怎么分辨豬肉的好壞 怎么判斷豬肉是否新鮮

一、怎樣判斷豬肉是否新鮮

（一）看表皮

健康豬肉表皮無任何斑痕(hen);病(bing)死豬肉表皮上常有紫色出(chu)血斑點，甚至出(chu)現(xian)暗紅色彌漫(man)性出(chu)血，也(ye)有的會出(chu)現(xian)紅色或黃色隆起疹塊。

（二）聞氣味

新鮮豬肉(rou)具有鮮豬肉(rou)正常(chang)的氣(qi)味(wei);變質豬肉(rou)不論在肉(rou)的表(biao)層(ceng)還是深層(ceng)均(jun)有血腥味(wei)、腐臭味(wei)及(ji)其他(ta)異味(wei)。

（三）看彈性

新鮮豬(zhu)肉質地緊(jin)密富有(you)彈性(xing)，用手指(zhi)(zhi)按(an)壓(ya)凹陷(xian)后會立即復原;變質豬(zhu)肉由于自身被分解嚴重，組織失去原有(you)的彈性(xing)而出(chu)現不同(tong)程度的腐爛，用指(zhi)(zhi)頭按(an)壓(ya)后凹陷(xian)，不但不能(neng)復原，有(you)時手指(zhi)(zhi)還(huan)可以把肉刺(ci)穿。

（四）看脂肪

新鮮豬(zhu)肉脂肪呈白色(se)(se)(se)或乳白色(se)(se)(se)，有光(guang)澤(ze);病死豬(zhu)肉的脂肪呈紅色(se)(se)(se)、黃色(se)(se)(se)或綠色(se)(se)(se)等異常色(se)(se)(se)澤(ze)。

（五）看肌肉

健康(kang)豬(zhu)(zhu)的瘦肉(rou)一般(ban)為紅(hong)(hong)色(se)或淡(dan)紅(hong)(hong)色(se)，光(guang)澤鮮艷，很(hen)少有液體流出;病死豬(zhu)(zhu)肉(rou)顏色(se)發紅(hong)(hong)發紫(zi)，無光(guang)澤，擠壓時有暗紅(hong)(hong)色(se)的血汁滲出。

二、豬肉區分技巧

(一)注水肉

肉表面發脹、發亮(liang)，非常濕潤。結締(di)組織(網狀組織)呈水(shui)泡樣。新鮮的(de)切(qie)口有小水(shui)珠往外(wai)滲。如果切(qie)口的(de)皮膚連著，會(hui)滲出一(yi)汪血水(shui)。正常的(de)肉用紙(zhi)貼(tie)試，紙(zhi)是油的(de)、易燃;把紙(zhi)貼(tie)在(zai)注(zhu)水(shui)肉上，紙(zhi)是濕的(de)，不易燃燒。

(二)變質肉

外(wai)表有干黑的(de)硬膜或粘液，粘手，有時(shi)甚至(zhi)有霉(mei)層(ceng)。切(qie)面(mian)發暗(an)而濕潤，輕度粘手，彈性(xing)減弱，肉汁(zhi)混濁。脂肪發暗(an)無光(guang)(guang)澤(ze)，有時(shi)生霉(mei)，有哈喇(la)油氣味(wei)。筋腱略有軟(ruan)化，無光(guang)(guang)澤(ze)，呈白色(se)或淡灰色(se)。輕度變質(zhi)的(de)肉.必須按規(gui)定高溫(wen)處(chu)理后可供食(shi)用，重度變質(zhi)肉應作工業用或銷毀。

(三)米豬肉

這種肉(rou)(rou)內帶有囊(nang)蟲(chong)，它是綠(lv)蟲(chong)的幼蟲(chong)。米豬肉(rou)(rou)最明顯(xian)的特征是瘦(shou)肉(rou)(rou)中有呈橢(tuo)圓形、乳白(bai)色、半透(tou)明的水(shui)泡(pao)，大小不一，從外表看，肉(rou)(rou)中像是夾著米粒。

(四)公豬肉

因公豬(zhu)體(ti)內(nei)含有睪丸酮等激素(su)，故公豬(zhu)肉(rou)常發(fa)出腥臊的氣味。皮膚(fu)與(yu)皮下(xia)脂(zhi)肪(fang)界限不清(qing)，皮下(xia)脂(zhi)肪(fang)較薄、顆粒(li)粗大，切開下(xia)腹部(bu)皮下(xia)脂(zhi)肪(fang)，可見到明顯(xian)的網(wang)絡狀毛(mao)(mao)細血管。毛(mao)(mao)孔粗而稀，皮膚(fu)呈淺白色或發(fa)黑。肌肉(rou)發(fa)達.肌纖維、尤(you)其是臀(tun)部(bu)和肩部(bu)和頸部(bu)肌肉(rou)呈暗紅色.無光(guang)澤(ze)。后臀(tun)中線(xian)兩側有時可見閹割的睪丸皮。

