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基本介紹

龍(long)蝦(xia)球是(shi)由龍(long)蝦(xia)為主要(yao)食材(cai)做(zuo)成的一道菜品，是(shi)山東(dong)省傳統的地方名菜，屬于魯菜系。

一種海鮮風味特濃的(de)煉制(zhi)品，原料是魚漿、龍(long)蝦(xia)萃取物，經過力度適宜(yi)的(de)捶打壓(ya)拍(pai)成(cheng)魚漿，再(zai)(zai)擂漬攪拌，加上蝦(xia)蟹風味的(de)調理，再(zai)(zai)以成(cheng)型機作業，制(zhi)成(cheng)一粒粒龍(long)蝦(xia)球。

用龍蝦肉(rou)、姜、蔥、酒、精(jing)鹽、味精(jing)、胡椒(jiao)粉、雞(ji)蛋(dan)清等(deng)制(zhi)作而成。

制作方法

1、取90克(ke)左右的(de)大(da)龍蝦，把龍蝦肉(rou)切(qie)成相等(deng)的(de)十(shi)塊，用(yong)姜、蔥、酒、精鹽、味精、胡椒粉、雞蛋清拌均勻，略腌10分鐘；

2、豬(zhu)朥網(wang)切小(xiao)(xiao)方 塊(kuai)，上(shang)面放一小(xiao)(xiao)塊(kuai)火腿(tui)和芫荽葉，擺成(cheng)(cheng)花(hua)紋，再放上(shang)龍(long)蝦(xia)肉，包成(cheng)(cheng)塊(kuai)狀(zhuang)，把(ba)龍(long)蝦(xia)肉、龍(long)蝦(xia)頭(tou)、尾擺成(cheng)(cheng)龍(long)蝦(xia)狀(zhuang)，上(shang)蒸籠用旺火炊6-7分鐘，用原汁(zhi)勾薄糊淋(lin)上(shang)即(ji)成(cheng)(cheng)。

龍蝦做法指導

1、龍蝦(xia)炒、蒸味皆美；

2、 色發紅、身軟、掉拖(tuo)的蝦不新鮮盡量(liang)不吃，腐敗變質(zhi)蝦不可食；

3、 蝦(xia)背上(shang)的蝦(xia)線應挑去不吃(chi)；

4、 蝦(xia)(xia)的頭部有一(yi)根長刺(ci)，把(ba)它減掉(diao)，挑(tiao)出蝦(xia)(xia)包(bao)，去掉(diao)蝦(xia)(xia)包(bao)和(he)蝦(xia)(xia)線，吃蝦(xia)(xia)時就(jiu)不(bu)會覺得牙磣了；

5、 烹制龍蝦有一點必須注意，剔除其屎腸（或稱沙線），此時藏污納垢部位，隱藏很多致病微生物，還要注意放尿，蝦腹朝下，扳起尾部， 用一只筷子從近尾葉的底端插(cha)入其體內(nei)，再抽(chou)出(chu)筷子，會(hui)隨著排出(chu)一道有(you)異味的液體，如(ru)不去除，會(hui)影響其味。

雞蛋清做法指導

需要用(yong)雞蛋(dan)(dan)(dan)白時(shi)，可(ke)用(yong)針(zhen)在蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)的兩(liang)端各扎1個孔(kong)，蛋(dan)(dan)(dan)白會從孔(kong)流(liu)出來(lai)，而蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)仍留在蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)里(li)；也可(ke)用(yong)紙(zhi)卷成1個漏(lou)斗，漏(lou)斗口(kou)下(xia)放1只杯子(zi)或碗，把(ba)蛋(dan)(dan)(dan)打開倒(dao)進紙(zhi)漏(lou)斗里(li)，蛋(dan)(dan)(dan)白順著漏(lou)斗流(liu)入容器(qi)內，而蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)則整個留在漏(lou)斗里(li)；如果把(ba)蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)打成兩(liang)瓣，下(xia)面放一(yi)容器(qi)，把(ba)蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)在兩(liang)瓣蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)里(li)互(hu)相倒(dao)2、3次，蛋(dan)(dan)(dan)白、蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)即可(ke)分開。

火腿做法指導

1、火(huo)腿(tui)(tui)(tui)肉是堅硬的干制品，要(yao)燉爛很不容(rong)易(yi)，如(ru)果在(zai)燉之前在(zai)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)上(shang)涂些白糖，然后再放(fang)入(ru)鍋(guo)中，就比較容(rong)易(yi)燉爛，且味道更(geng)為鮮(xian)美(mei)；用火(huo)腿(tui)(tui)(tui)煮湯(tang)時也可以加少(shao)量米酒，能讓火(huo)腿(tui)(tui)(tui)更(geng)鮮(xian)香，且能降低咸度；

