【糕點(dian)的(de)做(zuo)法大(da)全(quan)】糕點(dian)的(de)分類 面點(dian)做(zuo)法大(da)全(quan) 在家自制糕點(dian)必備知識

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糕點的特點

糕點是指以米、面、豆類等為主要原料，并配以各種輔料、餡料和調味料，加工成一定形狀后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕點含有人們日常生活中所說的“點心”的意思，故它與餐飲行業中的面點小吃有些區別。糕點既可作為早點，又可作為茶點，還可以作為席間的小吃。糕點和餐飲行(xing)業中的面點可以說是同(tong)宗不同(tong)業，它是一種相對獨立的食品加工(gong)技術(shu)，特別(bie)適合(he)于(yu)機(ji)械化和批量(liang)化生產(chan)。

糕點的歷史和分類

糕(gao)點(dian)在(zai)我國制作歷史悠久(jiu)，工藝精(jing)湛，加之各(ge)地所用(yong)的(de)原料(liao)不同，口味(wei)各(ge)異，故而形成(cheng)了眾多的(de)流派，其中主要有京式(shi)、蘇式(shi)、廣式(shi)、閩式(shi)、潮(chao)式(shi)、揚式(shi)、寧紹式(shi)、川式(shi)等等。川式(shi)糕(gao)點(dian)在(zai)這些流派中雖(sui)然名氣(qi)并不大(da)，但(dan)是卻用(yong)料(liao)獨特，風(feng)味(wei)別具，自成(cheng)體系(xi)。川式(shi)糕(gao)點(dian)主要分為以(yi)下(xia)幾大(da)類：

1）糕(gao)食(shi)點心類：如芡(qian)實糕(gao)、桂花糕(gao)、綠豆(dou)糕(gao)、合川桃(tao)片等；

2）烤炸點心(xin)類：如(ru)鳳(feng)尾酥(su)、龍(long)眼酥(su)、龍(long)鳳(feng)餅、麻餅、桃酥(su)、水晶餃等；

3)油(you)炸盆貨點心類：如(ru)米花糖(tang)、苕絲糖(tang)、白芙蓉酥、薩其(qi)瑪等；

4）雜糖類：如花生糖、花生粘、魚皮花生等。

近(jin)年來，隨(sui)著(zhu)西式糕點在我國的普遍應用，川(chuan)式糕點在加工(gong)技術上也(ye)受其影(ying)響。例如，目前(qian)川(chuan)式糕點已大多采用烘焙即用烤箱將原料烘烤熟　的方法制熟。

由于糕點的種類繁多，制作工藝復雜，而筆者在這里又不可能作全面的介紹，因此，作為糕點制作的初學者，只有認真地掌握糕點制作的(de)(de)幾個最重要(yao)環(huan)節，如糕(gao)(gao)點(dian)(dian)的(de)(de)配方、成(cheng)(cheng)型、制熟等等，方可開始(shi)進行糕(gao)(gao)點(dian)(dian)的(de)(de)制作。這里(li)特別要(yao)提請注(zhu)意的(de)(de)是(shi)糕(gao)(gao)點(dian)(dian)的(de)(de)配方。因為(wei)掌(zhang)握不(bu)好糕(gao)(gao)點(dian)(dian)的(de)(de)配方，制作出的(de)(de)成(cheng)(cheng)品便難以達到質量要(yao)求，更不(bu)能進行批量化(hua)生產(chan)。

糕點的做法

一、椒鹽桃酥

桃(tao)酥(su)是川式糕點(dian)中(zhong)(zhong)主要(yao)的酥(su)類點(dian)心之一。其特(te)點(dian)是香甜可口，酥(su)脆化(hua)渣。一般(ban)的桃(tao)酥(su)都(dou)是甜味，而椒鹽桃(tao)酥(su)中(zhong)(zhong)因為(wei)加(jia)入了少(shao)量的精(jing)鹽，故使成品(pin)在香甜中(zhong)(zhong)略帶咸味。

配方：特級面粉2500克

白糖1250克

化豬油(you)或(huo)香(xiang)油(you)　1250克

雞蛋5個

精鹽20克

小蘇打15克

臭粉10克

制作：

（1）將白糖、精鹽、小蘇打、臭(chou)粉放入(ru)盆中，磕入(ru)雞蛋，攪拌均勻?機器(qi)攪5分(fen)鐘(zhong)，手工揉搓(cuo)10分(fen)鐘(zhong)　至松泡后(hou)，再(zai)下(xia)入(ru)化(hua)豬(zhu)油，繼(ji)續攪拌至豬(zhu)油與其它原料融(rong)和，然后(hou)下(xia)入(ru)面粉，拌和均勻成酥松的面團。

（2）將和好的(de)面團搓成(cheng)長(chang)條，用(yong)刀(dao)切成(cheng)厚薄均勻(yun)的(de)片?或將面團放入模具中壓成(cheng)圓(yuan)形(xing)、橢圓(yuan)形(xing)或長(chang)方形(xing)的(de)片　，即成(cheng)桃酥生坯。

