回族四海碗怎么做
凌(ling)源回(hui)族(zu)四(si)海碗,已有三百年以(yi)上歷史,是(shi)回(hui)族(zu)人婚喪(sang)嫁娶大事(shi)小情必備的(de)美(mei)食,既是(shi)極具特色的(de)美(mei)味佳肴,又是(shi)交流傳承的(de)紐(niu)帶。它的(de)制作(zuo)工藝如(ru)下:
1、將(jiang)牛、羊肉(rou)(rou)剃選精(jing)良入鍋,用(yong)(yong)全(quan)佐料(liao)燉(dun)(dun)爛,撈出晾涼,用(yong)(yong)燉(dun)(dun)肉(rou)(rou)湯煮肉(rou)(rou)丸子,將(jiang)涼涼的熟肉(rou)(rou)切成(cheng)均勻的片、塊、條狀(zhuang)備用(yong)(yong)。
2、把各種(zhong)所(suo)需輔料配菜摘(zhai)凈洗凈備用(yong)。
3、把(ba)(ba)阿訇宰好(hao)的大公雞收拾干凈,剁成(cheng)塊,將(jiang)紅蘑洗凈,把(ba)(ba)羊(牛)頭肉、心、肝、肚、肺、腸用燉肉老湯燉熟切絲(si)混在(zai)一起(qi)為羊(牛)雜。
4、把生豆油放到大(da)鍋里燒(shao)開了盛到盆里涼了備用。
5、將改好刀的牛肉放到鍋(guo)里(li)翻(fan)炒,片刻后(hou)把(ba)(ba)相應的輔助食(shi)材放入(ru)(ru)鍋(guo)中一起翻(fan)炒,把(ba)(ba)配(pei)菜炒入(ru)(ru)味后(hou)加入(ru)(ru)燉肉的老湯,再用清水均衡咸淡(dan),蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)緩(huan)火燜至(zhi)配(pei)菜熟透(tou),然后(hou)在碗(wan)里(li)放花(hua)椒面及(ji)切(qie)好的蔥、姜、蒜末(mo),用香油攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)后(hou)倒(dao)入(ru)(ru)鍋(guo)中攪(jiao)勻(yun),蓋(gai)鍋(guo)蓋(gai)再燜五分(fen)鐘(zhong),這叫“燜蔥花(hua)”,菜燴好后(hou)盛到大盆里(li)晾涼。
6、做酸(suan)菜燴(hui)羊(牛)雜盛到大(da)盆里(li)晾涼(liang)。
7、做紅蘑雞塊。
8、燉刀魚(yu)、王魚(yu)或是青魚(yu)。
9、把這些做好的燴(hui)菜一盆(pen)一盆(pen)地摞起來(lai)冷凍。將各種燴(hui)菜盛在海碗(wan)里(li)放在屜上完(wan)全蒸熱(re)即可食用(yong)。