白切雞(ji)(ji)(ji)(ji)和白斬(zhan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)沒有區別,白斬(zhan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)始于清代的民間酒店,因烹雞(ji)(ji)(ji)(ji)時(shi)(shi)不加調味(wei)白煮(zhu)而成,食用時(shi)(shi)隨吃隨斬(zhan),故稱“白斬(zhan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)”。 又因其用料,廣東省清遠(yuan)市陽山縣(xian)出品(pin)的三(san)黃(huang)(huang)雞(ji)(ji)(ji)(ji),故又稱三(san)黃(huang)(huang)油雞(ji)(ji)(ji)(ji)。后來廣東各飯店和熟(shu)食店都經營“白斬(zhan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)”。
白切雞主要(yao)流行(xing)(xing)于(yu)(yu)珠江三(san)角洲(zhou)地區(qu),而鹽(yan)焗雞則是客家菜的代表(biao)作,主要(yao)流行(xing)(xing)于(yu)(yu)梅州市及周(zhou)邊(bian)地區(qu)。
白(bai)切雞以鮮嫩多汁、清淡爽口為特點(dian),通常選用三(san)黃(huang)雞或清遠雞制(zhi)成。煮雞時(shi)需加(jia)入(ru)姜、蔥、香油等(deng)調(diao)料,使其口感更(geng)加(jia)豐(feng)富。雞肉的質(zhi)地非(fei)常細膩,帶有一絲(si)甜味。如果搭配上姜蔥蒜泥和香油調(diao)成的蘸料,更(geng)是美味無比。
鹽(yan)焗(ju)(ju)雞(ji)則(ze)以濃郁的香味和咸(xian)味著稱(cheng),選用(yong)的是嫩雞(ji),經(jing)過多(duo)次涂抹香料和鹽(yan)的步(bu)驟后,再用(yong)錫紙包(bao)裹放入(ru)熱鹽(yan)中焗(ju)(ju)制而成。客家(jia)鹽(yan)焗(ju)(ju)雞(ji)肉質相(xiang)對較緊實,口感偏咸(xian),但香味濃郁,非常(chang)適合喜歡重口味的人食用(yong)。
食用過(guo)程中,白(bai)切雞需搭配姜(jiang)蔥蒜泥(ni)和香(xiang)油(you)調(diao)成的蘸(zhan)料(liao),這樣可以讓雞肉的味道更加濃(nong)(nong)郁,口(kou)感(gan)更加豐富。而鹽焗雞則無需搭配調(diao)料(liao),直接食用即可享受(shou)到香(xiang)料(liao)的香(xiang)氣(qi)和咸(xian)味的濃(nong)(nong)郁。
食(shi)材(cai):土雞(ji)、蔥、姜(jiang)、香(xiang)油(you)(you)、食(shi)用油(you)(you)、鹽、糖、料酒。
做(zuo)法:將光雞(ji)取(qu)出內臟(zang),洗凈,放(fang)在一旁待(dai)用,鍋上灶,加水,沒過雞(ji)身,待(dai)水溫達(da)到70℃時(shi),放(fang)入少許料酒(jiu),姜片,蔥結,將雞(ji)放(fang)如鍋中,等到雞(ji)大腿與雞(ji)爪中間的筋變軟即可。