味或酸味；肉(rou)湯(tang)渾濁，脂(zhi)(zhi)肪(fang)呈(cheng)小滴或很少(shao)賦(fu)予表(biao)面(mian)，缺(que)乏香(xiang)、鮮味道。

3、變質的解凍肉

肉(rou)色暗紅，無光澤，脂(zhi)肪五黃或呈灰綠色，暢游留斑，肉(rou)質(zhi)松(song)弛；外表及切(qie)面潮濕，粘手；有氨味、酸味或臭味。

僵(jiang)尸肉鑒別

僵(jiang)尸肉”指冰(bing)凍多年(nian)銷往(wang)市場的(de)凍肉，一(yi)般經(jing)過雙氧水或者(zhe)甲醛的(de)處理，讓肉可(ke)(ke)以保存(cun)更(geng)長(chang)時間。對(dui)(dui)人體傷害比(bi)較大(da)，如果大(da)量使用(yong)，會(hui)對(dui)(dui)人體產生不可(ke)(ke)預知的(de)問題。

1、看

質量好的(de)冷凍肉(rou)瘦肉(rou)顏色(se)多為(wei)淺灰色(se)，肥肉(rou)和油脂(zhi)則(ze)呈(cheng)白色(se)，憑借肉(rou)眼可以看到光澤度，切開肉(rou)時可見皮下脂(zhi)肪淡黃色(se)，肌肉(rou)部分呈(cheng)玫(mei)瑰色(se)。變質肉(rou)的(de)表面則(ze)很干燥，肌肉(rou)顏色(se)較暗，有(you)的(de)甚至會出現淺綠色(se)或灰色(se)，有(you)霉斑或霉點。

2、聞

新鮮的(de)優質(zhi)凍肉(rou)聞(wen)起(qi)來沒有(you)任何異味(wei)，質(zhi)量次之的(de)肉(rou)可(ke)能會(hui)稍(shao)有(you)氨味(wei)或酸味(wei)，而完全變質(zhi)的(de)凍肉(rou)則(ze)可(ke)以聞(wen)到嚴(yan)重的(de)氨味(wei)、酸味(wei)或臭味(wei)。

3、摸

通(tong)過(guo)手感(gan)來判斷時，質量(liang)(liang)好(hao)的冷鮮肉(rou)(rou)(rou)手感(gan)較(jiao)干(gan)燥，肉(rou)(rou)(rou)質緊密，觸(chu)碰時有(you)(you)一(yi)定的硬度和彈性，而變(bian)質的冷凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)用手指按壓后肉(rou)(rou)(rou)色沒有(you)(you)變(bian)化。解(jie)凍(dong)(dong)后肉(rou)(rou)(rou)質松馳沒有(you)(you)彈性，切開時質量(liang)(liang)好(hao)的肉(rou)(rou)(rou)切面微濕潤但不粘手，變(bian)質的凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)則切面過(guo)度潮濕、發粘，肉(rou)(rou)(rou)汁混濁。

加工肉制品選購

燒烤豬、鵝、鴨類質量的鑒別

燒烤(kao)豬、鵝(e)、鴨類肌肉切面鮮艷有光澤，呈(cheng)為紅(hong)色；脂(zhi)肪呈(cheng)淺乳白色（鵝(e)、鴨呈(cheng)淺黃(huang)色）；壓之無血水，脂(zhi)肪滑而(er)脆(cui)；無異(yi)味、異(yi)臭。

叉燒類豬、鵝、鴨肌肉切(qie)面(mian)呈(cheng)微(wei)赤紅色，脂肪白(bai)而(er)透(tou)明油(you)光(guang)澤，肌肉切(qie)面(mian)緊密，脂肪結實而(er)脆，無異(yi)味、異(yi)臭。

板鴨（咸鴨）質地的的鑒別

優(you)質的板鴨(ya)（咸鴨(ya)）體(ti)表光(guang)潔，呈黃色(se)或乳白色(se)，咸鴨(ya)有(you)時(shi)呈灰白色(se)，腹(fu)腔內壁干燥有(you)鹽霜，肌(ji)肉切(qie)面緊密，有(you)光(guang)澤(ze)，呈玫(mei)瑰(gui)紅色(se)。具有(you)板鴨(ya)固有(you)的氣味(wei)。煮沸(fei)后肉湯及(ji)肉味(wei)芳香，頁面有(you)大(da)片團聚的脂肪(fang)，肉鮮嫩。

劣質(zhi)的(de)板鴨（咸(xian)鴨）體表呈淡(dan)紅色(se)或(huo)(huo)淡(dan)黃(huang)色(se)，有少量油脂(zhi)滲出，腹腔潮潤有霉(mei)點，肌肉切(qie)面呈暗紅色(se)；切(qie)面稀(xi)松(song)，無(wu)光澤；皮下(xia)及腹內脂(zhi)肪油哈喇味(wei)(wei)(wei)(wei)，腹腔有腥味(wei)(wei)(wei)(wei)或(huo)(huo)輕度霉(mei)味(wei)(wei)(wei)(wei)。煮沸后肉湯及肉鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)較(jiao)差，有輕度哈喇味(wei)(wei)(wei)(wei)。

