【糕(gao)點(dian)的(de)(de)做法大(da)全】糕(gao)點(dian)的(de)(de)分類 面(mian)點(dian)做法大(da)全 在家自制糕(gao)點(dian)必備知識

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糕點的特點

糕點是指以米、面、豆類等為主要原料，并配以各種輔料、餡料和調味料，加工成一定形狀后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕點含有人們日常生活中所說的“點心”的意思，故它與餐飲行業中的面點小吃有些區別。糕點既可作為早點，又可作為茶點，還可以作為席間的小吃。糕點和餐飲(yin)行業(ye)中的(de)面點可以說是同宗不同業(ye)，它是一種相對(dui)獨立的(de)食品加工技術(shu)，特別適(shi)合于機械化(hua)和批量(liang)化(hua)生產。

糕點的歷史和分類

糕點在我國制作歷(li)史悠久(jiu)，工藝精湛，加之各地所用(yong)(yong)的原料(liao)(liao)不同，口味各異，故而(er)形成了(le)眾多的流派(pai)，其中(zhong)主要有京式(shi)(shi)、蘇式(shi)(shi)、廣(guang)式(shi)(shi)、閩式(shi)(shi)、潮(chao)式(shi)(shi)、揚式(shi)(shi)、寧紹式(shi)(shi)、川式(shi)(shi)等等。川式(shi)(shi)糕點在這些流派(pai)中(zhong)雖然名氣(qi)并不大，但(dan)是卻用(yong)(yong)料(liao)(liao)獨特，風味別具(ju)，自成體系。川式(shi)(shi)糕點主要分(fen)為(wei)以下幾大類：

1）糕食(shi)點(dian)心(xin)類：如芡實糕、桂花(hua)糕、綠豆(dou)糕、合川桃片等；

2）烤炸點心(xin)類：如鳳(feng)尾酥、龍(long)眼酥、龍(long)鳳(feng)餅、麻餅、桃(tao)酥、水晶餃等；

3)油炸盆貨點心類：如(ru)米花(hua)糖、苕絲糖、白芙蓉酥、薩其瑪等(deng)；

4）雜糖類：如(ru)花(hua)(hua)生糖、花(hua)(hua)生粘(zhan)、魚皮花(hua)(hua)生等(deng)。

近年來，隨著西式糕(gao)點在我(wo)國的普遍應(ying)用(yong)，川(chuan)式糕(gao)點在加工技術上也受其影響。例如，目前川(chuan)式糕(gao)點已大多采用(yong)烘焙即用(yong)烤箱將(jiang)原(yuan)料烘烤熟　的方法(fa)制熟。

由于糕點的種類繁多，制作工藝復雜，而筆者在這里又不可能作全面的介紹，因此，作為糕點制作的初學者，只有認真地掌握糕點制(zhi)(zhi)作(zuo)的幾(ji)個(ge)最重要(yao)(yao)環節，如糕(gao)點(dian)的配(pei)方(fang)(fang)、成型、制(zhi)(zhi)熟等等，方(fang)(fang)可開始進(jin)行糕(gao)點(dian)的制(zhi)(zhi)作(zuo)。這里特別要(yao)(yao)提請注意的是糕(gao)點(dian)的配(pei)方(fang)(fang)。因為掌握不(bu)好糕(gao)點(dian)的配(pei)方(fang)(fang)，制(zhi)(zhi)作(zuo)出的成品(pin)便(bian)難以達(da)到質量(liang)(liang)要(yao)(yao)求，更不(bu)能進(jin)行批量(liang)(liang)化生(sheng)產(chan)。

糕點的做法

一、椒鹽桃酥

桃酥是(shi)川式糕點中主要的(de)酥類點心(xin)之(zhi)一。其(qi)特點是(shi)香(xiang)甜(tian)可口，酥脆化渣。一般的(de)桃酥都是(shi)甜(tian)味，而(er)椒鹽桃酥中因為加入了少量(liang)的(de)精鹽，故(gu)使成(cheng)品在香(xiang)甜(tian)中略帶咸(xian)味。

配方：特級面粉2500克

白糖1250克

化(hua)豬(zhu)油(you)或香油(you)　1250克

雞蛋5個

精鹽20克

小蘇打15克

臭粉10克

制作：

（1）將白(bai)糖、精鹽、小蘇打、臭粉(fen)放入盆中(zhong)，磕入雞(ji)蛋，攪(jiao)拌均勻?機器攪(jiao)5分(fen)鐘，手工揉搓10分(fen)鐘　至(zhi)松(song)泡后，再下(xia)入化豬油，繼(ji)續攪(jiao)拌至(zhi)豬油與(yu)其它原料融(rong)和，然后下(xia)入面粉(fen)，拌和均勻成酥松(song)的面團。

（2）將(jiang)和好的面團(tuan)搓成(cheng)長條，用刀切成(cheng)厚薄均勻的片(pian)?或將(jiang)面團(tuan)放入(ru)模具中壓成(cheng)圓(yuan)形、橢圓(yuan)形或長方(fang)形的片(pian)　，即成(cheng)桃酥生坯。

