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蜀河八大件菜品特色

全套蜀河八(ba)(ba)大(da)(da)件為八(ba)(ba)涼(liang)八(ba)(ba)熱，八(ba)(ba)葷八(ba)(ba)素。開席便(bian)(bian)有(you)八(ba)(ba)個涼(liang)菜(cai)，四葷四素，中(zhong)間(jian)置一(yi)拌涼(liang)菜(cai)的大(da)(da)盤(pan)，將涼(liang)菜(cai)適量放入中(zhong)間(jian)空盤(pan)，再將調好的拌菜(cai)汁子澆(jiao)上，攪拌均勻便(bian)(bian)可食用，稱之(zhi)為和菜(cai)。

四(si)素一般以(yi)時(shi)令菜(cai)(cai)蔬搭配，或(huo)青、或(huo)黃、或(huo)綠、或(huo)白，顏(yan)色較清爽，四(si)葷(hun)(hun)多以(yi)牛肉(rou)、動物肝臟等雜碎(sui)入品，顏(yan)色較為深沉。熱菜(cai)(cai)共八(ba)(ba)道，也是四(si)葷(hun)(hun)四(si)素，但有一個顯著的(de)特色就是八(ba)(ba)個四(si)葷(hun)(hun)四(si)素的(de)熱菜(cai)(cai)分為四(si)湯四(si)炒。因蜀(shu)河古(gu)鎮以(yi)回族(zu)居(ju)民居(ju)多，因此蜀(shu)河流派的(de)“八大(da)件”必然會被(bei)打上“清真飲食”的(de)烙印。

蜀河八大件主要價值

蜀河(he)八(ba)大件的(de)(de)主要價值，一是(shi)體現(xian)了(le)豐厚的(de)(de)飲(yin)食(shi)文(wen)化和內涵，每道(dao)菜(cai)(cai)(cai)有它獨(du)有的(de)(de)寓意。二是(shi)體現(xian)了(le)旬陽人民的(de)(de)厚道(dao)，每道(dao)菜(cai)(cai)(cai)都有是(shi)清盤子清碗。三是(shi)體現(xian)了(le)精湛的(de)(de)烹飪(ren)(ren)技(ji)巧(qiao)，無論(lun)是(shi)刀工(gong)，還是(shi)烹飪(ren)(ren)時的(de)(de)細(xi)節都要求嚴格，特(te)別是(shi)八(ba)個熱菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)烹飪(ren)(ren)過程(cheng)，獨(du)具一格，以蒸為(wei)主。四是(shi)體現(xian)了(le)飲(yin)食(shi)的(de)(de)科學性(xing)和營養性(xing)，整個八(ba)大件子葷(hun)素(su)搭配合理(li)，有湯有菜(cai)(cai)(cai)，葷(hun)菜(cai)(cai)(cai)雖然(ran)以肉為(wei)主但經過烹飪(ren)(ren)后(hou)卻油而不膩。

蜀河八大件餐桌禮儀

蜀河八大(da)件配四(si)方(fang)形(xing)餐(can)桌(zhuo)，由八人同坐(zuo)。上席放大(da)椅子，坐(zuo)兩(liang)位長者或貴賓(bin)，左(zuo)邊為大(da)，右(you)邊為小。其余(yu)三方(fang)擱長條大(da)板(ban)凳，正對上席的地方(fang)稱下席，坐(zuo)兩(liang)位主陪，左(zuo)右(you)各坐(zuo)兩(liang)位輔陪。開席、飲酒或每(mei)上一道菜，都必(bi)須(xu)由上席尊(zun)者發話招呼，大(da)家方(fang)可開吃(chi)、慢飲，意為長幼有(you)序、禮敬賓(bin)客。

蜀河八大件主要菜品

入(ru)席時，桌上已擺好八(ba)個涼(liang)菜，中間(jian)放一個浸拌涼(liang)菜的大盤子，盤內盛—碗用(yong)醋、香油(you)、芝麻、紅辣(la)椒(jiao)面、蒜末、香菜(cai)末等調好的汁子，以(yi)(yi)(yi)備(bei)澆拌涼(liang)菜(cai)食用(yong)。出于(yu)衛生(sheng)和(he)(he)文明(ming)用(yong)餐，也(ye)可(ke)將涼(liang)菜(cai)湯汁舀(yao)進自己小碗，自拌自吃。四葷多以(yi)(yi)(yi)牛肉(rou)、家畜肝臟等雜碎拼盤(pan)，顏色(se)較深，四素(su)以(yi)(yi)(yi)蓮菜(cai)、黃豆芽、菠菜(cai)、豆苗等農(nong)家自產時令蔬菜(cai)為(wei)主，胡蘿(luo)卜、紅辣(la)椒(jiao)點綴(zhui)，青、黃、綠(lv)、紅、白、紫顏色(se)鮮亮(liang)。葷素(su)間隔擺放，交相輝映、呼應，講究色(se)澤、味道和(he)(he)營養的精巧搭配。

