怎么分辨豬肉的好壞 怎么判斷豬肉是否新鮮

一、怎樣判斷豬肉是否新鮮

（一）看表皮

健康豬肉表皮無任何斑痕;病死豬肉表皮上常有(you)紫色出血(xue)斑點，甚至出現(xian)暗(an)紅(hong)色彌漫性出血(xue)，也有(you)的會出現(xian)紅(hong)色或黃色隆(long)起疹塊(kuai)。

（二）聞氣味

新鮮豬肉(rou)(rou)(rou)具有鮮豬肉(rou)(rou)(rou)正(zheng)常(chang)的氣味(wei);變質豬肉(rou)(rou)(rou)不論(lun)在肉(rou)(rou)(rou)的表層還是深層均有血腥味(wei)、腐(fu)臭味(wei)及其他異味(wei)。

（三）看彈性

新(xin)鮮豬肉(rou)(rou)質(zhi)地緊密富有(you)彈性(xing)，用手指(zhi)按壓凹陷后會立(li)即復(fu)原;變質(zhi)豬肉(rou)(rou)由(you)于自身被分(fen)解嚴(yan)重，組(zu)織失去(qu)原有(you)的彈性(xing)而出現不同程度的腐(fu)爛，用指(zhi)頭按壓后凹陷，不但(dan)不能復(fu)原，有(you)時手指(zhi)還可以把(ba)肉(rou)(rou)刺穿。

（四）看脂肪

新鮮(xian)豬肉(rou)脂肪呈(cheng)白色(se)或乳白色(se)，有光澤(ze);病死豬肉(rou)的脂肪呈(cheng)紅色(se)、黃色(se)或綠色(se)等異常色(se)澤(ze)。

（五）看肌肉

健(jian)康豬(zhu)的(de)瘦(shou)肉(rou)一般為紅色(se)或淡紅色(se)，光(guang)澤鮮(xian)艷(yan)，很少有(you)液體流(liu)出;病(bing)死豬(zhu)肉(rou)顏色(se)發(fa)紅發(fa)紫，無光(guang)澤，擠(ji)壓時有(you)暗(an)紅色(se)的(de)血汁滲出。

二、豬肉區分技巧

(一)注水肉

肉表(biao)面發脹(zhang)、發亮，非常濕(shi)潤。結締組織(網狀組織)呈(cheng)水(shui)泡(pao)樣(yang)。新鮮的切(qie)口(kou)有小水(shui)珠往外滲(shen)。如果(guo)切(qie)口(kou)的皮膚連(lian)著，會(hui)滲(shen)出一汪血水(shui)。正常的肉用紙(zhi)(zhi)貼試(shi)，紙(zhi)(zhi)是(shi)油的、易燃;把紙(zhi)(zhi)貼在注水(shui)肉上，紙(zhi)(zhi)是(shi)濕(shi)的，不(bu)易燃燒。

(二)變質肉

外表有干黑的硬膜或粘(zhan)液，粘(zhan)手(shou)，有時甚至有霉層。切面(mian)發暗(an)而濕潤，輕度粘(zhan)手(shou)，彈性減弱，肉汁(zhi)混濁(zhuo)。脂肪發暗(an)無光澤，有時生(sheng)霉，有哈(ha)喇油氣味。筋(jin)腱(jian)略有軟化，無光澤，呈(cheng)白色(se)或淡(dan)灰(hui)色(se)。輕度變質的肉.必須按規定高溫(wen)處理后(hou)可(ke)供食用(yong)，重度變質肉應(ying)作工業(ye)用(yong)或銷毀。

(三)米豬肉

這種肉(rou)內帶有囊蟲，它是(shi)綠(lv)蟲的幼蟲。米豬(zhu)肉(rou)最明(ming)顯(xian)的特征是(shi)瘦肉(rou)中(zhong)有呈橢圓(yuan)形、乳白色、半透明(ming)的水泡，大小不一，從(cong)外表(biao)看，肉(rou)中(zhong)像是(shi)夾著米粒(li)。

