客家黃酒(jiu)，廣(guang)東(dong)省江門市(shi)鶴山市(shi)地方傳統(tong)技藝，廣(guang)東(dong)省江門市(shi)鶴山市(shi)縣級非物質文化遺(yi)產之一。
客(ke)(ke)家黃酒制(zhi)作歷史悠久，距(ju)21世紀(ji)初(chu)有700余年，主要分布在鶴山市鶴城(cheng)鎮一帶。客(ke)(ke)家黃酒酒色橙(cheng)黃，酒味(wei)香甜，齒(chi)舌留香，其制(zhi)作過程(cheng)包(bao)括挑選糯米、清洗糯米、浸泡糯米、蒸煮糯米、撒曲(qu)入缸、封缸滅菌、儲藏發酵(jiao)。?
2007年，客家黃酒(jiu)入選鶴山市第一(yi)批縣級非物質文化遺產代(dai)表性項目保護名錄。
客家黃酒是客家飲食文化的重要組成部分，是客家人逢年過節的常備佳品，因釀酒和食物都與客家婦女緊密聯系，故又稱為“娘酒”。鶴城客(ke)家(jia)人(ren)(ren)(ren)在喜慶(qing)日子或節(jie)(jie)日，通常(chang)備有黃(huang)酒(jiu)用(yong)(yong)以招待客(ke)人(ren)(ren)(ren)，客(ke)家(jia)人(ren)(ren)(ren)自南下(xia)到(dao)鶴山定居以來，一直保存(cun)著(zhu)釀黃(huang)酒(jiu)的傳統習(xi)俗。每到(dao)冬天大糯收獲以后(hou)，客(ke)家(jia)人(ren)(ren)(ren)就(jiu)會釀埕黃(huang)酒(jiu)存(cun)放起來，以備節(jie)(jie)日或喜慶(qing)時飲(yin)用(yong)(yong)，尤(you)其有女人(ren)(ren)(ren)懷孕的家(jia)庭(ting)，在坐月子期間(jian)，必用(yong)(yong)黃(huang)酒(jiu)煮成“雞酒(jiu)”補身子。
這(zhe)種客(ke)家黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)，是用糯米、酒(jiu)(jiu)餅、紅(hong)粬釀(niang)制(zhi)而成的(de)(de)，客(ke)家人家家戶(hu)戶(hu)都會(hui)釀(niang)制(zhi)，一般(ban)是由家里(li)的(de)(de)女主人負責釀(niang)制(zhi)。釀(niang)制(zhi)鶴城客(ke)家黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)，主要(yao)是準備(bei)給產婦飲用和擺“滿月酒(jiu)(jiu)”招待親(qin)戚賓客(ke)；過年、嫁娶(qu)、過節等日子也備(bei)有(you)客(ke)家黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)。鶴城仍有(you)大部分客(ke)家人有(you)在家庭釀(niang)制(zhi)客(ke)家黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)習(xi)慣，這(zhe)個傳(chuan)統習(xi)俗(su)流傳(chuan)21世(shi)紀(ji)初。
釀(niang)制(zhi)一(yi)次黃酒需(xu)要大量的(de)糯米，一(yi)般100斤糯米可以釀(niang)出約25斤黃酒。
一、挑選糯米
要選擇(ze)上好的糯(nuo)(nuo)米，要沒(mei)有雜質，顆粒(li)飽(bao)滿。一般選用白糯(nuo)(nuo)米，也(ye)可以(yi)選用黑糯(nuo)(nuo)米。
二、清洗糯米
傳統的客家人喜(xi)用(yong)(yong)山(shan)泉水來淘洗糯米，并(bing)用(yong)(yong)山(shan)泉水來制作(zuo)黃酒。
三、浸泡糯米
鶴山的客家人很注重(zhong)浸泡糯(nuo)米(mi)，一般將洗凈的糯(nuo)米(mi)用清水泡一個半鐘頭。不能泡太長(chang)時(shi)間，不然煮米(mi)時(shi)容易煮得過(guo)爛(lan)。
四、蒸煮糯米
