涼(liang)粉跟打(da)攪(jiao)團類似,把水燒開,然后把粉面一(yi)點(dian)一(yi)點(dian)入(ru)鍋(guo),邊(bian)入(ru)鍋(guo)邊(bian)攪(jiao)拌,直到淀粉顏(yan)色完全變(bian)(bian)白,變(bian)(bian)成(cheng)糊狀(zhuang)變(bian)(bian)得透(tou)明就行(xing)了(le)。
雖然跟攪(jiao)團類似(si),但涼粉(fen)比攪(jiao)團省事(shi)多了(le),打攪(jiao)團要(yao)(yao)狠勁地(di)攪(jiao)才能(neng)熟(shu),主要(yao)(yao)原(yuan)因(yin)是(shi)(shi)攪(jiao)團食材是(shi)(shi)玉米面(mian),玉米面(mian)難熟(shu),而且容易起小(xiao)疙瘩,所(suo)以(yi)攪(jiao)著很費勁,而用粉(fen)面(mian)打涼粉(fen)則(ze)不需要(yao)(yao)那么費勁。
1、鍋加水適量(liang),待水冒泡時(shi),把玉米(mi)面(mian)均(jun)勻地攪拌于鍋中,左手抓玉米(mi)面(mian)一(yi)(yi)邊向(xiang)鍋中慢(man)慢(man) 撒 下的同時(shi),右(you)手拿搟面(mian)杖使勁攪,記住(zhu)要一(yi)(yi)個方(fang)面(mian)攪,且要攪得十分地均(jun)勻,不要讓面(mian)打成生面(mian)塊,攪到沒有疙瘩(da),玉米(mi)面(mian)撒完后,再撒少量(liang)小(xiao)麥面(mian)。
2、最后(hou)的半成品攪(jiao)拌(ban)稀稠看到順著搟面杖流下滴(di)到涼水碗里漂浮就關火,也(ye)可(ke)以用筷子(zi)或大鐵勺(shao)子(zi)插進攪(jiao)團中間不(bu)倒。
3、攪團(tuan)做好后,趁熱倒(dao)進漏斗盆(pen)里,用勺子使(shi)勁擠壓漏盆(pen)里的(de)攪團(tuan)到涼水盆(pen)中, 變成了一個個小魚(yu)魚(yu)。撈在碗里澆(jiao)上漿水湯就好了。
攪團(tuan)簡單說來就是用雜面(mian)攪成的漿糊(hu),主(zhu)要(yao)有玉米攪團(tuan)和洋芋攪團(tuan)。
攪團的另(ling)一種吃(chi)法叫(jiao)做魚(yu)魚(yu),又叫(jiao)漏魚(yu)兒、涼魚(yu),陜西有(you)些(xie)地方叫(jiao)做“蛤(ha)蟆骨斗”,意為小蝌(ke)蚪,因為魚(yu)魚(yu)的樣子就像(xiang)一條條蝌(ke)蚪。
魚魚是用(yong)大漏(lou)(lou)勺(shao)漏(lou)(lou)出來的(de)(de),涼(liang)水(shui)倒進大盆(pen)里,用(yong)勺(shao)將(jiang)打(da)好的(de)(de)攪(jiao)團面糊(hu)倒進漏(lou)(lou)勺(shao)里,在重力的(de)(de)作(zuo)用(yong)下(xia)(xia),玉(yu)米糊(hu)成魚魚狀從漏(lou)(lou)勺(shao)孔處魚貫(guan)而(er)下(xia)(xia),掉(diao)進清涼(liang)的(de)(de)水(shui)里。漏(lou)(lou)的(de)(de)時候,勺(shao)抬(tai)高點(dian),魚兒就細長,落(luo)低一點(dian),就粗點(dian)兒,全憑個人喜好。
加入一勺鹽、少(shao)許的雞精、生抽、陳醋、一點(dian)的香油、兩勺的辣(la)椒(jiao)油、紅辣(la)椒(jiao)末(mo)、酸菜末(mo)、燙過的青(qing)菜,末(mo)少(shao)許的蒜泥,再加少(shao)許的涼開水攪(jiao)拌均勻,然后把調(diao)好的汁(zhi)澆(jiao)到(dao)攪(jiao)團上就(jiu)可以了。