北京全羊席菜(cai)品(pin)用料(liao)極精細,冠名優美,席面豐盛(sheng)、豪華(hua),烹飪技法已爐火純青,且儀式莊(zhuang)重、程(cheng)式嚴(yan)謹、菜(cai)肴精致、配膳合(he)(he)理。全羊席集羊肴之精粹于一(yi)席,文化、美食緊(jin)密(mi)結(jie)合(he)(he)于一(yi)體,且相得益彰。
整個全羊席上的菜點(dian)多達150余種,成為(wei)最(zui)高級別(bie)的(de)(de)清真宴席。全(quan)羊(yang)席“吃(chi)羊(yang)不見羊(yang)、食(shi)羊(yang)不覺(jue)羊(yang)”,取而代之(zhi)的(de)(de)是一個(ge)個(ge)寓意(yi)深刻、形象生動、優美文雅的(de)(de)別(bie)名,如探靈芝(zhi)、迎(ying)風草(cao)、鞭打(da)繡球、獨云花(hua)、蜈蚣嶺(ling)等等,這一道道精美的(de)(de)菜名,背后蘊含著(zhu)的(de)(de)是豐厚的(de)(de)飲食(shi)文化。
北京全羊(yang)席代(dai)表菜有鞭打繡球(食(shi)材(cai)為骨(gu)髓和羊(yang)眼(yan))、冰(bing)花松肉(食(shi)材(cai)為羊(yang)肺)、汆千里風(feng)(食(shi)材(cai)為羊(yang)耳骨(gu))、獨云花(食(shi)材(cai)為羊(yang)腦)、焦溜脆(食(shi)材(cai)為蹄筋)、探靈(ling)芝(食(shi)材(cai)為羊(yang)鼻子)、蜈蚣嶺(ling)(食(shi)材(cai)為羊(yang)脊背)、迎風(feng)草(食(shi)材(cai)為羊(yang)口條)、炸鹿(lu)腸(chang)(食(shi)材(cai)為羊(yang)腸(chang))。
“‘鞭打繡球’特漂亮,寓意深刻,用羊(yang)眼睛和(he)脊(ji)(ji)髓(sui)制作,脊(ji)(ji)髓(sui)切(qie)成(cheng)9厘(li)米長的條,給它處理入味兒,然后(hou)(hou)料理至棗紅色,碼在(zai)盤中(zhong),把羊眼睛中(zhong)間的芯兒挖(wa)出來(lai),填好餡兒,給它煨好口兒,然后(hou)(hou)裹上絲去蒸(zheng),蒸(zheng)完(wan)了(le)一蒙汁(zhi)兒,這叫(jiao)鞭打繡(xiu)球。”
全(quan)席除(chu)全(quan)羊菜(cai)(cai)品外:上(shang)(shang)菜(cai)(cai)之前要有四(si)干(gan)、四(si)鮮、四(si)蜜餞、四(si)青菜(cai)(cai)、四(si)冷菜(cai)(cai)、四(si)甜(tian)(tian)碗(wan);上(shang)(shang)菜(cai)(cai)之中插四(si)甜(tian)(tian)、四(si)咸點心及醒酒(jiu)湯;席末要上(shang)(shang)四(si)種(zhong)主食和四(si)種(zhong)湯菜(cai)(cai)。