麻辣(la)牛肉絲(si)的熱量約為(wei)351大卡每100克,過量食(shi)(shi)用(yong)會(hui)導致體重(zhong)增加,建議少吃,不要過量食(shi)(shi)用(yong),同時應避免晚上(shang)食(shi)(shi)用(yong)麻辣(la)牛肉絲(si)。
最好選(xuan)用(yong)牛(niu)腿肉,這樣牛(niu)肉絲可(ke)以撕的(de)比較長。
用料:
主料:牛里脊肉(200克)、指(zhi)天椒(10只(zhi))、姜(3片)、蔥(2根)
腌(a)料(liao):生抽(1湯(tang)(tang)匙)、料(liao)酒(1湯(tang)(tang)匙)、生粉(fen)(2湯(tang)(tang)匙)、雞粉(fen)(1/3湯(tang)(tang)匙)、白糖(1/5湯(tang)(tang)匙)
調料:油(1碗(wan))、生抽(1/2湯(tang)(tang)匙(chi))、辣(la)椒粉(fen)(fen)(1湯(tang)(tang)匙(chi))、花(hua)椒粉(fen)(fen)(1湯(tang)(tang)匙(chi))、辣(la)椒油(1湯(tang)(tang)匙(chi))、料酒(1湯(tang)(tang)匙(chi))、雞粉(fen)(fen)(1/3湯(tang)(tang)匙(chi))、白糖(1/6湯(tang)(tang)匙(chi))、鹽(1/3湯(tang)(tang)匙(chi))、香油(1/3湯(tang)(tang)匙(chi))
制作方法:
1、牛肉(rou)逆著紋理切(qie)成絲,加入1湯(tang)(tang)匙(chi)生抽、1湯(tang)(tang)匙(chi)料酒、2湯(tang)(tang)匙(chi)生粉、1/3湯(tang)(tang)匙(chi)雞粉和1/5湯(tang)(tang)匙(chi)白(bai)糖抓勻,腌制30分鐘。
2、指天(tian)椒去(qu)蒂,切成圈(quan)狀;姜切片,蔥(cong)切段(duan),分開蔥(cong)白(bai)和蔥(cong)青。
3、燒熱1碗油,倒入牛肉絲以(yi)中(zhong)火炸(zha)5分鐘,炸(zha)至(zhi)牛肉絲干身(shen)微焦,撈起瀝干油。
4、燒熱2湯匙(chi)油,以小火(huo)炒(chao)香姜片、蔥白和指天椒,加入1湯匙(chi)辣椒粉、1湯匙(chi)花椒粉和2湯匙(chi)清水炒(chao)勻,倒(dao)入牛肉絲拌炒(chao)1分鐘(zhong)。
5、加入(ru)1湯(tang)匙(chi)(chi)料酒(jiu)、1湯(tang)匙(chi)(chi)辣椒(jiao)油(you)、1/3湯(tang)匙(chi)(chi)雞(ji)粉、1/2湯(tang)匙(chi)(chi)生抽、1/6湯(tang)匙(chi)(chi)白糖(tang)和1/3湯(tang)匙(chi)(chi)鹽炒勻(yun)入(ru)味。
6、灑入蔥青段炒(chao)勻,淋上(shang)1/3湯(tang)匙(chi)香油,即可上(shang)碟。
用料:
鮮牛肉2500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),干辣椒(jiao)面75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),花椒(jiao)面20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),整花椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),整姜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),姜末25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),蔥(cong)段50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),醬油150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),鹽(yan)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),料酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),白糖75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),紅油辣椒(jiao)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),熟芝麻(ma)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),香油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),花生油、清湯(tang)各適量。
制作方法:
1、牛肉去筋,切(qie)成500克重的塊,放入清水鍋內燒(shao)開,打盡(jin)浮沫,加入拍破的整姜(jiang)和切(qie)好(hao)的蔥(cong)段、花椒,微火(huo)煮斷生撈起,晾(liang)涼后切(qie)成二(er)粗絲(si)(長約9厘米,寬和厚均0.3厘米)。切(qie)時應注意把附(fu)在(zai)牛肉上的筋絲(si)剔除,否則(ze)影響成菜(cai)質量。
2、鍋內油燒(shao)至六(liu)成熟,放(fang)入(ru)牛(niu)肉絲,炸干水分,鏟起。
3、用鍋內余(yu)油,下干辣椒面(mian)、姜末,微(wei)(wei)火炒出(chu)紅色(se)后(hou)加湯,放入(ru)牛肉絲(湯要淹(yan)過肉絲),加鹽、醬油、白(bai)糖(tang)、料酒,燒開(kai)后(hou)移至(zhi)微(wei)(wei)火慢煨。
4、要勤(qin)翻鍋,尤其在湯(tang)快干時要不(bu)停地(di)翻鏟。湯(tang)干汁(zhi)濃時加味精、紅(hong)油、香油,調勻(yun),起鍋裝入托盤內,撒花椒面、熟芝麻,拌(ban)勻(yun)即成。
1、建(jian)議選(xuan)購沒有(you)白筋的黃牛肉。如果牛肉有(you)白筋,切(qie)時應(ying)剔除干凈,不然(ran)會影響成菜口感。
2、用花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)粉和辣(la)椒(jiao)粉調味,可(ke)增加牛(niu)肉(rou)絲的(de)麻辣(la)味,不可(ke)用花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)粒調味,否則(ze)要邊(bian)吃邊(bian)挑,還(huan)要小心別咬到花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)。
3、牛肉(rou)絲(si)應(ying)先(xian)腌后炸再(zai)(zai)炒制成菜,要讓牛肉(rou)絲(si)味道更干身和香口,可先(xian)將牛肉(rou)用水(shui)煮熟再(zai)(zai)切成絲(si),再(zai)(zai)經油炸和炒制成菜便可。
4、牛肉絲倒入熱油中(zhong)炸制時,要不時翻攪(jiao)讓肉絲分開,使其不粘(zhan)連,炸至干(gan)身微焦即成。