肉制品加工注意事項有哪些

1、溫度

加工肉制品的(de)(de)兩個基本要素(su)(su)是(shi)配(pei)方與工(gong)(gong)藝(yi)(yi)，兩者(zhe)相輔香相成，缺一不可。其中生(sheng)產(chan)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)的(de)(de)控制(zhi)往往為(wei)許多廠家(jia)忽視(shi)，因(yin)而(er)也往往導致各種(zhong)問題的(de)(de)產(chan)生(sheng)。而(er)溫度是(shi)貫穿工(gong)(gong)藝(yi)(yi)控制(zhi)的(de)(de)一條(tiao)主(zhu)線，溫度控制(zhi)會直接影響產(chan)品的(de)(de)結(jie)構、風(feng)味、口感、保質期及出品率。因(yin)此，必須(xu)將溫度控制(zhi)作為(wei)肉制(zhi)品生(sheng)產(chan)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)的(de)(de)首要因(yin)素(su)(su)來(lai)考慮。具體要求如下：

原料肉0—4度(du)(du)(du)(du)；斬拌(ban)后肉餡(xian)(xian)10—12度(du)(du)(du)(du)；滾(gun)揉(rou)后肉餡(xian)(xian)小(xiao)于(yu)等于(yu)10度(du)(du)(du)(du)；攪拌(ban)肉餡(xian)(xian)溫度(du)(du)(du)(du)小(xiao)于(yu)等于(yu)12度(du)(du)(du)(du)；保(bao)鮮庫0—4度(du)(du)(du)(du)；加工(gong)車(che)間小(xiao)于(yu)等于(yu)15度(du)(du)(du)(du)；成品庫0—4度(du)(du)(du)(du)；速(su)凍(dong)庫-18度(du)(du)(du)(du)以下。

2、原料選擇

要求(qiu)新(xin)(xin)鮮(xian)、無異味(wei)、無雜質。不新(xin)(xin)鮮(xian)的(de)(de)(de)原料肉(rou)(rou)加(jia)(jia)(jia)工成(cheng)的(de)(de)(de)產品必然風味(wei)很差(cha)(cha)，香氣不足，結構不良，保(bao)質期縮短(duan)。就風味(wei)和保(bao)水(shui)(shui)(shui)而言，雞肉(rou)(rou)較(jiao)(jiao)差(cha)(cha)，牛肉(rou)(rou)與豬肉(rou)(rou)較(jiao)(jiao)好，加(jia)(jia)(jia)工腸(chang)類(lei)產品，添加(jia)(jia)(jia)部分(fen)豬背部脂肪，風味(wei)比添加(jia)(jia)(jia)雞皮要好的(de)(de)(de)多。貯存時間(jian)過(guo)(guo)長(chang)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)風味(wei)與保(bao)水(shui)(shui)(shui)性較(jiao)(jiao)差(cha)(cha)，凍(dong)肉(rou)(rou)解凍(dong)后，失水(shui)(shui)(shui)約(yue)5—10%，因(yin)此其保(bao)水(shui)(shui)(shui)性相對(dui)提高(gao)。肉(rou)(rou)制品加(jia)(jia)(jia)工過(guo)(guo)程中的(de)(de)(de)加(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)量(liang)，還(huan)可(ke)根據肉(rou)(rou)餡(xian)的(de)(de)(de)稀稠度及成(cheng)品的(de)(de)(de)保(bao)水(shui)(shui)(shui)情況來(lai)調整。

用于肉制品加工的原料肉種類很多，主要有豬肉、牛肉、雞肉(rou)、魚肉(rou)、羊肉(rou)、兔肉(rou)、馬肉(rou)等原(yuan)料(liao)。

3、包裝材料

包(bao)(bao)裝(zhuang)材料的(de)(de)透氣(qi)性(xing)也會影響到產品的(de)(de)保質期(qi)，而包(bao)(bao)裝(zhuang)材料是一種不易鑒別(bie)的(de)(de)物(wu)品，建議廠(chang)(chang)家(jia)采用(yong)正規的(de)(de)廠(chang)(chang)家(jia)生產的(de)(de)包(bao)(bao)裝(zhuang)材料，建議最薄的(de)(de)包(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)采用(yong)7.5絲，一般常用(yong)的(de)(de)為10-12絲，要求阻隔氧氣(qi)性(xing)能較好。

肉制品加工方式分類

肉按加工(gong)方法可分為腌臘(la)制(zhi)品(pin)(pin)、燒制(zhi)品(pin)(pin)、烤(kao)制(zhi)品(pin)(pin)、灌腸制(zhi)品(pin)(pin)、脫水(shui)肉制(zhi)品(pin)(pin)和(he)水(shui)煮肉制(zhi)品(pin)(pin)，其規格(ge)及包(bao)裝要(yao)求，根據對外貿易合同規定，再具體(ti)制(zhi)定。

1、腌臘制品：是將鮮肉用鹽和硝經(jing)(jing)過一定時間的腌漬和修整而(er)制成的一種肉制品，如火腿、腌肉。也有將腌制后的半成品再(zai)經(jing)(jing)過熏臘過程的，如熏腿、臘肉等。

2、燒(shao)制(zhi)品：是將(jiang)生肉(rou)和各種(zhong)配料一同放在鍋內燒(shao)煮(zhu)而制(zhi)成的肉(rou)制(zhi)品，其中有醬燒(shao)、醬汁(zhi)、鹵、熏、糟的及過油肉(rou)等。