(四)公豬肉

因公(gong)豬體內含有(you)睪丸酮等激素(su)，故(gu)公(gong)豬肉(rou)常發出腥臊的氣味。皮(pi)(pi)膚與皮(pi)(pi)下(xia)脂(zhi)(zhi)肪(fang)界限(xian)不清(qing)，皮(pi)(pi)下(xia)脂(zhi)(zhi)肪(fang)較薄、顆粒粗(cu)(cu)大，切開下(xia)腹部皮(pi)(pi)下(xia)脂(zhi)(zhi)肪(fang)，可(ke)見(jian)到明顯(xian)的網絡狀毛(mao)細血管。毛(mao)孔粗(cu)(cu)而(er)稀，皮(pi)(pi)膚呈淺白(bai)色或發黑。肌(ji)肉(rou)發達.肌(ji)纖維、尤其是臀(tun)部和肩部和頸部肌(ji)肉(rou)呈暗紅色.無光澤。后臀(tun)中線兩側有(you)時可(ke)見(jian)閹割(ge)的睪丸皮(pi)(pi)。

(五)母豬肉

皮膚組(zu)織結(jie)構松弛.發粗(cu)發白(bai)，較(jiao)厚硬，頸部(bu)(bu)和下(xia)腹(fu)部(bu)(bu)皮膚皺縮(suo)，若宰殺時間長，皮膚干縮(suo)會更顯(xian)著，失去彈性。皮膚與(yu)皮下(xia)脂(zhi)肪結(jie)合不緊(jin)縮(suo)，兩者之(zhi)間有一層薄脂(zhi)肪呈(cheng)粉(fen)紅色，即所謂“紅線”.脂(zhi)肪外膜黃(huang)白(bai)色。由于(yu)皮下(xia)脂(zhi)肪薄，顯(xian)得肌肉瘦(shou)，常呈(cheng)磚(zhuan)紅色。乳頭大、長而(er)(er)油滑，呈(cheng)圓錐形，兩側乳房(fang)有乳腺，切(qie)開(kai)可見灰白(bai)色乳腺深入脂(zhi)肪層，類(lei)似蜂窩狀，乳房(fang)周圍毛孔粗(cu)大而(er)(er)稀少。肋骨一般扁(bian)而(er)(er)寬，骨膜淡黃(huang)色，老的母豬肋骨隆起顯(xian)著，正(zheng)常豬的肋骨呈(cheng)青紅色。

(六)黃疸

血液(ye)中的膽(dan)紅素濃度增高使動物(wu)的皮膚、黏膜、脂肪(fang)、肌肉和(he)實質器官呈現黃(huang)(huang)色(se)(se)(se)稱“黃(huang)(huang)疸”。此類(lei)肉體放(fang)置(zhi)時間越長，黃(huang)(huang)色(se)(se)(se)越深。檢驗時注意(yi)與黃(huang)(huang)脂肉進行區分，黃(huang)(huang)脂肉是(shi)由于動物(wu)生前吃了含胡蘿卜素等(deng)特殊種類(lei)的飼(si)料，宰后(hou)脂肪(fang)或淺部肌肉呈淺黃(huang)(huang)色(se)(se)(se)，屬非病(bing)理性的，隨著肉體放(fang)置(zhi)時間的延長，黃(huang)(huang)色(se)(se)(se)可漸(jian)漸(jian)消退。

(七)病畜肉

通(tong)常是急宰(zai)的(de)(de)肉(rou)，肉(rou)體(ti)明顯放血(xue)不(bu)全。肌肉(rou)色(se)澤(ze)深或呈暗紅色(se)，可見們，j的(de)(de)暗紅色(se)血(xue)液浸(jin)潤區(qu)。脂(zhi)肪及結締組(zu)織(zhi)(zhi)、胸、腹(fu)膜下的(de)(de)血(xue)管顯露(lu)，內有余血(xue)，指壓有暗紅色(se)血(xue)滴(di)溢出(chu);脂(zhi)肪組(zu)織(zhi)(zhi)染成淡玫瑰(gui)紅色(se)。病(bing)畜肉(rou)的(de)(de)宰(zai)殺刀口.一般不(bu)外翻，刀口周(zhou)圍組(zu)織(zhi)(zhi)稍有血(xue)液浸(jin)染的(de)(de)現象(xiang)，骨髓紅染。淋巴結腫大，且有暗紅色(se)或其他相應的(de)(de)病(bing)理變化。

(八)死畜肉

吃(chi)病死(si)、毒(du)死(si)或死(si)因不明的(de)豬肉，會引起(qi)食物中毒(du)，或引起(qi)人畜共患疾病。鑒別方(fang)法是死(si)豬肉血(xue)通常(chang)放不干凈，外(wai)觀(guan)呈暗紅色，肌肉間毛細(xi)血(xue)管(guan)中有紫色瘀血(xue)。