（3）將桃(tao)(tao)酥生坯放入(ru)烤(kao)(kao)(kao)盤(pan)中(zhong)?上(shang)下(xia)烤(kao)(kao)(kao)盤(pan)之(zhi)間的間距為3厘米　，入(ru)160～180℃的烤(kao)(kao)(kao)箱中(zhong)烘烤(kao)(kao)(kao)約8分鐘，至桃(tao)(tao)酥表面(mian)呈金黃色且(qie)有自然(ran)裂縫時，取出晾涼(liang)即成(cheng)。

臭粉(fen)的化(hua)學名稱為碳(tan)酸氫銨，是一(yi)種化(hua)學膨松劑。但臭粉(fen)的用(yong)量(liang)須(xu)少(shao)，否則成品(pin)會有異味。

二、蔥油酥

在川(chuan)式糕點中，蔥(cong)油酥(su)(su)因帶有(you)(you)濃(nong)郁的(de)蔥(cong)香味而備受(shou)現代都市人的(de)喜愛。制作蔥(cong)油酥(su)(su)時，需將大(da)蔥(cong)切(qie)碎后取汁，使成(cheng)品(pin)既(ji)有(you)(you)蔥(cong)的(de)味道又不見(jian)蔥(cong)的(de)影(ying)子。且甜中帶咸(xian)，酥(su)(su)松(song)滋潤，爽口宜人。

配(pei)方：特級(ji)面粉(fen)1600克

熟面粉500克

化豬油500克

白糖800克

精鹽15克

熟芝麻300克

熟(shu)碎花仁(ren)150克

大蔥500克

雞蛋2個

精煉油250克

制作：

1、將面粉1000克放入盆中，加入化豬油250克、熱水250克、冷水100克，攪(jiao)拌均(jun)(jun)勻后，揉成(cheng)表(biao)面(mian)光滑滋潤的水油面(mian)團，置于案板上，用濕(shi)紗布(bu)蓋上，餳約15分鐘；將(jiang)剩(sheng)(sheng)余(yu)的面(mian)粉(fen)放入(ru)盆中，加(jia)入(ru)剩(sheng)(sheng)余(yu)的化豬油，揉搓均(jun)(jun)勻后，即成(cheng)油酥(su)面(mian)團。

2、大蔥擇洗凈，切(qie)成(cheng)蔥花(hua)，再用潔(jie)凈紗布包住，擠(ji)出蔥汁，然后將蔥汁裝(zhuang)入盆中(zhong)，加(jia)入熟(shu)面粉、白(bai)糖、精鹽、精煉(lian)油、熟(shu)芝麻１５０克(ke)及熟(shu)碎花(hua)仁，拌和均勻后，即成(cheng)餡心料；雞(ji)蛋磕(ke)入碗中(zhong)，攪打均勻成(cheng)蛋液。

3、將(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)(shui)油(you)(you)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在案板上(shang)壓(ya)扁搟開(kai)，再(zai)將(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)酥(su)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)包(bao)入水(shui)(shui)油(you)(you)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)中，將(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)用(yong)滾筒(tong)搟成(cheng)(cheng)橢(tuo)圓(yuan)形片，折(zhe)疊幾(ji)次后，搟成(cheng)(cheng)０３厘(li)(li)米(mi)(mi)厚(hou)(hou)的(de)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)，然(ran)后將(jiang)(jiang)(jiang)拌和好的(de)餡(xian)心料壓(ya)成(cheng)(cheng)片狀，鋪在面(mian)(mian)(mian)皮(pi)的(de)一(yi)半上(shang)，再(zai)將(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)的(de)另一(yi)半折(zhe)過(guo)來(lai)蓋在餡(xian)心上(shang)，然(ran)后用(yong)滾筒(tong)將(jiang)(jiang)(jiang)包(bao)好餡(xian)心的(de)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)壓(ya)至厚(hou)(hou)薄均勻(yun)，再(zai)用(yong)刀將(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)切成(cheng)(cheng)長12厘(li)(li)米(mi)(mi)、寬(kuan)5厘(li)(li)米(mi)(mi)的(de)條，在表(biao)面(mian)(mian)(mian)刷(shua)上(shang)雞蛋液，撒勻(yun)剩(sheng)余的(de)熟芝麻，即(ji)成(cheng)(cheng)蔥(cong)油(you)(you)酥(su)生坯。

4、將生(sheng)坯(pi)放入(ru)刷油的(de)烤盤中，入(ru)180～200℃的(de)烤箱中烘烤約7分鐘(zhong)，取(qu)出(chu)晾涼即(ji)成。

三、豆沙菊花酥

豆沙菊(ju)花酥是(shi)一種(zhong)大眾化的酥餅(bing)類糕點(dian)，因形似菊(ju)花、酥脆化渣、香甜可口而備受(shou)人(ren)們喜愛。這種(zhong)糕點(dian)既(ji)可用(yong)油炸(zha)的方(fang)法制(zhi)熟，也可用(yong)烘(hong)烤(kao)的方(fang)法制(zhi)熟，兩種(zhong)方(fang)法制(zhi)成的成品(pin)各有特色(se)。

