土擦菜(cai)是一(yi)種土制(zhi)的(de)傳統小菜(cai),其(qi)實就是眾人所稱(cheng)的(de)酸菜(cai)。信(xin)宜(yi)市擦菜(cai)制(zhi)作(zuo)歷史已(yi)有300余(yu)年,都(dou)是自家食用(yong),一(yi)般用(yong)來食送粥有時也(ye)食送飯。在“瓜(gua)菜(cai)”年代(dai),幾乎(hu)家家戶(hu)戶(hu)都(dou)制(zhi)擦菜(cai),擦菜(cai)也(ye)成為農村人主菜(cai),那時本來肚(du)子油水少(shao),多吃(chi)了肚(du)子便轱(gu)轆(lu)地(di)轉(zhuan),搞得肚(du)子更(geng)空,吃(chi)得更(geng)多,變(bian)成“惡性循環”。酸菜(cai)豆米湯(tang)是一(yi)道(dao)民間菜(cai),民間曾經流傳“三天(tian)不吃(chi)酸,走路打川川”的(de)諺語。又說此菜(cai)可預防(fang)結石病,亦(yi)可延年益壽,因而深(shen)(shen)受人們歡迎。這其(qi)實是“擦菜(cai)”,深(shen)(shen)加工的(de)一(yi)道(dao)菜(cai),在宴席(xi)上可用(yong),能登大雅之堂。
泡(pao)(pao)制擦菜(cai)(cai)一(yi)般(ban)用(yong)青菜(cai)(cai)、白菜(cai)(cai)、也有(you)用(yong)豆角(jiao),用(yong)豆角(jiao)一(yi)定要(yao)附帶一(yi)些豆角(jiao)葉,泡(pao)(pao)制出(chu)來的擦菜(cai)(cai)才好(hao)吃(chi)。這(zhe)種(zhong)擦菜(cai)(cai)酸(suan)中帶香(xiang),作為(wei)佐餐小菜(cai)(cai),雖算不(bu)上營養豐富(fu),因(yin)帶有(you)一(yi)股酸(suan)香(xiang)味(wei),倒也可(ke)口(kou)開胃,別有(you)一(yi)番風味(wei)。
1、先(xian)把(ba)青(qing)白菜或豆角及葉放在太陽下(xia)曬一(yi)二天,六(liu)七成(cheng)干時用刀切成(cheng)小(xiao)碎塊,然(ran)后裝入一(yi)個(ge)肚(du)大(da)口小(xiao)的瓦罐中,裝時用削尖木棒往下(xia)插壓(ya)(農村(cun)把(ba)插叫(jiao)擦,因此叫(jiao)擦菜),邊裝邊插壓(ya),直(zhi)至插壓(ya)得(de)實實的。此時要味可(ke)在上面加(jia)點鹽,也可(ke)加(jia)些(xie)五香(xiang)粉(fen)之類。
2、然后倒(dao)扣(kou)上蓋子(zi),再(zai)在罐(guan)沿水(shui)渠上放上水(shui),使蓋子(zi)封(feng)得更實,讓它發(fa)酵,隔幾天(tian)換(huan)一次水(shui),到(dao)一個月左(zuo)右便(bian)成擦(ca)(ca)菜了。此時(shi)可以開缸(gang)邊取菜吃(chi)邊繼續發(fa)酵,不過擦(ca)(ca)菜上的(de)蓋一定要(yao)蓋實,如漏氣(qi)(qi)擦(ca)(ca)菜不酸(suan)(suan),并會變壞(huai),這(zhe)叫作“臭風(feng)”。“臭風(feng)”的(de)菜不酸(suan)(suan),并有霉氣(qi)(qi)味,是(shi)不能(neng)吃(chi)的(de)。有的(de)還(huan)把酸(suan)(suan)菜挖出來曬(shai)成酸(suan)(suan)菜干(gan),這(zhe)樣可貯(zhu)藏保管(guan)數(shu)年,隨時(shi)可食用。