織金(jin)水八(ba)碗是織金(jin)著名的特(te)色菜(cai)肴(yao),全套菜(cai)肴(yao)為四(si)冷碟、八(ba)熱(re)盤,是織金(jin)縣縣級非物質文(wen)化(hua)遺產和畢節(jie)市(shi)(shi)市(shi)(shi)級非物質文(wen)化(hua)遺產;被貴州(zhou)省烹飪協會評定為“貴州省名宴(yan)”,其中(zhong)(zhong)的(de)曹國舅烹(peng)蹄(ti)筋、呂(lv)洞(dong)賓(bin)薏仁(ren)米、什錦豆腐等七個單菜評定為“貴州省名菜”,被中(zhong)(zhong)國輕工(gong)企業投資發展協會(hui)授予(yu)“中(zhong)(zhong)國著名品牌”稱號。
1、漢鐘離燉老鵝
先(xian)將老鵝(e)切(qie)塊焯水待(dai)用(yong);天麻用(yong)熱水泡(pao)至酥軟切(qie)條待(dai)用(yong);把焯好的老鵝(e)放(fang)入燉(dun)鍋,加入鹽、胡椒(jiao)、醬、秘(mi)制香(xiang)料(liao)、姜(jiang)、小(xiao)蔥等調料(liao),以及切(qie)好的天麻放(fang)入燉(dun)鍋,小(xiao)火(huo)慢燉(dun)2個(ge)小時即(ji)可。
2、呂洞賓薏仁米
薏仁(ren)米煮(zhu)至8成(cheng)熟,焯(zhuo)冷水待用;選用土雞雞胸肉焯(zhuo)水切片待用;把(ba)待用的(de)薏(yi)(yi)仁米(mi)加入(ru)食鹽(yan)、胡椒(jiao)、秘(mi)制香料(liao)、高(gao)湯等(deng)調(diao)料(liao)攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)均勻;雞片扣入(ru)碗中把(ba)攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)好的(de)薏(yi)(yi)仁米(mi)放入(ru)碗中,大火蒸(zheng)至30分(fen)鐘即可。
3、曹國舅烹蹄筋
蹄筋油發(fa)至拋軟(ruan),漲發(fa)率(lv)為百分之五百即可;土雞雞胸肉剁成泥狀;將(jiang)雞胸泥加入味(wei)精(jing)、食鹽、胡椒、秘制香料、高湯調(diao)料,配(pei)以(yi)發(fa)泡好的蹄筋攪拌均勻,放入沸水中煮熟即可。
4、韓湘子牽腸掛肚
將豬(zhu)(zhu)腸、豬(zhu)(zhu)肝(gan)、豬(zhu)(zhu)心(xin)、豬(zhu)(zhu)肺(fei)清洗干凈焯水待用;將豬(zhu)(zhu)腸、豬(zhu)(zhu)肝(gan)、豬(zhu)(zhu)心(xin)、豬(zhu)(zhu)肺(fei) 切片;將豬(zhu)腸、豬(zhu)肝(gan)、豬(zhu)心、豬(zhu)肺?放(fang)入鍋(guo)中加(jia)入食鹽、胡椒(jiao)、秘(mi)制香料、高湯等調料以及大棗、黨參、枸杞、八角、香菜(cai)、蔥段(duan)等配料,小火慢燉2個小時即可。
5、鐵拐李飛鵝蛋
雞蛋(dan)加工成蛋(dan)皮(pi)待用;把(ba)五(wu)花肉剁成末加入(ru)食鹽(yan)、胡椒、秘制香料(liao)、高湯調料(liao)和蛋(dan)泡浮、姜沫、蔥沫、土豆欠等(deng)配料(liao)攪拌均勻;將(jiang)拌好的五(wu)花肉包(bao)入(ru)蛋(dan)皮(pi)扣入(ru)碗中;把(ba)裝好的飛蛾蛋(dan)中火蒸至20分(fen)鐘即可。
6、張果老八寶飯
