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石泉庖湯會主要特色

對(dui)于農家(jia)人來說，豬(zhu)(zhu)渾身(shen)上(shang)下(xia)都是寶。殺完豬(zhu)(zhu)以后(hou)(hou)，主人家(jia)會拿出最(zui)(zui)后(hou)(hou)的(de)(de)一部分(fen)精心(xin)烹制現場請大(da)家(jia)一起品(pin)嘗，剩下(xia)的(de)(de)就會該賣(mai)的(de)(de)賣(mai)，該做(zuo)(zuo)臘(la)肉的(de)(de)做(zuo)(zuo)臘(la)肉，豬(zhu)(zhu)血(xue)還要做(zuo)(zuo)成豬(zhu)(zhu)血(xue)豆(dou)腐(fu)，豬(zhu)(zhu)大(da)腸、小腸、心(xin)肝肺(fei)等(deng)全部都會用(yong)來做(zuo)(zuo)成最(zui)(zui)好的(de)(de)過年菜。主家(jia)是把豬(zhu)(zhu)蹄、豬(zhu)(zhu)臀(tun)肉、五花肉、大(da)骨(gu)、豬(zhu)(zhu)血(xue)等(deng)稀(xi)有(you)上(shang)好肉品(pin)作(zuo)為(wei)主料來大(da)方待客，并且用(yong)山(shan)里特有(you)的(de)(de)野味作(zuo)為(wei)配(pei)料，比如山(shan)藥、魔芋、香菇、糯米等(deng)，還有(you)山(shan)里人家(jia)做(zuo)(zuo)的(de)(de)豆(dou)豉(chi)、豆(dou)腐(fu)干、血(xue)豆(dou)干等(deng)一起烹制，做(zuo)(zuo)出了色香味美的(de)(de)菜肴。

庖湯(tang)宴(yan)是在(zai)原來傳統的席基礎上演變(bian)而來，整個宴(yan)席一(yi)共有28道，其(qi)中涼菜8個、6個炒(chao)盤、6個大碗蒸菜(cai)、6個小碗蒸(zheng)菜、1個咸湯(tang)、1個(ge)甜(tian)湯。結構上講(jiang)究葷素(su)各半、干鮮搭配、蒸炒(chao)交替、咸(xian)甜(tian)兼顧等(deng)。一個(ge)席(xi)上28個菜，而且大多(duo)數是肉(rou)菜，鹵的鹵、腌(a)(a)的腌(a)(a)、蒸的蒸是炒的炒，每一道(dao)菜都(dou)是精心烹(peng)制(zhi)，庖湯會上菜講究先涼后熱、先炒后蒸、先咸后甜(tian)的順序。

石泉庖湯會主要菜品

一、涼菜

1、血粑粑

在(zai)殺年(nian)豬的時候(hou)都會出現農家自制的“黑(hei)暗(an)料理”—血(xue)粑(ba)粑(ba)，豬(zhu)血(xue)、豆(dou)腐、豬(zhu)肉(rou)、調味(wei)(wei)料、煙(yan)、時(shi)(shi)間的(de)(de)(de)(de)完美(mei)融合。接上熱騰(teng)騰(teng)的(de)(de)(de)(de)豬(zhu)血(xue)，選(xuan)剛殺(sha)的(de)(de)(de)(de)年豬(zhu)，五花(hua)肉(rou)最好，將(jiang)其切成肉(rou)丁(ding)和條狀(zhuang)；剛打好的(de)(de)(de)(de)新(xin)鮮豆(dou)腐碎渣，傳統的(de)(de)(de)(de)香辛料攪拌在豬(zhu)血(xue)里混合揉捏，做成饅頭狀(zhuang)，拿起來不散時(shi)(shi)掛(gua)在火(huo)(huo)塘(tang)口上讓煙(yan)火(huo)(huo)熏(xun)干，至少得半個月，熏(xun)得時(shi)(shi)間越(yue)長，臘(la)香味(wei)(wei)越(yue)濃，熏(xun)制(zhi)好的(de)(de)(de)(de)血(xue)粑(ba)粑(ba)外黑(hei)內紅，切成片后無論是蒸(zheng)，涼拌或(huo)是加上酸辣子(zi)炒，都有鮮香柔嫩的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道，堪稱上乘的(de)(de)(de)(de)特色美(mei)食。