2、 整(zheng)只火腿用刀(dao)切開(kai)很不容易，若以鋸代(dai)刀(dao)，便(bian)可獲得理想效(xiao)果；

火腿貯存：火腿存(cun)放時，應在封口處涂上(shang)(shang)植(zhi)物油(you)，以(yi)隔絕空氣，防(fang)止脂肪氧化(hua)；再貼上(shang)(shang)1層食用(yong)塑料薄膜，以(yi)防(fang)蟲(chong)侵入； 夏(xia)天可(ke)用(yong)食油(you)在火腿兩面(mian)擦抹1遍，置于罐內，上(shang)(shang)蓋咸干菜可(ke)保存(cun)較長時間；將(jiang)火腿用(yong)保鮮紙包扎(zha)密封，放冷(leng)(leng)藏室中即可(ke)，不宜放冷(leng)(leng)凍室。

香菜做法指導

1、 香(xiang)菜是重要的香(xiang)辛菜，爽口開(kai)胃，做(zuo)湯可(ke)以添加。

2、 腐爛、發(fa)黃的香(xiang)菜不要食用，因為這樣的香(xiang)菜已(yi)經沒(mei)有(you)(you)了香(xiang)氣，根本沒(mei)有(you)(you)上述作用，而(er)且(qie)可能會(hui)產生(sheng)毒素。

烹調(diao)用途：為食用香料。鮮(xian)葉初碎(sui)，為增加香味及美觀的(de)調(diao)料，為中國菜(cai)(cai)常(chang)用，亦可(ke)作(zuo)涼菜(cai)(cai)、面和湯和調(diao)料及矯魚腥味。種子粉末為歐洲人(ren)常(chang)用之調(diao)料，是(shi)“咖喱粉”的(de)原(yuan)料之一。

食用須知

龍蝦

從(cong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)成(cheng)分來(lai)看，龍蝦(xia)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含量(liang)高于大多(duo)數的(de)淡水和海水魚蝦(xia)，其氨(an)(an)基酸(suan)組成(cheng)優于肉類(lei)，含有人體所必需(xu)(xu)的(de)而(er)體內(nei)(nei)又(you)不能合成(cheng)或合成(cheng)量(liang)不足的(de)8種必需(xu)(xu)氨(an)(an)基酸(suan)，還含有脊椎動物體內(nei)(nei)含量(liang)很少的(de)精氨(an)(an)酸(suan)，另(ling)外，龍蝦(xia)還含有對幼兒而(er)言也是必需(xu)(xu)的(de)組氨(an)(an)酸(suan)；

龍蝦(xia)的脂肪(fang)含量(liang)不但比畜禽肉低得(de)多，比青蝦(xia)、對蝦(xia)還低許多，而且其脂肪(fang)大多是由人(ren)體所(suo)必(bi)需的不飽和(he)(he)脂肪(fang)酸組(zu)成，易被人(ren)體消(xiao)化(hua)和(he)(he)吸收，并且具有防止(zhi)膽固醇在體內(nei)蓄積的作用；龍蝦(xia)和(he)(he)其他水產品一樣，含有人體(ti)所必需的(de)礦(kuang)物成分，其中含量較多的(de)有鈣(gai)、鈉(na)、鉀、鎂、磷，含量比較重要的(de)有鐵、硫、銅(tong)等。

龍(long)蝦中礦物質總量約為1.6%，其中鈣、磷、鈉及鐵的含量都比一般畜禽(qin)肉高，也比對蝦高。因此，經常(chang)食(shi)用龍(long)蝦肉可保持神經、肌肉的興(xing)奮性。從(cong)維生素(su)成分來(lai)看，龍(long)蝦也是脂溶性維生素(su)的重(zhong)要來(lai)源之一，龍(long)蝦富含維生素(su)A、C、D，大(da)大(da)超過陸生動物的含量。

雞蛋清

雞(ji)蛋清不但(dan)可以(yi)(yi)使(shi)皮膚(fu)變白，而(er)且能使(shi)皮膚(fu)細嫩(nen)。這是(shi)因為它含有(you)豐富的蛋白質和少量醋酸，蛋白質可以(yi)(yi)增強皮膚(fu)的潤(run)滑作用(yong)，醋酸可以(yi)(yi)保護皮膚(fu)的微酸性，以(yi)(yi)防(fang)細菌感(gan)染(ran)。此外，雞(ji)蛋清還具有(you)清熱(re)解毒作用(yong)。

火腿

火腿色澤(ze)鮮艷(yan)，紅白分(fen)(fen)明，瘦(shou)肉(rou)香咸(xian)帶甜，肥肉(rou)香而(er)不膩，美(mei)味可口；火腿內含豐(feng)富的蛋白質和(he)適度的脂肪(fang)，十多(duo)種氨基酸、多(duo)種維生素和(he)礦(kuang)物(wu)質；火腿制(zhi)作(zuo)經(jing)冬(dong)歷(li)夏，經(jing)過(guo)發酵分(fen)(fen)解，各種營養成分(fen)(fen)更易被人體所吸收，具有(you)養胃(wei)生津、益腎(shen)壯陽(yang)、固骨(gu)髓、健足力、愈創口等作(zuo)用。

