客家黃酒(jiu),廣(guang)(guang)東省(sheng)江(jiang)(jiang)門市鶴山市地方傳統技藝,廣(guang)(guang)東省(sheng)江(jiang)(jiang)門市鶴山市縣級非物質(zhi)文化(hua)遺產之一(yi)。
客家(jia)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)制作(zuo)歷史悠久,距(ju)21世紀初有(you)700余年,主要分布在鶴山市鶴城(cheng)鎮一帶。客家(jia)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)色橙黃(huang)(huang),酒(jiu)(jiu)味香(xiang)甜,齒舌留(liu)香(xiang),其制作(zuo)過程包括挑選糯(nuo)米(mi)、清洗糯(nuo)米(mi)、浸泡糯(nuo)米(mi)、蒸煮(zhu)糯(nuo)米(mi)、撒(sa)曲入缸(gang)、封(feng)缸(gang)滅菌、儲藏發酵。?
2007年,客家黃酒(jiu)入選鶴山(shan)市第一批縣(xian)級(ji)非物質文化(hua)遺(yi)產(chan)代表性(xing)項目保護名錄(lu)。
客家黃酒是客家飲食文化的重要組成部分,是客家人逢年過節的常備佳品,因釀酒和食物都與客家婦女緊密聯系,故又稱為“娘酒”。鶴城(cheng)客(ke)家(jia)人(ren)在喜慶日(ri)子或節(jie)日(ri),通常備有(you)黃(huang)酒用以招待客(ke)人(ren),客(ke)家(jia)人(ren)自南下(xia)到(dao)(dao)鶴山定居以來,一直(zhi)保(bao)存著釀(niang)黃(huang)酒的傳統習俗。每(mei)到(dao)(dao)冬(dong)天大糯收(shou)獲(huo)以后,客(ke)家(jia)人(ren)就會釀(niang)埕(cheng)黃(huang)酒存放起(qi)來,以備節(jie)日(ri)或喜慶時飲用,尤其(qi)有(you)女人(ren)懷孕的家(jia)庭,在坐月子期間,必用黃(huang)酒煮成“雞(ji)酒”補身子。
這種客家(jia)黃(huang)酒(jiu)(jiu),是(shi)用(yong)糯米、酒(jiu)(jiu)餅、紅粬釀(niang)制(zhi)而成的(de)(de),客家(jia)人家(jia)家(jia)戶戶都會釀(niang)制(zhi),一(yi)般是(shi)由家(jia)里的(de)(de)女(nv)主(zhu)人負(fu)責釀(niang)制(zhi)。釀(niang)制(zhi)鶴(he)(he)城客家(jia)黃(huang)酒(jiu)(jiu),主(zhu)要是(shi)準備給產婦飲用(yong)和擺“滿月酒(jiu)(jiu)”招待親(qin)戚賓客;過(guo)年(nian)、嫁(jia)娶、過(guo)節等日子也(ye)備有客家(jia)黃(huang)酒(jiu)(jiu)。鶴(he)(he)城仍有大部分客家(jia)人有在(zai)家(jia)庭釀(niang)制(zhi)客家(jia)黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)習慣,這個(ge)傳(chuan)(chuan)統習俗流傳(chuan)(chuan)21世紀(ji)初。
釀制一次黃(huang)酒(jiu)需要大量的糯米(mi),一般100斤(jin)糯米(mi)可以釀出約(yue)25斤(jin)黃(huang)酒(jiu)。
一、挑選糯米
要選(xuan)擇上好(hao)的糯米,要沒有(you)雜質,顆(ke)粒飽滿。一般選(xuan)用(yong)白糯米,也(ye)可以選(xuan)用(yong)黑糯米。
二、清洗糯米
傳統的客家人喜用(yong)山泉水來(lai)淘洗糯米,并用(yong)山泉水來(lai)制作黃(huang)酒。
三、浸泡糯米
