閩西(xi)菜。油燜石鱗為(wei)福建西(xi)部(閩西(xi))饒有特(te)色的菜肴,主要食(shi)材為(wei)石鱗、水(shui)發香菇等,調料(liao)為(wei)花(hua)生油、姜絲等,它以石鱗先炸(zha)而后(hou)再燜的手(shou)法,反映鄉土菜重(zhong)油的特(te)點。
1、油燜石鱗為(wei)閩(min)西的(de)代(dai)表菜之一,閩(min)西菜的(de)菜肴(yao)有鮮潤、濃香、醇厚之特色,以(yi)烹制山珍海(hai)味見(jian)長(chang),偏咸,用油重,在(zai)使用香辣(la)佐料(liao)方面(mian)更為(wei)突出。
2、石鱗(lin)(lin)即棘胸蛙(wa)(wa),閩(min)南又稱谷凍、坑降。形同青蛙(wa)(wa),但體大而肥,生于山中溪澗之中,性味甘(gan)平,有(you)清熱(re)解毒之功。不但味道鮮美,營養豐(feng)富,而且是(shi)兒童(tong)滋補佳品。石鱗(lin)(lin)腿(tui)為(wei)高級宴席(xi)之原料。
3、油燜石鱗(lin)成菜后(hou),骨酥肉嫩,滋(zi)潤(run)甜滑(hua),味鮮香醇,油而不膩。
油燜石鱗的配料
石(shi)鱗1500克(ke)、雞湯150克(ke)、水發香菇(gu)25克(ke)、蔥(cong)段15克(ke)、紹(shao)酒15克(ke)、味精1.5克(ke)、花(hua)生油(you)500克(ke)、醬油(you)10克(ke)、姜絲(si)5克(ke)。
油燜石鱗烹制方法
1、將石鱗剖腹去內臟(zang),去皮、頭、前腳及(ji)后(hou)(hou)腳爪,抓石鱗身(shen)與后(hou)(hou)腿(tui)(tui)前兩(liang)截,洗凈(jing)后(hou)(hou)下沸水鍋中氽一下撈起,擦去粘膜,剁下后(hou)(hou)腿(tui)(tui),按(an)關節(jie)每只(zhi)腿(tui)(tui)切為兩(liang)段,每只(zhi)石鱗身(shen)切四塊(kuai)。
2、鍋(guo)置旺火上(shang),下花生(sheng)油(you)燒至六成熱時(shi),將石鱗肉放入(ru)油(you)中炸2分鐘,倒入(ru)漏勺(shao)中瀝(li)去油(you)。
3、鍋置(zhi)旺火上,下花生油(you)25克燒至七成(cheng)熱時(shi),將蔥段(duan)、姜絲、香菇下鍋煸炒(chao)2分鐘(zhong),再放(fang)入雞湯燒沸。
4、將(jiang)鍋移至小火上,放入(ru)過油(you)石鱗肉,加紹酒、醬油(you)約燜5分(fen)鐘(zhong)后,下味(wei)精(jing)調勻,起(qi)鍋裝(zhuang)盤即(ji)成(cheng)。
油燜石鱗做法竅門
1、本菜為高(gao)級宴會用菜,要(yao)求加(jia)工細致,石鱗先行剖腹去內臟(zang)、皮、頭、前腳(jiao)及后腳(jiao)爪,再(zai)洗凈入(ru)沸水鍋中氽(tun)一下,擦(ca)去粘膜,這樣,即可(ke)達(da)到初加(jia)工的要(yao)求。
2、此菜(cai)(cai)為(wei)閩西菜(cai)(cai),它(ta)采用先炸(zha)后(hou)燜的(de)(de)烹調技法(fa),突出(chu)的(de)(de)反映了(le)當地(di)菜(cai)(cai)品“重油”的(de)(de)傳統食(shi)俗。炸(zha)石鱗(lin)以適(shi)度為(wei)好,不宜過之。