臘肉、火腿質地優劣的鑒別

1、臘肉

質量(liang)好的臘肉(rou)色(se)(se)澤鮮艷，肌肉(rou)呈(cheng)鮮紅色(se)(se)或(huo)暗紅色(se)(se)，脂肪(fang)透明(ming)或(huo)呈(cheng)乳(ru)白色(se)(se)，肉(rou)身干爽結(jie)實，富有彈性，指壓(ya)后(hou)無明(ming)顯凹(ao)痕，具(ju)有廣式或(huo)川式臘味固有的香味。

變質的臘(la)肉(rou)色澤(ze)灰暗無(wu)光澤(ze)，脂(zhi)肪呈黃色，表面(mian)有霉斑，揩抹后仍(reng)有霉跡，肉(rou)身松軟無(wu)彈性且(qie)帶粘液，呈輕度酸(suan)敗或酸(suan)敗味。

2、火腿

優質的火腿(tui)肌肉切(qie)面(mian)呈深玫瑰紅(hong)色或(huo)桃紅(hong)色，脂(zhi)肪切(qie)面(mian)呈白色或(huo)微(wei)紅(hong)色，有(you)光澤；組織狀(zhuang)態致密而結實，切(qie)面(mian)平(ping)整；具有(you)火腿(tui)特有(you)香味(wei)或(huo)香味(wei)平(ping)淡，咸(xian)味(wei)適度，無其他異(yi)味(wei)。

劣質的火(huo)腿肌肉切面(mian)呈暗紅(hong)色或深玫(mei)瑰紅(hong)色，脂(zhi)肪切面(mian)呈白色或淡(dan)黃色，光(guang)澤(ze)較(jiao)差(cha)；較(jiao)致(zhi)密而稍軟(ruan)，切面(mian)平整；稍有醬(jiang)味、豆(dou)豉味或酸味，允許有輕度酸味或澀味。

香腸（臘腸）、香肚質地的鑒別

優質的香腸（臘腸）、香肚腸衣(yi)（或肚皮）干(gan)燥且緊貼(tie)肉餡，無粘液及(ji)霉點，堅實(shi)或有彈性(xing)。切面(mian)肉餡有光澤，肌肉呈灰紅(hong)色至玫瑰紅(hong)色，脂肪呈白色或略帶紅(hong)色，具有香腸固有的風味。

劣質(zhi)的香腸（臘腸）、香肚腸衣（或(huo)肚皮）稍有(you)(you)(you)濕潤或(huo)發黏，易于肉(rou)餡分(fen)離，但不宜撕裂，表面稍有(you)(you)(you)霉點，但抹后(hou)無痕(hen)跡，發軟(ruan)而無韌性。切面整齊(qi)，有(you)(you)(you)縫隙，邊緣部分(fen)有(you)(you)(you)軟(ruan)化現象，部分(fen)肉(rou)餡有(you)(you)(you)光澤，肌肉(rou)呈深灰色或(huo)咖啡色，脂肪發黃。脂肪油輕(qing)微(wei)酸敗味，有(you)(you)(you)時肉(rou)餡帶有(you)(you)(you)酸味。

如何選購火腿腸

1、首先要選(xuan)擇有“QS”標志的產(chan)(chan)品，其(qi)次要注意看產(chan)(chan)品的標識標注是(shi)否規范。盡量到(dao)一些信譽比較好的大商場、大超(chao)市(shi)購買。

2、火腿腸產(chan)品實行分(fen)級，級別越高，肉和蛋白質(zhi)含量越高，淀粉(fen)含量越低(di)，產(chan)品標(biao)簽上應標(biao)出(chu)產(chan)品級別。

3、標(biao)(biao)簽上(shang)的(de)生產廠家(jia)(jia)、廠址、電話、生產日期、生產依據標(biao)(biao)準(zhun)、保質期、保存條件、原輔(fu)料等應齊全(quan)。如果(guo)標(biao)(biao)注不(bu)全(quan)表明未按國家(jia)(jia)標(biao)(biao)準(zhun)生產，最好不(bu)要購(gou)買。

4、選購在(zai)保(bao)質期以內，并且(qie)是新(xin)近生產的產品，越(yue)新(xin)鮮的產品，口味(wei)越(yue)好(hao)。

5、不(bu)得(de)使用苯(ben)甲(jia)(jia)酸或苯(ben)甲(jia)(jia)酸鈉做(zuo)防腐劑，不(bu)得(de)用胭(yan)脂紅作著色劑，包裝袋不(bu)能發(fa)脹，腸衣不(bu)能有破(po)損，火腿腸表面(mian)不(bu)能發(fa)黏(nian)。