鶴山的(de)客家人很注(zhu)重浸泡(pao)糯米,一般將洗凈的(de)糯米用清水(shui)泡(pao)一個半鐘(zhong)頭。不能泡(pao)太長時間,不然煮米時容易煮得(de)過爛(lan)。
四、蒸煮糯米
與(yu)平時煮(zhu)(zhu)飯不同,一(yi)定要先(xian)將水(shui)煮(zhu)(zhu)開(kai)再加入(ru)糯米(mi)煮(zhu)(zhu)。煮(zhu)(zhu)糯米(mi)的(de)水(shui)不用(yong)(yong)太(tai)多,水(shui)面剛(gang)剛(gang)高出米(mi)面即可。因為(wei)經(jing)過(guo)浸(jin)泡,糯米(mi)已經(jing)吸飽了水(shui)分(fen)。有(you)的(de)家庭喜(xi)歡用(yong)(yong)泡米(mi)水(shui)煮(zhu)(zhu),認為(wei)更有(you)營養;有(you)的(de)家庭喜(xi)歡用(yong)(yong)清(qing)水(shui)煮(zhu)(zhu),感覺更好掌握。
過去,要(yao)生柴火煮(zhu)糯(nuo)米(mi)(mi),火候(hou)不穩定,用泡米(mi)(mi)水煮(zhu),經驗不足容易煮(zhu)焦(jiao)。有的家庭會用筷子或(huo)鍋鏟柄(bing)將糯(nuo)米(mi)(mi)插(cha)出(chu)一些小洞,使糯(nuo)米(mi)(mi)受熱更加(jia)均勻(yun)。等糯(nuo)米(mi)(mi)煮(zhu)開后(hou),就要(yao)熄火,繼(ji)續蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai),燜一段時間。隨后(hou)煮(zhu)好的糯(nuo)米(mi)(mi)要(yao)在竹篩上(shang)平攤(tan)放涼(liang)。
五、撒曲入缸
當糯米(mi)涼下來,就要一(yi)點點地加(jia)入磨碎的酒(jiu)(jiu)餅(bing)和上色的酒(jiu)(jiu)曲,輕輕慢慢地攪(jiao)拌(ban)均勻,再一(yi)層一(yi)層得鋪入酒(jiu)(jiu)缸(gang)中。整(zheng)個過程不(bu)能再加(jia)入一(yi)滴水(shui),否則(ze)在廣東炎熱(re)的氣候下,容易引(yin)起(qi)變質,釀(niang)出(chu)的黃酒(jiu)(jiu)又酸(suan)又苦。所(suo)有的酒(jiu)(jiu)水(shui)都(dou)出(chu)自于發酵的糯米(mi)之中,因此鶴(he)山客家(jia)黃酒(jiu)(jiu)的味道(dao)更為濃(nong)醇。
六、封缸滅菌
酒(jiu)(jiu)缸口(kou)和酒(jiu)(jiu)缸蓋(gai)之間要墊上幾層紗(sha)布,再用膠帶(dai)綁緊酒(jiu)(jiu)缸蓋(gai),將酒(jiu)(jiu)缸密封(feng)起來。以前傳統制作黃酒(jiu)(jiu),并沒有殺菌的要求,但(dan)是鶴山的客(ke)家人用谷殼包(bao)裹住整個酒(jiu)(jiu)缸,放在磚砌的圍爐里(li)點火燒。
這(zhe)種火(huo)是暗(an)火(huo),比(bi)燒炭的火(huo)小很多,這(zhe)樣(yang)溫和的加熱可以起(qi)到殺菌的效(xiao)果,又不致使酒缸(gang)爆裂。這(zhe)個過程叫作“煨酒”,客家人常說(shuo)“懶人做不了(le)客家黃酒”。
七、儲藏發酵
處理好的(de)(de)酒缸(gang),儲存在(zai)陰(yin)涼的(de)(de)磚瓦(wa)房里,經過6個月至1年(nian)后,糯米充分發酵,黃酒就(jiu)釀成了(le)。打開(kai)蓋子,遠遠就(jiu)能(neng)聞到濃郁的(de)(de)香甜氣味(wei),院(yuan)子、房間都(dou)彌漫著誘人(ren)的(de)(de)味(wei)道。上等的(de)(de)黃酒呈微微透亮的(de)(de)淺棕黃色(se),一定要(yao)帶一點點零星的(de)(de)沉淀,并(bing)具(ju)有葡萄酒那樣(yang)的(de)(de)層(ceng)次感,暈染著齒邊、舌根,清(qing)爽甘醇。?
