紅(hong)薯泥(ni)是(shi)河南(nan)開封傳統(tong)小吃之一,是(shi)一道久負盛名的(de)中(zhong)州名菜,屬(shu)于豫菜系。炒(chao)紅(hong)薯泥(ni)主料選用白(bai)薯(紅(hong)薯)、白(bai)糖、山楂、玫瑰桂花(hua)、青紅(hong)絲等原料。兌入花(hua)生油或香油烹飪而成。紅(hong)薯泥(ni)最有名氣的(de)當(dang)屬(shu)開封杞縣(xian)的(de)炒(chao)紅(hong)薯泥(ni)。
紅(hong)薯泥特點(dian):營養豐富、味道甘甜(tian),爽口(kou)開(kai)胃,色澤(ze)鮮艷、甜(tian)香可口(kou)。另外紅(hong)薯泥,還稱“三不(bu)沾(zhan)菜”,即:1、不(bu)沾(zhan)盤子(zi);2、二不(bu)沾(zhan)筷子(zi);3、不(bu)沾(zhan)嘴。
味(wei)道(dao)甘甜,爽口開(kai)胃(wei),色澤鮮艷,營養豐(feng)富。
據食品(pin)(pin)衛生(sheng)部門測定,每斤(500克(ke))紅薯(shu)泥(ni)(ni)(ni)含糖(tang)200克(ke),蛋白質5克(ke),脂肪45克(ke),胡蘿卜素30克(ke),維生(sheng)素C50毫克(ke)等(deng)多(duo)種營(ying)養物質。有健脾、補虛、益氣之功能,對霍亂吐瀉、水膨腹脹、夜盲(mang)等(deng)癥(zheng)也有良好療(liao)效,經常食用,可(ke)使人(ren)長(chang)壽。因(yin)此,品(pin)(pin)嘗(chang)者(zhe)對它無不交口稱贊(zan)(zan)。1934年元月(yue),一位記(ji)者(zhe)如(ru)英來杞品(pin)(pin)嘗(chang)后,在《河南政治月(yue)刊(kan)》第(di)三卷第(di)十二期上發(fa)表《已成陳跡(ji)之金杞》一文,盛(sheng)贊(zan)(zan)杞縣紅薯(shu)泥(ni)(ni)(ni)為"特殊食品(pin)(pin),頗為著(zhu)名(ming)。如(ru)有異縣友人(ren)初履斯土,則(ze)…..不可(ke)不嘗(chang)之"。自此,杞縣紅薯(shu)泥(ni)(ni)(ni)聲(sheng)譽大振,慕名(ming)前來品(pin)(pin)嘗(chang)者(zhe)日眾。大同飯莊亦因(yin)之生(sheng)意興隆,門庭若市(shi)。蔣氏(shi)乏嗣(si),傳其(qi)藝與甥兒胡詩俊(jun)等(deng)人(ren)。
紅(hong)薯(shu)泥是杞縣(xian)的(de)(de)一(yi)道名菜。紅(hong)薯(shu)泥的(de)(de)制作方法很(hen)講(jiang)究,有一(yi)下幾步:
1、先把紅(hong)薯煮熟,剝掉外皮,去其內絲,用干凈的(de)白(bai)布(bu)包裹起(qi)來軋壓成(cheng)泥。
2、然(ran)后將白糖(tang)倒入鍋(guo)內化成糖(tang)漿,再兌入香油、紅薯泥不斷攪(jiao)拌,呈柿(shi)紅泥狀出鍋(guo)。
3、裝盤時(shi),分層放桂花糖、山(shan)檀丁(ding)、玫(mei)瑰(gui)片、青紅絲。?