一(yi)般表現(xian)(xian)為極(ji)度放血(xue)(xue)(xue)不(bu)全，切割線(xian)平直、光滑、無(wu)皺縮和血(xue)(xue)(xue)液(ye)浸(jin)染現(xian)(xian)象(xiang)。肉(rou)(rou)呈(cheng)黑(hei)紅(hong)(hong)色(se)且(qie)帶(dai)有籃(lan)紫(zi)(zi)色(se)，切面(mian)(mian)有黑(hei)虹色(se)血(xue)(xue)(xue)液(ye)浸(jin)潤并流出(chu)血(xue)(xue)(xue)滴，管中充滿血(xue)(xue)(xue)液(ye)，指壓無(wu)波動(dong)感(gan)。腹膜下(xia)血(xue)(xue)(xue)管怒張，表面(mian)(mian)呈(cheng)紫(zi)(zi)紅(hong)(hong)色(se)，脂肪紅(hong)(hong)色(se)。死畜肉(rou)(rou)的(de)宰殺刀口不(bu)外翻，切面(mian)(mian)平整光滑，刀口周圍(wei)無(wu)血(xue)(xue)(xue)液(ye)浸(jin)染現(xian)(xian)象(xiang)。骨髓呈(cheng)暗(an)紅(hong)(hong)色(se)。肉(rou)(rou)體一(yi)側(ce)的(de)皮下(xia)組織(zhi)(zhi)、肌肉(rou)(rou)和漿膜，呈(cheng)現(xian)(xian)明顯墜積性淤血(xue)(xue)(xue)，血(xue)(xue)(xue)液(ye)浸(jin)潤組織(zhi)(zhi)呈(cheng)大(da)片紫(zi)(zi)紅(hong)(hong)色(se)，側(ce)臥部位皮膚上有淤血(xue)(xue)(xue)斑。淋(lin)巴結腫大(da)，切面(mian)(mian)呈(cheng)紫(zi)(zi)紅(hong)(hong)色(se)或(huo)有其(qi)它病理變化。

(九)新鮮豬肉

肌(ji)肉(rou)紅(hong)色均(jun)勻.有(you)光(guang)澤(ze)，脂(zhi)肪(fang)潔白。外表(biao)(biao)(biao)微干或微濕潤，不粘手(shou)。指壓后(hou)凹陷立即恢(hui)復(fu)(fu)。具有(you)鮮豬(zhu)肉(rou)的(de)正(zheng)常氣味(wei)(wei)。肉(rou)湯透明(ming)澄(cheng)清(qing)，脂(zhi)肪(fang)團聚于(yu)(yu)表(biao)(biao)(biao)面(mian).具有(you)香味(wei)(wei);次鮮豬(zhu)肉(rou)的(de)肌(ji)網色稍(shao)暗，脂(zhi)肪(fang)缺乏光(guang)澤(ze)。外表(biao)(biao)(biao)于(yu)(yu)燥(zao)或粘手(shou)，新切面(mian)濕潤。指壓后(hou)的(de)凹陷恢(hui)復(fu)(fu)或不能(neng)完全恢(hui)復(fu)(fu)。有(you)氨味(wei)(wei)或酸味(wei)(wei)。肉(rou)湯稍(shao)有(you)混濁，脂(zhi)肪(fang)成小粒(li)浮(fu)于(yu)(yu)表(biao)(biao)(biao)面(mian)，無鮮味(wei)(wei)。

新鮮豬肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)質(zhi)緊密，彈(dan)性好，皮薄。膘肥嫩、色(se)(se)雪白，且有(you)(you)(you)光(guang)澤。瘦(shou)肉(rou)(rou)部分呈(cheng)淡紅色(se)(se)，有(you)(you)(you)光(guang)澤，不發(fa)黏。不新鮮的(de)肉(rou)(rou)無(wu)光(guang)澤，肉(rou)(rou)色(se)(se)暗紅，切面呈(cheng)綠、灰(hui)色(se)(se)，肉(rou)(rou)質(zhi)松軟，無(wu)彈(dan)性，粘手，聞(wen)(wen)起來有(you)(you)(you)難聞(wen)(wen)的(de)氣味(wei)。嚴重腐敗的(de)肉(rou)(rou)有(you)(you)(you)臭味(wei)，切記(ji)不宜購買(mai)、食用。

三、豬肉選購技巧

買豬(zhu)肉時，根(gen)據(ju)肉的(de)顏色、外(wai)(wai)觀、氣味等(deng)可以判斷出肉的(de)質量是(shi)好還是(shi)壞。優質的(de)豬(zhu)肉，脂肪白而硬，且帶有香味。肉的(de)外(wai)(wai)面往(wang)往(wang)有一層稍(shao)帶干燥的(de)膜，肉質緊密，富有彈性，手指壓后凹(ao)陷處(chu)立(li)即復原。