傳承價值
黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)積淀的(de)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)深厚的(de)客(ke)家(jia)文(wen)化。客(ke)家(jia)人(ren)的(de)生活離(li)不開黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu),客(ke)家(jia)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)可去除原料中的(de)腥味(wei)、雜味(wei),并(bing)起到增香、增味(wei)的(de)作(zuo)用(yong)。客(ke)家(jia)人(ren)炒菜、蒸魚、燉肉(rou),都離(li)不開黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu),因而客(ke)家(jia)美(mei)食具有獨特的(de)風味(wei)。此外,黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)一(yi)年四(si)季(ji)可用(yong)于佐餐(can),能夠提(ti)神(shen)、開胃、助消化。對(dui)于客(ke)家(jia)人(ren)來說(shuo),重(zhong)要的(de)便是(shi)(shi)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)營養價值(zhi)和滋(zi)補作(zuo)用(yong)。?
傳承狀況
鶴(he)城每家每戶的(de)(de)女主人(ren)都會(hui)(hui)釀制(zhi)黃(huang)酒(jiu)(jiu)。黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)釀造技術過(guo)去(qu)只傳媳婦,不傳女兒(er),可見黃(huang)酒(jiu)(jiu)在客家人(ren)心中擁有重要的(de)(de)位置。隨著社會(hui)(hui)經濟的(de)(de)不斷發(fa)展(zhan),這一傳統習(xi)俗(su)早已被(bei)打破。21世紀初,只要感興趣的(de)(de)都可以學習(xi)釀制(zhi)黃(huang)酒(jiu)(jiu)。
保護措施
2022年6月11日,鶴(he)城鎮新時(shi)代(dai)文明實(shi)踐所(suo)、鎮公益(yi)創投(tou)項目主辦的(紫丹蘇(su)陶(tao)、客家黃酒)非(fei)遺技藝傳承制作(zuo)培訓班(ban)在鶴(he)城村舉辦。?
客家黃酒(jiu)(jiu)在沒有經(jing)過蒸餾,酒(jiu)(jiu)精含量低于20%,一(yi)般(ban)為15~16度。喝黃酒(jiu)(jiu)前如果加熱酒(jiu)(jiu)精會(hui)揮發(fa),度數(shu)只有10度左右。
客(ke)家黃酒(jiu)煮雞(ji)是一道傳(chuan)統的(de)名(ming)菜,屬于客(ke)家菜。香甜(tian)爽口(kou),補(bu)氣,補(bu)腎,最適(shi)產(chan)婦(fu)食用。正宗客(ke)家糯米酒(jiu),三(san)黃雞(ji),生姜(jiang),鹽。雞(ji)肉滲入了甜(tian)醇(chun)的(de)黃酒(jiu),吃起來有(you)甜(tian)酒(jiu)的(de)味道,是喜歡喝糯米酒(jiu)、愛吃客(ke)家菜的(de)人(ren)也愛煮的(de)一道佳肴。
制作材料
新鮮雞肉、客家釀(niang)酒、姜、鹽、油(you)等(deng)。
制作過程
將(jiang)三(san)黃(huang)雞切成(cheng)小塊,生(sheng)姜妙(miao)香,先將(jiang)三(san)黃(huang)雞爆炒(如果是比(bi)較寒(han)氣的(de)產婦吃的(de)話,可以爆炒的(de)時(shi)間(jian)久點)再將(jiang)黃(huang)酒一齊下鍋煮(zhu)5-10分鐘即(ji)可(煮(zhu)的(de)時(shi)間(jian)越(yue)長(chang),黃(huang)酒將(jiang)變的(de)越(yue)甜)。
制作細節
