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基本介紹

紅(hong)薯(shu)泥(ni)是河南開(kai)(kai)封傳統(tong)小吃之一(yi)，是一(yi)道久(jiu)負盛名的中州名菜，屬于(yu)豫菜系。炒紅(hong)薯(shu)泥(ni)主料選用白(bai)薯(shu)（紅(hong)薯(shu)）、白(bai)糖(tang)、山楂、玫瑰桂(gui)花(hua)、青紅(hong)絲(si)等原料。兌入(ru)花(hua)生油或(huo)香油烹飪而成。紅(hong)薯(shu)泥(ni)最有名氣的當屬開(kai)(kai)封杞(qi)縣的炒紅(hong)薯(shu)泥(ni)。

紅薯(shu)泥特(te)點：營(ying)養(yang)豐富、味道甘甜，爽口開胃(wei)，色澤鮮(xian)艷、甜香可口。另(ling)外紅薯(shu)泥，還稱“三不(bu)沾(zhan)菜(cai)”，即：1、不(bu)沾(zhan)盤(pan)子(zi)；2、二不(bu)沾(zhan)筷(kuai)子(zi)；3、不(bu)沾(zhan)嘴。

菜品特色

味(wei)道甘甜(tian)，爽口開(kai)胃，色澤鮮艷，營養豐富。

食用價值

據食(shi)品(pin)衛生部門測定，每斤（500克(ke)）紅(hong)薯(shu)(shu)泥含糖200克(ke)，蛋(dan)白質5克(ke)，脂肪45克(ke)，胡(hu)蘿(luo)卜(bu)素30克(ke)，維生素C50毫克(ke)等多(duo)種營養物質。有健脾、補虛、益氣之功能，對霍亂吐瀉、水膨腹脹、夜盲等癥(zheng)也有良好療效，經(jing)常食(shi)用，可使(shi)人長壽。因此，品(pin)嘗者對它無不(bu)交口稱贊(zan)。1934年元月(yue)(yue)，一位記者如(ru)英來杞品(pin)嘗后，在《河南政治月(yue)(yue)刊》第(di)(di)三卷第(di)(di)十二期上發表《已(yi)成陳跡(ji)之金杞》一文，盛贊(zan)杞縣紅(hong)薯(shu)(shu)泥為(wei)"特(te)殊(shu)食(shi)品(pin)，頗為(wei)著(zhu)名。如(ru)有異縣友人初履(lv)斯土，則(ze)…..不(bu)可不(bu)嘗之"。自此，杞縣紅(hong)薯(shu)(shu)泥聲譽大振，慕名前來品(pin)嘗者日(ri)眾。大同飯莊亦因之生意興(xing)隆，門庭若市。蔣氏乏嗣，傳其藝與甥兒胡(hu)詩俊等人。

制作方法

紅薯泥是杞縣的一道名菜。紅薯泥的制作方法很講究(jiu)，有一下幾步(bu)：

1、先把(ba)紅薯煮熟，剝(bo)掉(diao)外皮，去其(qi)內絲，用干(gan)凈的白布(bu)包(bao)裹起來軋(ya)壓(ya)成(cheng)泥(ni)。

2、然后將白(bai)糖倒入(ru)鍋內(nei)化成糖漿，再兌入(ru)香(xiang)油、紅(hong)薯泥不(bu)斷攪(jiao)拌(ban)，呈柿紅(hong)泥狀(zhuang)出鍋。

3、裝盤(pan)時(shi)，分層放桂花糖、山(shan)檀丁、玫瑰片、青紅絲(si)。?

歷史淵源

典故

說起紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)(shu)，實在不是什(shen)么(me)稀罕(han)之(zhi)物。在生活(huo)困難時期，杞縣(xian)人曾經視(shi)紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)(shu)為生命，有諺語為證：紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)(shu)湯、紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)(shu)饃，離開(kai)紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)(shu)不能(neng)活(huo)。然而，自古善烹(peng)調的杞縣(xian)人卻(que)能(neng)將再普(pu)通不過的紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)(shu)做出百般花(hua)樣來(lai)。其中紅(hong)(hong)薯(shu)(shu)(shu)泥就是一例。