糯(nuo)米用(yong)溫水炮制(zhi)2個小時(shi),在蒸至20分(fen)鐘熟(shu)即可;南瓜切片扣入(ru)(ru)碗(wan)中(zhong)(zhong)(zhong)待(dai)用;加入(ru)(ru)水,配料(liao)、調料(liao)匯(hui)(hui)入(ru)(ru)鍋(guo)內,待(dai)冰糖融化即好,放(fang)入(ru)(ru)蒸熟(shu)的糯米匯(hui)(hui)入(ru)(ru)其中(zhong)(zhong)(zhong)即可;把匯(hui)(hui)至好的糯米裝入(ru)(ru)碗(wan)中(zhong)(zhong)(zhong)在放(fang)入(ru)(ru)蒸鍋(guo)蒸至30分鐘(zhong)即可(ke)。
7、何仙菇釀雞茸
竹蓀水發膨脹待(dai)用;土雞(ji)(ji)雞(ji)(ji)胸肉(rou)(rou)剁(duo)成(cheng)泥(ni)待(dai)用;把雞(ji)(ji)胸泥(ni)加(jia)入(ru)鹽、胡椒、蔥、姜、秘制香料(liao)、高湯等調料(liao)和攪(jiao)拌均勻,在把攪(jiao)拌好(hao)的雞(ji)(ji)肉(rou)(rou)放(fang)入(ru)竹蓀里,扣(kou)入(ru)碗(wan)中,放(fang)入(ru)蒸(zheng)鍋,蒸(zheng)至30分鐘即可。
8、藍采和黑峰圓
金錢(qian)(qian)菇水發焯水待用;五花肉(rou)剁成抹(mo),加入(ru)食鹽(yan)、胡椒、秘制香料、高湯調料攪(jiao)拌均勻后把(ba)肉(rou)末(mo)放(fang)入(ru)金錢(qian)(qian)菇內扣入(ru)碗中(zhong),放(fang)入(ru)蒸鍋蒸至30分鐘即(ji)可。
因(yin)織金(jin)歷史(shi)上盛行儒家(jia)和道家(jia)文化,老(lao)百姓都比較崇(chong)拜“八(ba)(ba)”這個數字(zi),并(bing)且當時的(de)(de)宴席(xi)都是用(yong)講(jiang)究的(de)(de)八(ba)(ba)仙桌(zhuo),每桌(zhuo)八(ba)(ba)人(ren),如(ru)同八(ba)(ba)仙,八(ba)(ba)大碗,八(ba)(ba)道(dao)菜,有(you)“四面八(ba)(ba)方,四平(ping)八(ba)(ba)穩,四季平(ping)安,萬事如(ru)意”的(de)(de)吉祥(xiang)寓意。
經歷(li)代名廚數(shu)百年的淬煉,“織金水(shui)八(ba)(ba)碗(wan)(wan)(wan)”因色、香、味、形的(de)(de)(de)(de)獨特而躋身貴州名菜(cai)(cai),如今的(de)(de)(de)(de)“織金水(shui)八(ba)(ba)碗(wan)(wan)(wan)”早已不(bu)是八(ba)(ba)大(da)碗(wan)(wan)(wan)了,而是一個(ge)系列菜(cai)(cai)肴(yao)名稱,而其中特定的(de)(de)(de)(de)主(zhu)菜(cai)(cai),則是從(cong)幾十大(da)碗(wan)(wan)(wan)中選定出(chu)的(de)(de)(de)(de)“八(ba)(ba)大(da)碗(wan)(wan)(wan)”,涼菜(cai)(cai)、配菜(cai)(cai)及主(zhu)食并不(bu)計(ji)入“水(shui)八(ba)(ba)碗(wan)(wan)(wan)”之(zhi)內(nei),只不(bu)過人們還是習慣“織金水(shui)八(ba)(ba)碗(wan)(wan)(wan)”的(de)(de)(de)(de)這個(ge)名稱。