典故
說起(qi)紅薯(shu),實在不(bu)(bu)是什(shen)么(me)稀罕(han)之物。在生活(huo)困難時期(qi),杞縣人曾經視(shi)紅薯(shu)為生命,有諺語為證:紅薯(shu)湯、紅薯(shu)饃,離開紅薯(shu)不(bu)(bu)能活(huo)。然而(er),自古善烹調的杞縣人卻能將再普通(tong)不(bu)(bu)過的紅薯(shu)做出百般花樣來。其中紅薯(shu)泥就是一例。
紅薯泥是杞(qi)(qi)縣的(de)一道(dao)(dao)名菜(cai)(cai)。它的(de)制作方法很講究,需先(xian)把紅薯煮熟,剝掉外(wai)皮,去其內絲,用干凈的(de)白(bai)布包裹(guo)起(qi)來軋壓(ya)成泥。然(ran)后將白(bai)糖(tang)倒(dao)入鍋(guo)內化成糖(tang)漿,再兌(dui)入香(xiang)油、紅薯泥不(bu)斷攪拌,呈柿紅泥狀出(chu)(chu)鍋(guo)。裝盤時,分(fen)層放山檀丁、玫瑰片(pian)、青(qing)紅絲、桂花(hua)糖(tang)。此菜(cai)(cai)味道(dao)(dao)甘(gan)甜,爽口(kou)開(kai)胃(wei),色澤鮮艷,營養豐富。人稱“三(san)(san)不(bu)沾”菜(cai)(cai)(即(ji):一不(bu)沾盤子(zi)、二不(bu)沾筷子(zi)、三(san)(san)不(bu)沾嘴)。每當(dang)貴客臨門(men),杞(qi)(qi)縣人會(hui)熱情地端出(chu)(chu)這道(dao)(dao)風味菜(cai)(cai)。在品嘗(chang)紅薯泥的(de)同時,人們還會(hui)給(gei)你講述一個動人的(de)故事。
據說,創制紅(hong)薯泥(ni)(ni)的清末廚(chu)師蔣(jiang)思奇不(bu)(bu)(bu)(bu)僅手藝高(gao)超,還有剛直(zhi)不(bu)(bu)(bu)(bu)阿的浩然正(zheng)氣(qi)。有一(yi)年(nian),袁世凱(kai)的部下來(lai)到杞縣(xian),聞(wen)聽紅(hong)薯泥(ni)(ni)為(wei)此地名食(shi),便點名要嘗(chang)嘗(chang)這風(feng)味佳看,不(bu)(bu)(bu)(bu)然便覺得(de)枉活一(yi)世。這天,宴會在縣(xian)衙舉行。雞(ji)鴨魚肉上完后(hou),最(zui)后(hou)才(cai)上紅(hong)薯泥(ni)(ni)這道(dao)菜(cai)(cai)。大小(xiao)官(guan)員看此菜(cai)(cai)五(wu)光十(shi)色,如桃花盛(sheng)開,似琥珀生輝。各個迫不(bu)(bu)(bu)(bu)及待(dai)狼吞虎咽起來(lai)。誰知,不(bu)(bu)(bu)(bu)大一(yi)會兒,有的張(zhang)口流淚,有的伸脖子干嘔。原來(lai),蔣(jiang)思奇不(bu)(bu)(bu)(bu)愿給袁世凱(kai)的部下做菜(cai)(cai),但又不(bu)(bu)(bu)(bu)能推(tui)辭,便使了(le)個花招。紅(hong)薯泥(ni)(ni)本身質地細(xi)膩,熱(re)(re)量大,密度小(xiao),散熱(re)(re)很慢,蔣(jiang)師傅又特意用滾油(you)封頂(ding),內中溫度更不(bu)(bu)(bu)(bu)易散發。這些人迫不(bu)(bu)(bu)(bu)及待(dai),故而(er)被燙得(de)丑態(tai)百(bai)出,狼狽不(bu)(bu)(bu)(bu)堪。
說(shuo)到紅(hong)薯(shu)泥(ni)的(de)熱(re)量大、散熱(re)慢,還有(you)一(yi)個傳說(shuo):有(you)一(yi)次,慈禧太后來到開(kai)封,聽說(shuo)杞(qi)縣的(de)紅(hong)薯(shu)泥(ni)特別(bie)好吃,于是就吩咐開(kai)封府(fu)為她(ta)準備(bei)。而當時(shi)開(kai)封城(cheng)里沒有(you)一(yi)個能做“紅(hong)薯(shu)泥(ni)”的(de)廚師,只好派人(ren)到杞(qi)縣請人(ren)去做,做好之(zhi)后再(zai)帶回開(kai)封。辦差的(de)剛回來,早(zao)已等得不奈煩的(de)西太后慈禧拿起筷子便(bian)吃,誰料卻被(bei)燙得兩眼流淚(lei)。開(kai)封距杞(qi)縣50公里,當時(shi)的(de)快馬也(ye)得一(yi)個半小時(shi)才能跑一(yi)個單程(cheng),可見紅(hong)薯(shu)泥(ni)的(de)熱(re)量之(zhi)大、散熱(re)之(zhi)慢。
紅薯泥不(bu)僅是杞縣(xian)的(de)名(ming)產,也是中(zhong)原(yuan)地區粗糧細作(zuo)(zuo)的(de)典(dian)型。紅薯從粗制(zhi)到細作(zuo)(zuo),從平常(chang)食物到宴席珍品,是歷代勞動(dong)人民智慧的(de)體現,也是我國食品制(zhi)作(zuo)(zuo)技(ji)術的(de)發揮和創(chuang)造。
老字號
