【油(you)(you)炸薯(shu)片(pian)工藝】油(you)(you)炸薯(shu)片(pian)的(de)加工工藝 油(you)(you)炸薯(shu)片(pian)是怎(zen)么生產的(de)

選擇馬鈴薯品種

到底什么樣的馬鈴薯最合適呢？最關鍵的一點就是淀粉含量要高。淀粉含量高的馬鈴薯，用咱們老百姓的話說，果肉實誠，油炸的時候就吃不進那么多的油，省油不說，炸出的薯片吃起來還不油膩。不過，這挑薯種得講究方式方法，光是肉眼看可行不通。

拿出(chu)馬鈴(ling)薯(shu)來，往水桶里扔，它能很快的(de)浮(fu)下去，這使用一(yi)般的(de)沒事(shi)，還有一(yi)個就(jiu)是馬鈴(ling)薯(shu)，拿刀子給切開，對磨，磨了漿是白色(se)的(de)，一(yi)般使用起來也沒事(shi)，也都是肯定是淀粉含(han)量比較高(gao)。

分揀馬鈴薯

在加工前，對采購回來的(de)(de)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)再進(jin)行分揀(jian)。挑那種表皮薄的(de)(de)，容(rong)易去皮兒；大(da)小均勻(yun)的(de)(de)，切出(chu)的(de)(de)薯(shu)片規(gui)格也一致(zhi)，還要盡量選擇芽眼淺的(de)(de)，防(fang)止(zhi)切出(chu)的(de)(de)薯(shu)片中間有(you)空洞。

表(biao)面還(huan)沒(mei)有(you)腐(fu)爛(lan)，沒(mei)有(you)硬(ying)傷，機(ji)械傷，這種(zhong)作(zuo)為原料(liao)。反正像這種(zhong)表(biao)面有(you)點腐(fu)爛(lan)這個，加工起來，對(dui)(dui)油炸后之后的薯片，色澤上，還(huan)有(you)對(dui)(dui)油質(zhi)上，都有(you)影響

馬鈴薯去皮

分(fen)揀出(chu)來的(de)馬(ma)鈴(ling)薯還要去(qu)(qu)皮兒(er)。不過，這可(ke)不是用刀削，而(er)是把馬(ma)鈴(ling)薯的(de)表(biao)皮通(tong)過摩(mo)擦得方式(shi)蹭掉。這樣，不僅損耗率(lv)低，而(er)且還可(ke)以保持(chi)馬(ma)鈴(ling)薯原有的(de)形狀。不過，要注意(yi)的(de)是，在馬(ma)鈴(ling)薯片加工的(de)每個(ge)環節中，都(dou)要帶水操(cao)作，防止馬(ma)鈴(ling)薯在去(qu)(qu)皮以后遇空氣(qi)氧化(hua)，形成(cheng)褐(he)變。

去(qu)皮(pi)(pi)的時間在1-2分(fen)(fen)鐘(zhong)，以大部分(fen)(fen)表(biao)(biao)皮(pi)(pi)去(qu)凈(jing)為標(biao)準(zhun)。時間太長，會給土豆損(sun)耗(hao)率太大，然后這(zhe)個(ge)磨皮(pi)(pi)機的損(sun)耗(hao)率是在4％左右，一般磨的土豆大部分(fen)(fen)表(biao)(biao)皮(pi)(pi)都磨掉(diao)(diao)，就算(suan)合格，你像磨不掉(diao)(diao)的這(zhe)種，比方(fang)說這(zhe)芽眼很深(shen)的，還(huan)有表(biao)(biao)皮(pi)(pi)磨不掉(diao)(diao)的，用刀子去(qu)挖掉(diao)(diao)，和去(qu)銷掉(diao)(diao)處(chu)理就可以了(le)。

去了皮的馬鈴(ling)薯，就可以拿去切(qie)片(pian)(pian)(pian)了，為了提高生產(chan)效率(lv)，一般的加(jia)工廠(chang)都是使(shi)用切(qie)片(pian)(pian)(pian)機(ji)。不(bu)過，這用切(qie)片(pian)(pian)(pian)機(ji)切(qie)出(chu)來的馬鈴(ling)薯片(pian)(pian)(pian)也容易出(chu)現薄厚(hou)不(bu)均的情況。

如果壓的(de)力(li)度不(bu)均勻，土豆在里頭會產生(sheng)亂(luan)蹦亂(luan)跳的(de)現象，切(qie)出來(lai)的(de)就(jiu)是(shi)這種效果，一(yi)邊薄，一(yi)邊厚(hou)，然后油炸的(de)時候(hou)呢，這邊焦了(le)，這可(ke)能沒炸熟，這種狀況。