3、烤(kao)(kao)制(zhi)品：是(shi)將(jiang)生肉經(jing)過(guo)加工整理，加入各種配料后用烤(kao)(kao)爐制(zhi)而成的，成品呈現外焦里嫩，別具風味，如廣(guang)東(dong)的烤(kao)(kao)乳豬、叉燒肉、廣(guang)東(dong)香腸、北京烤(kao)(kao)鴨等。

4、灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)制品(pin)：是將生(sheng)(sheng)肉(rou)經過整(zheng)理后裝入腸(chang)(chang)(chang)衣或小肚中經加(jia)工而成的一種肉(rou)制品(pin)。我國出(chu)口的灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)制品(pin)大(da)體上(shang)可分(fen)為風(feng)干香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)(chang)、肉(rou)腸(chang)(chang)(chang)和灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)三大(da)類，其中風(feng)干香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)(chang)和肉(rou)腸(chang)(chang)(chang)，我國生(sheng)(sheng)產的歷史(shi)較(jiao)久。灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)營養(yang)豐富，鮮嫩可口，出(chu)口量大(da)。灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)制品(pin)以形(xing)狀分(fen)，有粗、細(xi)、長、短、棒(bang)形(xing)、弧形(xing)、環形(xing)、串形(xing)、球形(xing)等。以加(jia)工上(shang)分(fen)為生(sheng)(sheng)、半(ban)熟、熟、熏臘、燒熏等。以風(feng)味分(fen)有淡味、蒜味、辣味、甜(tian)味、五香(xiang)(xiang)、桂(gui)花味、玫瑰味、丁香(xiang)(xiang)味等風(feng)味。從用料上(shang)有全淀粉(fen)、部分(fen)淀粉(fen)、無淀粉(fen)之分(fen)。

5、脫水肉制品：是將(jiang)生肉經過加工整理加入配(pei)料(liao)后，用高溫或(huo)日(ri)光脫水而制成的，含水量很少(shao)，便于久藏和(he)攜(xie)帶，例(li)如牛(niu)肉干、肉松等。

6、水煮肉制品：是將生肉經過去骨、整理、切塊后在沸水中煮一定時間而制成的，分水煮豬肉產品和水煮牛肉產品兩大類。【詳細】

不同肉制品食用禁忌

1、豬肉

豬肉是日常食(shi)品，一般健康人(ren)和(he)患有疾病之(zhi)人(ren)均能食(shi)之(zhi)，但多(duo)食(shi)令(ling)人(ren)虛肥(fei)，大動(dong)風痰，多(duo)食(shi)或冷(leng)食(shi)易引(yin)起胃(wei)(wei)腸(chang)飽脹(zhang)或腹脹(zhang)腹瀉。對于脂肪肉及豬油(you)，患高血(xue)壓或偏癱(tan)（中風）病者及腸(chang)胃(wei)(wei)虛寒、宿食(shi)不化者應慎食(shi)之(zhi)。一般入(ru)藥均為豬瘦肉。

2、牛肉

牛肉是(shi)日常食(shi)品，有溫補脾胃之功，但又是(shi)一(yi)種(zhong)發(fa)物，對于患(huan)有瘡毒(du)、濕疹(zhen)、瘙(sao)癢癥等皮(pi)膚病(bing)癥者應戒食(shi)；而(er)患(huan)有肝炎(yan)、腎(shen)炎(yan)者亦應慎食(shi)之，以免病(bing)情加重或復發(fa)；瘡毒(du)或皮(pi)膚濕疹(zhen)患(huan)者忌食(shi)。

3、羊肉

羊(yang)肉是日(ri)常(chang)肉類食(shi)品之中補(bu)虛祛寒比較良(liang)好的一(yi)(yi)(yi)種(zhong)。因其(qi)性熱(re)，一(yi)(yi)(yi)般在冬天吃(chi)為(wei)宜；暑熱(re)天或發熱(re)病人(ren)慎食(shi)之，水腫、骨蒸(zheng)、瘧(nve)疾、外感、牙痛及(ji)一(yi)(yi)(yi)切熱(re)性病癥者禁(jin)食(shi)。

4、狗肉

狗(gou)肉性熱，但比羊肉稍好，一(yi)般(ban)暑熱天不食，患外感(gan)、發熱、咳嗽之(zhi)癥(zheng)亦應忌食；另外應該注意陰虛內熱及(ji)熱性病患者(zhe)忌食。

5、鴨肉

鴨(ya)(ya)肉性涼，清肺解熱是(shi)指老(lao)鴨(ya)(ya)而言(yan)；若嫩鴨(ya)(ya)性則溫熱燥，治病功效不及老(lao)鴨(ya)(ya)；另外(wai)應該注意外(wai)科化膿潰瘍者不能(neng)食用。

6、臘肉

長(chang)期(qi)大量進食(shi)臘肉無(wu)形中造(zao)成鹽分攝(she)入過多，可能(neng)加重或(huo)導致(zhi)血壓增高或(huo)波動(dong)。因(yin)此不(bu)要過量食(shi)用。

推薦閱讀

【肉制品加工】加工肉制品有哪些 不同肉制品加工方法匯總

【中式肉制品】腌臘肉 醬鹵肉 肉干…好吃的傳統肉制品加工制作方法

【西式肉制品】熏煮火腿 香腸 培根……美味西式肉制品加工制作方法

【肉制品包裝材料】肉制品包裝材料有哪些 肉制品包裝的特點

【肉制品安全】如何辨別生鮮肉類的質量好壞？購買肉制品注意事項