客家人(ren)的(de)生(sheng)活離(li)不(bu)開糯(nuo)米酒,甚至會(hui)把糯(nuo)米酒珍藏一(yi)段時間,讓酒成(cheng)深黃(huang)色,儲(chu)藏得法的(de)話,黃(huang)酒是醇(chun)甜的(de)。喝或做(zuo)菜都(dou)行。客家人(ren)有人(ren)坐(zuo)月(yue)子(zi)的(de),會(hui)用糯(nuo)米酒煮(zhu)肉(rou)類,讓產婦吃了(le)身段恢復更加快,還(huan)能去風(feng),坐(zuo)月(yue)子(zi)是不(bu)能進風(feng)的(de),所以客家人(ren)會(hui)在準媽媽還(huan)沒生(sheng)的(de)前幾個(ge)月(yue),制作(zuo)30斤以上的(de)糯(nuo)米酒,吃不(bu)完(wan)的(de)通常會(hui)把糯(nuo)米酒另外保存(cun),放到長達一(yi)年以上。
1、新鮮土(tu)雞(ji)一只,讓店家宰好(hao)拔(ba)毛,回家洗凈斬塊。
2、燒鍋(guo)熱點油,雞(ji)(ji)肉含有脂(zhi)肪,油不(bu)要多(duo)放,把姜絲爆(bao)香,把雞(ji)(ji)肉放入炒(chao),加(jia)一茶匙(chi)半鹽,喜歡紅(hong)棗(zao)味(wei)的就加(jia)入去核紅(hong)棗(zao)一起(qi)炒(chao)。
3、炒到(dao)沒有血就(jiu)倒(dao)入(ru)(ru)一碗水,繼續用中火煮到(dao)快收干汁,糯米(mi)酒要入(ru)(ru)到(dao)幾年成黃酒的。
4、當(dang)雞肉都到(dao)收干汗(han)到(dao)四分之一時,加(jia)入三湯勺的黃酒,看(kan)個人(ren)口味(wei)加(jia),喜歡(huan)濃郁的加(jia)五湯勺以上。酒力不好的人(ren)就要小(xiao)心了(le),容(rong)易醉(zui)。
這是(shi)一道非常傳統的(de)(de)客家(jia)菜,雞(ji)肉滲入了甜醇(chun)的(de)(de)黃酒(jiu)(jiu),吃(chi)起來有(you)甜酒(jiu)(jiu)的(de)(de)味道,是(shi)喜歡喝糯米(mi)酒(jiu)(jiu)、愛吃(chi)客家(jia)菜的(de)(de)人上飯(fan)店(dian)愛點也愛煮(zhu)的(de)(de)一道佳(jia)肴。
在(zai)冬季,喝黃酒(jiu)宜(yi)飲(yin)。在(zai)黃酒(jiu)中(zhong)加幾片姜片煮后飲(yin)用(yong),既(ji)可(ke)活血(xue)祛寒,通經(jing)活絡,還(huan)能有效抵御寒冷的刺激,預防感(gan)冒。需要注意(yi)的是(shi),黃酒(jiu)雖然(ran)酒(jiu)精度低,但飲(yin)用(yong)時也要適量,一般以每餐100—200克為宜(yi)。
適量飲用黃酒(jiu),對(dui)心臟有(you)(you)保護(hu)作(zuo)用。促進(jin)子宮收縮 舒經活絡(luo)。增強(qiang)抗疲勞、增強(qiang)性能力和抑制腫瘤方面有(you)(you)明顯效果。雞肉蛋白質含量較高(gao),且易(yi)被人體(ti)吸收入利用,有(you)(you)增強(qiang)體(ti)力,強(qiang)壯身體(ti)的作(zuo)用。
1、不喝酒(jiu)的(de)女性(xing)不用擔心,酒(jiu)經過(guo)加熱煮過(guo)后,酒(jiu)味(wei)已較淡了,就算你(ni)滴酒(jiu)不沾也完(wan)全能接(jie)受(shou)的(de)哦。
2、雞肉燜熟即可,不用將酒汁煮干,喝酒吃肉。
3、 建議多放姜(jiang),姜(jiang)具(ju)驅風(feng)散寒的(de)功效,能更好滴配合黃(huang)酒(jiu)達到溫補祛寒通經胳的(de)功效。
1、全身羽(yu)(yu)毛黃(huang)色(se)密布,公雞頸羽(yu)(yu)呈金黃(huang)色(se),主翼(yi)羽(yu)(yu)紅夾(jia)雜(za)黑色(se),尾(wei)(wei)羽(yu)(yu)為黑色(se),母雞主翼(yi)羽(yu)(yu)半(ban)黃(huang)半(ban)黑,尾(wei)(wei)羽(yu)(yu)為黑色(se),頸羽(yu)(yu)夾(jia)雜(za)斑點狀黑灰色(se)羽(yu)(yu)毛。
2、喙為黃色,單冠(guan)(guan),公雞冠(guan)(guan)較(jiao)高,冠(guan)(guan)齒(chi)5~7個。冠(guan)(guan)與肉(rou)垂呈鮮(xian)紅色,眼瞼薄(bo),虹彩呈桔黃色,耳色淡(dan)黃。脛、爪(zhua)呈黃色,無羽毛。
3、體(ti)型緊湊,體(ti)態(tai)勻(yun)稱(cheng),小巧(qiao)玲瓏,背平直(zhi),翅緊貼,尾(wei)羽高(gao)翹,狀如“元(yuan)寶(bao)”。頭大小適中。