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基本介紹

魚餅是(shi)一(yi)道中華傳統名(ming)食，歷來以浙江溫州魚餅、江西贛(gan)州魚餅和廣東順德(de)魚餅最為有名(ming)。肉(rou)質鮮嫩、鮮而不(bu)腥、低(di)脂(zhi)肪，營養極為豐(feng)富(fu)。

魚餅色澤金黃，具(ju)有香、滑、爽(shuang)、嫩、鮮的(de)特色，是下酒下飯之佳(jia)肴(yao)，令(ling)人“食過番（再）尋味”。

制作方法

青椒炒魚餅

材(cai)料：魚餅、青椒、蔥、醬油(you)、雞精、鹽、油(you)、糖(tang)。

做法：

1、先(xian)將青椒切塊(kuai)，蔥(cong)切絲，魚餅切條(tiao)。

2、再將(jiang)鍋(guo)中加(jia)油，放蔥絲青椒下去(qu)爆炒(chao)，炒(chao)出香味，加(jia)入魚餅。

3、最后快出鍋(guo)時加入調(diao)料即可。

由來典故

魚(yu)(yu)餅(bing)(bing)(bing)有上千年的(de)(de)(de)歷史(shi)，長期以來只(zhi)在(zai)皇宮貴族的(de)(de)(de)御宴中(zhong)流行(xing)。相傳在(zai)上古時(shi)期，舜帝(di)(di)南巡，深(shen)得(de)他(ta)寵幸的(de)(de)(de)瀟湘二(er)妃陪伴左右。由于(yu)旅途(tu)勞(lao)累，二(er)妃茶(cha)飯不思，日漸(jian)消瘦。無奈中(zhong)舜帝(di)(di)便尋名方，仍(reng)不能(neng)緩(huan)解。后來一個名叫伯的(de)(de)(de)漁(yu)夫(fu)，奉上他(ta)精心制作的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)餅(bing)(bing)(bing)，瀟湘二(er)妃吃后，頓覺精神(shen)倍增(zeng)，旅途(tu)勞(lao)累一掃(sao)而除。愛民(min)如子的(de)(de)(de)舜帝(di)(di)，見(jian)魚(yu)(yu)餅(bing)(bing)(bing)如此神(shen)奇，遂(sui)令伯將制作方法傳與(yu)眾人，自此魚(yu)(yu)餅(bing)(bing)(bing)廣為流行(xing)。

清朝光緒年間，光緒帝的(de)(de)(de)愛(ai)(ai)妃(fei)(fei)(fei)——珍(zhen)妃(fei)(fei)(fei)，從(cong)小對(dui)魚(yu)糕情(qing)有獨鐘，每餐必食。而(er)她愛(ai)(ai)吃的(de)(de)(de)魚(yu)餅自傳(chuan)入宮中有，在宮中盛極一(yi)時。為彰顯(xian)皇(huang)宮氣派，御(yu)膳(shan)房的(de)(de)(de)御(yu)廚們，根據珍(zhen)妃(fei)(fei)(fei)所授(shou)的(de)(de)(de)配方(fang)，經過精心改進和(he)提升，成(cheng)了宮廷中的(de)(de)(de)一(yi)道(dao)名菜(cai)，這就是(shi)著名的(de)(de)(de)珍(zhen)妃(fei)(fei)(fei)魚(yu)餅。但是(shi)，隨(sui)著珍(zhen)妃(fei)(fei)(fei)因追隨(sui)光緒支持戊戌變法，而(er)被(bei)慈禧賜死后，珍(zhen)妃(fei)(fei)(fei)魚(yu)餅也隨(sui)珍(zhen)妃(fei)(fei)(fei)一(yi)起在宮中消失。

制作技巧

1、淀粉不能多，因加熱后(hou)，會成粘糊(hu)狀，使(shi)(shi)空氣(qi)在魚(yu)(yu)(yu)茸(rong)內減少(shao)，直接(jie)影響魚(yu)(yu)(yu)餅加熱后(hou)的(de)漲發(fa)；加鹽不能少(shao)，少(shao)了魚(yu)(yu)(yu)茸(rong)不能吃(chi)夠水(shui)，而影響魚(yu)(yu)(yu)餅脹發(fa)，加水(shui)應3至4次，否則(ze)魚(yu)(yu)(yu)茸(rong)水(shui)。加蛋后(hou)，要用勁攪打，并發(fa)澎(peng)澎(peng)的(de)響聲，使(shi)(shi)蛋液(ye)充分溶(rong)入，而使(shi)(shi)魚(yu)(yu)(yu)茸(rong)含氣(qi)泡，油炸時，魚(yu)(yu)(yu)茸(rong)內的(de)氣(qi)泡遇熱膨脹。