馬鈴薯入料

看來，這入料(liao)的時候也(ye)不能偷懶兒，扔進去就(jiu)不管了(le)，咱們還得講究(jiu)個手法。用(yong)手按壓著入料(liao)，力度要均勻。一般(ban)來說，這切片的厚度在1.2至1.4毫米(mi)之間最為合(he)適(shi)。不過也(ye)要根據(ju)不同(tong)的馬鈴薯種，具體(ti)(ti)情況(kuang)具體(ti)(ti)分析(xi)。

那么我淀粉含(han)量高(gao)的時(shi)候(hou)，我可以切薄一(yi)點，可以使到(dao)0.9，就是說我一(yi)炸(zha)，卷到(dao)一(yi)起了，好(hao)像(xiang)出量高(gao)，另外就是我很快把油(you)充干(gan)，出來以后，它產量也(ye)高(gao)，土豆片(pian)含(han)水量比較高(gao)的時(shi)候(hou)，切得比較厚，有的甚至達到(dao)1.8。

油炸馬鈴薯薯片相關問答

剛切出來的薯片怎么都粘到一起了？

說起來，都(dou)是上面(mian)的(de)(de)淀粉(fen)惹的(de)(de)禍，這(zhe)時(shi)候咱們就要對馬鈴薯片進行漂(piao)洗(xi)(xi)，洗(xi)(xi)掉外面(mian)的(de)(de)那層淀粉(fen)，把粘連在一(yi)起馬鈴薯片洗(xi)(xi)開(kai)。如(ru)果不(bu)漂(piao)洗(xi)(xi)，淀粉(fen)顆粒還會影(ying)響(xiang)油的(de)(de)品(pin)質。

包了(le)一層(ceng)淀(dian)粉呢(ni)，一接觸油，會首先(xian)(xian)熟(shu)化(hua)，它(ta)一熟(shu)化(hua)，熟(shu)化(hua)過了(le)，它(ta)里邊(bian)還沒炸透呢(ni)，外邊(bian)先(xian)(xian)熟(shu)化(hua)了(le)，顏色(se)會發黑(hei)。

一般來說，用新鮮的(de)(de)馬鈴(ling)薯(shu)(shu)作為原料(liao)是(shi)最合適的(de)(de)。不(bu)過，如(ru)果馬鈴(ling)薯(shu)(shu)存放的(de)(de)時(shi)間長了，就多出了一個生產(chan)環節，對馬鈴(ling)薯(shu)(shu)片(pian)(pian)進行熱燙。熱燙的(de)(de)時(shi)間稍長些，就會彌補原料(liao)的(de)(de)不(bu)足(zu)，提高馬鈴(ling)薯(shu)(shu)片(pian)(pian)的(de)(de)品質。

實(shi)際漂燙的(de)過程，主(zhu)要(yao)的(de)過程還不是(shi)(shi)，護色只(zhi)是(shi)(shi)一(yi)方面，主(zhu)要(yao)的(de)是(shi)(shi)什么，溶(rong)糖，把那個薯(shu)片(pian)糖盡(jin)量的(de)可溶(rong)的(de)糖，盡(jin)量給溶(rong)出來，實(shi)際是(shi)(shi)這么一(yi)個過程

原來，馬(ma)(ma)鈴薯(shu)存放(fang)的(de)(de)時間(jian)長(chang)了，里(li)面的(de)(de)淀(dian)粉就會逐漸轉化成糖，糖分高了，油炸的(de)(de)時候就容易糊。不過，用水燙(tang)一(yi)下就不一(yi)樣了，溫(wen)度一(yi)高，糖就從馬(ma)(ma)鈴薯(shu)片里(li)溶解(jie)出(chu)來了。熱燙(tang)的(de)(de)時間(jian)也不能太長(chang)，把(ba)馬(ma)(ma)鈴薯(shu)片對(dui)這陽光呈半(ban)透明狀就剛(gang)剛(gang)好。

你不能(neng)把(ba)果(guo)弄(nong)爛了，要(yao)保證果(guo)兒有(you)足夠的(de)彈性。

它為什么要保證彈性呢？

因為(wei)你這樣，如果說彈性沒了以(yi)后(hou)，它就是不(bu)成(cheng)(cheng)形(xing)了，薯片(pian)炸(zha)完，一定要成(cheng)(cheng)一個(ge)馬(ma)蹄形(xing)。

剛燙完的薯片還不能馬上油炸，短時間的冷卻以后，還得把表面的水分脫干。這種方式叫離心脫水，聽著有點讓人摸不著頭腦，實際上跟家里的洗衣機甩干桶是一個道理。

如果不去除它表面的(de)水(shui)分甩不干的(de)話，油(you)炸(zha)的(de)過程中，薯(shu)片本身會起泡，還有(you)一個(ge)就是(shi)說，會濺油(you)