芫荽

香(xiang)菜(cai)中含有(you)(you)許(xu)多揮發(fa)油，其特殊的(de)(de)香(xiang)氣就是揮發(fa)油散(san)發(fa)出來的(de)(de)。它(ta)能(neng)祛(qu)除肉(rou)類的(de)(de)腥膻味(wei)，因(yin)此在(zai)一些(xie)(xie)菜(cai)肴中加些(xie)(xie)香(xiang)菜(cai)，即(ji)能(neng)起到祛(qu)腥膻、增味(wei)道的(de)(de)獨特功效(xiao)。香(xiang)菜(cai)提取液具(ju)(ju)有(you)(you)顯著的(de)(de)發(fa)汗清熱透疹的(de)(de)功能(neng)，其特殊香(xiang)味(wei)能(neng)刺激汗腺分泌，促使機(ji)體發(fa)汗，透疹。另具(ju)(ju)和(he)胃調(diao)中的(de)(de)功效(xiao)，是因(yin)香(xiang)菜(cai)辛香(xiang)升散(san)，能(neng)促進胃腸蠕動，具(ju)(ju)有(you)(you)開胃醒脾的(de)(de)作用。

適合人群

1、老少皆宜；中老年人、孕婦和心血管病患者更適合食用。適宜腎虛陽痿、男性不育癥、腰腳無力之人食用；適宜中老年人缺鈣所致的小腿抽筋者食用；宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦；蝦為動風發物(wu)，患有皮膚(fu)疥(jie)癬者忌食。

2、患高熱、腹(fu)瀉(xie)、肝炎、腎炎、膽(dan)囊炎及膽(dan)結石的人應(ying)忌(ji)食或少食為好；嬰(ying)兒(er)不宜吃雞蛋清(qing)。

3、適宜氣血不足者(zhe)食(shi)用；適宜脾(pi)虛久瀉、胃口不開者(zhe)食(shi)用；適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者(zhe)食(shi)用。脾(pi)胃虛寒的泄瀉下利(li)之(zhi)人，不宜多食(shi)；老年(nian)人、胃腸潰瘍(yang)患(huan)者(zhe)禁食(shi)；患(huan)有急慢性腎(shen)炎(yan)者(zhe)忌食(shi)；凡浮腫、水腫、腹(fu)水者(zhe)忌食(shi)；感(gan)冒(mao)未(wei)愈、濕熱泄痢積滯未(wei)盡、腹(fu)脹痞滿者(zhe)忌食(shi)。

4、患風(feng)寒外感者(zhe)、脫肛(gang)及食欲不振者(zhe)，小兒出(chu)麻(ma)疹者(zhe)尤其適合；但患口臭、狐(hu)臭、嚴重齲齒、胃潰(kui)瘍、生瘡者(zhe)少吃(chi)香菜(cai)；另外香菜(cai)性溫，麻(ma)疹已(yi)透或雖未透出(chu)而熱毒壅(yong)滯者(zhe)不宜(yi)食用。

所需食材

主料

900克(ke)左右的大龍蝦。

調料

姜，蔥，酒，精鹽，味精，胡椒粉，雞蛋清，豬朥，火腿，芫(yan)荽葉(xie)。

食物相克

蝦忌與(yu)某些水果(guo)同吃(chi)(chi)。蝦含(han)(han)有比較豐富的(de)(de)(de)蛋白質和(he)鈣(gai)(gai)等(deng)營養物(wu)質。如果(guo)把它們與(yu)含(han)(han)有鞣酸(suan)的(de)(de)(de)水果(guo)，如葡萄、石榴、山楂、柿子等(deng)同食，不僅會降低(di)蛋白質的(de)(de)(de)營養價值，而(er)且鞣酸(suan)和(he)鈣(gai)(gai)離子結合形成不溶(rong)性結合物(wu)刺激腸胃，引起人(ren)體不適，出現(xian)嘔吐(tu)、頭暈、惡心和(he)腹(fu)痛腹(fu)瀉(xie)等(deng)癥狀。海鮮(xian)與(yu)這些水果(guo)同吃(chi)(chi)至少應間隔(ge)2小時。

雞蛋(dan)清不能與糖(tang)精、豆(dou)漿、兔肉同食(shi)。

服(fu)用補(bu)藥(yao)和中(zhong)藥(yao)白術、丹皮時，不宜服(fu)用香菜，以免降低補(bu)藥(yao)的療效(xiao)。