紅(hong)(hong)薯泥是杞縣的(de)一道名(ming)菜(cai)。它(ta)的(de)制作方法很講究，需先把紅(hong)(hong)薯煮熟，剝掉(diao)外皮，去其內絲，用(yong)干凈的(de)白(bai)布包(bao)裹起(qi)來軋(ya)壓(ya)成(cheng)泥。然后將白(bai)糖倒入鍋內化成(cheng)糖漿，再兌入香(xiang)油、紅(hong)(hong)薯泥不(bu)斷(duan)攪(jiao)拌，呈柿紅(hong)(hong)泥狀出鍋。裝盤(pan)時，分層放山檀丁(ding)、玫瑰片、青(qing)紅(hong)(hong)絲、桂(gui)花糖。此(ci)菜(cai)味(wei)道甘甜(tian)，爽口開胃，色澤鮮艷，營養豐(feng)富。人(ren)(ren)稱“三不(bu)沾(zhan)”菜(cai)（即：一不(bu)沾(zhan)盤(pan)子、二不(bu)沾(zhan)筷子、三不(bu)沾(zhan)嘴）。每當(dang)貴客臨(lin)門，杞縣人(ren)(ren)會熱情地端出這道風味(wei)菜(cai)。在品嘗紅(hong)(hong)薯泥的(de)同時，人(ren)(ren)們還會給你講述(shu)一個動人(ren)(ren)的(de)故事。

據說，創制紅薯(shu)泥(ni)的(de)(de)清末廚師蔣思奇不(bu)(bu)僅手藝高超，還有(you)剛(gang)直不(bu)(bu)阿的(de)(de)浩然(ran)正氣。有(you)一(yi)年，袁世(shi)凱(kai)的(de)(de)部下(xia)來到杞縣(xian)(xian)，聞聽紅薯(shu)泥(ni)為此(ci)地(di)名食，便點名要(yao)嘗(chang)嘗(chang)這(zhe)風味(wei)佳看(kan)，不(bu)(bu)然(ran)便覺得枉活一(yi)世(shi)。這(zhe)天，宴(yan)會(hui)在縣(xian)(xian)衙舉(ju)行。雞鴨魚肉上完后，最后才(cai)上紅薯(shu)泥(ni)這(zhe)道菜。大小官員看(kan)此(ci)菜五(wu)光(guang)十色，如桃花(hua)盛(sheng)開(kai)，似琥珀生(sheng)輝(hui)。各個迫不(bu)(bu)及待(dai)狼吞虎咽起(qi)來。誰知，不(bu)(bu)大一(yi)會(hui)兒，有(you)的(de)(de)張口流(liu)淚，有(you)的(de)(de)伸脖子干嘔。原來，蔣思奇不(bu)(bu)愿給袁世(shi)凱(kai)的(de)(de)部下(xia)做菜，但又不(bu)(bu)能推(tui)辭，便使了個花(hua)招。紅薯(shu)泥(ni)本身質地(di)細膩，熱量大，密(mi)度(du)小，散(san)熱很(hen)慢，蔣師傅又特意用(yong)滾油封頂，內(nei)中溫度(du)更不(bu)(bu)易散(san)發(fa)。這(zhe)些人迫不(bu)(bu)及待(dai)，故而被燙得丑態(tai)百出，狼狽不(bu)(bu)堪。

說(shuo)到紅(hong)(hong)薯泥的(de)(de)熱(re)量大(da)(da)、散(san)(san)熱(re)慢(man)(man)，還有(you)一(yi)(yi)個傳(chuan)說(shuo)：有(you)一(yi)(yi)次，慈禧(xi)太(tai)后(hou)來到開(kai)(kai)封(feng)，聽說(shuo)杞(qi)(qi)縣(xian)的(de)(de)紅(hong)(hong)薯泥特別好(hao)(hao)吃，于是(shi)就吩(fen)咐開(kai)(kai)封(feng)府為她準備(bei)。而當時開(kai)(kai)封(feng)城里(li)沒有(you)一(yi)(yi)個能(neng)做(zuo)“紅(hong)(hong)薯泥”的(de)(de)廚師，只(zhi)好(hao)(hao)派人(ren)到杞(qi)(qi)縣(xian)請人(ren)去做(zuo)，做(zuo)好(hao)(hao)之后(hou)再帶回開(kai)(kai)封(feng)。辦差的(de)(de)剛回來，早已(yi)等得不(bu)奈煩(fan)的(de)(de)西太(tai)后(hou)慈禧(xi)拿(na)起筷子便吃，誰料卻被(bei)燙得兩眼流淚。開(kai)(kai)封(feng)距杞(qi)(qi)縣(xian)50公(gong)里(li)，當時的(de)(de)快馬也得一(yi)(yi)個半小時才能(neng)跑一(yi)(yi)個單程(cheng)，可見(jian)紅(hong)(hong)薯泥的(de)(de)熱(re)量之大(da)(da)、散(san)(san)熱(re)之慢(man)(man)。