（3）將桃(tao)酥生坯放(fang)入(ru)烤盤中?上下烤盤之(zhi)間(jian)的(de)間(jian)距為3厘(li)米(mi)　，入(ru)160～180℃的(de)烤箱中烘烤約8分鐘，至桃(tao)酥表面呈金黃色且有自然裂縫時，取(qu)出(chu)晾涼即成。

臭粉(fen)的化(hua)學名稱為碳(tan)酸(suan)氫銨，是一種化(hua)學膨(peng)松劑(ji)。但臭粉(fen)的用量須少，否則成品會(hui)有異味。

二、蔥油酥

在川式糕點(dian)中，蔥(cong)油酥因帶有濃郁的(de)蔥(cong)香味而備受現代都市人的(de)喜愛。制(zhi)作(zuo)蔥(cong)油酥時，需將大蔥(cong)切(qie)碎后取汁，使(shi)成品既(ji)有蔥(cong)的(de)味道(dao)又不見蔥(cong)的(de)影(ying)子。且(qie)甜中帶咸，酥松(song)滋潤，爽口宜人。

配(pei)方：特級面粉1600克

熟面粉500克

化豬油500克

白糖800克

精鹽15克

熟芝麻300克

熟碎花仁(ren)150克

大蔥500克

雞蛋2個

精煉油250克

制作：

1、將面粉1000克放入盆中，加入化豬油250克、熱水250克、冷水100克，攪(jiao)拌(ban)均勻后(hou)(hou)，揉成(cheng)表面光滑滋潤(run)的水油面團，置(zhi)于(yu)案板上，用(yong)濕紗(sha)布蓋上，餳約(yue)15分鐘；將剩(sheng)余的面粉放入(ru)(ru)盆中(zhong)，加入(ru)(ru)剩(sheng)余的化豬油，揉搓(cuo)均勻后(hou)(hou)，即成(cheng)油酥(su)面團。

2、大蔥擇洗凈(jing)，切成(cheng)蔥花(hua)(hua)，再用潔(jie)凈(jing)紗布包住(zhu)，擠出蔥汁(zhi)，然(ran)后將蔥汁(zhi)裝入盆中，加入熟(shu)面(mian)粉(fen)、白糖、精(jing)鹽、精(jing)煉油、熟(shu)芝麻１５０克(ke)及熟(shu)碎花(hua)(hua)仁，拌(ban)和均勻后，即成(cheng)餡心料；雞蛋(dan)磕入碗中，攪打均勻成(cheng)蛋(dan)液。

3、將水油(you)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在(zai)案板(ban)上壓(ya)扁搟(xian)(xian)開，再將油(you)酥面(mian)(mian)(mian)團(tuan)包入水油(you)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)中，將面(mian)(mian)(mian)團(tuan)用(yong)滾筒搟(xian)(xian)成橢圓形片(pian)(pian)，折(zhe)疊幾(ji)次后(hou)(hou)，搟(xian)(xian)成０３厘(li)(li)米(mi)厚(hou)的(de)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)，然(ran)后(hou)(hou)將拌(ban)和好(hao)的(de)餡(xian)心料壓(ya)成片(pian)(pian)狀，鋪(pu)在(zai)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)的(de)一(yi)半上，再將面(mian)(mian)(mian)皮(pi)的(de)另一(yi)半折(zhe)過來蓋在(zai)餡(xian)心上，然(ran)后(hou)(hou)用(yong)滾筒將包好(hao)餡(xian)心的(de)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)壓(ya)至厚(hou)薄均勻，再用(yong)刀將面(mian)(mian)(mian)皮(pi)切成長12厘(li)(li)米(mi)、寬5厘(li)(li)米(mi)的(de)條，在(zai)表(biao)面(mian)(mian)(mian)刷上雞蛋液，撒勻剩余的(de)熟芝麻，即成蔥油(you)酥生坯。

4、將生坯放入(ru)刷(shua)油的烤(kao)盤中，入(ru)180～200℃的烤(kao)箱中烘烤(kao)約7分鐘(zhong)，取(qu)出晾涼(liang)即(ji)成。

三、豆沙菊花酥

豆沙菊(ju)花酥(su)(su)是一種大眾(zhong)化的(de)酥(su)(su)餅類糕(gao)點(dian)，因形似菊(ju)花、酥(su)(su)脆化渣、香甜可口而備受(shou)人們(men)喜愛。這(zhe)種糕(gao)點(dian)既(ji)可用(yong)油炸的(de)方法制(zhi)(zhi)熟(shu)(shu)，也可用(yong)烘(hong)烤的(de)方法制(zhi)(zhi)熟(shu)(shu)，兩種方法制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)成(cheng)(cheng)品各(ge)有特色。