2、魚(yu)肉適宜(yi)用(yong)青(qing)魚(yu)、草魚(yu)、桂魚(yu)，重(zhong)量在(zai)1000克以上(shang)，吸水充分(fen)。

3、炸魚餅掌(zhang)握好火候、油溫(wen)，魚茸不能(neng)過早下鍋，早了表面蛋白質不能(neng)及時凝(ning)固，但過了六成會(hui)凝(ning)固硬殼，影響(xiang)膨(peng)脹。

4、因有(you)過(guo)(guo)油(you)炸制過(guo)(guo)程(cheng)，需準備菜油(you)1000克。

均安魚餅

清(qing)代同治年間(jian)，均安(an)倉門(men)人歐陽(yang)禮志將(jiang)其父歐陽(yang)華長(chang)的廚(chu)藝(yi)發(fa)揚光大，創制了煎魚(yu)(yu)餅(bing)。當地群眾早就善于(yu)(yu)將(jiang)鯪魚(yu)(yu)起肉剁(duo)爛來做魚(yu)(yu)青(qing)，或蒸或打邊爐，味道鮮(xian)美。歐陽(yang)禮志加以改進，將(jiang)鯪魚(yu)(yu)青(qing)壓成(cheng)薄餅(bing)形，用慢火煎至(zhi)金黃，使之(zhi)成(cheng)為(wei)(wei)佐(zuo)酒下飯妙品。禮志最初在均安(an)圩中心街(jie)（今華安(an)直(zhi)街(jie)）設檔，后來他(ta)的兒子(zi)壽超繼(ji)承(cheng)父業(ye)，掛出了“壽超魚(yu)(yu)餅(bing)”的招牌。由于(yu)(yu)香氣(qi)撲鼻(bi)，爽(shuang)滑甘美，這種魚(yu)(yu)餅(bing)很受歡迎(ying)，逐(zhu)漸(jian)成(cheng)為(wei)(wei)遠近聞名的美食，并傳至(zhi)中山海洲、新(xin)會等地，還登(deng)上(shang)“南航”的飛機餐。時至(zhi)今日，港澳仍有“順德禮志魚(yu)(yu)餅(bing)”出售。

1997年(nian)(nian)5月，在(zai)加(jia)拿大多(duo)倫多(duo)舉(ju)行的(de)順德(de)美(mei)食(shi)節上，由(you)梁兆榮師(shi)傅主理的(de)均(jun)(jun)(jun)(jun)安(an)(an)(an)煎魚(yu)(yu)餅(bing)獲優異獎(jiang)。同年(nian)(nian)12月，在(zai)杭(hang)州舉(ju)辦的(de)全國小(xiao)吃(chi)(chi)評(ping)比賽(sai)上，均(jun)(jun)(jun)(jun)安(an)(an)(an)煎魚(yu)(yu)餅(bing)被(bei)中(zhong)(zhong)國烹飪協會(hui)認定為“中(zhong)(zhong)華名小(xiao)吃(chi)(chi)”。在(zai)1998年(nian)(nian)順德(de)美(mei)食(shi)大賽(sai)中(zhong)(zhong)，均(jun)(jun)(jun)(jun)安(an)(an)(an)鎮翠湖(hu)山莊制作的(de)“均(jun)(jun)(jun)(jun)安(an)(an)(an)煎魚(yu)(yu)餅(bing)”被(bei)評(ping)為金牌(pai)名菜(cai)。均(jun)(jun)(jun)(jun)安(an)(an)(an)煎魚(yu)(yu)餅(bing)還有一種兄弟小(xiao)吃(chi)(chi)——油炸魚(yu)(yu)餅(bing)。據《順德(de)均(jun)(jun)(jun)(jun)安(an)(an)(an)志(zhi)》介(jie)紹，該品(pin)“始(shi)于清代(dai)光緒年(nian)(nian)間”，“制法是(shi)魚(yu)(yu)青內(nei)加(jia)入適(shi)量(liang)蜂蜜拌練壓成魚(yu)(yu)餅(bing)，投入油鍋炸至(zhi)金黃色，隨炸隨食(shi)”。其妙(miao)處是(shi)“以菜(cai)膽加(jia)湯煨(wei)松(song)，魚(yu)(yu)餅(bing)則分兩層而含湯”，譽(yu)滿港(gang)澳及鄰(lin)近各區(qu)。

