一、如何挑選新鮮的魚？

觀眼球：

新鮮(xian)魚眼球(qiu)飽滿突(tu)出，角膜(mo)透明(ming)清亮，有彈性。次鮮(xian)魚眼球(qiu)不(bu)突(tu)出，眼角膜(mo)起皺(zhou)，稍變渾濁(zhuo)，有時眼內溢血(xue)發紅(hong)。腐壞魚眼球(qiu)塌陷或(huo)干癟(bie)，角膜(mo)皺(zhou)縮或(huo)有破(po)裂；

嗅魚鰓：

新鮮(xian)魚(yu)鰓(sai)(sai)絲(si)清晰呈鮮(xian)紅(hong)色(se)，黏液(ye)透明，具有(you)海水(shui)魚(yu)的咸腥(xing)味(wei)或(huo)淡水(shui)魚(yu)的土腥(xing)味(wei)，無異(yi)臭味(wei)。次鮮(xian)魚(yu)鰓(sai)(sai)色(se)變暗(an)呈灰(hui)紅(hong)或(huo)灰(hui)紫(zi)色(se)，黏液(ye)輕度腥(xing)臭，氣味(wei)不佳。腐壞魚(yu)鰓(sai)(sai)呈褐色(se)或(huo)灰(hui)白色(se)，有(you)污穢的黏液(ye)，帶有(you)腐臭氣味(wei)；

摸魚體：

新鮮(xian)魚(yu)(yu)(yu)有(you)(you)透明的黏液，鱗(lin)片有(you)(you)光澤且(qie)與(yu)魚(yu)(yu)(yu)體(ti)貼附緊密，不(bu)易脫(tuo)落（鯧、大黃魚(yu)(yu)(yu)、小黃魚(yu)(yu)(yu)除外）。次鮮(xian)魚(yu)(yu)(yu)黏液多不(bu)透明，鱗(lin)片光澤度差且(qie)較易脫(tuo)落，黏液黏膩而(er)渾濁。腐壞魚(yu)(yu)(yu)體(ti)表(biao)暗淡無(wu)光，表(biao)面附有(you)(you)污穢黏液，鱗(lin)片與(yu)魚(yu)(yu)(yu)皮脫(tuo)離貽盡，具有(you)(you)腐臭味；

掐魚肉：

新鮮魚肌(ji)肉(rou)堅實有彈(dan)性，指壓后凹(ao)陷立即消(xiao)失(shi)(shi)，無異味(wei)，肌(ji)肉(rou)切面(mian)有光澤。次鮮魚肌(ji)肉(rou)稍呈松散，指壓后凹(ao)陷消(xiao)失(shi)(shi)得較(jiao)慢(man)，稍有腥(xing)臭味(wei)，肌(ji)肉(rou)切面(mian)有光澤。腐壞(huai)魚肌(ji)肉(rou)松散，易與魚骨分離，指壓時形成的凹(ao)陷不能恢復，或手指可(ke)將魚肉(rou)刺穿；

看魚腹：

新鮮魚腹部(bu)正(zheng)常、不膨(peng)脹(zhang)，肛(gang)孔白色(se)、凹陷。次(ci)鮮魚腹部(bu)膨(peng)脹(zhang)不明顯，肛(gang)門稍突(tu)(tu)出(chu)。腐壞魚腹部(bu)膨(peng)脹(zhang)、變(bian)軟或破裂(lie)，表面發暗(an)灰色(se)或有淡綠(lv)色(se)斑點，肛(gang)門突(tu)(tu)出(chu)或破裂(lie)。

二、買魚個頭決定口感 各種魚多大的最好吃

魚(yu)的(de)個頭決定其口感和安全感，魚(yu)選八分大(da)是最適(shi)合(he)烹飪的(de)。太小，魚(yu)還(huan)沒有(you)長大(da)成熟(shu)，肉質(zhi)也(ye)不夠鮮嫩，同時魚(yu)刺會(hui)顯得格(ge)外多。如果(guo)魚(yu)太大(da)，魚(yu)的(de)年齡(ling)一般也(ye)老，其肉質(zhi)粗糙，體內就會(hui)積聚不少有(you)害物質(zhi)。結合(he)這兩點，專(zhuan)家為我們介紹幾種常見魚(yu)的(de)選擇(ze)。

鯉魚選1斤半

鯉魚一般能長到2斤左(zuo)右，但(dan)1斤半的(de)鯉(li)魚是(shi)最鮮嫩的(de)。鯉(li)魚魚腹兩側各有條白線，吃得時候挑出來(lai)(lai)能(neng)減少魚的(de)腥味。在靠鯉(li)魚鰓部的(de)地方切(qie)一個小口，白筋就露出來(lai)(lai)了，然后(hou)緩(huan)慢(man)將其抽出即可(ke)。糖醋(cu)、紅燒都(dou)是(shi)做鯉(li)魚的(de)好辦(ban)法。

鯽魚選0.5斤~1斤

鯽(ji)魚體積較小，如今有(you)新培(pei)育的(de)鯽(ji)魚能(neng)長到1斤半以(yi)上，但還是1斤左右的鯽魚(yu)味道最好。鯽魚(yu)可(ke)以蔥烤、紅燒，但燉湯是最佳選(xuan)擇。

草魚選4~5斤

3斤(jin)以上的草魚都是比(bi)較好的，但(dan)最佳體重(zhong)還(huan)是選(xuan)4斤左右的(de)(de)。清洗草魚時要將(jiang)(jiang)血(xue)放干凈(jing)，魚肉洗得白一些最好，可以減(jian)少(shao)魚腥(xing)味(wei)兒，此外，將(jiang)(jiang)魚肚里的(de)(de)黑膜洗凈(jing)也能減(jian)少(shao)魚腥(xing)味(wei)兒。草魚刺少(shao)，吃起來(lai)方便，酸(suan)菜魚、水煮(zhu)魚等都是很(hen)美味(wei)的(de)(de)做法。

武昌魚選1斤半

武昌魚一(yi)般能(neng)長到2斤，但是1斤半的最鮮美(mei)。武昌魚肉鮮嫩，吃(chi)起(qi)來非常(chang)鮮美(mei)，燉湯和紅(hong)燒都是很(hen)好的做法。

青魚選7~8斤

青(qing)(qing)魚(yu)(yu)(yu)是(shi)多年生的肉食性(xing)魚(yu)(yu)(yu)，肉質比(bi)較(jiao)好，也(ye)更鮮美，因此價格比(bi)較(jiao)貴(gui)。但不少(shao)商家會以草魚(yu)(yu)(yu)來冒(mao)充青(qing)(qing)魚(yu)(yu)(yu)賣(mai)，挑選的時候要特別小心，青(qing)(qing)魚(yu)(yu)(yu)魚(yu)(yu)(yu)背發(fa)青(qing)(qing)黑色(se)，草魚(yu)(yu)(yu)體茶黃色(se)，嘴兩端較(jiao)青(qing)(qing)魚(yu)(yu)(yu)鈍。

活魚買回家后可用清水養一兩天。如果是已經殺死的魚，建議用清水浸泡1個小時左右后再吃。