(五)母豬肉

皮(pi)膚組織(zhi)結構松弛.發粗(cu)發白，較厚硬，頸(jing)部(bu)和下腹(fu)部(bu)皮(pi)膚皺縮(suo)，若宰(zai)殺時間長，皮(pi)膚干縮(suo)會更顯(xian)著(zhu)，失去彈性。皮(pi)膚與(yu)皮(pi)下脂肪結合(he)不緊縮(suo)，兩者之間有(you)一(yi)層薄脂肪呈(cheng)粉紅色(se)，即所謂(wei)“紅線”.脂肪外膜黃白色(se)。由于(yu)皮(pi)下脂肪薄，顯(xian)得肌肉瘦(shou)，常(chang)呈(cheng)磚紅色(se)。乳(ru)頭大、長而(er)油滑(hua)，呈(cheng)圓錐形，兩側乳(ru)房有(you)乳(ru)腺(xian)，切(qie)開可見灰白色(se)乳(ru)腺(xian)深入脂肪層，類似蜂窩狀，乳(ru)房周圍毛孔粗(cu)大而(er)稀(xi)少。肋骨(gu)一(yi)般扁而(er)寬，骨(gu)膜淡黃色(se)，老的母豬肋骨(gu)隆起顯(xian)著(zhu)，正常(chang)豬的肋骨(gu)呈(cheng)青紅色(se)。

(六)黃疸

血液中(zhong)的(de)膽紅素濃(nong)度增高使動物(wu)的(de)皮膚、黏(nian)膜、脂(zhi)肪、肌肉(rou)(rou)和實質(zhi)器官(guan)呈現(xian)黃色稱(cheng)“黃疸”。此類肉(rou)(rou)體(ti)放置時間(jian)越長(chang)，黃色越深。檢(jian)驗時注(zhu)意(yi)與黃脂(zhi)肉(rou)(rou)進行(xing)區分，黃脂(zhi)肉(rou)(rou)是由于動物(wu)生前吃了含胡蘿卜(bu)素等特(te)殊種類的(de)飼料，宰后脂(zhi)肪或淺部肌肉(rou)(rou)呈淺黃色，屬非病理性(xing)的(de)，隨著肉(rou)(rou)體(ti)放置時間(jian)的(de)延(yan)長(chang)，黃色可漸漸消退。

(七)病畜肉

通常是(shi)急(ji)宰的(de)(de)(de)(de)肉，肉體明(ming)顯(xian)放血(xue)不(bu)全。肌肉色(se)澤深或呈暗紅色(se)，可見們，j的(de)(de)(de)(de)暗紅色(se)血(xue)液(ye)浸(jin)潤區。脂肪及結締組織、胸(xiong)、腹(fu)膜下的(de)(de)(de)(de)血(xue)管(guan)顯(xian)露，內有(you)(you)余(yu)血(xue)，指壓(ya)有(you)(you)暗紅色(se)血(xue)滴溢出;脂肪組織染(ran)成淡玫瑰(gui)紅色(se)。病畜肉的(de)(de)(de)(de)宰殺刀(dao)口.一般不(bu)外翻，刀(dao)口周圍組織稍有(you)(you)血(xue)液(ye)浸(jin)染(ran)的(de)(de)(de)(de)現象，骨髓紅染(ran)。淋巴結腫大，且有(you)(you)暗紅色(se)或其他相(xiang)應的(de)(de)(de)(de)病理變化。

(八)死畜肉

吃病死(si)、毒(du)死(si)或死(si)因(yin)不(bu)明的豬(zhu)肉，會引起食(shi)物中毒(du)，或引起人畜共患疾(ji)病。鑒別方法是死(si)豬(zhu)肉血通常放(fang)不(bu)干凈，外觀呈暗紅色，肌肉間(jian)毛細(xi)血管中有紫色瘀血。

