南京小籠(long)湯(tang)包精(jing)選(xuan)無(wu)水前腿豬肉(rou),肥瘦比例為(wei)二八開,絞成肉(rou)糜,再加入蔥姜和調味料,攪(jiao)打上(shang)勁后拌入自制(zhi)的肉(rou)皮凍(dong)制(zhi)成餡(xian)心。用優(you)質面粉和成仔肥面做成面皮。包子(zi)捏(nie)出二十四(si)個明細皺結,留(liu)一小口似鯽魚嘴(zui),十二個為(wei)一籠(long),用旺火沸水籠(long)鍋(guo)蒸(zheng)熟。
南京的小(xiao)籠包具有褶紋明晰、皮薄、餡(xian)多(duo)、肉(rou)嫩(nen)、鹵汁豐富、鮮(xian)味(wei)十(shi)足,真正做(zuo)到鹵鮮(xian)而(er)不膩、肉(rou)嫩(nen)而(er)不散。
吃小(xiao)籠包(bao)講究湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi),做(zuo)的時候要(yao)把高湯(tang)(tang)(tang)凝成(cheng)(cheng)透明(ming)的固(gu)體膠質(zhi),切碎(sui)了拌在(zai)里面(mian),熱氣一蒸(zheng),就全化成(cheng)(cheng)了湯(tang)(tang)(tang)水。好的小(xiao)籠包(bao)皮薄如紙,提(ti)來(lai)提(ti)去還不帶破的。小(xiao)心翼翼地提(ti)出來(lai),放在(zai)醋碗里,對準上面(mian)一吸(xi),鮮美的湯(tang)(tang)(tang)汁(zhi)就進了肚了。不過(guo)不能(neng)著(zhu)急,不然會燙著(zhu),然后再慢(man)慢(man)享用里面(mian)的內(nei)容(rong)。所以南京人吃小(xiao)籠包(bao)又有(you)歌(ge)謠,“輕輕移,慢(man)慢(man)提(ti),先開窗,后喝(he)湯(tang)(tang)(tang)”。