一、怎樣挑選新鮮的牛肉

到市場(chang)買(mai)牛肉(rou)的(de)時(shi)候，我(wo)們要(yao)從看(kan)、聞、摸三點出發(fa)：

1、看顏色

新鮮的(de)牛肉(rou)(rou)肌(ji)肉(rou)(rou)呈均勻(yun)的(de)紅色(se)(se)，具(ju)有(you)光澤，脂(zhi)肪部分為乳黃色(se)(se)或(huo)潔白(bai)色(se)(se)；次鮮牛肉(rou)(rou)的(de)肌(ji)肉(rou)(rou)色(se)(se)澤會稍微(wei)轉暗，切(qie)開截(jie)面尚有(you)一點光澤，但是脂(zhi)肪毫(hao)無光澤；而變質(zhi)的(de)牛肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)色(se)(se)變暗紅，無光澤，脂(zhi)肪發(fa)暗甚至呈綠色(se)(se)。

2、聞氣味

新鮮牛(niu)肉(rou)(rou)具有(you)(you)鮮牛(niu)肉(rou)(rou)特有(you)(you)的(de)正(zheng)常氣(qi)味(wei)(wei)；稍(shao)次(ci)的(de)牛(niu)肉(rou)(rou)會帶(dai)點酸味(wei)(wei)；而變(bian)質的(de)牛(niu)肉(rou)(rou)會有(you)(you)腐臭味(wei)(wei)。

3、摸手感

買牛肉(rou)的時(shi)候我們用手(shou)按(an)一(yi)下(xia)牛肉(rou)，新鮮的牛肉(rou)手(shou)指按(an)下(xia)的凹陷能(neng)快(kuai)速恢復(fu)，比較具有彈性；次(ci)一(yi)點的牛肉(rou)凹陷恢復(fu)很慢(man)，同時(shi)還不能(neng)完全恢復(fu)到原(yuan)來形狀；變質(zhi)牛肉(rou)我們手(shou)指按(an)下(xia)去后凹陷不能(neng)恢復(fu)就算了，還會留有明顯(xian)的痕跡。

在(zai)我們(men)按的同(tong)時，新(xin)鮮牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)不粘(zhan)手(shou)，由于鮮牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)表面微(wei)干或(huo)(huo)有風干膜，所以不會粘(zhan)手(shou)。次鮮牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)表面干燥或(huo)(huo)粘(zhan)手(shou)，新(xin)的切(qie)面濕潤(run)；變質牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)表面極度(du)干燥或(huo)(huo)發黏，新(xin)的切(qie)面也粘(zhan)手(shou)。

該圖片由注冊用戶"妮子的文字"提供，版權聲明反饋

二、哪種牛肉最好

牛(niu)分黃(huang)牛(niu)、水牛(niu)、牦牛(niu)、乳牛(niu)四(si)種，其中以黃(huang)牛(niu)肉為(wei)最佳(jia)，并(bing)以其犍牛(niu)肉質量最好。

黃牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)顏色(se)(se)一般呈(cheng)棕(zong)紅色(se)(se)或暗紅色(se)(se)，脂(zhi)(zhi)肪(fang)為(wei)黃色(se)(se)，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)纖維較粗，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)間(jian)(jian)無脂(zhi)(zhi)肪(fang)夾(jia)雜。犍牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)結實(shi)柔細、油潤，呈(cheng)紅色(se)(se)，皮(pi)下有少(shao)量(liang)黃色(se)(se)脂(zhi)(zhi)肪(fang)，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)間(jian)(jian)也(ye)夾(jia)雜少(shao)量(liang)脂(zhi)(zhi)肪(fang)，切面呈(cheng)大理石狀(zhuang)花紋，質(zhi)量(liang)最好。犢牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)呈(cheng)淡(dan)玫瑰(gui)色(se)(se)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)細柔松弛(chi)(chi)，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)間(jian)(jian)含脂(zhi)(zhi)肪(fang)很少(shao)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)營養價值及鮮味遠不如(ru)成年的(de)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。母牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)呈(cheng)鮮紅色(se)(se)，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)較公牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)柔軟。老的(de)母牛(niu)皮(pi)下往(wang)往(wang)無脂(zhi)(zhi)肪(fang)，只在肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)間(jian)(jian)夾(jia)有少(shao)量(liang)脂(zhi)(zhi)肪(fang)。此外(wai)，南方的(de)水牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)色(se)(se)比(bi)黃牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)暗，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)纖維粗而(er)松弛(chi)(chi)，有紫色(se)(se)光(guang)澤。脂(zhi)(zhi)肪(fang)呈(cheng)黃色(se)(se)，干燥(zao)而(er)少(shao)粘性(xing)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)不易煮(zhu)爛(lan)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)差，不如(ru)黃牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。

三、牛肉部位選購方法

上腦：位于背(bei)部(bu)近(jin)頸(jing)處(chu)，肉(rou)質較(jiao)嫩(nen)，適(shi)宜烤和炒。

牛排：位于背部，相 當于豬的龍骨(gu)，適合烤和燜。烹飪時可帶骨(gu)或去(qu)骨(gu)。

里脊：肉質細嫩，經(jing)冷藏一兩日再食(shi)用(yong)更嫩。

腑肋：相當于豬的五花肉。

前胸(xiong)：肉質比較老(lao)，適宜燉的做法或剁碎制餡。

腱子：牛腿部(bu)，通常用于醬燒或燉。

四、做牛肉家常菜怎么選牛肉

1、炒菜用的牛肉：溜、炒、炸(zha)宜選用瘦肉、嫩肉，如里(li)脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

2、清燉用的牛肉：胸肉(rou)(rou)熟(shu)(shu)后(hou)食之脆而嫩(nen)，肥而不膩(ni)；筋(jin)多(duo)肉(rou)(rou)少(shao)，熟(shu)(shu)后(hou)色澤透明、美觀；肋條筋(jin)肉(rou)(rou)叢生(sheng)，熟(shu)(shu)后(hou)肉(rou)(rou)質松(song)嫩(nen)；腱子肉(rou)(rou)現色，熟(shu)(shu)后(hou)鮮嫩(nen)松(song)軟，適合(he)于(yu)燉、煮、扒、燜(men)。

3、做牛排的牛肉：一般的(de)(de)牛(niu)(niu)排(pai)基本就是(shi)牛(niu)(niu)外脊肉(rou)(rou)，分(fen)幾種(zhong)：比(bi)如T骨牛(niu)(niu)排(pai)，T字形(xing)的(de)(de)骨頭左邊的(de)(de)肉(rou)(rou)叫菲力牛(niu)(niu)排(pai)，右邊的(de)(de)肉(rou)(rou)叫沙(sha)朗(lang)牛(niu)(niu)排(pai)，此外除T骨之外還有(you)“肉(rou)(rou)眼”牛(niu)(niu)排(pai)，還有(you)“雪(xue)花”牛(niu)(niu)排(pai)，雪(xue)花指的(de)(de)是(shi)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)里(li)的(de)(de)白色脂肪像網狀連接的(de)(de)比(bi)較均勻且多，這(zhe)種(zhong)牛(niu)(niu)排(pai)都比(bi)較嫩，日式(shi)鐵板燒(shao)里(li)經常可以見到。

4、做餡用的牛肉：選用(yong)上(shang)腦、脖頭、哈(ha)力巴(ba)等部位做餡，特點(dian)是肥瘦兼有，肉質干實(shi)，易攪(jiao)打醬油，出餡率高。