一般表現(xian)(xian)為極度(du)放血(xue)(xue)(xue)不(bu)(bu)全，切(qie)割線(xian)平直、光滑(hua)、無(wu)皺縮(suo)和血(xue)(xue)(xue)液(ye)浸(jin)染現(xian)(xian)象。肉(rou)呈(cheng)黑紅(hong)(hong)(hong)(hong)色(se)且帶有(you)(you)籃(lan)紫(zi)(zi)色(se)，切(qie)面有(you)(you)黑虹色(se)血(xue)(xue)(xue)液(ye)浸(jin)潤(run)并流出血(xue)(xue)(xue)滴，管(guan)中(zhong)充滿血(xue)(xue)(xue)液(ye)，指壓無(wu)波(bo)動感。腹膜下血(xue)(xue)(xue)管(guan)怒張(zhang)，表面呈(cheng)紫(zi)(zi)紅(hong)(hong)(hong)(hong)色(se)，脂肪(fang)紅(hong)(hong)(hong)(hong)色(se)。死(si)畜肉(rou)的宰(zai)殺刀(dao)口(kou)不(bu)(bu)外(wai)翻(fan)，切(qie)面平整光滑(hua)，刀(dao)口(kou)周圍無(wu)血(xue)(xue)(xue)液(ye)浸(jin)染現(xian)(xian)象。骨髓呈(cheng)暗紅(hong)(hong)(hong)(hong)色(se)。肉(rou)體一側的皮下組織、肌肉(rou)和漿膜，呈(cheng)現(xian)(xian)明顯墜積性(xing)淤血(xue)(xue)(xue)，血(xue)(xue)(xue)液(ye)浸(jin)潤(run)組織呈(cheng)大片紫(zi)(zi)紅(hong)(hong)(hong)(hong)色(se)，側臥部位皮膚(fu)上有(you)(you)淤血(xue)(xue)(xue)斑。淋巴結腫大，切(qie)面呈(cheng)紫(zi)(zi)紅(hong)(hong)(hong)(hong)色(se)或有(you)(you)其它(ta)病(bing)理變化。

(九)新鮮豬肉

肌肉(rou)紅色(se)均(jun)勻(yun).有(you)(you)(you)(you)光(guang)澤，脂(zhi)肪(fang)潔(jie)白。外(wai)表(biao)微(wei)干(gan)或(huo)微(wei)濕(shi)潤，不(bu)粘手。指(zhi)壓后凹陷立即恢(hui)復(fu)。具(ju)有(you)(you)(you)(you)鮮豬(zhu)(zhu)肉(rou)的(de)(de)正常氣味。肉(rou)湯透明澄清(qing)，脂(zhi)肪(fang)團(tuan)聚于(yu)(yu)表(biao)面(mian).具(ju)有(you)(you)(you)(you)香味;次鮮豬(zhu)(zhu)肉(rou)的(de)(de)肌網(wang)色(se)稍暗，脂(zhi)肪(fang)缺(que)乏光(guang)澤。外(wai)表(biao)于(yu)(yu)燥或(huo)粘手，新切面(mian)濕(shi)潤。指(zhi)壓后的(de)(de)凹陷恢(hui)復(fu)或(huo)不(bu)能完全恢(hui)復(fu)。有(you)(you)(you)(you)氨味或(huo)酸味。肉(rou)湯稍有(you)(you)(you)(you)混濁(zhuo)，脂(zhi)肪(fang)成小粒浮于(yu)(yu)表(biao)面(mian)，無鮮味。

新鮮(xian)豬肉(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)緊密(mi)，彈(dan)(dan)性好(hao)，皮薄。膘肥嫩、色(se)雪(xue)白，且有光澤(ze)。瘦肉(rou)(rou)(rou)部分(fen)呈淡紅色(se)，有光澤(ze)，不發(fa)黏(nian)。不新鮮(xian)的(de)肉(rou)(rou)(rou)無光澤(ze)，肉(rou)(rou)(rou)色(se)暗紅，切(qie)(qie)面呈綠、灰(hui)色(se)，肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)松軟，無彈(dan)(dan)性，粘手，聞(wen)起來(lai)有難聞(wen)的(de)氣(qi)味。嚴重腐敗的(de)肉(rou)(rou)(rou)有臭味，切(qie)(qie)記不宜購買、食用。

三、豬肉選購技巧

買(mai)豬肉(rou)時，根據肉(rou)的(de)(de)顏色、外(wai)觀、氣(qi)味等可(ke)以判斷出肉(rou)的(de)(de)質量(liang)是好還是壞。優(you)質的(de)(de)豬肉(rou)，脂肪白而硬(ying)，且帶(dai)有香味。肉(rou)的(de)(de)外(wai)面往往有一層(ceng)稍(shao)帶(dai)干燥的(de)(de)膜，肉(rou)質緊(jin)密，富有彈性，手指壓后(hou)凹陷處(chu)立即(ji)復原(yuan)。

