對于農家人(ren)來說,豬(zhu)渾身上(shang)下都是(shi)寶。殺完(wan)豬(zhu)以后,主(zhu)(zhu)人(ren)家會拿出最(zui)后的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)部(bu)分精心(xin)烹(peng)制現場請大家一(yi)(yi)(yi)起(qi)品嘗(chang),剩(sheng)下的(de)(de)就會該(gai)賣(mai)的(de)(de)賣(mai),該(gai)做(zuo)(zuo)臘(la)肉(rou)的(de)(de)做(zuo)(zuo)臘(la)肉(rou),豬(zhu)血還(huan)要(yao)做(zuo)(zuo)成(cheng)(cheng)豬(zhu)血豆腐,豬(zhu)大腸(chang)、小腸(chang)、心(xin)肝肺等(deng)全部(bu)都會用來做(zuo)(zuo)成(cheng)(cheng)最(zui)好(hao)的(de)(de)過年菜。主(zhu)(zhu)家是(shi)把豬(zhu)蹄、豬(zhu)臀(tun)肉(rou)、五花肉(rou)、大骨(gu)、豬(zhu)血等(deng)稀有(you)(you)上(shang)好(hao)肉(rou)品作為(wei)主(zhu)(zhu)料來大方待(dai)客,并且用山(shan)里(li)特有(you)(you)的(de)(de)野味作為(wei)配(pei)料,比如(ru)山(shan)藥(yao)、魔芋、香菇、糯米等(deng),還(huan)有(you)(you)山(shan)里(li)人(ren)家做(zuo)(zuo)的(de)(de)豆豉、豆腐干(gan)、血豆干(gan)等(deng)一(yi)(yi)(yi)起(qi)烹(peng)制,做(zuo)(zuo)出了色香味美的(de)(de)菜肴。
庖湯宴(yan)是在原來傳統的席基礎(chu)上演(yan)變而來,整個(ge)宴(yan)席一共(gong)有28道,其中涼菜8個、6個炒盤、6個大碗蒸(zheng)菜、6個小碗蒸菜、1個咸湯、1個(ge)甜(tian)湯。結構(gou)上講(jiang)究葷素(su)各(ge)半、干鮮搭配、蒸炒交替、咸甜(tian)兼顧(gu)等。一個(ge)席上28個菜(cai)(cai)(cai),而(er)且大(da)多數是(shi)肉菜(cai)(cai)(cai),鹵的(de)鹵、腌的(de)腌、蒸(zheng)的(de)蒸(zheng)是(shi)炒(chao)的(de)炒(chao),每一道(dao)菜(cai)(cai)(cai)都是(shi)精心烹制,庖湯會上菜(cai)(cai)(cai)講究先涼后(hou)(hou)熱、先炒(chao)后(hou)(hou)蒸(zheng)、先咸后(hou)(hou)甜的(de)順(shun)序。
一、涼菜
1、血粑粑
在殺年豬的時候都會出現農家自制的“黑(hei)(hei)暗料理”—血(xue)粑(ba)(ba)粑(ba)(ba),豬(zhu)血(xue)、豆(dou)腐、豬(zhu)肉(rou)、調味料、煙、時(shi)間(jian)的(de)完美(mei)融合。接(jie)上(shang)熱騰騰的(de)豬(zhu)血(xue),選剛殺(sha)的(de)年豬(zhu),五花肉(rou)最好(hao),將其切成肉(rou)丁和條狀(zhuang);剛打好(hao)的(de)新鮮(xian)(xian)豆(dou)腐碎渣,傳統的(de)香辛料攪拌在(zai)豬(zhu)血(xue)里混(hun)合揉捏,做成饅頭狀(zhuang),拿起來不散時(shi)掛在(zai)火塘口上(shang)讓煙火熏干,至少得(de)半個(ge)月(yue),熏得(de)時(shi)間(jian)越長,臘香味越濃,熏制好(hao)的(de)血(xue)粑(ba)(ba)粑(ba)(ba)外(wai)黑(hei)(hei)內(nei)紅,切成片(pian)后(hou)無論是蒸,涼拌或是加上(shang)酸辣子炒,都有鮮(xian)(xian)香柔(rou)嫩的(de)味道(dao),堪(kan)稱(cheng)上(shang)乘的(de)特(te)色(se)美(mei)食。
2、香菜卷白肉