與平(ping)時煮(zhu)(zhu)(zhu)飯(fan)不(bu)同，一(yi)定(ding)要先(xian)將水(shui)煮(zhu)(zhu)(zhu)開(kai)再加(jia)入糯(nuo)(nuo)米(mi)煮(zhu)(zhu)(zhu)。煮(zhu)(zhu)(zhu)糯(nuo)(nuo)米(mi)的(de)水(shui)不(bu)用太多，水(shui)面剛剛高出(chu)米(mi)面即可。因為經(jing)(jing)過浸(jin)泡(pao)，糯(nuo)(nuo)米(mi)已(yi)經(jing)(jing)吸飽了水(shui)分。有(you)的(de)家庭喜(xi)歡用泡(pao)米(mi)水(shui)煮(zhu)(zhu)(zhu)，認為更(geng)(geng)有(you)營養；有(you)的(de)家庭喜(xi)歡用清(qing)水(shui)煮(zhu)(zhu)(zhu)，感(gan)覺更(geng)(geng)好(hao)掌握(wo)。
過去(qu)，要(yao)生柴火(huo)煮(zhu)糯(nuo)米(mi)，火(huo)候不穩(wen)定，用泡(pao)米(mi)水煮(zhu)，經驗(yan)不足容易煮(zhu)焦(jiao)。有的家庭(ting)會(hui)用筷子或鍋鏟柄將糯(nuo)米(mi)插出(chu)一些小洞(dong)，使(shi)糯(nuo)米(mi)受熱更加(jia)均勻。等糯(nuo)米(mi)煮(zhu)開后(hou)，就要(yao)熄火(huo)，繼續(xu)蓋上鍋蓋，燜(men)一段時間。隨后(hou)煮(zhu)好(hao)的糯(nuo)米(mi)要(yao)在竹(zhu)篩上平攤放涼。
五、撒曲入缸
當(dang)糯(nuo)米涼(liang)下來，就(jiu)要一(yi)(yi)(yi)點點地(di)加入(ru)磨(mo)碎的(de)(de)(de)酒(jiu)餅和上色的(de)(de)(de)酒(jiu)曲，輕輕慢慢地(di)攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻，再(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)層一(yi)(yi)(yi)層得鋪入(ru)酒(jiu)缸中(zhong)(zhong)。整個過程(cheng)不能再(zai)(zai)加入(ru)一(yi)(yi)(yi)滴水，否(fou)則在廣東炎熱的(de)(de)(de)氣候(hou)下，容(rong)易引(yin)起(qi)變(bian)質，釀出的(de)(de)(de)黃酒(jiu)又(you)酸又(you)苦。所有的(de)(de)(de)酒(jiu)水都出自于發酵的(de)(de)(de)糯(nuo)米之(zhi)中(zhong)(zhong)，因此鶴山客家黃酒(jiu)的(de)(de)(de)味(wei)道更為濃醇。
六、封缸滅菌
酒(jiu)缸口和(he)酒(jiu)缸蓋之間(jian)要(yao)(yao)墊上幾層紗布，再用(yong)膠帶(dai)綁緊酒(jiu)缸蓋，將酒(jiu)缸密封(feng)起來(lai)。以(yi)前傳統制(zhi)作黃酒(jiu)，并沒有殺菌的(de)要(yao)(yao)求，但是鶴山(shan)的(de)客家人用(yong)谷(gu)殼包裹住整(zheng)個酒(jiu)缸，放在磚砌的(de)圍爐里點火燒。
這種火(huo)是暗火(huo)，比燒炭的火(huo)小很(hen)多(duo)，這樣溫(wen)和的加熱可以起到(dao)殺菌的效果(guo)，又不(bu)致(zhi)使酒(jiu)缸爆裂。這個過程叫作(zuo)“煨(wei)酒(jiu)”，客家(jia)人常說“懶人做不(bu)了客家(jia)黃酒(jiu)”。
七、儲藏發酵
處理好(hao)的(de)酒缸，儲存(cun)在陰涼的(de)磚瓦房里，經過(guo)6個月至1年(nian)后，糯米充分發酵，黃酒就(jiu)釀(niang)成了(le)。打開蓋子，遠遠就(jiu)能聞到濃郁(yu)的(de)香甜氣味，院(yuan)子、房間都彌漫著誘人的(de)味道。上等的(de)黃酒呈微微透亮的(de)淺棕黃色(se)，一定要帶一點(dian)點(dian)零星的(de)沉淀(dian)，并具有葡(pu)萄酒那(nei)樣的(de)層次感，暈染著齒邊、舌根，清爽甘醇。?