次(ci)鮮肉肉色較(jiao)鮮肉暗，缺乏光(guang)澤，脂肪呈灰白色;表面帶有(you)黏性(xing)，稍有(you)酸敗(bai)霉味;肉質松軟(ruan)(ruan)，彈性(xing)小，輕(qing)壓(ya)后(hou)(hou)凹處不(bu)能及時復(fu)原;肉切開后(hou)(hou)表面潮濕，會滲出(chu)混(hun)濁的肉汁。變質肉則黏性(xing)大，表面比較(jiao)干燥(zao)，顏色為灰褐色;肉質松軟(ruan)(ruan)無彈性(xing)，指壓(ya)后(hou)(hou)凹處不(bu)能復(fu)原，留有(you)明顯痕跡。

首(shou)先是(shi)看(kan)顏色(se)(se)。好的(de)(de)(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)顏色(se)(se)呈淡紅(hong)或(huo)者(zhe)鮮紅(hong)，不(bu)安全的(de)(de)(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)顏色(se)(se)往(wang)往(wang)是(shi)深(shen)紅(hong)色(se)(se)或(huo)者(zhe)紫紅(hong)色(se)(se)。豬(zhu)脂肪層厚度適宜(一(yi)般應占總量的(de)(de)(de)(de)33%左(zuo)右)且是(shi)潔白色(se)(se)，沒(mei)(mei)有(you)(you)黃膘色(se)(se)，在肉(rou)(rou)(rou)尸(shi)上蓋(gai)有(you)(you)檢(jian)驗章的(de)(de)(de)(de)為健康豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)。此外，還可以通過(guo)燒(shao)煮(zhu)的(de)(de)(de)(de)辦法鑒(jian)別(bie)，不(bu)好的(de)(de)(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)放到鍋(guo)里(li)一(yi)燒(shao)水分(fen)很多，沒(mei)(mei)有(you)(you)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)清香味道，湯(tang)里(li)也沒(mei)(mei)有(you)(you)薄薄的(de)(de)(de)(de)脂肪層，再用(yong)嘴一(yi)咬肉(rou)(rou)(rou)很硬，肌纖維粗(cu)。

鮮豬(zhu)肉皮(pi)膚呈(cheng)(cheng)乳(ru)白(bai)色(se)，脂(zhi)肪潔白(bai)且(qie)有(you)(you)光澤。肌(ji)肉呈(cheng)(cheng)均勻(yun)紅色(se)，表面微干或稍濕，但(dan)不粘手，彈性好，指壓凹陷立(li)即復原，具有(you)(you)豬(zhu)肉固(gu)有(you)(you)的鮮、香氣味。正(zheng)常凍(dong)肉呈(cheng)(cheng)堅實感，解凍(dong)后(hou)肌(ji)肉色(se)澤、氣味、含水(shui)量(liang)等(deng)均正(zheng)常無異味。

四、豬肉使用注意事項

1、食用(yong)時應(ying)易除(chu)豬脖子(zi)等處灰色(se)(se)、黃色(se)(se)或暗紅色(se)(se)的肉疙瘩，即稱為“肉棗”的東西，因為這些地方含有很(hen)多(duo)病菌和病毒，苦(ku)食用(yong)則(ze)易感(gan)染(ran)疾病。

2、買(mai)豬(zhu)肉時，拔一根(gen)(gen)或數根(gen)(gen)豬(zhu)毛，仔細看其毛根(gen)(gen)，如果(guo)毛根(gen)(gen)發紅，則是病豬(zhu);如果(guo)毛根(gen)(gen)白凈，則不是病豬(zhu)。

3、豬瘟病是一種多(duo)發性(xing)傳染病，對人體危害嚴(yan)重，這種肉絕不能食用(yong)。如皮(pi)膚有(you)大小(xiao)不等的(de)出血(xue)點，或(huo)有(you)出血(xue)性(xing)斑塊，即(ji)為病豬肉;如果(guo)是去皮(pi)肉，則可(ke)看脂(zhi)肪和腱膜，如有(you)出血(xue)點即(ji)可(ke)認定(ding)為病豬肉。