配(pei)方(fang)：特級面粉1000克(ke)化豬油300克(ke)豆沙(sha)餡600克(ke)食用黃色素、紅(hong)色素各(ge)少許

制作：

1、將面粉600克放(fang)入(ru)盆中，加入(ru)化豬(zhu)油(you)150克，熱水250克及食(shi)用(yong)黃色素，揉(rou)和均勻成淡黃色的(de)水油(you)面團(tuan)；將剩(sheng)余的(de)面粉放(fang)入(ru)盆中，加入(ru)剩(sheng)余的(de)化豬(zhu)油(you)，揉(rou)和均勻成油(you)酥(su)面團(tuan)。

2、將(jiang)(jiang)水油面(mian)團(tuan)在(zai)案板上壓扁搟開，再將(jiang)(jiang)油酥(su)面(mian)團(tuan)包入(ru)水油面(mian)團(tuan)中(zhong)，將(jiang)(jiang)面(mian)團(tuan)搟成(cheng)(cheng)長方形的面(mian)皮(pi)，反復折疊(die)和搟開三次，然(ran)后(hou)將(jiang)(jiang)面(mian)皮(pi)卷(juan)成(cheng)(cheng)圓柱狀，用刀切成(cheng)(cheng)面(mian)劑，將(jiang)(jiang)面(mian)劑搟成(cheng)(cheng)若干(gan)(gan)張小(xiao)圓皮(pi)；將(jiang)(jiang)豆沙餡(xian)搓成(cheng)(cheng)若干(gan)(gan)個小(xiao)圓球。

3、取一張小圓皮，包入一份(fen)豆(dou)沙(sha)餡，再收口捏緊(jin)，然后用(yong)(yong)手按成(cheng)(cheng)圓餅(bing)狀(zhuang)(zhuang)，用(yong)(yong)刀(dao)在(zai)圓餅(bing)四周呈放射(she)狀(zhuang)(zhuang)劃(hua)10～12個刀(dao)口子刀(dao)距(ju)要均(jun)勻(yun)，刀(dao)口離餅(bing)心相距(ju)1~5厘(li)米成(cheng)(cheng)菊(ju)(ju)花(hua)瓣狀(zhuang)(zhuang)，用(yong)(yong)手將每個菊(ju)(ju)花(hua)瓣翻起以(yi)使餡心露出，另用(yong)(yong)紅色素(su)在(zai)餅(bing)心點一個小點，即成(cheng)(cheng)豆(dou)沙(sha)菊(ju)(ju)花(hua)酥生坯。

4、依法逐(zhu)一制完(wan)后，放入(ru)烤盤中，入(ru)150～170℃的(de)烤箱中烘烤約(yue)9分鐘，取(qu)出(chu)晾涼即成。

［注］如用油炸(zha)的方法(fa)制熟(shu)，其水油面(mian)團的用油量需減少一(yi)些。

四、薩其瑪

薩其瑪本是滿族人的點心，后經滿人帶入關內，融合了漢族的糕點制作技術，從而形成了今天的樣子。川式薩其瑪吸(xi)取了京式薩其(qi)瑪(ma)的某些制作特(te)點，同時還特(te)別用蜜(mi)餞(jian)或金絲蜜(mi)棗(zao)點綴其(qi)表(biao)面。

配方：特級面粉1500克白(bai)糖850克飴糖850克雞蛋25個化豬(zhu)油或(huo)精煉(lian)油1000克蜜(mi)餞(jian)或(huo)金(jin)絲蜜(mi)棗250克

制作：

1、雞蛋磕入(ru)盆中，攪打成(cheng)(cheng)蛋液后加入(ru)面(mian)粉揉和均勻，用(yong)壓面(mian)機壓成(cheng)(cheng)或用(yong)搟面(mian)杖(zhang)搟成(cheng)(cheng)0~4厘(li)米厚的(de)面(mian)皮(pi)，再用(yong)刀切成(cheng)(cheng)7～8厘(li)米長、0~4厘(li)米粗的(de)面(mian)絲(si)，下入(ru)五六成(cheng)(cheng)熱的(de)油(you)鍋中炸至金黃酥脆(cui)時撈出；蜜餞(jian)或金絲(si)蜜棗切成(cheng)(cheng)細絲(si)。

2、將白(bai)糖(tang)和(he)飴糖(tang)放入鍋中，加入適(shi)量清水，熬至(zhi)溶化且(qie)溫度達到120℃時(shi)，將炸好的面絲倒入鍋中翻拌均勻。

3、將粘(zhan)勻糖(tang)液的(de)(de)面(mian)絲(si)(si)起鍋裝入方(fang)形框具內，攤平壓成5厘(li)米厚的(de)(de)大方(fang)塊(kuai)，再用(yong)刀切成小的(de)(de)長(chang)方(fang)塊(kuai)，最后在(zai)表面(mian)撒上蜜餞絲(si)(si)，晾涼(liang)即成。

［注］如在和面時加入了(le)可可粉，即變成了(le)可可薩其瑪(ma)。