朱元(yuan)璋從創業到登(deng)基,主要活動(dong)在華東地區(今安徽(hui)、江蘇(su)、浙(zhe)江、江西(xi)等),所(suo)以“洪武宴”菜(cai)品主(zhu)要(yao)用徽菜(cai)、淮揚菜(cai)、江浙菜(cai)的燒、燉、煎、炒、煮、炸、熘等方法制作(zuo)完(wan)成。
洪(hong)武宴融飲(yin)食、器(qi)皿、歷史文化于一體(ti),既繼(ji)承(cheng)了(le)宮廷菜的(de)制作工藝,又采用了(le)傳(chuan)統鄉野風味的(de)烹調方法(fa),在(zai)色、香、味、形、器(qi)皿、營養等方面(mian)都有了(le)創新,進一步豐富(fu)了(le)明代飲(yin)食文化的(de)內涵。
洪武(wu)宴(yan)全宴(yan)由帝王宴(yan)、皇后宴(yan)、家宴(yan)三個(ge)(ge)分宴(yan)組成,每(mei)個(ge)(ge)分宴(yan)都是(shi)36個菜品(pin)。全(quan)宴(yan)共108個菜品(pin),三個分宴(yan)都能(neng)作為獨立的(de)筵席。這108道菜品(pin)主要由朱元璋、馬皇后青少年時(shi)期經常食(shi)用的(de)粗茶淡(dan)飯、朱元璋戎馬征(zheng)戰(zhan)時(shi)食(shi)用的(de)菜品(pin),以及他稱帝后經常食(shi)用的(de)部分宮廷(ting)御膳組成。菜品(pin)多以野(ye)菜、蔬菜、瓜果、雞、魚(yu)、肉(rou)、蛋、禽(qin)等為原(yuan)料,后以山珍海味為原(yuan)料。
代表菜品有(you)龍(long)蟠八味,沖天(tian)牛尾湯,鹿報同(tong)春,帶子上朝,洪武豆腐,積糧(liang)稱(cheng)王,天(tian)緣大萊,備(bei)荒(huang)屯田,玉帶錦(jin)囊,烽火(huo)羊(yang)肉,彩石絕段,真情善待。
“沖天牛(niu)(niu)(niu)尾(wei)(wei)湯“傳說(shuo)朱元(yuan)璋兒時(shi)與伙伴放牛(niu)(niu)(niu),饑(ji)餓難耐,便(bian)將(jiang)田主劉(liu)德的小牛(niu)(niu)(niu)殺吃(chi)了,為了不連累同(tong)伴,他把牛(niu)(niu)(niu)尾(wei)(wei)插在山(shan)(shan)縫里(li),說(shuo)小牛(niu)(niu)(niu)鉆進(jin)山(shan)(shan)洞里(li)怎么也拉不出來,當(dang)晚遭到(dao)主人(ren)毒打,被(bei)趕回(hui)家。小伙伴將(jiang)牛(niu)(niu)(niu)尾(wei)(wei)取回(hui),煨煮成湯,給朱元(yuan)璋補身體。朱元(yuan)璋當(dang)皇(huang)帝后,人(ren)們稱此菜為沖天牛(niu)(niu)(niu)尾(wei)(wei)湯。
“洪武豆(dou)腐”的(de)傳說(shuo):朱元璋出家龍(long)興(xing)寺時(shi)最愛吃黃(huang)老(lao)侃的(de)豆(dou)腐菜。在當(dang)皇帝(di)之(zhi)后,召黃(huang)老(lao)侃到宮(gong)中當(dang)御(yu)廚,豆(dou)腐制作工藝逐步精(jing)細,更加(jia)好吃,于是流傳民間。
“積(ji)糧稱王(wang)(wang)”的(de)傳說:朱(zhu)元(yuan)璋打下徽(hui)州(zhou)時,老儒朱(zhu)升告訴朱(zhu)元(yuan)璋三句(ju)話:“高筑墻(qiang),廣積(ji)糧,緩稱王(wang)(wang)。"于是(shi)朱(zhu)元(yuan)璋便開始屯田開荒,為(wei)后(hou)來稱王(wang)(wang)打下良好的(de)基礎。
“天緣大菜”的傳說(shuo):元(yuan)末皇(huang)帝夢見(jian)一人著(zhu)朱袍,頂綠(lv)傘(san)。第二天他令人解夢,丞相說(shuo)天有變,要出真龍(long)天子推翻元(yuan)朝。于(yu)是元(yuan)朝皇(huang)帝命丞相捉拿(na)此人,根(gen)據夢境明察暗訪,只(zhi)看(kan)到(dao)幼(you)年朱元(yuan)璋(zhang)頭(tou)頂荷葉,遂追殺(sha)不止。朱元(yuan)璋(zhang)逃(tao)(tao)荒到(dao)龍(long)興寺當了和尚。朱元(yuan)璋(zhang)當皇(huang)帝后,黃老(lao)侃將(jiang)此事取(qu)名創制成菜,以(yi)紀念(nian)當年朱元(yuan)璋(zhang)逃(tao)(tao)生之事。
“備(bei)荒(huang)(huang)屯(tun)田“的(de)傳說(shuo):朱元璋(zhang)按(an)照朱升“廣積糧(liang)(liang)(liang)”的(de)意見,派大將康(kang)茂才(cai)為都水營田使(shi),開墾荒(huang)(huang)地(di),以解決糧(liang)(liang)(liang)食困難。康(kang)茂才(cai)不(bu)負眾望,屯(tun)區(qu)得谷一萬五千石,余糧(liang)(liang)(liang)七(qi)千石,元璋(zhang)宴請康(kang)茂才(cai)并(bing)讓御廚(chu)做了一道菜,取名“備(bei)荒(huang)(huang)屯(tun)田",以表彰康(kang)茂才(cai)積糧(liang)(liang)(liang)之(zhi)功。