蒜(suan)泥(ni)白肉(rou)(rou)卷(juan)(juan),肥(fei)而不(bu)膩,開胃(wei)下飯。五花(hua)肉(rou)(rou)除了做回(hui)鍋肉(rou)(rou),鹽煎肉(rou)(rou),紅燒肉(rou)(rou)以外,最令人回(hui)味的(de)還是(shi)蒜(suan)泥(ni)白肉(rou)(rou)卷(juan)(juan)香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai),做法(fa)簡單,但(dan)味道可不(bu)一般呢。經水(shui)煮(zhu)斷(duan)生、切片、卷(juan)(juan)片和(he)涼拌而成,成菜(cai)(cai)香(xiang)(xiang)辣鮮(xian)美,蒜(suan)味濃厚,爽(shuang)脆嫩滑。五花(hua)肉(rou)(rou)一向是(shi)中式菜(cai)(cai)的(de)主(zhu)角,將它放入清水(shui)中連皮(pi)烹(peng)煮(zhu),可使湯汁(zhi)濃稠油亮(liang),五花(hua)肉(rou)(rou)肥(fei)美多汁(zhi),用肉(rou)(rou)片將香(xiang)(xiang)菜(cai)(cai)卷(juan)(juan)成團(tuan),蘸著蒜(suan)泥(ni)醬汁(zhi)送(song)入口,就算(suan)多吃都不(bu)怕(pa)膩。
二、熱菜
1、酸辣肚片
石泉臨(lin)近鄂渝川,千百年來(lai)飲(yin)食文化的交流(liu)過程中,石泉人更喜酸辣,“三(san)天不(bu)把酸菜(cai)吃,走起路(lu)來打竄(cuan)竄(cuan)”,石泉人(ren)這樣形(xing)容對酸菜(cai)的喜愛。肚片和(he)酸辣子的完美融合,不(bu)僅去掉了肚片的腥(xing)味(wei)(wei),還使(shi)其更有(you)口(kou)感,色澤艷麗、口(kou)味(wei)(wei)俱佳。
2、芹菜炒肉
芹(qin)菜(cai)(cai)炒(chao)肉是石(shi)泉人飯桌上最受(shou)歡迎(ying)的(de)一道菜(cai)(cai),庖湯會(hui)菜(cai)(cai)品中的(de)芹(qin)菜(cai)(cai)瘦肉食材(cai)選自石(shi)泉本地,其肉質可口,綠芹(qin)清新,營養豐富、有潤肺止咳、降火降壓的(de)功效,堪稱為人間美(mei)味。
3、蒜苗回鍋肉
還記得小時候媽(ma)媽(ma)炒(chao)的蒜(suan)苗(miao)(miao)回鍋肉,香(xiang)味能(neng)從我家(jia)飄到鄰居家(jia)。夾起一(yi)筷,蒜(suan)苗(miao)(miao)和(he)豬(zhu)油交融的那(nei)種特有的香(xiang)味立馬就溢滿了整個口腔,蒜(suan)苗(miao)(miao)和(he)肉在舌尖的味蕾上來回跳動,越嚼越香(xiang)。
4、蓮藕蒸豬蹄
蓮(lian)藕蒸豬蹄(ti)(ti)中的(de)(de)豬蹄(ti)(ti)富含膠原蛋(dan)白(bai)(bai),可(ke)增加皮(pi)膚(fu)彈性;而蓮(lian)藕含大量(liang)碳水化合物和豐(feng)富營養(yang),能祛寒退熱,補(bu)脾益血。豬蹄(ti)(ti)更是(shi)滋補(bu)佳品。它(ta)含有豐(feng)富的(de)(de)膠原蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi),含膽(dan)固醇。尤其是(shi)豬蹄(ti)(ti)中的(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)水解后,所產生的(de)(de)氨基酸之含量(liang)均與熊掌不相上下。經(jing)常吃蓮(lian)藕能消食止瀉(xie)、開胃清熱、美容(rong)養(yang)顏,而豬蹄(ti)(ti)富含滿(man)滿(man)的(de)(de)膠原蛋(dan)白(bai)(bai),能增強皮(pi)膚(fu)的(de)(de)光澤和彈性,它(ta)還有助于青少年(nian)生長發育(yu)和減緩中老年(nian)婦女骨質(zhi)(zhi)疏松的(de)(de)速度(du)。
5、蘿卜蒸排骨
石泉蘿卜(bu)具有清熱生津(jin)、涼血(xue)止(zhi)血(xue)、下氣(qi)寬中(zhong)、消(xiao)食化滯、開胃(wei)健脾、順氣(qi)化痰的(de)(de)功效(xiao);豬(zhu)排(pai)(pai)骨提供(gong)人體生理(li)活動必需的(de)(de)優(you)質(zhi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)、脂肪,尤(you)其是(shi)豐富的(de)(de)鈣質(zhi)可維(wei)護骨骼(ge)健康(kang),其具有滋陰潤燥、益精補(bu)血(xue)的(de)(de)功效(xiao);排(pai)(pai)骨蒸出來的(de)(de)汁(zhi)和料(liao)均勻(yun)的(de)(de)滲(shen)透(tou)在排(pai)(pai)骨里面,打開鍋蓋,撒上香菜,清香撲鼻迎面而來,一道蘿卜(bu)蒸排(pai)(pai)骨,口味獨特(te),湯汁(zhi)鮮香,肉質(zhi)軟爛。
