用料:黃(huang)花(hua)魚、花(hua)雕酒、料酒、白糖、大蔥、姜、食鹽(yan)
做法:
1、清洗(xi)干凈的魚以胸鰭處(chu)下(xia)刀(dao),將魚頭切下(xia),魚身切成一指寬的段,切好(hao)的魚段放入大碗中。
2、蔥切斜刀,姜切片,放入切好的魚段中,加入料酒,加入兩小勺食(shi)鹽,抓勻腌漬30分鐘。
3、在一個(ge)大(da)碗中倒入1碗花雕酒,一碗白糖,1小勺鹽攪(jiao)拌均勻,酒和(he)糖(tang)一(yi)定要多(duo)放放,要記住1:1的(de)比例。
4、白糖和(he)花雕(diao)酒(jiu)攪勻后(hou)放(fang)置(zhi)一會兒,白糖溶化會變得比(bi)較粘稠,把糖酒(jiu)汁(zhi)蓋上蓋子(zi),放(fang)入(ru)冰箱里冷藏一會兒,用(yong)冰鎮后(hou)的糖酒(jiu)汁(zhi)腌魚效(xiao)果更棒。
5、鍋置火(huo)上,放上幾片蔥姜段,大火(huo)燒(shao)至水沸關火(huo)。
6、魚腌好后(hou)將(jiang)姜片和蔥(cong)段(duan)挑出(chu)來(lai)并將(jiang)魚塊放在(zai)一(yi)個漏(lou)勺里,用一(yi)個大(da)勺舀(yao)熱水一(yi)勺一(yi)勺的(de)淋(lin)在(zai)腌好的(de)魚肉上,一(yi)邊淋(lin)一(yi)邊控掉多余的(de)水份,這樣可以有(you)效的(de)去除魚的(de)土腥味。
7、淋過熱水(shui)的魚塊放在(zai)一塊潔凈的干毛(mao)巾上吸(xi)掉多余的水(shui)份。
8、炒鍋放油(you)置(zhi)火上(shang),燒至(zhi)六七成熱的時候放入魚塊(kuai)(kuai),炸至(zhi)魚塊(kuai)(kuai)表面金黃了,用(yong)漏勺(shao)將魚塊(kuai)(kuai)撈(lao)出(chu)。
9、將(jiang)魚(yu)(yu)塊再次放入鍋中進行復炸(zha),這樣(yang)會讓魚(yu)(yu)塊更(geng)酥,魚(yu)(yu)塊炸(zha)到深金黃色(se),魚(yu)(yu)刺部分都變得(de)很酥脆了(le)就算炸(zha)好了(le)。
10、魚塊撈出(chu)后迅速放入(ru)從冰箱里拿出(chu)的冰鎮好(hao)的糖(tang)酒汁(zhi)里。
11、將魚塊放在糖(tang)(tang)酒汁里浸泡(pao)幾分鐘后,將糖(tang)(tang)酒汁倒(dao)入鍋中,中火燒沸,即關火。
熬過的料汁更濃稠了,將煮濃的汁再淋(lin)到魚上,這道菜就大功告成了。
花雕醉黃魚的(de)來(lai)歷,要追溯到明朝(chao)嘉靖年間。剛(gang)到浙江上(shang)任的(de)胡(hu)(hu)宗憲,想把(ba)鱖魚作為貢品進貢到京(jing)城,但長(chang)途運(yun)輸中活魚保鮮是(shi)(shi)個難題。于是(shi)(shi)胡(hu)(hu)宗憲的(de)師(shi)爺——紹(shao)興人徐渭徐文長(chang)(chang),幫他想(xiang)出了辦法。徐文長(chang)(chang)用紹(shao)興民間的單鮑手法,將花椒(jiao)鹽均勻擦在(zai)魚(yu)身之(zhi)上(shang),腌制(zhi)一段時間后佐以紹(shao)興花雕酒進行清蒸。更重(zhong)要(yao)的是腌制(zhi)過的鱖魚(yu)能長(chang)(chang)時間保存(cun),徹底解決了無(wu)法長(chang)(chang)途送(song)魚(yu)的困(kun)擾(rao),成功(gong)將這道“花雕鱖魚(yu)”進貢給了嘉靖皇帝。紹(shao)興民間也常用黃魚(yu)來替代鱖魚(yu),“花雕醉黃魚(yu)”在(zai)當(dang)地也是一道名菜(cai)。