“玉(yu)帶錦(jin)囊(nang)“的傳說:朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)七十(shi)壽宴后,將(jiang)玉(yu)帶上(shang)的一(yi)(yi)(yi)個(ge)錦(jin)囊(nang)解下給允(yun)炆,讓他回(hui)去細看(kan),允(yun)炆回(hui)去解開(kai)一(yi)(yi)(yi)看(kan),里面寫(xie)了一(yi)(yi)(yi)段話(hua):“朕膺天命(ming)(ming)三十(shi)年憂危積心,日勤(qin)不(bu)怠,務有益于民,奈起自零微,無故(gu)人之博知好善惡,不(bu)及遠矣。”允(yun)炆繼位以錦(jin)囊(nang)為(wei)訓導,日勤(qin)不(bu)怠,還命(ming)(ming)御廚(chu)設計“玉(yu)帶錦(jin)囊(nang)“,逢宴必有此菜,以牢記璋(zhang)訓。
“烽火(huo)羊肉”的傳(chuan)說:朱元璋在(zai)金陵稱(cheng)帝,派大(da)將徐(xu)(xu)達(da)(da)督建秦皇島一帶長城(cheng),寒冬(dong)臘月,千萬民(min)工(gong)(gong)日夜奮戰。徐(xu)(xu)達(da)(da)前往視察,只見寒風凜冽,滴水成冰,將士盡皆饑寒交(jiao)迫。就在(zai)為此憂慮(lv)之時,忽(hu)見烽火(huo)余煙(yan),遂計上(shang)心(xin)來,號令(ling)民(min)工(gong)(gong)在(zai)城(cheng)墻上(shang)架起(qi)篝火(huo),并派人發給羊肉,令(ling)其(qi)烤吃,使民(min)工(gong)(gong)取暖增力。長城(cheng)如期建竣,捷報傳(chuan)至金陵,朱元璋聞訊大(da)喜,問(wen)徐(xu)(xu)達(da)(da)要賞(shang)什么?徐(xu)(xu)達(da)(da)答曰(yue):再讓我們(men)在(zai)烽火(huo)臺烤一次(ci)羊肉吧。
“真情善(shan)(shan)待“的(de)傳說(shuo):當朝大學士宋濂的(de)孫子(zi)宋慎被(bei)(bei)發現是胡黨(dang),按(an)律要被(bei)(bei)處死(si)(si)刑(xing)。馬(ma)(ma)皇(huang)后替其求情,朱(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋不許。到用餐時,皇(huang)后不吃不喝,朱(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋問其是否身體有恙?馬(ma)(ma)皇(huang)后回(hui)答是心里難(nan)過(guo),替宋先生祈(qi)福。朱(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋也傷感地(di)放下(xia)筷子(zi)。第(di)二天(tian)朱(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋特赦宋濂免死(si)(si)。馬(ma)(ma)皇(huang)后為感謝朱(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋善(shan)(shan)待,親自下(xia)廚做了(le)一道菜,取(qu)名“真情善(shan)(shan)待”。
洪武宴主要根(gen)據(ju)朱元璋(zhang)青年(nian)時(shi)(shi)期逃荒要飯當(dang)和(he)尚(shang),到投奔(ben)農民起義(yi)軍,南征北戰,歷(li)(li)盡艱(jian)辛,最后奪取(qu)天下,在(zai)金陵(ling)(今南京)登基(ji)稱帝(di)的(de)(de)(de)歷(li)(li)程(cheng)為依據(ju),又根(gen)據(ju)朱元璋(zhang)和(he)馬皇后的(de)(de)(de)民間傳說軼事(shi)和(he)明御廚后裔世代相(xiang)傳,再參照明代宮廷菜譜,挖掘整理設計的(de)(de)(de),具有鮮(xian)明的(de)(de)(de)歷(li)(li)史特征,從(cong)朱元璋(zhang)青少年(nian)時(shi)(shi)期吃過的(de)(de)(de)粗茶淡飯到后來做皇帝(di)食用的(de)(de)(de)精品御宴,從(cong)一定的(de)(de)(de)角度(du)體現了朱元璋(zhang)艱(jian)苦(ku)創業的(de)(de)(de)歷(li)(li)程(cheng)和(he)富(fu)有傳奇色彩的(de)(de)(de)人生。
“洪武宴”以其獨特的歷史飲食文化為特色,先后榮獲“安徽名宴獎”、“帝王之宴”、非物質文化遺產傳承項目等,于2002年被中(zhong)國烹(peng)飪協(xie)會認定為(wei)“中(zhong)華名宴”,2004年“洪武宴”獲得國家專利,2008年在臺灣(wan)美食(shi)展期(qi)間展示(shi),參觀者贊口不絕。