始創于(1815)年清朝嘉慶(qing)年間(jian),莫特(te)(te)生(sheng)先生(sheng)在原有(you)(you)的(de)基礎上,加以革新(xin)釀制而(er)成,已有(you)(you)近二(er)百年的(de)歷(li)史(shi)。莫氏(shi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)又是(shi)開(kai)封醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)行業的(de)佼佼者,它獨特(te)(te)的(de)制作(zuo)方法以及得(de)天獨厚的(de)地理位置,一經(jing)問世后便(bian)深(shen)得(de)廣大(da)人(ren)民(min)群眾的(de)贊(zan)賞,名聲遠揚海內外。同(tong)時也是(shi)杞縣家家戶(hu)戶(hu)探親(qin)(qin)訪友,饋贈親(qin)(qin)朋的(de)必備之禮。1938年,在鐵路沿線(xian)榮(rong)獲(huo)名特(te)(te)優產品(pin)獎,得(de)到廣大(da)人(ren)民(min)的(de)認可。莫氏(shi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)不僅在國(guo)內知名度很高,在國(guo)外也有(you)(you)得(de)到了認可,1938年日(ri)本首相田中特(te)(te)從日(ri)本專門派(pai)人(ren)來開(kai)封訂購(gou)莫氏(shi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)。莫氏(shi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)園是(shi)東方美食(shi)王國(guo)---中國(guo)著名的(de)有(you)(you)著悠(you)久(jiu)歷(li)史(shi)的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)園之一。采(cai)用傳統工藝,古法制作(zuo)。以天然醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)曲、新(xin)鮮(xian)蔬菜(cai)(cai)及多味(wei)辛香(xiang)中藥(yao)材釀制而(er)成,風(feng)味(wei)獨特(te)(te)色香(xiang)、味(wei)、形(xing)具佳(jia),且有(you)(you)咸、甜(tian)、脆嫩、鮮(xian)香(xiang)、解膩增(zeng)食(shi)、爽口開(kai)胃(wei)等特(te)(te)點(dian)。 經(jing)營范圍如下:醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)紅蘿卜(bu)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)乳黃瓜(gua)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)瓜(gua)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)花生(sheng)米、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)粉、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)八(ba)寶菜(cai)(cai)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)甘露、紅薯泥、黑白(bai)薯泥(含中藥(yao)成份)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)荊芥(jie)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)韭(jiu)花、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)萵筍、柳絮(xu)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)辣椒、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)豆(dou)角(jiao)、西瓜(gua)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)豆(dou)、甜(tian)面(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、香(xiang)辣牛肉醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)等真空軟包裝(zhuang)系列(lie)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)。
1、先把紅薯去皮洗凈;
2、切塊兒后上鍋蒸熟(或者煮熟)至(zhi)紅薯軟(ruan)身,晾涼后放入攪拌機絞(jiao)碎成糊即可。攪的時候(hou),酌(zhuo)情加水,攪成適(shi)合自(zi)家(jia)寶(bao)寶(bao)吞咽能力的稠(chou)度。
紅薯含有豐富(fu)的(de)糖(tang)、蛋(dan)白(bai)質(zhi)、纖維(wei)(wei)(wei)素(su)(su)和(he)多(duo)種(zhong)維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su),其中(zhong)β-胡蘿卜素(su)(su)、維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)E和(he)維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)C尤(you)多(duo)。特別(bie)是紅薯含有豐富(fu)的(de)賴(lai)氨(an)酸(suan)(suan),而(er)大米、面(mian)粉恰(qia)(qia)恰(qia)(qia)缺乏賴(lai)氨(an)酸(suan)(suan)。紅薯與米面(mian)混吃(chi),可(ke)以(yi)得(de)到(dao)更為全面(mian)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)補充。就總體營(ying)養而(er)言,紅薯可(ke)謂是糧食和(he)蔬菜中(zhong)的(de)佼佼者(zhe)。