一、鵝肉怎么挑選

1、挑部位

應選擇白(bai)鵝之肉(rou)(rou)，鵝翼肉(rou)(rou)應該(gai)比較肥厚，鵝尾部(bu)(bu)肉(rou)(rou)應該(gai)柔軟，鵝胸部(bu)(bu)肉(rou)(rou)應該(gai)光澤有(you)彈性。

2、聞味道

新(xin)鮮(xian)的(de)(de)鵝肉有點腥(xing)，有些(xie)霉味或者臭味的(de)(de)就不能買。

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3、摸肉體

應(ying)選擇表皮干(gan)燥(zao)、不黏手的(de)鵝肉(rou)(rou)，用手壓肉(rou)(rou)后的(de)凹陷能立即恢復。不要挑選肉(rou)(rou)和皮的(de)表面比較(jiao)干(gan)，或者水較(jiao)多、脂肪稀松(song)的(de)肉(rou)(rou)。

4、看顏色

應選(xuan)擇白色(se)或淡黃(huang)色(se)并帶淺紅(hong)色(se)的鵝肉，肉色(se)呈新鮮(xian)(xian)紅(hong)色(se)、血水不(bu)會滲出(chu)太多(duo)的才新鮮(xian)(xian)。如果肉色(se)已呈暗(an)紅(hong)，就不(bu)太新鮮(xian)(xian)了(le)。

5、現場宰殺

選(xuan)購鵝(e)肉最(zui)好選(xuan)活的(de)大(da)鵝(e)當(dang)場(chang)宰(zai)殺(sha)，一般健康鮮活的(de)大(da)鵝(e)羽毛(mao)干(gan)凈有光澤，活潑兇悍，眼(yan)晴有神(shen)。宰(zai)殺(sha)后(hou)放(fang)血(xue)干(gan)凈，血(xue)色暗(an)紅，拔毛(mao)修(xiu)整后(hou)，有微腥味(wei)，但(dan)沒(mei)有臭(chou)味(wei)。肉絲潔白，肉質有彈性，沒(mei)有硬節等。

二、鵝肉老的好還是嫩的好

鵝(e)(e)(e)(e)的烹飪方法多樣(yang)，民間最(zui)(zui)流行的是白(bai)(bai)斬鵝(e)(e)(e)(e)、鹽水鵝(e)(e)(e)(e)、老(lao)鵝(e)(e)(e)(e)煲等等。生長七(qi)八十天(tian)的鵝(e)(e)(e)(e)最(zui)(zui)適(shi)合(he)做白(bai)(bai)斬鵝(e)(e)(e)(e)和鹽水鵝(e)(e)(e)(e)，這(zhe)樣(yang)烹飪最(zui)(zui)得其(qi)鮮味。老(lao)鵝(e)(e)(e)(e)和嫩(nen)鵝(e)(e)(e)(e)都有(you)其(qi)優勢，嫩(nen)鵝(e)(e)(e)(e)鮮老(lao)鵝(e)(e)(e)(e)補。鵝(e)(e)(e)(e)的老(lao)嫩(nen)區分方法如下：

1、掂體重：鵝以膘(biao)(biao)肥，肉嫩為主，如(ru)未(wei)長(chang)成，則(ze)肉薄膘(biao)(biao)不(bu)足；如(ru)全(quan)部長(chang)成，便肉老而韌。2、看翅(chi)(chi)膀：用(yong)手執著鵝(e)腳(jiao)，把翅(chi)(chi)膀展開，觀察翅(chi)(chi)膀中每根羽毛(mao)的硬骨，如(ru)全(quan)變為白色(se)，就是鵝(e)已長(chang)老；如(ru)翅(chi)(chi)膀末端(duan)尚留三至四根羽毛(mao)，骨仍帶黑(hei)色(se)，未(wei)變白的，則(ze)最為適宜；若黑(hei)色(se)的羽毛(mao)骨較多，便未(wei)長(chang)成。

3、摸腋(ye)下：用手指(zhi)摸鵝的(de)腋(ye)下，有(you)肉瘤及臀部圓(yuan)大，是(shi)肉厚膘足。如(ru)以指(zhi)捏(nie)其硬(ying)(ying)喉能捏(nie)攏的(de)即為嫩鵝，反之為老鵝，再(zai)如(ru)嘴巴(ba)堅硬(ying)(ying)的(de)，也是(shi)老鵝。