次(ci)鮮肉(rou)肉(rou)色(se)較(jiao)鮮肉(rou)暗，缺(que)乏(fa)光澤，脂肪呈(cheng)灰(hui)白色(se);表(biao)(biao)面(mian)帶有(you)(you)黏性(xing)(xing)，稍有(you)(you)酸敗霉味;肉(rou)質松軟，彈性(xing)(xing)小，輕壓后(hou)(hou)凹(ao)處不(bu)能(neng)及時復(fu)原(yuan);肉(rou)切開后(hou)(hou)表(biao)(biao)面(mian)潮濕，會(hui)滲出混濁(zhuo)的肉(rou)汁。變質肉(rou)則黏性(xing)(xing)大，表(biao)(biao)面(mian)比較(jiao)干燥，顏色(se)為灰(hui)褐色(se);肉(rou)質松軟無彈性(xing)(xing)，指壓后(hou)(hou)凹(ao)處不(bu)能(neng)復(fu)原(yuan)，留(liu)有(you)(you)明顯痕跡。

首(shou)先(xian)是(shi)看顏(yan)(yan)色(se)(se)。好的(de)豬(zhu)肉(rou)顏(yan)(yan)色(se)(se)呈淡紅(hong)(hong)或者鮮紅(hong)(hong)，不安全(quan)的(de)豬(zhu)肉(rou)顏(yan)(yan)色(se)(se)往往是(shi)深紅(hong)(hong)色(se)(se)或者紫紅(hong)(hong)色(se)(se)。豬(zhu)脂肪層(ceng)厚度適宜(一般應占總量的(de)33%左(zuo)右)且(qie)是(shi)潔白色(se)(se)，沒有黃(huang)膘(biao)色(se)(se)，在肉(rou)尸上蓋有檢驗(yan)章(zhang)的(de)為健康(kang)豬(zhu)肉(rou)。此外，還可以通(tong)過燒煮的(de)辦(ban)法鑒(jian)別，不好的(de)豬(zhu)肉(rou)放到鍋里(li)一燒水分很多，沒有豬(zhu)肉(rou)的(de)清香(xiang)味(wei)道，湯里(li)也沒有薄薄的(de)脂肪層(ceng)，再用嘴一咬肉(rou)很硬，肌纖維粗。

鮮(xian)豬(zhu)肉皮膚呈(cheng)乳白色，脂肪潔白且有光(guang)澤。肌(ji)肉呈(cheng)均勻紅色，表面微干(gan)或稍(shao)濕，但不粘(zhan)手，彈性好(hao)，指(zhi)壓凹陷(xian)立即復原，具有豬(zhu)肉固有的(de)鮮(xian)、香(xiang)氣(qi)味(wei)。正常(chang)(chang)凍(dong)肉呈(cheng)堅實感，解(jie)凍(dong)后肌(ji)肉色澤、氣(qi)味(wei)、含水量等(deng)均正常(chang)(chang)無異(yi)味(wei)。

四、豬肉使用注意事項

1、食用(yong)時應易(yi)除豬脖子等處灰色、黃(huang)色或暗紅色的肉疙瘩，即(ji)稱為“肉棗”的東西，因為這些地方含有很多病菌和(he)病毒，苦食用(yong)則(ze)易(yi)感染疾(ji)病。

2、買豬(zhu)(zhu)肉時，拔一根或(huo)數根豬(zhu)(zhu)毛(mao)(mao)(mao)，仔細看其毛(mao)(mao)(mao)根，如(ru)果(guo)毛(mao)(mao)(mao)根發紅，則是病豬(zhu)(zhu);如(ru)果(guo)毛(mao)(mao)(mao)根白凈，則不(bu)是病豬(zhu)(zhu)。

3、豬(zhu)瘟病(bing)是(shi)一(yi)種多發性(xing)(xing)傳染病(bing)，對(dui)人體危害嚴重，這種肉(rou)絕不(bu)能食用。如皮(pi)膚有(you)(you)大小不(bu)等的出(chu)血(xue)(xue)點，或有(you)(you)出(chu)血(xue)(xue)性(xing)(xing)斑塊，即(ji)為(wei)病(bing)豬(zhu)肉(rou);如果是(shi)去皮(pi)肉(rou)，則可(ke)看(kan)脂(zhi)肪(fang)和腱膜，如有(you)(you)出(chu)血(xue)(xue)點即(ji)可(ke)認(ren)定為(wei)病(bing)豬(zhu)肉(rou)。