4、食用豬肉后不宜大量飲茶，因為茶葉的(de)(de)鞣(rou)(rou)酸(suan)會與蛋白質合成具有(you)收斂性(xing)的(de)(de)鞣(rou)(rou)酸(suan)蛋白質，使腸(chang)蠕動減慢，延(yan)長糞便在腸(chang)道中(zhong)的(de)(de)滯留時間，不但易造成便秘，而(er)且還增加(jia)了有(you)毒物質和致癌(ai)物質的(de)(de)吸收，影(ying)響健康。

5、在(zai)肉(rou)(rou)(rou)鋪中(zhong)往往有上肉(rou)(rou)(rou)、中(zhong)肉(rou)(rou)(rou)分別標示，此時只(zhi)要看肉(rou)(rou)(rou)的顏(yan)色，即可看出(chu)其(qi)(qi)柔軟度。同樣的豬肉(rou)(rou)(rou)，其(qi)(qi)肉(rou)(rou)(rou)色較(jiao)(jiao)紅(hong)者(zhe)，表示肉(rou)(rou)(rou)較(jiao)(jiao)老(lao)，此種肉(rou)(rou)(rou)質既粗又硬，最好不要購買，而顏(yan)色呈(cheng)淡紅(hong)色者(zhe)，肉(rou)(rou)(rou)質較(jiao)(jiao)柔軟，品質也較(jiao)(jiao)優良。

6、豬肉如果調煮得宜，它亦可成為(wei)“長壽之藥”。豬肉經長時間燉煮后，脂(zhi)肪會(hui)(hui)減少30%-50%，不飽(bao)和脂(zhi)肪酸增加(jia)，而膽固醇(chun)含量會(hui)(hui)大大降低。

7、生豬(zhu)肉(rou)(rou)一旦粘上了臟東(dong)西(xi)，用水沖(chong)洗(xi)是油膩(ni)膩(ni)的(de)，反(fan)而(er)會越(yue)洗(xi)越(yue)臟。如果(guo)用溫(wen)淘米水洗(xi)兩遍，再用清水沖(chong)洗(xi)一下，臟東(dong)西(xi)就容易除去了;另外，也可拿來(lai)一團和好的(de)面粉，在臟肉(rou)(rou)上來(lai)回滾動(dong)，很(hen)快(kuai)就能將臟東(dong)西(xi)粘走。

8、種豬(zhu)肉質量(liang)低劣(lie)，煮(zhu)不爛(lan)，味道差。識別方法：

(1)肉皮厚而硬(ying)，毛孔粗，皮膚與脂肪(fang)之間幾乎分不清界(jie)限，尤(you)其以肩胛骨部位最明(ming)顯，去(qu)皮去(qu)骨后的(de)脂肪(fang)又厚又硬(ying)，幾乎和帶皮的(de)肉一樣。

(2)瘦肉顏(yan)色(se)呈深紅(hong)色(se)，肌肉纖維粗糙(cao)，紋路清，水分(fen)少，結締組織較大。

9、豬肉貯存：

(1)將(jiang)肉(rou)切(qie)成肉(rou)片，放入塑料(liao)盒里，噴上一層料(liao)酒，蓋上蓋，放入冰箱(xiang)的(de)冷藏室，可貯藏1天不變味。

(2)將肉(rou)切(qie)成片(pian)(pian)，然后將肉(rou)片(pian)(pian)平(ping)攤在金(jin)屬盆中，置(zhi)冷凍(dong)室(shi)凍(dong)硬，再(zai)用塑料薄(bo)膜將肉(rou)片(pian)(pian)逐(zhu)層包裹起來，置(zhi)冰箱(xiang)冷凍(dong)室(shi)貯存(cun)，可1個月不變質(zhi)。

(3)將肉切成肉片(pian)，在鍋內加(jia)油(you)煸炒至肉片(pian)轉色，盛出，涼(liang)后(hou)放進冰箱冷(leng)藏。

10、由于豬肉(rou)也含有腥味，因(yin)此(ci)有很(hen)多人(ren)也不(bu)喜(xi)歡，這(zhe)是由于脂肪經過(guo)長時間所產生的(de)油臭味，然后(hou)具(ju)有光(guang)澤且按壓住時具(ju)有彈性者，即(ji)是新鮮的(de)肉(rou);肉(rou)質(zhi)不(bu)堅實，而(er)顏色(se)不(bu)新鮮者，其(qi)包含在肉(rou)中的(de)脂肪無(wu)論如何烹(peng)調也不(bu)會(hui)好吃，脂肪一旦氧(yang)化之后(hou)，便(bian)容易引起胃(wei)部的(de)不(bu)適(shi)。豬肉(rou)變質(zhi)的(de)期限比牛肉(rou)快三倍(bei)，保存時應特別注意。