2、香菜卷白肉

蒜泥(ni)白肉(rou)(rou)(rou)卷，肥而不(bu)膩，開胃下飯。五(wu)花肉(rou)(rou)(rou)除了(le)做回(hui)鍋肉(rou)(rou)(rou)，鹽煎肉(rou)(rou)(rou)，紅(hong)燒(shao)肉(rou)(rou)(rou)以外(wai)，最令(ling)人(ren)回(hui)味(wei)的(de)還是蒜泥(ni)白肉(rou)(rou)(rou)卷香菜，做法簡單(dan)，但味(wei)道可(ke)不(bu)一般呢。經水(shui)煮斷生(sheng)、切片、卷片和涼拌而成(cheng)(cheng)，成(cheng)(cheng)菜香辣鮮美，蒜味(wei)濃(nong)厚，爽脆嫩滑。五(wu)花肉(rou)(rou)(rou)一向是中式菜的(de)主角，將它放(fang)入清水(shui)中連皮烹煮，可(ke)使湯汁(zhi)濃(nong)稠油亮，五(wu)花肉(rou)(rou)(rou)肥美多(duo)汁(zhi)，用肉(rou)(rou)(rou)片將香菜卷成(cheng)(cheng)團(tuan)，蘸著(zhu)蒜泥(ni)醬汁(zhi)送入口，就算多(duo)吃都不(bu)怕膩。

二、熱菜

1、酸辣肚片

石(shi)泉(quan)臨近鄂渝川，千百年來飲食文化(hua)的交流過程中，石(shi)泉(quan)人更喜酸辣，“三(san)天不把酸菜吃(chi)，走(zou)起路(lu)來(lai)打竄竄”，石(shi)泉人這樣形容對(dui)酸菜的(de)喜愛。肚(du)片和酸辣(la)子的(de)完美融合，不僅去掉(diao)了肚(du)片的(de)腥味(wei)，還使其(qi)更有口感，色澤(ze)艷麗、口味(wei)俱佳。

2、芹菜炒肉

芹菜(cai)炒肉(rou)是石泉(quan)人(ren)飯(fan)桌上(shang)最受歡迎的(de)一道(dao)菜(cai)，庖(pao)湯會(hui)菜(cai)品中的(de)芹菜(cai)瘦(shou)肉(rou)食材選自石泉(quan)本(ben)地(di)，其(qi)肉(rou)質可口，綠芹清新，營養豐(feng)富、有潤肺止咳、降火降壓的(de)功效，堪稱為人(ren)間美味。

3、蒜苗回鍋肉

還記得小時候媽(ma)媽(ma)炒的蒜(suan)(suan)苗回(hui)鍋肉，香味(wei)能從我家飄到(dao)鄰居家。夾起一筷(kuai)，蒜(suan)(suan)苗和(he)豬油交融的那(nei)種特有的香味(wei)立馬就溢滿(man)了整個口腔，蒜(suan)(suan)苗和(he)肉在舌尖(jian)的味(wei)蕾上來回(hui)跳動，越嚼越香。

4、蓮藕蒸豬蹄

蓮藕蒸豬蹄(ti)中的(de)(de)豬蹄(ti)富含(han)膠原(yuan)蛋白，可增加皮膚(fu)彈(dan)性；而(er)蓮藕含(han)大量(liang)碳水化(hua)合物和(he)豐富營養(yang)，能(neng)祛寒退熱，補脾(pi)益血。豬蹄(ti)更是(shi)滋補佳品。它含(han)有(you)豐富的(de)(de)膠原(yuan)蛋白質(zhi)，含(han)膽固醇(chun)。尤其是(shi)豬蹄(ti)中的(de)(de)蛋白質(zhi)水解(jie)后(hou)，所產生的(de)(de)氨基酸之含(han)量(liang)均與熊掌不相上下。經常吃蓮藕能(neng)消食(shi)止瀉、開胃(wei)清(qing)熱、美容養(yang)顏，而(er)豬蹄(ti)富含(han)滿(man)滿(man)的(de)(de)膠原(yuan)蛋白，能(neng)增強皮膚(fu)的(de)(de)光(guang)澤和(he)彈(dan)性，它還(huan)有(you)助于青少年生長發(fa)育(yu)和(he)減緩中老年婦女骨質(zhi)疏松的(de)(de)速度。

5、蘿卜蒸排骨

石泉(quan)蘿卜(bu)具(ju)有清(qing)熱(re)生津、涼血止血、下(xia)氣寬中(zhong)、消食化滯、開胃健(jian)脾、順氣化痰的(de)功效(xiao)；豬(zhu)排(pai)骨提供人體生理活動必需的(de)優(you)質蛋白質、脂肪，尤其是豐(feng)富的(de)鈣質可維護(hu)骨骼健(jian)康，其具(ju)有滋陰潤(run)燥、益精補(bu)血的(de)功效(xiao)；排(pai)骨蒸(zheng)出來的(de)汁和(he)料均勻的(de)滲透(tou)在排(pai)骨里(li)面(mian)，打開鍋蓋，撒(sa)上香菜，清(qing)香撲(pu)鼻迎面(mian)而(er)來，一(yi)道(dao)蘿卜(bu)蒸(zheng)排(pai)骨，口(kou)味獨特(te)，湯汁鮮香，肉質軟爛。