傳承價值
黃酒(jiu)(jiu)積淀的(de)是一(yi)種深厚的(de)客(ke)家(jia)文(wen)化(hua)。客(ke)家(jia)人(ren)的(de)生活(huo)離(li)不(bu)開(kai)黃酒(jiu)(jiu)，客(ke)家(jia)黃酒(jiu)(jiu)可去除原料(liao)中的(de)腥(xing)味(wei)、雜(za)味(wei)，并起到(dao)增(zeng)(zeng)香、增(zeng)(zeng)味(wei)的(de)作用(yong)(yong)。客(ke)家(jia)人(ren)炒菜、蒸魚、燉肉，都離(li)不(bu)開(kai)黃酒(jiu)(jiu)，因(yin)而客(ke)家(jia)美食具有獨特的(de)風味(wei)。此(ci)外，黃酒(jiu)(jiu)一(yi)年四季可用(yong)(yong)于佐餐，能夠提神、開(kai)胃、助消化(hua)。對于客(ke)家(jia)人(ren)來說，重要的(de)便(bian)是黃酒(jiu)(jiu)的(de)營養價值(zhi)和滋補作用(yong)(yong)。?
傳承狀況
鶴城(cheng)每家(jia)每戶的(de)(de)女(nv)主人(ren)都(dou)會(hui)釀(niang)制黃(huang)酒(jiu)。黃(huang)酒(jiu)的(de)(de)釀(niang)造技(ji)術過去只(zhi)(zhi)傳媳婦，不傳女(nv)兒，可見黃(huang)酒(jiu)在客家(jia)人(ren)心中(zhong)擁有(you)重要的(de)(de)位置。隨(sui)著社會(hui)經濟的(de)(de)不斷(duan)發展，這一傳統習俗早已被打破。21世紀(ji)初(chu)，只(zhi)(zhi)要感(gan)興趣(qu)的(de)(de)都(dou)可以學習釀(niang)制黃(huang)酒(jiu)。
保護措施
2022年6月(yue)11日，鶴城(cheng)鎮新(xin)時代文(wen)明實(shi)踐所、鎮公益創投項目主(zhu)辦的（紫丹蘇(su)陶(tao)、客家黃酒）非遺技藝(yi)傳承(cheng)制(zhi)作培(pei)訓班在鶴城(cheng)村(cun)舉辦。?
客家(jia)黃酒在(zai)沒(mei)有經過蒸餾(liu)，酒精含量低于20%，一(yi)般為15~16度。喝黃酒前如果加熱(re)酒精會揮發，度數只有10度左右。
客(ke)家黃酒(jiu)煮(zhu)雞(ji)(ji)是(shi)一(yi)道傳統的(de)(de)名菜(cai)(cai)，屬于(yu)客(ke)家菜(cai)(cai)。香甜爽口，補氣，補腎，最適(shi)產婦食用。正宗客(ke)家糯米酒(jiu)，三黃雞(ji)(ji)，生姜(jiang)，鹽。雞(ji)(ji)肉滲(shen)入(ru)了甜醇(chun)的(de)(de)黃酒(jiu)，吃起來有甜酒(jiu)的(de)(de)味道，是(shi)喜歡喝糯米酒(jiu)、愛吃客(ke)家菜(cai)(cai)的(de)(de)人也愛煮(zhu)的(de)(de)一(yi)道佳肴。
制作材料
新鮮雞肉、客家(jia)釀酒、姜、鹽、油等。
制作過程
將三黃(huang)雞切成小塊，生姜妙香，先將三黃(huang)雞爆炒(chao)（如果(guo)是(shi)比較(jiao)寒氣的(de)(de)產婦吃的(de)(de)話，可以爆炒(chao)的(de)(de)時間(jian)久點）再(zai)將黃(huang)酒(jiu)一齊下(xia)鍋煮5-10分(fen)鐘即可（煮的(de)(de)時間(jian)越長，黃(huang)酒(jiu)將變的(de)(de)越甜(tian)）。
制作細節
客家(jia)人的(de)(de)(de)生(sheng)活離不開糯(nuo)(nuo)米(mi)酒(jiu)，甚至會(hui)(hui)把糯(nuo)(nuo)米(mi)酒(jiu)珍(zhen)藏一段時間，讓酒(jiu)成(cheng)深黃色，儲(chu)藏得法的(de)(de)(de)話，黃酒(jiu)是醇甜(tian)的(de)(de)(de)。喝或做菜都行。客家(jia)人有人坐月(yue)(yue)子的(de)(de)(de)，會(hui)(hui)用糯(nuo)(nuo)米(mi)酒(jiu)煮肉類，讓產婦(fu)吃了(le)身段恢復更加(jia)快，還(huan)能去風，坐月(yue)(yue)子是不能進風的(de)(de)(de)，所以客家(jia)人會(hui)(hui)在(zai)準媽媽還(huan)沒生(sheng)的(de)(de)(de)前幾個月(yue)(yue)，制作(zuo)30斤以上的(de)(de)(de)糯(nuo)(nuo)米(mi)酒(jiu)，吃不完的(de)(de)(de)通常會(hui)(hui)把糯(nuo)(nuo)米(mi)酒(jiu)另外保存，放到長(chang)達一年以上。