歷史背景

據《順德均安(an)志(zhi)》介紹(shao)，均安(an)魚餅(bing)“始于清代(dai)光緒年間(jian)(jian)”。清代(dai)同(tong)治年間(jian)(jian)，均安(an)倉門人歐陽禮志(zhi)將(jiang)其父歐陽華長(chang)的廚(chu)藝發揚光大，創制了煎魚餅(bing)。當地(di)群眾(zhong)早就善于將(jiang)鯪(ling)魚起肉剁爛來(lai)做魚青，或(huo)蒸或(huo)打(da)邊爐，味道鮮美。歐陽禮志(zhi)加(jia)以改進(jin)，將(jiang)鯪(ling)魚青壓成薄餅(bing)形，用慢火煎至金黃，使(shi)之成為佐酒下飯妙品(pin)。

禮(li)(li)志最初在均安(an)圩(wei)中心街設檔，后來他(ta)的兒子壽超繼承父業，掛出了“壽超魚(yu)餅(bing)”的招牌。由于香氣撲鼻(bi)，爽滑甘美(mei)，而且(qie)“以菜(cai)膽加湯煨(wei)松(song)，魚(yu)餅(bing)則分兩層而含湯”，這種魚(yu)餅(bing)很受歡迎(ying)，逐(zhu)漸成為遠近(jin)聞名的美(mei)食，并傳至中山(shan)海洲(zhou)、新(xin)會等地，還登上“南航”的飛(fei)機餐(can)。時(shi)至今日，港澳仍有“順德禮(li)(li)志魚(yu)餅(bing)”出售。

制作方法

原料(liao)：鮮鯪魚肉、蔥粒、香(xiang)芹、臘腸、豆豉、清水、糖、生粉、味精、鹽、蜜糖。

制作過程：

1、挑(tiao)選(xuan)鮮(xian)活(huo)鯪魚(yu)，去(qu)鱗、內(nei)臟和(he)骨(gu)頭(tou)成(cheng)(cheng)(cheng)肉(rou)片后剁成(cheng)(cheng)(cheng)肉(rou)泥，加味精、鹽、蜜糖及(ji)少許生粉撻成(cheng)(cheng)(cheng)白(bai)里透(tou)青(qing)的肉(rou)膠（俗稱魚(yu)青(qing)），然后加入適量(liang)清水拌均成(cheng)(cheng)(cheng)膠糊，再用模壓成(cheng)(cheng)(cheng)薄餅(bing)狀。

2、慢火(huo)燒鍋下(xia)油，放下(xia)魚餅(bing)，慢火(huo)煎至(zhi)兩面起金黃色(se)(se)即成(cheng)。特(te)色(se)(se)：魚餅(bing)色(se)(se)澤金黃，具有香、滑、爽、嫩、鮮(xian)的(de)特(te)色(se)(se)，是下(xia)酒下(xia)飯之佳肴，令人(ren)“食過番尋味”。

溫州魚餅

溫州(zhou)魚餅是(shi)溫州(zhou)傳統民間特產，它均(jun)以東(dong)海(hai)的鮸魚（米魚）、馬鮫魚等新鮮(xian)海(hai)水魚為主原料，配(pei)以獨特的調味品，采用傳統配(pei)方(fang)及(ji)先進(jin)工(gong)藝(yi)精制而成，不(bu)添(tian)加任何色素(su)及(ji)防腐(fu)劑,肉質鮮(xian)嫩、鮮(xian)而不(bu)腥(xing)、低脂肪，營(ying)養極為豐富，——含有人體(ti)所需的氨基酸鈣，維生素(su)A、E、C及(ji)鉀、鎂、磷、鉬、碘、硒(xi)及(ji)大(da)量的蛋白質。是(shi)家庭、酒店、旅游及(ji)饋(kui)贈親友的天然魚肉食品。

據說溫州魚(yu)餅(bing)(bing)早在(zai)漢朝時(shi)期就有了制作的記載，而(er)到了民(min)國十(shi)年（1921）就已很(hen)出(chu)名。當(dang)時(shi)，永(yong)強沙(sha)村人周阿實專賣魚(yu)餅(bing)(bing)。主要原料是(shi)豆腐、山粉、魚(yu)肉或者肥肉，打(da)成長(chang)條，放在(zai)蒸(zheng)籠里(li)蒸(zheng)熟，而(er)后再(zai)放在(zai)油(you)鍋里(li)去炸，人們稱他為“魚(yu)餅(bing)(bing)實”。

