全套蜀河八大件為八涼(liang)八熱(re),八葷八素。開席便有(you)八個涼(liang)菜(cai)(cai)(cai),四葷四素,中間(jian)置一拌(ban)涼(liang)菜(cai)(cai)(cai)的大盤,將(jiang)涼(liang)菜(cai)(cai)(cai)適量(liang)放入中間(jian)空盤,再將(jiang)調(diao)好的拌(ban)菜(cai)(cai)(cai)汁(zhi)子(zi)澆上(shang),攪拌(ban)均勻便可食(shi)用,稱之為和菜(cai)(cai)(cai)。
四(si)(si)(si)素(su)一(yi)(yi)般以時令菜蔬搭配,或青、或黃、或綠、或白(bai),顏色較清爽,四(si)(si)(si)葷多(duo)以牛(niu)肉(rou)、動物肝(gan)臟(zang)等(deng)雜碎入品(pin),顏色較為深沉。熱菜共八道,也是四(si)(si)(si)葷四(si)(si)(si)素(su),但有一(yi)(yi)個顯著(zhu)的(de)特色就是八個四(si)(si)(si)葷四(si)(si)(si)素(su)的(de)熱菜分為四(si)(si)(si)湯四(si)(si)(si)炒。因(yin)蜀河古鎮以回族居民(min)居多(duo),因(yin)此蜀河流派的(de)“八大件”必然(ran)會被(bei)打上“清真(zhen)飲食”的烙印(yin)。
蜀河八大(da)件(jian)的(de)主要價值,一(yi)是(shi)(shi)體現了豐厚(hou)的(de)飲食(shi)文化和內涵,每道(dao)菜(cai)(cai)(cai)有它獨(du)有的(de)寓(yu)意。二是(shi)(shi)體現了旬陽人民的(de)厚(hou)道(dao),每道(dao)菜(cai)(cai)(cai)都有是(shi)(shi)清盤子(zi)清碗。三是(shi)(shi)體現了精湛(zhan)的(de)烹(peng)(peng)飪(ren)技巧,無(wu)論是(shi)(shi)刀(dao)工,還是(shi)(shi)烹(peng)(peng)飪(ren)時的(de)細節都要求嚴(yan)格,特別是(shi)(shi)八個熱菜(cai)(cai)(cai)的(de)烹(peng)(peng)飪(ren)過程,獨(du)具一(yi)格,以蒸為主。四是(shi)(shi)體現了飲食(shi)的(de)科學性和營養性,整個八大(da)件(jian)子(zi)葷(hun)素搭(da)配合理,有湯有菜(cai)(cai)(cai),葷(hun)菜(cai)(cai)(cai)雖然以肉為主但經(jing)過烹(peng)(peng)飪(ren)后卻油(you)而不膩。
蜀(shu)河八大(da)件配四方(fang)形餐桌,由八人同坐。上席(xi)放大(da)椅子,坐兩位長者或貴(gui)賓(bin),左(zuo)邊為(wei)大(da),右邊為(wei)小。其余三方(fang)擱長條大(da)板(ban)凳,正對上席(xi)的地方(fang)稱(cheng)下席(xi),坐兩位主陪,左(zuo)右各坐兩位輔陪。開席(xi)、飲酒或每上一(yi)道(dao)菜,都(dou)必須由上席(xi)尊者發話招呼,大(da)家方(fang)可開吃、慢飲,意為(wei)長幼(you)有序、禮敬賓(bin)客。
入席時,桌(zhuo)上已擺好(hao)八個(ge)涼(liang)菜,中間(jian)放一個(ge)浸拌涼(liang)菜的大盤子,盤內(nei)盛—碗用醋、香(xiang)油、芝(zhi)麻(ma)、紅辣(la)椒面、蒜末、香(xiang)菜(cai)(cai)末等(deng)調好的汁(zhi)子,以(yi)備(bei)澆拌涼(liang)菜(cai)(cai)食用。出于衛生和文明用餐,也(ye)可將涼(liang)菜(cai)(cai)湯汁(zhi)舀進自己小碗,自拌自吃。四葷(hun)(hun)多(duo)以(yi)牛肉、家畜肝臟等(deng)雜碎拼盤,顏色(se)(se)(se)較深,四素(su)以(yi)蓮菜(cai)(cai)、黃(huang)(huang)豆(dou)芽、菠菜(cai)(cai)、豆(dou)苗等(deng)農家自產時令(ling)蔬(shu)菜(cai)(cai)為主(zhu),胡蘿卜(bu)、紅辣(la)椒點綴,青、黃(huang)(huang)、綠、紅、白、紫顏色(se)(se)(se)鮮(xian)亮。葷(hun)(hun)素(su)間(jian)隔擺放,交相輝映、呼應,講究色(se)(se)(se)澤、味道和營養(yang)的精巧(qiao)搭配(pei)。