1、新鮮土雞一只，讓店家宰好(hao)拔(ba)毛，回(hui)家洗凈斬塊(kuai)。
2、燒鍋熱(re)點(dian)油，雞(ji)肉(rou)含有(you)脂肪，油不要多放，把姜絲爆(bao)香，把雞(ji)肉(rou)放入炒，加一(yi)(yi)茶匙半鹽，喜歡紅棗味的就加入去核紅棗一(yi)(yi)起炒。
3、炒(chao)到(dao)(dao)(dao)沒有血就倒入(ru)一碗水，繼續用中火煮到(dao)(dao)(dao)快收干汁，糯米酒要入(ru)到(dao)(dao)(dao)幾年成(cheng)黃酒的。
4、當雞肉都(dou)到收(shou)干汗到四分之(zhi)一(yi)時，加(jia)入三湯勺的(de)黃(huang)酒，看個人口味加(jia)，喜歡濃郁的(de)加(jia)五湯勺以上。酒力不好的(de)人就要小心了(le)，容易醉(zui)。
這是一道非(fei)常傳統的(de)客家菜(cai)，雞(ji)肉滲入了甜(tian)醇的(de)黃酒，吃起(qi)來(lai)有甜(tian)酒的(de)味道，是喜歡喝糯米(mi)酒、愛吃客家菜(cai)的(de)人上飯店愛點也愛煮的(de)一道佳(jia)肴(yao)。
在冬季，喝黃酒宜飲。在黃酒中加幾片(pian)姜片(pian)煮后飲用(yong)，既(ji)可活血祛寒，通經活絡，還能有效(xiao)抵(di)御(yu)寒冷的刺激，預防感(gan)冒。需(xu)要注意的是，黃酒雖然酒精(jing)度低(di)，但飲用(yong)時也要適(shi)量，一般以每餐(can)100—200克(ke)為宜。
適量飲用(yong)(yong)黃酒，對心(xin)臟(zang)有(you)保(bao)護作用(yong)(yong)。促(cu)進子宮收(shou)縮(suo) 舒經活絡。增(zeng)強(qiang)抗疲勞、增(zeng)強(qiang)性能力和抑制腫瘤方面(mian)有(you)明顯效果。雞肉蛋白質含量較高(gao)，且易被(bei)人體吸收(shou)入(ru)利用(yong)(yong)，有(you)增(zeng)強(qiang)體力，強(qiang)壯身體的作用(yong)(yong)。
1、不(bu)喝酒(jiu)的(de)女性不(bu)用擔心，酒(jiu)經過加熱煮過后，酒(jiu)味已(yi)較淡(dan)了，就算你(ni)滴(di)酒(jiu)不(bu)沾也完全能(neng)接受(shou)的(de)哦。
2、雞(ji)肉(rou)燜熟即(ji)可(ke)，不用將酒汁(zhi)煮干，喝酒吃(chi)肉(rou)。
3、 建議(yi)多放(fang)姜，姜具驅風散寒的(de)功(gong)效，能更(geng)好滴(di)配(pei)合(he)黃酒達到(dao)溫補祛(qu)寒通經胳的(de)功(gong)效。
1、全身羽(yu)(yu)毛黃色(se)密布，公雞頸羽(yu)(yu)呈(cheng)金黃色(se)，主翼羽(yu)(yu)紅夾雜(za)黑色(se)，尾羽(yu)(yu)為黑色(se)，母(mu)雞主翼羽(yu)(yu)半黃半黑，尾羽(yu)(yu)為黑色(se)，頸羽(yu)(yu)夾雜(za)斑點狀黑灰色(se)羽(yu)(yu)毛。
2、喙為黃色(se)(se)(se)，單冠(guan)，公(gong)雞冠(guan)較高(gao)，冠(guan)齒5～7個。冠(guan)與(yu)肉垂呈(cheng)鮮紅(hong)色(se)(se)(se)，眼瞼(jian)薄(bo)，虹彩呈(cheng)桔黃色(se)(se)(se)，耳色(se)(se)(se)淡黃。脛、爪呈(cheng)黃色(se)(se)(se)，無羽毛。
3、體型緊湊，體態勻稱(cheng)，小巧(qiao)玲瓏，背平直，翅(chi)緊貼，尾羽高翹，狀如(ru)“元寶”。頭大小適中。
沉靜時光
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