不過，說到這兒，市場上那么多(duo)品種(zhong)的油(you)(you)，葵花油(you)(you)，菜油(you)(you)，或者是花生油(you)(you)，豆油(you)(you)，說起來(lai)似(si)乎都(dou)可以(yi)用來(lai)炸東西，不過，什么樣的油(you)(you)才(cai)最(zui)合(he)適炸薯片呢？

使(shi)棕櫚(lv)(lv)油(you)，因為價(jia)格本(ben)身(shen)棕櫚(lv)(lv)油(you)比(bi)較便(bian)宜，另(ling)外棕櫚(lv)(lv)油(you)的(de)抗氧化能力要強(qiang)得多得多，所(suo)以說我建議，即使(shi)是(shi)農(nong)村搞作坊式油(you)炸的(de)話，也(ye)還是(shi)搞用棕櫚(lv)(lv)油(you)，棕櫚(lv)(lv)油(you)，它低于30幾度(du)以后，它本(ben)身(shen)是(shi)凝固的(de)，賣點也(ye)好(hao)看(kan)，賣相(xiang)也(ye)好(hao)看(kan)，這(zhe)個產品呀，顏色看(kan)著(zhu)也(ye)好(hao)看(kan)

棕櫚油(you)的(de)抗氧(yang)化(hua)能(neng)力強(qiang)，油(you)就(jiu)不容易變黑，使的(de)時(shi)間長(chang)了，成本自然就(jiu)會降下來。而且，使用棕櫚油(you)炸(zha)出(chu)來的(de)薯片口感上還不膩。不過，說到薯片的(de)品質，還跟(gen)油(you)溫和油(you)炸(zha)時(shi)間有關。

然后那個(ge)如果油(you)(you)溫太低的情(qing)況下炸(zha)(zha)薯片(pian)，薯片(pian)會吸油(you)(you)量過(guo)高(gao)，食(shi)用起來(lai)比較油(you)(you)膩(ni)，如果過(guo)高(gao)了，就會把薯片(pian)炸(zha)(zha)焦，顏色不好看

油溫(wen)太低(di)，炸出(chu)來(lai)的(de)(de)薯片還不香，最合適的(de)(de)溫(wen)度就是170攝(she)氏度到(dao)180攝(she)氏度之間(jian)(jian)，時間(jian)(jian)也別(bie)太長(chang)，炸上(shang)個(ge)一兩分(fen)鐘，還要(yao)對(dui)馬(ma)鈴薯片不停的(de)(de)翻動，使它受熱均勻。

那什么樣是炸過了的呢

就像這種吧，這可(ke)能(neng)(neng)，剛才咱提的翻個，可(ke)能(neng)(neng)沒顧(gu)上翻這一(yi)塊，然后(hou)它的顏色(se)一(yi)邊(bian)(bian)淺，一(yi)邊(bian)(bian)深，也有可(ke)能(neng)(neng)就是說，這邊(bian)(bian)熟透了，這邊(bian)(bian)不熟這樣

說完了油，咱(zan)還得說說鍋。從(cong)質地上來說要最好使用不(bu)銹鋼的，表面積稍大的，而且鍋體(ti)盡量不(bu)要太深。

盡量把油(you)放(fang)(fang)寬一(yi)(yi)點，油(you)淺一(yi)(yi)點，少放(fang)(fang)點油(you)，這樣(yang)油(you)溫(wen)度(du)的(de)(de)話(hua)，這樣(yang)均勻的(de)(de)散開以后，那么(me)炸(zha)得越多，越省油(you)，但是你(ni)要保證足夠的(de)(de)熱量才行，為什(shen)么(me)我不主張(zhang)說油(you)很深，裝很多油(you)呢，這油(you)不能及時更換的(de)(de)話(hua)，一(yi)(yi)些有(you)害殘留物(wu)質會(hui)積在油(you)里頭。

剛出鍋的(de)薯片(pian)還得靜置上一段時(shi)間，把(ba)多余的(de)油控出來，然(ran)后(hou)把(ba)馬鈴薯片(pian)倒入調味斗中，撒上些(xie)(xie)鹽，這時(shi)候就(jiu)可以根據您的(de)口味隨意添加調味品(pin)。想要(yao)番茄味兒的(de)就(jiu)撒上些(xie)(xie)番茄粉，愛吃咖喱的(de)就(jiu)撒些(xie)(xie)咖喱。這樣，經過(guo)攪(jiao)拌以后(hou)，美味的(de)油炸(zha)薯片(pian)就(jiu)做好了。