紅薯泥不僅是(shi)杞(qi)縣的(de)名(ming)產(chan)，也是(shi)中原地區粗糧細(xi)作(zuo)的(de)典型。紅薯從粗制到細(xi)作(zuo)，從平常(chang)食物(wu)到宴席珍(zhen)品，是(shi)歷(li)代勞(lao)動(dong)人(ren)民智(zhi)慧的(de)體現，也是(shi)我國食品制作(zuo)技(ji)術(shu)的(de)發(fa)揮和創造。

老字號

始創于（1815）年清朝嘉慶(qing)年間，莫特(te)生(sheng)先生(sheng)在(zai)(zai)(zai)(zai)原(yuan)有(you)(you)的(de)(de)基礎上，加以(yi)(yi)革新釀(niang)制而成(cheng)，已(yi)有(you)(you)近二百(bai)年的(de)(de)歷史。莫氏(shi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)又(you)是(shi)開封醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)行(xing)業的(de)(de)佼(jiao)佼(jiao)者，它(ta)獨(du)(du)特(te)的(de)(de)制作方法(fa)以(yi)(yi)及得(de)(de)天獨(du)(du)厚的(de)(de)地理位置，一經(jing)問世(shi)后便深得(de)(de)廣大人民群(qun)眾(zhong)的(de)(de)贊(zan)賞，名聲遠揚海內(nei)外(wai)。同時(shi)也是(shi)杞縣家家戶戶探親訪友，饋贈親朋的(de)(de)必(bi)備之(zhi)禮。1938年，在(zai)(zai)(zai)(zai)鐵路沿線榮獲名特(te)優產品獎，得(de)(de)到廣大人民的(de)(de)認可(ke)。莫氏(shi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)不僅在(zai)(zai)(zai)(zai)國(guo)內(nei)知名度很高，在(zai)(zai)(zai)(zai)國(guo)外(wai)也有(you)(you)得(de)(de)到了(le)認可(ke)，1938年日本首(shou)相田中(zhong)特(te)從(cong)日本專門派人來開封訂(ding)購莫氏(shi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)。莫氏(shi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)園(yuan)是(shi)東方美食王國(guo)---中(zhong)國(guo)著名的(de)(de)有(you)(you)著悠久歷史的(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)園(yuan)之(zhi)一。采用傳統工藝，古法(fa)制作。以(yi)(yi)天然醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)曲(qu)、新鮮(xian)(xian)蔬菜(cai)(cai)及多味辛香(xiang)中(zhong)藥(yao)材(cai)釀(niang)制而成(cheng)，風(feng)味獨(du)(du)特(te)色香(xiang)、味、形具佳，且(qie)有(you)(you)咸、甜(tian)、脆嫩、鮮(xian)(xian)香(xiang)、解膩增食、爽(shuang)口開胃等特(te)點。　經(jing)營范圍如下:醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)紅蘿卜、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)乳黃瓜、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)瓜、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)花(hua)(hua)生(sheng)米、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)粉、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)八(ba)寶菜(cai)(cai)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)甘露、紅薯(shu)泥、黑(hei)白薯(shu)泥（含(han)中(zhong)藥(yao)成(cheng)份）、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)荊芥(jie)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)韭花(hua)(hua)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)萵筍、柳絮、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)辣椒、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)豆角、西瓜醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)豆、甜(tian)面醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、香(xiang)辣牛(niu)肉醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)等真(zhen)空(kong)軟包裝系(xi)列醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)。

食譜簡介

1、先把紅薯(shu)去皮洗凈(jing)；

2、切塊兒后上鍋蒸熟（或者煮熟）至紅(hong)薯(shu)軟身，晾涼后放入攪拌(ban)機(ji)絞碎成糊即(ji)可(ke)。攪的(de)時候，酌情加(jia)水，攪成適合自(zi)家寶寶吞(tun)咽(yan)能力的(de)稠度(du)。

健康提示

紅(hong)薯含有(you)豐富(fu)的糖、蛋(dan)白質、纖維素(su)和多(duo)種維生(sheng)(sheng)素(su)，其(qi)中(zhong)β-胡蘿卜素(su)、維生(sheng)(sheng)素(su)E和維生(sheng)(sheng)素(su)C尤多(duo)。特別是紅(hong)薯含有(you)豐富(fu)的賴氨酸，而(er)大(da)米(mi)、面粉恰(qia)恰(qia)缺乏賴氨酸。紅(hong)薯與米(mi)面混吃，可(ke)以得到更為(wei)全面的蛋(dan)白質補充(chong)。就總體營(ying)養而(er)言，紅(hong)薯可(ke)謂是糧食和蔬菜中(zhong)的佼佼者。