配(pei)方：特級(ji)面粉1000克(ke)化豬油300克(ke)豆沙餡600克(ke)食用黃色素(su)、紅色素(su)各少(shao)許(xu)

制作：

1、將面粉(fen)600克(ke)放(fang)入(ru)盆中(zhong)，加(jia)入(ru)化(hua)豬油150克(ke)，熱水250克(ke)及食用黃色(se)素，揉和(he)均勻成淡黃色(se)的(de)(de)水油面團；將剩(sheng)余(yu)的(de)(de)面粉(fen)放(fang)入(ru)盆中(zhong)，加(jia)入(ru)剩(sheng)余(yu)的(de)(de)化(hua)豬油，揉和(he)均勻成油酥面團。

2、將(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)油面團(tuan)在(zai)案板上(shang)壓扁搟(xian)開(kai)，再將(jiang)(jiang)(jiang)油酥面團(tuan)包入水(shui)油面團(tuan)中，將(jiang)(jiang)(jiang)面團(tuan)搟(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)長方形的(de)面皮，反復折疊和搟(xian)開(kai)三次(ci)，然后將(jiang)(jiang)(jiang)面皮卷成(cheng)(cheng)(cheng)圓(yuan)柱狀(zhuang)，用(yong)刀(dao)切成(cheng)(cheng)(cheng)面劑，將(jiang)(jiang)(jiang)面劑搟(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)若(ruo)干張小(xiao)圓(yuan)皮；將(jiang)(jiang)(jiang)豆沙餡搓成(cheng)(cheng)(cheng)若(ruo)干個小(xiao)圓(yuan)球。

3、取一(yi)張小(xiao)圓(yuan)皮，包(bao)入一(yi)份豆(dou)沙餡(xian)，再收口(kou)捏(nie)緊，然后用手按(an)成(cheng)圓(yuan)餅(bing)狀(zhuang)，用刀在圓(yuan)餅(bing)四周呈放射(she)狀(zhuang)劃10～12個刀口(kou)子刀距要均(jun)勻，刀口(kou)離餅(bing)心(xin)相距1~5厘米成(cheng)菊(ju)花(hua)瓣狀(zhuang)，用手將每個菊(ju)花(hua)瓣翻(fan)起以(yi)使餡(xian)心(xin)露出，另用紅色素(su)在餅(bing)心(xin)點(dian)一(yi)個小(xiao)點(dian)，即成(cheng)豆(dou)沙菊(ju)花(hua)酥生坯(pi)。

4、依法逐一制完后(hou)，放入烤盤(pan)中，入150～170℃的烤箱中烘(hong)烤約9分鐘(zhong)，取出晾(liang)涼(liang)即成(cheng)。

［注］如用(yong)(yong)油炸的(de)方法(fa)制熟(shu)，其水(shui)油面團的(de)用(yong)(yong)油量需減少一些(xie)。

四、薩其瑪

薩其瑪本是滿族人的點心，后經滿人帶入關內，融合了漢族的糕點制作技術，從而形成了今天的樣子。川式薩其瑪吸(xi)取了(le)京式薩其(qi)瑪的某(mou)些制作特(te)(te)點，同時(shi)還(huan)特(te)(te)別用(yong)蜜餞或金絲蜜棗點綴(zhui)其(qi)表面。

配方：特級面(mian)粉1500克白糖(tang)850克飴糖(tang)850克雞蛋(dan)25個化豬油或精煉油1000克蜜(mi)餞或金絲蜜(mi)棗250克

制作：

1、雞蛋磕入盆中(zhong)，攪打成(cheng)(cheng)蛋液(ye)后加入面(mian)粉揉和均(jun)勻，用壓(ya)面(mian)機(ji)壓(ya)成(cheng)(cheng)或用搟面(mian)杖搟成(cheng)(cheng)0~4厘米(mi)厚的面(mian)皮，再用刀切成(cheng)(cheng)7～8厘米(mi)長、0~4厘米(mi)粗的面(mian)絲，下入五(wu)六成(cheng)(cheng)熱(re)的油鍋中(zhong)炸至金(jin)黃酥脆時撈出；蜜餞或金(jin)絲蜜棗(zao)切成(cheng)(cheng)細絲。

2、將(jiang)白糖和(he)飴糖放(fang)入(ru)鍋中，加(jia)入(ru)適(shi)量清水，熬至溶化(hua)且(qie)溫度達到(dao)120℃時，將(jiang)炸好的(de)面絲倒入(ru)鍋中翻拌(ban)均(jun)勻(yun)。

3、將粘(zhan)勻糖(tang)液的(de)面(mian)絲起鍋裝入方形框具內，攤平壓(ya)成(cheng)5厘米厚的(de)大方塊(kuai)(kuai)，再用(yong)刀切成(cheng)小的(de)長(chang)方塊(kuai)(kuai)，最后(hou)在(zai)表面(mian)撒上蜜餞絲，晾涼(liang)即(ji)成(cheng)。

［注(zhu)］如(ru)在和面時加入了可(ke)可(ke)粉，即(ji)變成了可(ke)可(ke)薩(sa)其(qi)瑪。