一、鵝肉怎么挑選

1、挑部位

應選擇(ze)白鵝(e)(e)之(zhi)肉(rou)，鵝(e)(e)翼肉(rou)應該(gai)比較(jiao)肥厚(hou)，鵝(e)(e)尾部肉(rou)應該(gai)柔軟，鵝(e)(e)胸部肉(rou)應該(gai)光澤有彈性。

2、聞味道

新鮮的鵝肉有(you)點腥，有(you)些霉味或者(zhe)臭味的就不能買。

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3、摸肉體

應選擇表皮干燥、不(bu)(bu)黏手(shou)的鵝(e)肉(rou)，用手(shou)壓(ya)肉(rou)后的凹陷能(neng)立即恢(hui)復。不(bu)(bu)要挑選肉(rou)和皮的表面比較干，或(huo)者水較多、脂肪稀松的肉(rou)。

4、看顏色

應選擇(ze)白色(se)或(huo)淡黃(huang)色(se)并帶淺紅(hong)色(se)的(de)鵝肉，肉色(se)呈新(xin)鮮(xian)紅(hong)色(se)、血水不會滲出(chu)太多(duo)的(de)才新(xin)鮮(xian)。如果(guo)肉色(se)已(yi)呈暗紅(hong)，就(jiu)不太新(xin)鮮(xian)了。

5、現場宰殺

選購鵝肉(rou)最(zui)好選活(huo)的(de)大(da)(da)鵝當場宰殺，一(yi)般(ban)健康鮮活(huo)的(de)大(da)(da)鵝羽(yu)毛干凈有(you)(you)光澤，活(huo)潑(po)兇悍，眼晴有(you)(you)神。宰殺后放血(xue)干凈，血(xue)色暗(an)紅，拔(ba)毛修整(zheng)后，有(you)(you)微腥(xing)味(wei)，但沒有(you)(you)臭味(wei)。肉(rou)絲潔白，肉(rou)質有(you)(you)彈(dan)性，沒有(you)(you)硬節等。

二、鵝肉老的好還是嫩的好

鵝(e)(e)(e)的(de)烹(peng)飪(ren)方法多樣(yang)(yang)，民間(jian)最(zui)流行的(de)是白斬(zhan)鵝(e)(e)(e)、鹽水(shui)鵝(e)(e)(e)、老(lao)鵝(e)(e)(e)煲等(deng)等(deng)。生長(chang)七八十(shi)天(tian)的(de)鵝(e)(e)(e)最(zui)適合做白斬(zhan)鵝(e)(e)(e)和鹽水(shui)鵝(e)(e)(e)，這樣(yang)(yang)烹(peng)飪(ren)最(zui)得其鮮(xian)味(wei)。老(lao)鵝(e)(e)(e)和嫩(nen)(nen)鵝(e)(e)(e)都有(you)其優勢(shi)，嫩(nen)(nen)鵝(e)(e)(e)鮮(xian)老(lao)鵝(e)(e)(e)補。鵝(e)(e)(e)的(de)老(lao)嫩(nen)(nen)區分方法如下：

1、掂體重：鵝以膘肥，肉(rou)(rou)嫩為主，如未長成，則肉(rou)(rou)薄膘不足；如全(quan)部長成，便肉(rou)(rou)老(lao)而韌(ren)。2、看(kan)翅(chi)膀(bang)：用手執著(zhu)鵝(e)腳(jiao)，把翅(chi)膀(bang)展開(kai)，觀察翅(chi)膀(bang)中每根羽(yu)毛的(de)硬骨(gu)(gu)，如全(quan)變為白色(se)(se)，就是鵝(e)已長老(lao)；如翅(chi)膀(bang)末端尚留三至四根羽(yu)毛，骨(gu)(gu)仍帶黑色(se)(se)，未變白的(de)，則最(zui)為適宜；若黑色(se)(se)的(de)羽(yu)毛骨(gu)(gu)較多，便未長成。

3、摸(mo)腋下：用手指摸(mo)鵝(e)的(de)腋下，有(you)肉(rou)瘤及臀(tun)部圓大，是肉(rou)厚膘足(zu)。如以指捏其(qi)硬(ying)喉能捏攏的(de)即為嫩(nen)鵝(e)，反之(zhi)為老鵝(e)，再如嘴(zui)巴(ba)堅硬(ying)的(de)，也是老鵝(e)。