6、粉蒸肉
粉(fen)蒸(zheng)肉是(shi)廣泛流行(xing)于陜南的傳統名菜之一。以帶皮五花(hua)肉加米(mi)粉(fen)和(he)其他調(diao)味(wei)料制(zhi)作而(er)(er)成。粉(fen)蒸(zheng)肉糯而(er)(er)清(qing)香,酥(su)而(er)(er)爽口(kou),有(you)肥有(you)瘦,紅白相間(jian),嫩(nen)而(er)(er)不糜,米(mi)粉(fen)油潤,五香味(wei)濃(nong)郁(yu)。肥而(er)(er)不膩、醬香突出(chu)、咸甜適(shi)口(kou)、回(hui)味(wei)無(wu)窮。粉(fen)蒸(zheng)肉脂肪豐富(fu),并含(han)有(you)一定量的蛋白質、碳水(shui)化合物、磷(lin)、鈣、鐵(tie)等微量元素和(he)磷(lin)酯(zhi)、煙酸(suan)等營養物質;有利于人體(ti)消化,便于吸收,是進補佳品。
7、豆豉蒸肉
豆豉蒸(zheng)肉的(de)(de)(de)(de)豆豉是精選用當地(di)的(de)(de)(de)(de)純黃(huang)豆顆粒,采用秦(qin)嶺深山的(de)(de)(de)(de)泉水(shui)沸煮(zhu),加入(ru)各(ge)種(zhong)天然香料后曬(shai)制(zhi)而(er)成,是農家土特色的(de)(de)(de)(de)天然純正(zheng)口味(wei)。石(shi)泉豆豉含有(you)豐富我(wo)們人體所(suo)(suo)需要的(de)(de)(de)(de)各(ge)種(zhong)營養物質(zhi),豆豉中的(de)(de)(de)(de)蛋白質(zhi)、脂肪(fang)和碳水(shui)化合(he)物的(de)(de)(de)(de)含量(liang)都是非(fei)常(chang)(chang)豐富的(de)(de)(de)(de),并且還含有(you)我(wo)們人體所(suo)(suo)需的(de)(de)(de)(de)多種(zhong)氨基酸、礦物質(zhi)和維生素等營養物質(zhi)。蒸(zheng)肉肥而(er)不膩,鮮(xian)美軟糯,這(zhe)道菜可以(yi)起到非(fei)常(chang)(chang)不錯的(de)(de)(de)(de)促進(jin)消化、預(yu)防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞的(de)(de)(de)(de)保健功效(xiao)。
8、鹽菜蒸肉
鹽菜蒸肉(rou)(rou)味道鮮美(mei)。肉(rou)(rou)質軟爛,爽口而不(bu)膩人;鹽菜不(bu)僅美(mei)味而且(qie)還有吸(xi)油的(de)(de)功能(neng),五(wu)花肉(rou)(rou)會(hui)帶著鹽菜的(de)(de)清香,兩(liang)者搭配真的(de)(de)可以(yi)說是恰到好(hao)處,深受石泉人民和游客的(de)(de)喜愛(ai)。鹽菜是石泉傳統特產,不(bu)寒不(bu)燥不(bu)濕不(bu)熱,被傳為“正氣(qi)”菜(cai),而久(jiu)負盛名。
庖(pao)湯會是(shi)陜南(nan)民間流傳(chuan)(chuan)千(qian)百(bai)年(nian)(nian)(nian)的一種傳(chuan)(chuan)統習俗。自明代以來(lai),湖、廣、川、粵、渝、皖等各(ge)地移民來(lai)此定居,這(zhe)里便成為了移民集聚區(qu)。每逢(feng)年(nian)(nian)(nian)關殺過年(nian)(nian)(nian)豬,鄉村人家用剛(gang)剛(gang)宰殺的新(xin)鮮豬肉設(she)宴款待親朋好友(you)和鄰(lin)里鄉親,有慶(qing)豐(feng)年(nian)(nian)(nian)、謝鄰(lin)里、祝合和、祈未(wei)來(lai)之意。庖(pao)湯會的重點當(dang)然是(shi)“庖湯宴”。古漢語中,“庖”,是(shi)(shi)指廚師,庖湯,就是(shi)(shi)清(qing)水煮新鮮的(de)豬(zhu)肉,而且是(shi)(shi)大片的(de)肥肉。演變(bian)到現在(zai),就是(shi)(shi)指年關的(de)殺(sha)豬(zhu)菜。
2018年4月,“石(shi)泉庖湯會”經(jing)陜西(xi)省(sheng)人民政府批準列入陜西(xi)省(sheng)第六批非物質(zhi)文化遺產保護項目。