6、粉蒸肉

粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)肉(rou)是廣泛流(liu)行于陜南的傳統名菜之一。以帶皮五花肉(rou)加米(mi)粉(fen)和其他調(diao)味(wei)料制作(zuo)而(er)(er)成。粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)肉(rou)糯而(er)(er)清香，酥而(er)(er)爽(shuang)口，有肥有瘦，紅白相(xiang)間(jian)，嫩而(er)(er)不糜，米(mi)粉(fen)油(you)潤，五香味(wei)濃郁。肥而(er)(er)不膩、醬(jiang)香突出、咸甜適(shi)口、回味(wei)無窮。粉(fen)蒸(zheng)(zheng)(zheng)肉(rou)脂肪豐富(fu)，并含(han)有一定量(liang)的蛋白質(zhi)、碳(tan)水化合(he)物(wu)、磷、鈣、鐵等(deng)微量(liang)元素和磷酯、煙酸等(deng)營養物(wu)質(zhi);有利于人體消化，便于吸收，是進(jin)補佳品。

7、豆豉蒸肉

豆(dou)(dou)(dou)豉蒸(zheng)肉的(de)豆(dou)(dou)(dou)豉是精(jing)選用(yong)當(dang)地的(de)純黃豆(dou)(dou)(dou)顆(ke)粒，采用(yong)秦嶺(ling)深山的(de)泉水沸煮，加入各種天然香料(liao)后曬制而(er)(er)成(cheng)，是農家(jia)土特色的(de)天然純正口味(wei)。石泉豆(dou)(dou)(dou)豉含有豐富(fu)我們(men)人體(ti)所需要的(de)各種營養物(wu)(wu)(wu)質(zhi)，豆(dou)(dou)(dou)豉中的(de)蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪(fang)和碳水化合物(wu)(wu)(wu)的(de)含量都是非常豐富(fu)的(de)，并且還含有我們(men)人體(ti)所需的(de)多種氨基酸、礦(kuang)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)和維生素等營養物(wu)(wu)(wu)質(zhi)。蒸(zheng)肉肥而(er)(er)不膩(ni)，鮮美軟糯，這道菜(cai)可以起到非常不錯的(de)促進消化、預(yu)防疾病(bing)、延緩(huan)衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲(pi)勞的(de)保健功效。

8、鹽菜蒸肉

鹽菜(cai)(cai)(cai)蒸肉(rou)味道鮮美。肉(rou)質軟(ruan)爛(lan)，爽口(kou)而不膩人；鹽菜(cai)(cai)(cai)不僅美味而且還有吸(xi)油的功(gong)能(neng)，五花肉(rou)會帶著鹽菜(cai)(cai)(cai)的清香，兩者搭配(pei)真的可以說是恰到好處，深受石(shi)泉(quan)人民和游(you)客(ke)的喜愛。鹽菜(cai)(cai)(cai)是石(shi)泉(quan)傳(chuan)統特產，不寒不燥不濕(shi)不熱，被傳(chuan)為“正氣”菜，而(er)久負盛名。

石泉庖湯會背景故事

庖湯會是陜南民(min)間流傳(chuan)千百年(nian)(nian)的一種傳(chuan)統習俗(su)。自(zi)明代以來，湖、廣、川(chuan)、粵、渝、皖等各地移民(min)來此定居，這里便成為了移民(min)集聚(ju)區。每逢年(nian)(nian)關(guan)殺過年(nian)(nian)豬(zhu)，鄉村人家用(yong)剛剛宰殺的新鮮(xian)豬(zhu)肉設(she)宴款待(dai)親(qin)朋(peng)好友和鄰里鄉親(qin)，有慶豐年(nian)(nian)、謝鄰里、祝合和、祈未來之意。庖湯會的重點(dian)當然是“庖湯宴”。古漢語中，“庖”，是指廚師，庖湯，就是清水煮新鮮的豬肉(rou)，而(er)且是大片的肥肉(rou)。演變到現在，就是指年(nian)關的殺豬菜。

石泉庖湯會榮譽認證

2018年4月，“石泉(quan)庖湯會”經陜西(xi)省人民(min)政府(fu)批準列入(ru)陜西(xi)省第(di)六批非物質(zhi)文化遺產保護項目。