涼菜(cai)(cai)過后,上八(ba)道(dao)熱菜(cai)(cai),分四(si)(si)湯四(si)(si)菜(cai)(cai),按(an)一葷一素配搭,講求出菜(cai)(cai)程序。第一道(dao)“墨魚粉絲湯(tang)”,因墨魚頭(tou)大(da),寓有一個良好(hao)的開端;第(di)(di)二道(dao)(dao)“粉蒸肉”,喻美好(hao)生活(huo)蒸蒸日(ri)(ri)上;第(di)(di)三(san)道(dao)(dao)“清蒸雞塊湯(tang)”,隱(yin)含(han)吉(ji)祥(xiang)如意;第(di)(di)四道(dao)(dao)“紅(hong)燒漢江魚”,意為日(ri)(ri)子紅(hong)火、連年(nian)有余;第(di)(di)五道(dao)(dao)“豆腐丸子湯(tang)”,表示腹中有文(wen)章;第(di)(di)六(liu)道(dao)(dao)“蓮(lian)菜合子”,取和氣致祥(xiang)之意;第(di)(di)七道(dao)(dao)“酸辣肚片”代(dai)指寬宏(hong)大(da)度;第(di)(di)八道(dao)(dao)“清蒸羊(yang)排”,祝(zhu)福客人發大(da)財(cai)。
主(zhu)食為米(mi)飯,上六(liu)個(ge)坐(zuo)碗、一個(ge)湯。六(liu)個(ge)坐(zuo)碗:“墩子”、“片(pian)子”、“酥肉(rou)(rou)”、“肉(rou)(rou)圓(yuan)子”,根據季(ji)節配(pei)上兩(liang)個清淡爽口的時蔬,寓六六大順(shun),四個肉(rou)(rou)菜指(zhi)四季(ji)平安。
蜀河八大(da)件(jian)在繼承(cheng)中發展,于揚棄中生(sheng)存(cun)。傳承(cheng)古老的(de)蒸煮烹調方法,貼(tie)近社(she)會進步潮(chao)流,飲(yin)食文化(hua)由最初的(de)膘肥肉厚(hou)、滿(man)盤滿(man)碗顯厚(hou)道,向(xiang)(xiang)講科學求營養吃品味(wei)方向(xiang)(xiang)演(yan)進。熱菜(cai)依然遵(zun)循四葷(hun)四素,但已(yi)不再墨守成規,而(er)是根(gen)據廚師備(bei)料、主人、賓客的(de)喜好現做現吃,并無定法。如婚宴上增加(jia)一(yi)盤紅棗花(hua)生(sheng)桂圓,象(xiang)征“早(zao)生貴子”;壽(shou)宴上添加一(yi)盤壽(shou)桃,便(bian)是“九九長壽(shou)”;團聚(ju)時來一(yi)份苜蓿蒸肉,煮(zhu)一(yi)碗甜酒湯(tang)圓(yuan),寓(yu)家庭和睦、生活甜蜜、團圓(yuan)美滿(man)。
縣境其他地域的(de)食俗與蜀河八(ba)大件有很多(duo)相似,但隨(sui)著經濟社會(hui)發展,尤其是生活節奏加(jia)快和流動交流的(de)增多(duo),飲食習俗變(bian)得(de)趨于簡(jian)單隨(sui)意,體(ti)現實用性和時(shi)代性。
“蜀(shu)河(he)八大件”源于陜(shan)西(xi)(xi)旬(xun)陽蜀(shu)河(he)古(gu)鎮,在旬(xun)陽縣東區的蜀(shu)河(he)、雙河(he)、紅(hong)軍一帶廣為流傳,已被列為陜(shan)西(xi)(xi)省第三批(pi)非物質文化遺產名錄保護項目。
“蜀河八(ba)(ba)(ba)(ba)大件”是一種(zhong)原生態的傳統飲食習俗(su),名(ming)字來源于周(zhou)代的“八(ba)(ba)(ba)(ba)珍”,制作工(gong)藝在唐代已開始流行,全套為(wei)八(ba)(ba)(ba)(ba)涼(liang)八(ba)(ba)(ba)(ba)熱(re)、八(ba)(ba)(ba)(ba)葷八(ba)(ba)(ba)(ba)素、八(ba)(ba)(ba)(ba)人同(tong)坐八(ba)(ba)(ba)(ba)仙桌。其涼(liang)菜(cai)為(wei)酸(suan)、辣(la)、咸三種(zhong)口(kou)味為(wei)主(zhu),熱(re)菜(cai)以紅燒(shao)、清蒸為(wei)主(zhu),口(kou)味有酸(suan)辣(la)、清淡等不(bu)同(tong)。