4、食用豬肉后(hou)不(bu)宜大(da)量飲茶，因為茶葉的(de)(de)鞣酸會(hui)與蛋白質(zhi)合成具有(you)收斂性的(de)(de)鞣酸蛋白質(zhi)，使(shi)腸(chang)蠕(ru)動減慢，延長糞便在(zai)腸(chang)道中的(de)(de)滯留時間(jian)，不(bu)但易(yi)造成便秘，而且還增加了有(you)毒物(wu)質(zhi)和致癌物(wu)質(zhi)的(de)(de)吸收，影響(xiang)健康。

5、在肉鋪中往(wang)往(wang)有上(shang)肉、中肉分別標示，此(ci)時只(zhi)要看(kan)肉的顏色，即可看(kan)出其(qi)柔軟度。同樣的豬肉，其(qi)肉色較(jiao)紅(hong)者，表示肉較(jiao)老，此(ci)種肉質既粗又硬，最好(hao)不要購買，而顏色呈(cheng)淡紅(hong)色者，肉質較(jiao)柔軟，品質也(ye)較(jiao)優良。

6、豬(zhu)肉如果調(diao)煮得宜，它亦可成為(wei)“長壽之(zhi)藥”。豬(zhu)肉經(jing)長時間燉(dun)煮后，脂肪會(hui)(hui)減(jian)少30%-50%，不(bu)飽(bao)和脂肪酸增加，而膽固(gu)醇含量會(hui)(hui)大(da)大(da)降低。

7、生(sheng)豬肉一旦粘上(shang)了臟東(dong)(dong)西，用水沖(chong)洗(xi)是油膩膩的(de)，反而會越(yue)洗(xi)越(yue)臟。如(ru)果用溫淘米(mi)水洗(xi)兩遍，再用清水沖(chong)洗(xi)一下(xia)，臟東(dong)(dong)西就容易除去了;另外，也可拿來一團和(he)好的(de)面粉，在臟肉上(shang)來回滾(gun)動，很快就能將(jiang)臟東(dong)(dong)西粘走。

8、種豬(zhu)肉質量低劣，煮(zhu)不爛，味(wei)道差。識別方(fang)法：

(1)肉皮厚而硬(ying)，毛孔粗(cu)，皮膚與脂肪之間幾乎(hu)分不清界限(xian)，尤其以肩(jian)胛骨部位最明顯，去皮去骨后的脂肪又厚又硬(ying)，幾乎(hu)和帶(dai)皮的肉一樣。

(2)瘦肉(rou)(rou)顏色呈深(shen)紅(hong)色，肌(ji)肉(rou)(rou)纖(xian)維粗糙，紋路清，水分少，結締組織較大。

9、豬肉貯存：

(1)將(jiang)肉(rou)切(qie)成(cheng)肉(rou)片，放(fang)入(ru)塑(su)料盒里，噴上一層(ceng)料酒，蓋上蓋，放(fang)入(ru)冰箱(xiang)的冷藏室，可貯藏1天不(bu)變味。

(2)將肉(rou)切(qie)成片，然后將肉(rou)片平攤(tan)在金屬(shu)盆中，置冷凍(dong)室凍(dong)硬(ying)，再用塑料薄膜將肉(rou)片逐層包裹起來，置冰箱冷凍(dong)室貯存，可1個(ge)月不(bu)變質。

(3)將肉切成肉片，在鍋內(nei)加油煸炒至肉片轉色，盛(sheng)出，涼后放進冰箱冷藏。

10、由(you)于豬肉(rou)(rou)也(ye)含有(you)腥(xing)味，因(yin)此有(you)很多人也(ye)不(bu)喜歡，這(zhe)是由(you)于脂(zhi)肪(fang)經過長(chang)時間所產生的油臭味，然后(hou)具有(you)光(guang)澤(ze)且按壓住(zhu)時具有(you)彈性者(zhe)，即是新(xin)鮮的肉(rou)(rou);肉(rou)(rou)質(zhi)不(bu)堅實，而顏色(se)不(bu)新(xin)鮮者(zhe)，其(qi)包含在肉(rou)(rou)中的脂(zhi)肪(fang)無論如(ru)何烹調也(ye)不(bu)會(hui)好吃，脂(zhi)肪(fang)一旦氧化之(zhi)后(hou)，便容(rong)易引起(qi)胃部(bu)的不(bu)適。豬肉(rou)(rou)變質(zhi)的期限比(bi)牛肉(rou)(rou)快三倍，保(bao)存時應特(te)別注意。