現在魚(yu)餅制(zhi)作法又(you)有了進(jin)一步的改進(jin)，做時先刮取黃魚(yu)、帶魚(yu)等少刺多肉的魚(yu)肉剁成(cheng)肉泥，加入酒料(liao)(liao)，拌入豆腐、菜泥、蔥、姜等和(he)番薯粉(fen)揉成(cheng)粉(fen)團，然后作餅形(xing)，或上蒸籠，或下油鍋炸(zha)至(zhi)焦黃再入鍋燉熟，可單(dan)獨食用，也可以(yi)切成(cheng)片塊煮，或切絲加佐料(liao)(liao)翻(fan)炒(chao)。這樣做出的魚(yu)餅味道鮮(xian)美(mei)，即可以(yi)享受(shou)魚(yu)肉的鮮(xian)美(mei)，又(you)省去剔骨的麻(ma)煩，尤(you)其適合老(lao)人和(he)孩(hai)子食用。

如今在秉承傳統(tong)的(de)基礎上我們(men)引進(jin)新鮮工藝和設備，采用機械采肉、漂洗、脫水同時進(jin)行(xing)的(de)技(ji)術(shu)，生產除(chu)了(le)(le)(le)更具(ju)營(ying)養(yang)、細膩、彈(dan)性和光澤的(de)現(xian)代魚(yu)(yu)餅(bing)。大大提高了(le)(le)(le)附加值、延長了(le)(le)(le)保質期，隨(sui)著各方面條件的(de)成熟我市魚(yu)(yu)餅(bing)也徹底改(gai)變了(le)(le)(le)“深藏閨閣無人識”的(de)局面闊步(bu)走向了(le)(le)(le)國際。

目前溫州各縣市均有魚餅(bing)(bing)加工企業(ye)，其(qi)中瑞安、蒼(cang)(cang)南較為集中且上規模。其(qi)中蒼(cang)(cang)南榜峰水產品加工廠所(suo)生產的(de)(de)“湯記碼頭”牌(pai)魚餅(bing)(bing)曾獲得(de)2004年(nian)浙江省農博會金獎。另外，宜(yi)山魚餅(bing)(bing)的(de)(de)品牌(pai)也早已(yi)深入人心。正(zheng)宗宜(yi)山魚餅(bing)(bing)出自(zi)繆克均師傅之手，師從(cong)其(qi)宜(yi)山有名廚師。他所(suo)加工制作(zuo)的(de)(de)魚餅(bing)(bing)，主要原料取自(zi)馬鮫魚肉(rou)，配以蛋清、食(shi)鹽、白糖和味精(jing)，經精(jing)心加工，制作(zuo)成圓形短(duan)棍(gun)狀，有人稱(cheng)之為魚棍(gun)，現(xian)沿用(yong)習慣稱(cheng)呼為魚餅(bing)(bing)。

幾(ji)十年(nian)來(lai)，經其兩代人的不斷精研，不斷改斷改進加工工藝(yi)，現(xian)在的宜山魚餅，外(wai)形圓滑(hua)白潔，食之香(xiang)口滑(hua)軟、味(wei)鮮，韌脆適度，已(yi)成(cheng)為人們酒桌、飯(fan)桌上不可或缺的下酒、佐餐之佳品。

贛州魚餅

魚餅是贛州久負盛名的傳統風味菜肴，贛(gan)州魚餅(bing)以金錢魚餅(bing)和響(xiang)鈴魚餅(bing)最(zui)為有名。

制作方法

做法是將草魚去(qu)皮剔骨，剁成肉茸，加入薯粉和適量(liang)的鹽(yan)水，用手(shou)不(bu)斷的攪(jiao)拌，使之產生韌(ren)性，然后用小(xiao)勺舀(yao)入滾油(you)鍋內炸成乒乓球大小(xiao)即成魚餅(bing)。

用魚(yu)餅做菜時，將魚(yu)餅和湯(tang)汁(zhi)一(yi)起煮沸一(yi)段時間即可，魚(yu)餅的特點是(shi)色澤金黃，既(ji)有魚(yu)肉炸后的香味，又有大量(liang)的湯(tang)汁(zhi)包(bao)在魚(yu)餅之中，鮮嫩味美，久食(shi)不(bu)膩。