涼菜(cai)過后，上(shang)八(ba)道(dao)熱菜(cai)，分四湯四菜(cai)，按一葷一素配搭，講求出菜(cai)程序。第一道(dao)“墨(mo)魚(yu)粉絲湯”，因墨(mo)魚(yu)頭大，寓有(you)一(yi)個良好(hao)的開(kai)端；第(di)(di)(di)二道(dao)(dao)“粉蒸(zheng)(zheng)肉”，喻美(mei)好(hao)生活(huo)蒸(zheng)(zheng)蒸(zheng)(zheng)日(ri)上；第(di)(di)(di)三道(dao)(dao)“清蒸(zheng)(zheng)雞塊湯”，隱(yin)含吉(ji)祥如意(yi)；第(di)(di)(di)四道(dao)(dao)“紅(hong)燒漢江魚(yu)”，意(yi)為日(ri)子(zi)(zi)紅(hong)火、連年有(you)余(yu)；第(di)(di)(di)五道(dao)(dao)“豆腐丸(wan)子(zi)(zi)湯”，表示腹中有(you)文章；第(di)(di)(di)六道(dao)(dao)“蓮菜合子(zi)(zi)”，取和氣致祥之意(yi)；第(di)(di)(di)七道(dao)(dao)“酸辣肚(du)片(pian)”代指寬宏(hong)大度(du)；第(di)(di)(di)八道(dao)(dao)“清蒸(zheng)(zheng)羊排(pai)”，祝(zhu)福客人(ren)發大財。

主食為(wei)米飯，上六(liu)個坐碗、一(yi)個湯。六(liu)個坐碗：“墩子”、“片子”、“酥肉(rou)”、“肉(rou)圓子”，根據(ju)季(ji)(ji)節配上(shang)兩個清(qing)淡(dan)爽口的時蔬，寓六六大順，四個肉(rou)菜指(zhi)四季(ji)(ji)平安。

蜀河八大件繼承發展

蜀河(he)八(ba)大件在繼承中發展，于揚棄中生(sheng)存。傳承古老(lao)的(de)蒸煮烹(peng)調(diao)方法，貼近社會(hui)進步潮流，飲食文(wen)化由最初的(de)膘肥肉厚、滿盤滿碗顯(xian)厚道(dao)，向講科(ke)學(xue)求(qiu)營養吃品味方向演進。熱菜依(yi)然(ran)遵(zun)循四葷四素，但已不再墨守成規，而(er)是(shi)根據廚師(shi)備料(liao)、主人(ren)、賓客(ke)的(de)喜(xi)好現做現吃，并(bing)無定法。如婚宴上增加一盤紅(hong)棗花生(sheng)桂圓，象(xiang)征(zheng)“早(zao)生貴(gui)子”；壽(shou)(shou)宴上添(tian)加一(yi)盤壽(shou)(shou)桃，便(bian)是“九(jiu)九(jiu)長壽(shou)(shou)”；團聚時來一(yi)份苜蓿蒸肉，煮一(yi)碗甜(tian)酒湯圓，寓家(jia)庭和睦、生活(huo)甜(tian)蜜、團圓美滿。

縣(xian)境(jing)其他地(di)域的食(shi)俗(su)與(yu)蜀(shu)河八(ba)大件有很多相似，但隨著經濟社會發展，尤其是(shi)生活(huo)節奏(zou)加快和流(liu)動交流(liu)的增多，飲食(shi)習俗(su)變得趨(qu)于(yu)簡單隨意，體(ti)現實用(yong)性(xing)和時代性(xing)。

蜀河八大件背景故事

“蜀(shu)(shu)河(he)八大(da)件”源于陜(shan)西旬陽蜀(shu)(shu)河(he)古鎮，在旬陽縣(xian)東(dong)區的蜀(shu)(shu)河(he)、雙(shuang)河(he)、紅(hong)軍一帶(dai)廣為(wei)流傳，已被列(lie)為(wei)陜(shan)西省第三批非物質文化遺(yi)產名錄保護項目。

“蜀(shu)河(he)八(ba)(ba)大件”是一種原生(sheng)態的(de)(de)傳(chuan)統飲食習俗，名字來源于周代的(de)(de)“八(ba)(ba)珍”，制作工藝(yi)在(zai)唐代已開始流行，全(quan)套為八(ba)(ba)涼八(ba)(ba)熱、八(ba)(ba)葷八(ba)(ba)素(su)、八(ba)(ba)人同(tong)坐八(ba)(ba)仙桌。其涼菜為酸、辣、咸三種口(kou)(kou)味(wei)為主，熱菜以(yi)紅燒、清(qing)蒸為主，口(kou)(kou)味(wei)有酸辣、清(qing)淡等(deng)不(bu)同(tong)。